喻遠(yuǎn)東 喻虎 王遠(yuǎn)亮

摘 要：目的：分析中小城市中小學(xué)生油炸式快餐食品飲食行為現(xiàn)況。方法：采用隨機(jī)抽樣法從邛崍市中小學(xué)中抽取2 571學(xué)生作為研究對象，并采用問卷調(diào)查的方式調(diào)查他們上個(gè)月消費(fèi)油炸式快餐食品的次數(shù)、消費(fèi)原因以及認(rèn)知情況。結(jié)果：初中生消費(fèi)率最高為65.1%，其次為4～6年級小學(xué)生64.3%，1～3年級小學(xué)生60.0%，高中生最低為58.2%。消費(fèi)原因主要為口感好（70.1%）、就餐環(huán)境好（37.7%）、干凈衛(wèi)生（30.6%）等。對油炸式快餐食品潛在危害認(rèn)識最全面的是高中生，而初中生和小學(xué)生則明顯不足。結(jié)論：中小學(xué)生消費(fèi)油炸式快餐食品的頻率較高，但絕大多數(shù)對油炸式快餐食品潛在危害和營養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識存在偏差，因此我們應(yīng)該及時(shí)對中小學(xué)生進(jìn)行健康教育。

關(guān)鍵詞：油炸式快餐食品;中小學(xué)生;中小城市;飲食行為

雖然油炸式快餐食品具有方便快捷、營養(yǎng)成分易消化、香酥可口等一系列優(yōu)點(diǎn)，但是在食物油炸過程中，會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物和反式脂肪酸等有毒有害物質(zhì)[1]，對人體健康有巨大危害。倪國華等[2]研究表明，個(gè)人對西式快餐等高熱量食品的偏好，每增加1個(gè)等級（共6個(gè)等級），其肥胖指數(shù)就會(huì)增加0.07，表明油炸式快餐食品對少年兒童肥胖率上升有很大的推動(dòng)作用。此外，油炸式快餐食品也能導(dǎo)致少年兒童性早熟[3];嚴(yán)重者還會(huì)增加癌癥[4]、末梢神經(jīng)病[5]、冠心病[6]、高血壓[7]等慢性疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。邛崍市作為成都市代管縣級市，具有中小型城市典型的特征，通常這類城市對中小學(xué)生的飲食行為缺乏有效的參考資料，對此，筆者以邛崍市中小學(xué)生為調(diào)查對象，通過調(diào)查油炸式快餐食品消費(fèi)情況和分析相關(guān)影響因素，為中小學(xué)生進(jìn)行飲食習(xí)慣干預(yù)提供科學(xué)依據(jù)。

1 調(diào)查對象和方法

1.1 調(diào)查對象

本次調(diào)查對象主要為邛崍市中小學(xué)生及其家長，其中學(xué)生被劃分為4個(gè)學(xué)齡段，分別為1～3年級小學(xué)生、4～6年級小學(xué)生、初中生、高中生;家長被劃分為4類文化層次，分別為高中及以下、大學(xué)生、碩士、博士。

1.2 調(diào)查方法

1.2.1 抽樣方法 采用隨機(jī)抽樣的方法分別從邛崍市中小學(xué)校中抽取小學(xué)、初中、高中各2所，每所學(xué)校每個(gè)年級（小學(xué)1～6年級，初中一、二年級，高中一、二年級）各隨機(jī)抽3個(gè)班，并把班內(nèi)所有學(xué)生作為調(diào)查對象。

1.2.2 調(diào)查問卷 （1）個(gè)人基本情況：包含學(xué)生年齡、家長文化層次等;（2）上個(gè)月消費(fèi)油炸式快餐食品的次數(shù);（3）消費(fèi)油炸式快餐食品的主要原因;（4）學(xué)生對油炸式快餐食品的認(rèn)知情況;（5）家長對油炸式快餐食品的認(rèn)知情況。所有問卷均由調(diào)查員發(fā)放，學(xué)生和家長填寫后隔天由調(diào)查員進(jìn)行回收（低年齡段學(xué)生由調(diào)查員以口頭詢問方式完成問卷調(diào)查），并當(dāng)場進(jìn)行檢查、核對。

1.2.3 統(tǒng)計(jì)方法 統(tǒng)計(jì)項(xiàng)目百分比=選項(xiàng)人數(shù)/該選項(xiàng)總調(diào)查人數(shù)×100.0%。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

