汪婷 黃凱 孫琳琳 左騰 林勇 梁藝馨

摘要：【目的】分析禾花鯉肌肉營養(yǎng)成分及重金屬污染狀況，為合理開發(fā)利用禾花鯉資源提供參考依據(jù)?！痉椒ā扛鶕?jù)國家相關(guān)標準檢測廣西南寧市上林縣養(yǎng)殖禾花鯉肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、部分礦物質(zhì)及部分重金屬含量，采用氨基酸評分（AAS）和化學評分（CS）對肌肉氨基酸進行評價，并用單因子污染指數(shù)（I）、綜合污染指數(shù)（P）和目標危險系數(shù)（THQ）對其肌肉安全性進行評價?！窘Y(jié)果】禾花鯉肌肉（鮮樣）中粗蛋白、水分、粗脂肪和粗灰分含量分別為18.89%、80.18%、1.03%和1.18%;肌肉中共檢出18種氨基酸，總量為15.91%，其中包含8種人體必需氨基酸（6.59%），4種鮮味氨基酸（5.93%），必需氨基酸含量與氨基酸總量比為41.42%，必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量比為70.71%，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為70.55。肌肉（鮮樣）中含磷2182.11 mg/kg、銅1.00 mg/kg、鋅11.47 mg/kg、鈣314.75 mg/kg、鐵6.87 mg/kg，未檢出錳，磷、鋅、銅含量較高;含重金屬鉛0.140 mg/kg、鎘0.008 mg/kg、總砷0.018 mg/kg，未檢出錫，均符合國家衛(wèi)生標準（GB 2762—2017）。THQ評價結(jié)果表明，鎘產(chǎn)生的風險最低，砷產(chǎn)生的風險最高，單一重金屬THQ與復合重金屬的總危險系數(shù)（TTHQ）均小于1.0。【結(jié)論】禾花鯉味道鮮美，礦物質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)價值與開發(fā)利用價值均較高，且目前廣西南寧市上林縣養(yǎng)殖的禾花鯉肌肉中重金屬不會對人體健康產(chǎn)生危害。

