劉鵬雪，劉昊天，張 歡，孔保華*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

亞硝酸鈉（NaNO2）是肉制品中一種非常重要的添加成分，具有很好的呈色和抗氧化作用，可以賦予肉制品特有的紅色，抑制脂肪氧化，有效阻止“過(guò)熱味”的產(chǎn)生，使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味[1-2]。此外，NaNO2還具有一定的抑菌作用，可以抑制肉制品中的微生物生長(zhǎng)，特別對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌具有很好的抑制作用[3]。然而，NaNO2在特定條件下，如高溫或酸性條件下，可參與亞硝基化合物如N-亞硝胺的形成，其對(duì)人體具有致突變、致畸和致癌作用。孫欽秀等[4]研究了添加NaNO2對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸中亞硝胺含量的影響，結(jié)果表明隨著NaNO2添加量的增加，風(fēng)干腸中亞硝胺的含量增加，尤其是硝基二苯胺。Hospital等[5]研究表明，較高的亞硝酸鹽殘留量可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中形成更多的N-亞硝胺，特別是將其加熱時(shí)。因此，如何降低肉制品中亞硝酸鹽的使用量一直備受關(guān)注[6]。

自從發(fā)現(xiàn)NaNO2和N-亞硝胺之間存在一定的關(guān)聯(lián)，人們對(duì)天然或者合成的NaNO2替代物的研究日益增加，其主要目的是替代NaNO2所發(fā)揮的呈色作用。近年來(lái)，很多學(xué)者研究利用植物提取物替代亞硝酸鹽，并取得了一定的進(jìn)展，Riel等[7]將歐芹提取物粉末作為NaNO2替代物添加到煙熏型香腸中，結(jié)果表明，添加歐芹提取物粉末可以使香腸中NaNO2含量降低，且與NaNO2處理的香腸的紅度值（a*）相似，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果顯示出添加歐芹提取物的香腸的總體可接受性評(píng)分與添加NaNO2的香腸相當(dāng)。此外，Terns[8]和Riazi[9]等分別研究了櫻桃粉和紅葡萄果渣作為NaNO2替代物對(duì)不同香腸質(zhì)量和感官屬性的影響，結(jié)果表明，櫻桃粉和紅葡萄果渣均可有效提高香腸的顏色且感官評(píng)價(jià)得分與添加NaNO2的香腸幾乎沒(méi)有差異。然而，值得注意的是，使用植物提取物作為亞硝酸鹽替代品，涉及到向肉制品中間接加入硝酸鹽和亞硝酸鹽[10]。本課題組前期報(bào)道了可以利用一些肉類發(fā)酵劑將高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)變成亞硝酰肌紅蛋白，使肉制品產(chǎn)生特征性粉紅色從而替代亞硝酸鹽，Zhang Xue等[11]研究發(fā)現(xiàn)，向中式香腸中添加108CFU/g的發(fā)酵乳桿菌，香腸的a*值與用亞硝酸鹽處理的香腸相似，表明發(fā)酵乳桿菌有可能可以在香腸的生產(chǎn)中替代亞硝酸鹽。Li Peijun等[6]評(píng)估了從中式干香腸中分離的木糖葡萄球菌和戊糖片球菌在不添加亞硝酸鹽的MRS（Mann-Rogosa-Sharp）肉湯模型系統(tǒng)和生豬肉糊中將肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為亞硝酰肌紅蛋白的能力，結(jié)果表明，在模型系統(tǒng)和生豬肉糊中，含有木糖葡萄球菌樣品的a*值均得到提高且與添加亞硝酸鹽的肉幾乎相同，為肉制品中的亞硝酸鹽替代品提供了潛在的解決方案。然而，由于肉制品發(fā)酵的過(guò)程十分復(fù)雜，所以使用微生物發(fā)酵不能確定肉制品中的紅色素是由微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生[6]。除上述替代物外，還開(kāi)發(fā)了如大氣壓等離子體處理的水[12]、安卡大米[13]、胭脂樹(shù)[14]和番茄醬[15]等多種替代物，然而由于某些原因，這些替代品還沒(méi)有達(dá)到商業(yè)化階段，不能在肉類加工過(guò)程中廣泛使用。