本次共發(fā)放調(diào)查問卷2 571份，有效問卷數(shù)2 496份，有效率為97.08%。在調(diào)查對象中小學(xué)生共有1 361人，其中1～3年級學(xué)生687人，占比27.5%;4～6年級學(xué)生674人，占比27.0%;初中生共有543人，占比21.8%;高中生共有592人，占比24.0%。

2.2 油炸式快餐食品消費(fèi)次數(shù)統(tǒng)計(jì)

2.2.1 總體情況 如圖1所示，中小學(xué)生上個(gè)月消費(fèi)油炸式快餐食品的比例達(dá)62%，其中上個(gè)月消費(fèi)次數(shù)3次以上的占到24%，消費(fèi)6次僅占3%。

2.2.2 不同年齡階段情況 如表1所示，油炸式快餐食品消費(fèi)率以初中生為最高，達(dá)65.1%;1～3年級小學(xué)生最低，為60.0%;高中生和4～6年級小學(xué)生居中，分別為61.9%和64.3%。此外，每月消費(fèi)次數(shù)達(dá)3次以上的初中生的比例也為最高，達(dá)28.6%，其次為4～6年級小學(xué)生（24.8%）、高中生（23.4%）、1～3年級小學(xué)生最低為18.4%。

2.3 選擇消費(fèi)油炸式快餐食品的原因

2.3.1 總體情況 如圖2所示，中小學(xué)生選擇消費(fèi)油炸式快餐食品的主要原因依次為口感好（70.1%）、就餐環(huán)境好（37.7%）、干凈衛(wèi)生（30.6%）、玩具贈(zèng)品（22.4%）等。

2.3.2 不同年齡階段情況 如表2所示，1～3年級小學(xué)生消費(fèi)油炸式快餐食品的主要原因依次為口感好（67.4%）、玩具贈(zèng)品（37.9%）、就餐環(huán)境好（36.7%）等;4～6年級小學(xué)生消費(fèi)油炸式快餐食品的主要原因依次為口感好（72.6%）、就餐環(huán)境好（34.5%）、干凈衛(wèi)生（31.9%）等;初中生的主要消費(fèi)原因?yàn)榭诟泻茫?8.9%）、就餐環(huán)境好（43.5%）、干凈衛(wèi)生（31.4%）等;高中生的主要消費(fèi)原因則為口感好（62.5%）、方便快捷（43.8%）、就餐環(huán)境好（37.1%）等。相較于初中生和高中生而言，小學(xué)生更容易被玩具贈(zèng)品所吸引，比例顯著高于初中生和高中生;初中生更喜歡油炸式快餐食品的良好口感，比例顯著高于1～3年級小學(xué)生和高中生;而高中生偏愛快餐食品的方便快捷性，比例顯著高于小學(xué)生和初中生。

2.4 中小學(xué)生對油炸式快餐食品的認(rèn)識

2.4.1 總體情況 由圖3可知，中小學(xué)生對于油炸食品會(huì)導(dǎo)致肥胖認(rèn)識的比較清楚，但是知道油炸食品會(huì)影響發(fā)育和致癌的比例相對較低。此外，認(rèn)為油炸式快餐食品能量含量一般和過量者居多;過半的中小學(xué)生對油炸式快餐食品的營養(yǎng)評價(jià)為中。

2.4.2 不同年齡階段情況 如表3所示，隨著年齡增長，中小學(xué)生對油炸式快餐食品的危害的認(rèn)知也更加全面，不同年齡段的學(xué)生非常了解油炸式快餐食品會(huì)致肥胖的比例依次為1～3年級小學(xué)生20.3%、4～6年級小學(xué)生30.4%、初中生52.5%、高中生86.7%;非常了解油炸式快餐食品會(huì)影響身體發(fā)育的學(xué)生比例依次為1～3年級小學(xué)生5.6%、4～6年級小學(xué)生16.2%、初中生23.3%、高中生43.2%;非常了解油炸食品會(huì)致癌的學(xué)生比例依次為1～3年級小學(xué)生4.9%、4～6年級小學(xué)生17.9%、初中生27.6%、高中生46.7%。認(rèn)為油炸式快餐食品能量含量合理的以1～3年級小學(xué)生的比例最高為31.2%，4～6年級和初中生居中，分別為30.6%和21.3%，高中生最低為8.9%。此外，初中生對油炸式快餐食品營養(yǎng)評價(jià)為高的比例最大為29.7%，高中生比例最小為17.6%，而1～3年級小學(xué)生和4～6年級小學(xué)生居中，分別為23.6%和20.1%。