關(guān)鍵詞： 禾花鯉;肌肉;營養(yǎng)成分;重金屬;安全性

0 引言

【研究意義】禾花鯉（Procypris merus）又稱禾花烏鯉、禾花魚﹑烏鯉，屬鯉科，是一種溫水性小型魚類，原產(chǎn)于廣西桂林市全州縣，以稻田禾花為食而得名。禾花鯉具有生長快，食性雜，繁殖力和抗病力強，能根據(jù)顧客需求靈活養(yǎng)殖等優(yōu)點，是一種宜于推廣養(yǎng)殖及加工利用的地方優(yōu)良魚類品種（蔣云龍和閆曉瓊，2009）。隨著生活水平的提高，人們對水產(chǎn)品營養(yǎng)價值注重的同時，越來越關(guān)注其安全性（陳勝軍等，2015）。目前環(huán)境污染較嚴重，養(yǎng)殖水體或多或少受到污染，有毒重金屬物質(zhì)在魚體內(nèi)經(jīng)富集作用而蓄積，再通過食物鏈危害人體健康，對魚類肌肉安全評價尤為重要（Li et al.，2009）。因此，研究禾花鯉營養(yǎng)價值，并評定其安全性，對禾花鯉產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展及資源合理開發(fā)利用具有重要意義。【前人研究進展】目前，有關(guān)鯉科魚類肌肉營養(yǎng)成分的研究主要集中在單個物種或不同亞科、不同養(yǎng)殖模式間的比較。楊四秀和蔣艾青（2009）對稻田養(yǎng)殖的禾花鯉含肉率與肌肉營養(yǎng)成分進行分析，測得禾花鯉肌肉中蛋白質(zhì)含量為18.06%，水分74.69%，灰分1.20%，脂肪3.25%，肌肉中氨基酸總量為73.66%，認為禾花鯉是一種營養(yǎng)價值較高，宜推廣養(yǎng)殖和加工利用的魚類品種。過正乾等（2012）對野生鯉魚（Cyprinus carpio）與養(yǎng)殖鯉魚肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸含量和脂肪酸組成進行測定和比較，結(jié)果表明野生鯉魚肌肉的營養(yǎng)價值稍高于養(yǎng)殖鯉魚。王楨璐等（2017）對華南鯉（C. carpio rubrofuscus）的廣東珠江種群、廣東榕江種群、海南萬泉河種群及三角鯉（C. multitaeniata Pellegrin et Chevey）（廣西西江）和須鯽（Carassioides cantonensis Heincke）（海南萬泉河）的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分含量進行測定，結(jié)果顯示，5個種群的肌肉粗蛋白和粗脂肪含量分別在17.11%～17.84%和2.09%～2.81%，粗灰分含量在1.34%～1.45%，水分含量在78.70%～80.30%，均無統(tǒng)計學意義差異性，推測須鯽具有較高的營養(yǎng)價值，具備推廣養(yǎng)殖和培育良種的潛力。馬冬梅等（2018）對稻田與池塘養(yǎng)殖華南鯉肌肉的營養(yǎng)成分進行比較，認為稻田養(yǎng)殖華南鯉的必需氨基酸和不飽和脂肪酸含量高、組成合理，具有總脂肪含量低、礦物元素含量高等特點。彭英海等（2019）對稻田和池塘養(yǎng)殖鯉魚肌肉的營養(yǎng)成分進行分析，結(jié)果表明稻田養(yǎng)殖鯉魚肌肉中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸總量低于池塘養(yǎng)殖鯉魚，而多不飽和脂肪酸含量高于池塘養(yǎng)殖鯉魚。在水產(chǎn)品的安全性評價方面，目前也有不少研究報道。楊婉玲等（2007）對北江清遠段水產(chǎn)品體內(nèi)鉛含量檢測發(fā)現(xiàn)，按魚類不同食性分析，肉食性魚類鉛殘留指數(shù)最高;按魚類不同生活水層分析，中下層魚類鉛殘留指數(shù)最高。葉海湄等（2012）對海口市的魚及其加工產(chǎn)品中鉛和鎘的污染狀況進行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同品種的魚及其加工產(chǎn)品中鉛和鎘含量差異明顯。盛蒂和朱蘭保（2014）對蚌埠市場食用魚的重金屬含量進行檢測，結(jié)果顯示，蚌埠市場魚類的鉛、銅、鋅、鉻、鎘、銀和砷含量均低于食品衛(wèi)生標準。儲昭霞等（2014）、萬慧珊等（2017）分別對淮南塌陷塘鯽魚（Carassius auratus Gibelio）和循環(huán)水養(yǎng)殖歐洲鱸魚（Dicentrarchus labrax）體內(nèi)重金屬進行調(diào)查分析，結(jié)果表明2種魚體肌肉中各重金屬含量均符合食品安全國家標準。周先坤等（2018）對紅尾副鰍（Paracobitis variegatus）肌肉的營養(yǎng)價值與食用安全性進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)紅尾副鰍對重金屬鉻和銅的富集能力較強?！颈狙芯壳腥朦c】目前，鮮見禾花鯉肌肉營養(yǎng)成分的研究報道，且未見有研究者對池塘養(yǎng)殖的禾花鯉肌肉安全性進行評價?！緮M解決的關(guān)鍵問題】測定禾花鯉肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、部分礦物質(zhì)和部分重金屬含量，并對其肌肉營養(yǎng)成分及食用安全性進行評估，為禾花鯉資源合理開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

從廣西南寧市上林縣水產(chǎn)養(yǎng)殖場購買90尾池塘養(yǎng)殖禾花鯉，試驗魚健康無病，體長11.10～15.20 cm/尾，體質(zhì)量20.50～50.10 g/尾。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 處理方法 將禾花鯉去皮，取側(cè)線上方肌肉混勻，隨機平均分為3組進行檢測。