亞硝基血紅蛋白是一種通過(guò)血紅蛋白與亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)而生成的腌肉色素，國(guó)外對(duì)亞硝基血紅蛋白的研究較早。Fox[16]早在1966年便提出了在肉的腌制過(guò)程中添加亞硝基血色原的觀點(diǎn)，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明由血紅蛋白合成的亞硝基血色原可以使腌制肉制品的顏色穩(wěn)定，同時(shí)可以減少肉制品中亞硝酸鹽的使用量。我國(guó)對(duì)亞硝基血紅蛋白的研究起步較晚，主要研究的是亞硝基血紅蛋白制備工藝的優(yōu)化[17-19]。雖然對(duì)于亞硝基血紅蛋白在實(shí)驗(yàn)條件下的研究已經(jīng)成熟，但在實(shí)際的加工生產(chǎn)過(guò)程中，由于其穩(wěn)定性、分散性等加工性質(zhì)尚不理想，所以限制了亞硝基血紅蛋白的應(yīng)用[20]。于是在亞硝基血紅蛋白的制備過(guò)程中加入不同糖類以提高其穩(wěn)定性。楊錫洪[21]研究發(fā)現(xiàn)亞硝基血紅蛋白的氨基可以與糖的醛基發(fā)生美拉德反應(yīng)生成蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物。本課題組張紅濤等[22]以新鮮豬血紅蛋白為原料制備糖基化亞硝基血紅蛋白（glycosylated nitrosohaemoglobin，GN-Hb）并應(yīng)用于肉糜中，結(jié)果表明其呈色效果優(yōu)于對(duì)照組且NaNO2殘留量顯著低于NaNO2處理組；楊錫洪等[23]將制備的GN-Hb添加到灌腸中，結(jié)果表明，在腌制好的原料肉進(jìn)行斬拌時(shí)加入GN-Hb，可以賦予灌腸理想且穩(wěn)定的色澤以及良好的質(zhì)構(gòu)。

哈爾濱風(fēng)干腸因其獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。本課題組前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，風(fēng)干腸中NaNO2添加量為0.10 g/kg可起到良好的發(fā)色、抑菌、抗氧化和增加風(fēng)味的作用，添加2.0 g/kg GN-Hb可以起到與NaNO2相近的a*值和感官評(píng)價(jià)得分，但添加GN-Hb會(huì)降低產(chǎn)品的亮度值（L*），且其抑菌和抗脂肪氧化的能力顯著低于NaNO2處理組（P＜0.05）[24]。為此，本實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步研究不同添加水平的GN-Hb部分替代NaNO2對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸的影響，旨在為后期低硝風(fēng)干腸的開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料肉 黑龍江省北大荒肉業(yè)有限公司；輔料 哈爾濱大潤(rùn)發(fā)超市；NaNO2哈爾濱億人食品添加劑公司；亞硝酸鹽試劑盒 南京建成生物工程研究所；平板計(jì)數(shù)瓊脂、MRS培養(yǎng)基、雙層結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；鹽酸、丙酮、甲醇（均為分析純） 哈爾濱盛達(dá)化驗(yàn)儀器銷售公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AL-104型精密電子天平 上海精科實(shí)業(yè)有限公司；FE20K型pH計(jì) 上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司；722可見(jiàn)光分光光度計(jì) 上海驚宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ZE-6000電子色差儀 日本電色工業(yè)株式會(huì)社；Aqua Lab水分活度測(cè)定儀 美國(guó)Decagon公司；GC-3L小型灌腸機(jī) 瑞安市鴻飛機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 糖基化亞硝基血紅蛋白的制備