2.5 家長對油炸式快餐食品的認(rèn)識

由圖4可知，隨著學(xué)歷的上升，不了解油炸式快餐食品的潛在危害的家長比例在逐漸下降，其中具有博士學(xué)歷的家長非常清楚油炸式快餐食品的潛在危害的比例是最高的，為25.9%;而高中及以下文化的家長的比例最低，為11.4%;大學(xué)生和碩士學(xué)歷的家長則居中，分別為12.5%和19.7%?？偟膩砜?，絕大多數(shù)家長選擇了“了解一些”，說明大部分家長們對膳食營養(yǎng)知識的認(rèn)識較模糊。

3 討論與分析

油炸式快餐食品是通過油脂的導(dǎo)熱作用，讓被炸物料中的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化，從而使原料熟化的一種食品[8]，它以口感好、方便快捷、加工容易等一系列優(yōu)點(diǎn)逐步流行起來。早在20世紀(jì)90年代初，以洋快餐為代表的油炸式快餐就已經(jīng)穩(wěn)健立足[9]，從那之后市場份額不斷擴(kuò)大，從北上廣深等一線城市開始，呈輻射狀向周邊中小城市擴(kuò)散，甚至還出現(xiàn)了一批國人自己的洋快餐品牌，由此可見，油炸式快餐食品已不再是大城市少年兒童的“特權(quán)”，也被中小城市的少年兒童所熟知。根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果，邛崍市中小學(xué)生上個(gè)月消費(fèi)油炸式快餐食品的比例超過60%，其中消費(fèi)3次以上的超過了20%，均高于之前的調(diào)查結(jié)果[10]，說明消費(fèi)油炸式快餐食品正對中小城市少年兒童的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生巨大影響。

調(diào)查顯示，油炸式快餐食品受到中小學(xué)生青睞的主要原因是其酥、松、脆、嫩的口感，其次為良好的室內(nèi)裝修和整潔的就餐環(huán)境，和規(guī)范且干凈衛(wèi)生的食物加工過程，特別是對于肯德基、麥當(dāng)勞、德克士等大型西式快餐企業(yè)而言。調(diào)查還顯示，初中生的消費(fèi)率為最高，達(dá)65.1%，其次為4～6年級小學(xué)生為64.3%;除了口感方面的原因外，也是因?yàn)橄嚓P(guān)企業(yè)良好的宣傳和精明的營銷策略[11]，根據(jù)一份在美國的研究調(diào)查[12]顯示，附贈(zèng)玩具的套餐每年能在美國多售10億人份。

從調(diào)查的結(jié)果也可以看出，絕大多數(shù)中小學(xué)生對油炸式快餐食品的危害認(rèn)識是不正確且不全面的。專業(yè)人員對澳大利亞主要油炸快餐食品企業(yè)所做的食物分析研究發(fā)現(xiàn)，一份油炸快餐含有的能量高達(dá)4 136～8 158kJ，占攝入總能量的36%～52%。據(jù)此推算，此總能量占我國少年兒童能量攝入標(biāo)準(zhǔn)（RDA）的47%～102%，這樣的模式有違均衡膳食的原則[13]，然而在本次調(diào)查中，有相當(dāng)一部分中小學(xué)生認(rèn)為油炸式快餐食品的能量含量為一般或合理;此外，最近的研究還發(fā)現(xiàn)，油炸式快餐食品中普遍含有丙烯酰胺，特別是油炸、烘烤的淀粉類食品中丙烯酰胺含量較高[14]，這種物質(zhì)早在1994年就被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）評定為人類可能的致癌物質(zhì)[15]，此外，還存在著影響少年兒童神經(jīng)發(fā)育的風(fēng)險(xiǎn)[16]，然而絕大多數(shù)中小學(xué)生對油炸食品可能存在的致癌、影響發(fā)育的風(fēng)險(xiǎn)知之甚少，特別是小學(xué)生和初中生;反之，高中生情況則明顯好于小學(xué)生和初中生，這可能是因?yàn)殡S著年齡和知識的增長，他們對食品營養(yǎng)的認(rèn)識變得更加全面，高中生消費(fèi)油炸式快餐食品的次數(shù)有了一定的降低，消費(fèi)原因也轉(zhuǎn)向了快餐的方便快捷和干凈衛(wèi)生等，這也說明了對小學(xué)生和初中生展開營養(yǎng)知識教育的重要性。對學(xué)生家長的問卷調(diào)查顯示，大部分家長對油炸食品潛在危害認(rèn)識較模糊，而他們認(rèn)識上的偏差必然會(huì)影響他們孩子對此類食品的選擇。