1. 2. 2 測定項目及方法 采用凱氏定氮法（GB 5009.5—2016）測定粗蛋白含量，索氏抽提法（GB 5009.6—2016）測定粗脂肪含量，馬弗爐灼燒法（GB 5009.4—2016）測定粗灰分含量，直接干燥法（GB 5009.3—2016）測定水分含量，氨基酸自動分析儀（GB 5009.124—2016）測定氨基酸組成，鉬藍分光光度法（GB 5009.87—2016）測定磷含量，原子吸收光譜法（GB 5009.13—2017）測定銅含量，火焰原子吸收光譜法測定鐵（GB 5009.90—2016）、鋅（GB 5009.14—2017）、鈣（GB 5009.92—2016）和錳（GB 5009.242—2017）含量，氫化物原子熒光光譜法（GB 5009.16—2014）測定錫含量，電感耦合等離子體質(zhì)譜法（GB 5009.11—2014）測定總砷含量，石墨爐原子吸收光譜法測定鉛（GB 5009.12—2017）和鎘（GB 5009.15—2014）含量。

1. 2. 3 評價方法

1. 2. 3. 1 必需氨基酸評價 根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年建議的氨基酸評分標準模式對禾花鯉肌肉營養(yǎng)成分進行評價。氨基酸含量、氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）（王志芳等，2018）計算公式如下：

1. 3 統(tǒng)計分析

采用SPSS 20.0對試驗數(shù)據(jù)進行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2. 1 常規(guī)營養(yǎng)成分測定結(jié)果

經(jīng)測定，禾花鯉鮮樣肌肉中水分含量為80.18%，粗蛋白含量為18.89%，粗脂肪含量為1.03%，粗灰分含量為1.18%（表1）。

2. 2 氨基酸測定結(jié)果

2. 2. 1 禾花鯉氨基酸組成及含量 由表2可知，禾花鯉肌肉組織中共檢測出18種氨基酸，氨基酸總量為15.91%，其中包含8種人體必需氨基酸，占氨基酸總量的41.42%，4種鮮味氨基酸，占氨基酸總量的37.27%。在18種氨基酸中，谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的15.52%，其次為天門冬氨酸，占10.62%，賴氨酸含量第三，占10.37%。

2. 2. 2 必需氨基酸評價結(jié)果 由表3可知，禾花鯉肌肉中的EAAI為70.55;從AAS來看，賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸均大于或等于1.00，蘇氨酸接近1.00，而纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸和色氨酸小于1.00;從CS來看，賴氨酸大于1.00，僅蛋氨酸+胱氨酸和色氨酸小于0.50，蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸介于0.50～1.00。禾花鯉肌肉中賴氨酸含量是FAO/WHO評分模式的1.61倍，是雞蛋蛋白的1.24倍。

2. 3 禾花鯉肌肉中礦物質(zhì)含量測定結(jié)果

由表4可知，禾花鯉肌肉中鈣含量為314.75 mg/kg、磷含量為2182.11 mg/kg、鋅含量為11.47 mg/kg、鐵含量為6.87 mg/kg、銅含量為1.00 mg/kg。在1 kg新鮮禾花鯉魚肌肉中，能滿足18～49歲中國成年人每日39.34%的鈣、125.00%的銅和303.07%的磷需求，且能滿足男生76.47%的鋅和57.25%的鐵需求，滿足女生99.74%的鋅和34.35%的鐵需求。

2. 4 禾花鯉肌肉中部分重金屬評價結(jié)果

由表5可知，禾花鯉肌肉中重金屬鉛含量為0.140 mg/kg，鎘含量為0.008 mg/kg，總砷含量為0.018 mg/kg，錫未檢出，鉛、鎘和總砷含量均低于國家衛(wèi)生標準（GB 2762—2017）。

由表6可知，禾花鯉的鉛污染指數(shù)（I1）為0.280，鎘污染指數(shù)（I2）為0.080，砷污染指數(shù)（I3）為0.180，綜合污染指數(shù)P為0.235，說明禾花鯉肌肉處于清潔狀態(tài)。