GN-Hb的制備參照Z(yǔ)hang Hongtao等[25]方法并稍作修改。新鮮血液中添加0.8%抗凝劑（檸檬酸鈉）在4 ℃條件下迅速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，4 ℃、4 000×g離心30 min，棄上清液，取沉淀部分即血球細(xì)胞，計(jì)算血球細(xì)胞的干物質(zhì)含量（本實(shí)驗(yàn)條件下干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為46%），取220 g沉淀（本實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)應(yīng)的干物質(zhì)含量為100 g）加入440 g蒸餾水，4 ℃攪拌1 h使細(xì)胞溶脹破壁，然后加入1.8 g抗壞血酸、0.8 g NaNO2和3 g葡萄糖，避光條件下靜置3 h，期間進(jìn)行間歇性攪拌，60 ℃水浴20 min，取出后立即冷卻至室溫，進(jìn)行凍干。在本實(shí)驗(yàn)條件下，最終獲得的GN-Hb粉末中NaNO2殘留量?jī)H為0.65 mg/g。

1.3.2 自然發(fā)酵風(fēng)干腸的制備

原料：精瘦肉（豬臀肉）2 700 g，肥肉（豬背膘）300 g。輔料：鹽75 g、曲酒30 g、綿白糖30 g、姜粉15 g、味素15 g、淀粉15 g、純凈水30 g、混合調(diào)料9 g（混合調(diào)料包括：花椒、大料、桂皮、丁香等），GN-Hb和NaNO2根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)添加量如下：1）不添加GN-Hb和NaNO2的空白組（C組）；2）不添加GN-Hb，NaNO2按瘦肉計(jì)添加量為0.05 g/kg（SN-1組）；3）不添加GN-Hb，NaNO2按瘦肉計(jì)添加量為0.10 g/kg（SN-2組）；4）GN-Hb添加量為0.5 g/kg，NaNO2添加量為0.05 g/kg（SG-1組）；5）GN-Hb添加量為1.0 g/kg，NaNO2添加量為0.05 g/kg（SG-2組）；6）GN-Hb添加量為1.5 g/kg，NaNO2添加量為0.05 g/kg（SG-3組）。

工藝要點(diǎn)：瘦肉剔除淋巴、筋腱、血管等結(jié)締組織并切丁后，加入鹽和NaNO2進(jìn)行腌制，肥肉切丁，將腌制好的瘦肉丁和肥肉丁混合均勻后，加入調(diào)味料混勻，進(jìn)行灌制，灌制好的風(fēng)干腸在溫度（25±2）℃ 條件下風(fēng)干24 h（相對(duì)濕度30%～50%），然后轉(zhuǎn)移到恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵（（25±2）℃，相對(duì)濕度70%～75%），發(fā)酵0、3、6、9 d和12 d測(cè)定pH值、水分活度（aw）、微生物、NaNO2殘留量、L*值、a*值和硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值，在12 d對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。在本實(shí)驗(yàn)中，SG-1、SG-2和SG-3組風(fēng)干腸中GN-Hb的添加量分別為0.5、1.0 g/kg和1.5 g/kg，GN-Hb粉末中的NaNO2殘留量為0.65 mg/g，相當(dāng)于SG-1、SG-2和SG-3組風(fēng)干腸中分別有0.33、0.65 mg/kg和0.98 mg/kg的NaNO2是由GN-Hb的添加所帶入的，但與SN-1和SN-2組風(fēng)干腸中50 mg/kg和100 mg/kg的NaNO2添加量相比，由GN-Hb的添加所帶入的NaNO2非常少。

1.3.3 pH值和aw的測(cè)定

pH值測(cè)定參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確稱取切碎混勻的樣品10 g加入90 mL蒸餾水中，4 ℃條件下間接性攪拌30 min后，濾紙過(guò)濾，取濾液，用pH計(jì)測(cè)定。aw的測(cè)定是將剪碎的風(fēng)干腸樣品鋪滿樣品盒底部，推入水分活度儀中進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 微生物測(cè)定