4 結(jié)論

綜上所述，消費(fèi)油炸式快餐已經(jīng)成為中小學(xué)生的一種普遍飲食行為，然而他們對油炸式快餐食品的潛在危害和營養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識上存在偏差，因此我們更應(yīng)該重視油炸式快餐食品對孩子們身心健康、身體發(fā)育的影響，及時(shí)對小學(xué)生、初中生進(jìn)行膳食營養(yǎng)知識的宣傳教育，對高中生的不健康飲食行為進(jìn)行早期干預(yù)，以培養(yǎng)他們良好的飲食習(xí)慣，減少因過量攝入油炸食品所造成的肥胖、高血脂等情況;同時(shí)，相關(guān)部門、學(xué)校等應(yīng)該對大多數(shù)監(jiān)護(hù)人營養(yǎng)知識不扎實(shí)不全面等問題制定相關(guān)的解決措施，開展針對家長們的健康知識講座，普及營養(yǎng)學(xué)知識，畢竟家長是孩子們成長道路上的引路人，他們的言行對孩子有著舉足輕重的影響。◇

參考文獻(xiàn)

[1]王冰冰.淺談?dòng)驼ㄊ称穼θ梭w健康的影響[J].中國食物與營養(yǎng)，2010（8）：74-77.

[2]倪國華，鄭風(fēng)田.西式快餐、肥胖與公共健康危機(jī)——基于行為經(jīng)濟(jì)學(xué)偏好理論的實(shí)證分析[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，2011（9）：37-48.

[3]薛飛龍.部分環(huán)境因素對兒童性早熟的影響[D].蕪湖：皖南醫(yī)學(xué)院，2017.

[4]新華社.歐洲食品安全局：油炸食品與煙草含相同致癌物[J].保鮮與加工，2015，15（5）：46.

[5]杜冰冰，徐振輝.油炸食品的健康食用[J].肉類研究，2008（9）：50-52.

[6]魏倩.冠心病病因、機(jī)理及預(yù)防[J].中外醫(yī)學(xué)研究，2011，9（28）：140-141.

[7]吳時(shí)敏.煎炸用油和油炸食品的質(zhì)量安全問題及對策[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2015，33（1）：6-12.

[8]王娟，徐桂花.油炸食品安全性分析及對策措施[J].中國食物與營養(yǎng)，2006（4）：58-60.

[9]饒國慧.西式快餐在中國——文化分析[J].科教文匯（中旬刊），2007（5）：171-172.

[10]段一凡，張倩，潘慧，等.我國7城市中小學(xué)生中西式快餐消費(fèi)行為比較[J].中國學(xué)校衛(wèi)生，2015，36（11）：1621-1623.

[11]何小忠.青少年偶像崇拜與教育[D].蘇州：蘇州大學(xué)，2005.

[12]海虹.舊金山擬定例禁快餐贈(zèng)玩具[J].中外玩具制造，2010（9）：84.

[13]吳瑾，馬冠生，胡小琪，等.我國4城市兒童少年食用西式快餐現(xiàn)況調(diào)查[J].中國學(xué)校衛(wèi)生，2000（4）：244-246.

[14]廖倩，楊文俠，李開雄.烹調(diào)食品中雜環(huán)胺檢測的樣品前處理方法研究[J].肉類研究，2008（4）：60-64.

[15]劉潔，袁媛，趙廣華，等.食品中丙烯酰胺形成途徑的研究進(jìn)展[J].中國糧油學(xué)報(bào)，2009，24（2）：160-163.

[16]秦菲.食品中丙烯酰胺形成的影響因素研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2008（8）：127-132.