由表7可知，單一重金屬中，THQ的排序為鎘<鉛<砷，總危險系數(shù)TTHQ為0.126。說明砷產(chǎn)生的風險最高， 鎘產(chǎn)生的風險最低。

3 討論

3. 1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

本研究中，禾花鯉鮮樣肌肉的粗蛋白含量為18.89%，高于養(yǎng)殖鯉魚（17.79%）（過正乾等，2012）、普通養(yǎng)殖草魚（Ctenopharyngodon idellus）（16.56%）（程漢良等，2013）、鳙魚（Aristichysnobilis）（17.30%）（王金娜等，2013）、鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）（17.30%）（徐文杰等，2014）、福瑞鯉（C. carpio）（18.03%）（呂帆等，2016）和大鼻吻鮈（Rhinogobio nasutus）（14.55%）（張圓圓等，2018）;禾花鯉粗脂肪含量為1.03%，低于養(yǎng)殖鯉魚（1.58%）（過正乾等，2012）、鯽魚（1.17%）（潘彬斌等，2013）、福瑞鯉（2.76%）（呂帆等，2016）和長豐鯽（Carassrus auratus）（4.49%）（李忠等，2016），高于野生草魚（0.96%）（程漢良等，2013）?？梢?，禾花鯉是一種粗蛋白含量高、粗脂肪含量低的淡水養(yǎng)殖魚類。與楊四秀和蔣艾青（2009）測定的禾花鯉肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量相比，本研究的粗蛋白和水分含量較高，粗脂肪含量很低。周飄蘋等（2014）研究表明，養(yǎng)殖模式是影響大黃魚（Pseudosciaena crocea Richardson）肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的主要因素之一。肖英平等（2016）研究發(fā)現(xiàn)鄱陽湖不同生長階段翹嘴紅鲌（Erythroculter ilishaeformis）肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分不同。楊四秀和蔣艾青（2009）研究的禾花鯉來自稻田養(yǎng)殖，體質(zhì)量為168～215 g/尾，本研究中禾花鯉來自池塘養(yǎng)殖，體質(zhì)量為20.50～50.10 g/尾。故推測禾花鯉肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量差異，可能與養(yǎng)殖環(huán)境、生長階段相關(guān)。

3. 2 氨基酸評價分析

本研究檢測出禾花鯉肌肉的18種氨基酸組成成分與含量，其氨基酸總量為15.91%，肌肉氨基酸中包含8種人體必需氨基酸。禾花鯉EAAI為70.55，表明禾花鯉肌肉中必需氨基酸與標準蛋白質(zhì)（常用雞蛋蛋白）中相對應必需氨基酸含量比較接近，屬于營養(yǎng)價值較高的可食用魚類。當EAA/TAA>40%、EAA/NEAA>60%時，則FAO/WHO模型是在理想化狀態(tài)下，非常符合人類需求（楊欣怡，2016）。本研究中，禾花鯉肌肉的EAA/TAA為41.42%，EAA/NEAA為70.71%，符合氨基酸評分理想標準。

賴氨酸可改善人體免疫系統(tǒng)和食欲，促進人體發(fā)育，幫助人體對鈣吸收，預防心腦血管等疾病。禾花鯉肌肉中賴氨酸的AAS和CS均為最高，而在谷物食品中，賴氨酸含量很低，以谷物為主食的人可適當多食用禾花鯉，以提高人體對蛋白質(zhì)利用率。魚肉鮮美度與鮮味氨基酸含量關(guān)系密切，鮮味氨基酸占氨基酸比重越高，則越鮮美。禾花鯉肌肉中DAA/TAA為37.27%，高于養(yǎng)殖鯉魚（21.86%）（過正乾等，2012）、真鯛（Pagrosomus major）（25.24%）和草魚（36.17%）（程漢良等，2013），稍低于方正銀鯽[C. auratus gibelio（Bloch）]（38.8%）（潘彬斌等，2013）。鮮味氨基酸中，谷氨酸與天門冬氨酸起主要作用，特別是谷氨酸，其對鮮味影響極大（尤宏爭等，2016）。禾花鯉肌肉的谷氨酸含量（2.47%）高于鯉魚（1.65%）（過正乾等，2012）、草魚（1.76%）（程漢良等，2013）和鯽魚（2.42%）（潘彬斌等，2013），天門冬氨酸也呈現(xiàn)同樣趨勢，說明禾花鯉鮮味氨基酸總量較高，其鮮美度好。從AAS和CS來看，色氨酸為人體對禾花鯉肌肉營養(yǎng)吸收的第一限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸為人體對禾花鯉肌肉營養(yǎng)吸收的第二限制性氨基酸。在加工禾花鯉產(chǎn)品時，可適當添加色氨酸、蛋氨酸和胱氨酸來完善產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

3. 3 禾花鯉肌肉中礦物質(zhì)分析

本研究結(jié)果表明，禾花鯉肌肉中礦物質(zhì)含量豐富，其中磷含量最高，高于文昌魚（Branchiostoma belcheri）（1610.00 mg/kg）（梁惠和張世璀，2006）、淡水石斑魚（C. managuense）（2114.7 mg/kg）、奧尼羅非魚（O. niloticus ♀×O. aureus ♂）（2014.4 mg/kg）、吉富羅非魚（O. niloticus）（1953.4 mg/kg）和紅羅非魚（Red tilapia）（2114.7 mg/kg）（王志芳等，2018）。礦物質(zhì)扮演著構(gòu)成人體組織和維持人體生理功能等角色。磷是細胞膜的組成成分，參與人體物質(zhì)代謝過程（賀婷婷和左兆成，2013）;鋅對維持上皮細胞正常形態(tài)、人體生長和健康、激素的正常作用、生物膜的正常結(jié)構(gòu)和功能均具有重要作用（曹繼瓊和何長華，2014）;銅有維持正常造血、促進結(jié)締組織形成等功能。由《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議的人體每日對礦物質(zhì)推薦攝入量可知，禾花鯉肌肉中磷、鋅和銅含量較高，基本滿足人體對這3種元素所需。

3. 4 禾花鯉肌肉中重金屬分析

本研究中的重金屬是指不為魚類生命所需，不具備任何生理功能的重金屬元素。禾花鯉肌肉中重金屬鉛含量為0.140 mg/kg，鎘為0.008 mg/kg，總砷為0.018 mg/kg，錫未檢出，其含量均符合國家衛(wèi)生標準（GB 2762—2017）。禾花鯉肌肉的鉛、鎘和砷污染指數(shù)I均小于0.5，綜合污染指數(shù)P小于0.6，說明禾花鯉肌肉處于清潔狀態(tài)，未受重金屬污染;由THQ可知，砷產(chǎn)生的風險最高，鎘產(chǎn)生的風險最低，THQ與TTHQ均小于1.0，表明禾花鯉肌肉對人體健康負影響較小。魚肉受重金屬污染程度與魚的食性、水質(zhì)狀況、魚齡和性別等諸多因素相關(guān)（Pourang，1995）。本研究的禾花鯉肌肉受污染程度低的主要原因可能是以下幾個方面：一是禾花鯉養(yǎng)殖周期短。已有研究發(fā)現(xiàn)，魚齡越長，魚體內(nèi)富集重金屬含量越多（Mariji? and Raspor，2006;葉海湄等，2012;曾樂意，2012;萬慧珊等，2017）。二是禾花鯉食性為雜食性，食物鏈簡單。魚體內(nèi)的重金屬含量從食性來說一般是肉食性>雜食性>草食性（Meador et al.，2005），楊婉玲等（2007）對北江清遠段水產(chǎn)品中鉛含量進行檢測，發(fā)現(xiàn)鉛含量高低與食性相關(guān)性為雜食性魚類<草食性魚類<濾食性魚類<肉食性魚類。三是禾花鯉來自廣西南寧市上林縣池塘養(yǎng)殖。生活水體重金屬含量越高，則魚體內(nèi)重金屬含量越高，廣西的金屬礦區(qū)主要集中在柳州、百色和河池等地（黎大榮等，2013），南寧主要是有機污染（唐艷紅等，2006），對水體未造成明顯重金屬污染。四是魚體肌肉相對于內(nèi)臟及骨骼來說對重金屬富集能力較弱（阮曉等，2001;臧素娟等，2005）。

4 結(jié)論

禾花鯉肌肉中粗蛋白含量高，粗脂肪含量低，味道鮮美，營養(yǎng)價值與開發(fā)利用價值均較高，且目前廣西南寧市上林縣養(yǎng)殖的禾花鯉肌肉中重金屬不會對人體健康產(chǎn)生危害。

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（責任編輯 羅 麗）