稱取10 g剪碎的風(fēng)干腸，加入90 mL生理鹽水（0.85%），于4 ℃放置30 min，期間進(jìn)行間歇性晃動(dòng)，從該樣液中制備連續(xù)10 倍的稀釋液進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。參照Hospital等[5]的方法，使用平板計(jì)數(shù)瓊脂進(jìn)行總菌落計(jì)數(shù)，MRS培養(yǎng)基進(jìn)行乳酸菌菌落計(jì)數(shù)，雙層結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂進(jìn)行大腸桿菌菌落計(jì)數(shù)。

1.3.5 NaNO2殘留量的測(cè)定

亞硝酸鹽測(cè)定采用試劑盒。10 g剪碎的風(fēng)干腸，加入90 mL純凈水，于4 ℃放置30 min，取上清液依次加入測(cè)試盒中的試劑，風(fēng)干腸中的亞硝酸鹽可與顯色劑生成淡紅色偶氮化合物，0.5 cm光徑比色杯，于550 nm波長(zhǎng)處測(cè)OD值，通過(guò)比色可間接測(cè)定NaNO2殘留量，計(jì)算公式如下：

式中：標(biāo)準(zhǔn)品濃度為100 μmol/L。

1.3.6 風(fēng)干腸顏色的測(cè)定

風(fēng)干腸顏色通過(guò)ZE-6000色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定。儀器經(jīng)零點(diǎn)校正和白板（L*=95.26，a*=－0.89，b*=1.18）校正后，將去除腸衣和肥肉的中心樣品混勻，鋪滿色差杯底部，置于載物臺(tái)測(cè)定風(fēng)干腸的L*值和a*值，每個(gè)樣品同一方向旋轉(zhuǎn)3 次，測(cè)定3 次后輸出平均值并記錄。

1.3.7 TBARS值的測(cè)定

TBARS值的測(cè)定參照Wang等[26]的方法，略作修改。準(zhǔn)確稱取2.0 g剪碎的樣品放入試管中，加入3 mL硫代巴比妥酸溶液和17 mL三氯乙酸-鹽酸溶液，混勻后沸水浴中加熱30 min，取出后迅速冷卻至室溫，吸取5 mL反應(yīng)后的上清液加入等體積氯仿，1 000×g離心10 min，532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定上清液的吸光度。TBARS值以每千克脂質(zhì)氧化樣品中丙二醛的質(zhì)量表示，計(jì)算公式如下：

式中：A532nm為樣品的吸光度；Ws為樣品的質(zhì)量/g；9.48為常數(shù)。

1.3.8 感官評(píng)定

風(fēng)干腸的感官評(píng)定參考Riaz等[9]的方法并稍作修改。邀請(qǐng)20 名食品學(xué)院具有豐富經(jīng)驗(yàn)的同學(xué)，感官評(píng)定前使小組成員掌握本實(shí)驗(yàn)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)，了解實(shí)驗(yàn)的目的和意義。然后將蒸煮后的樣品切成約2.5 cm長(zhǎng)度的切片，放在以隨機(jī)順序編碼的白色塑料盤中，在每次評(píng)價(jià)之前，小組成員需用純凈水漱口。

在該測(cè)試中評(píng)價(jià)的屬性是肉制品最重要和基本的感官性質(zhì)，根據(jù)7 分制原則進(jìn)行打分，評(píng)分指標(biāo)包括顏色（7 分為顏色紅潤(rùn)，有光澤；1 分為顏色暗淡、光澤差），氣味（7 分為具有發(fā)酵肉制品特有的風(fēng)味；1 分為氣味較差），風(fēng)味（7 分為肉制品有濃郁的香味、回味好，1 分為香味很淡回味少），口感（7 分為肉質(zhì)細(xì)膩、耐嚼，1 分為肉質(zhì)有柴感、較硬）和總體可接受性（7 分為可接受高，1 分為可接受性低）。

1.4 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 pH值和aw的測(cè)定及顏色分析

圖1 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中pH值（a）、aw（b）、L*（c）和a*（d）的變化Fig. 1 Changes in pH (a), aw (b), L* (c) and a* (d) in sausages during fermentation

如圖1a所示，發(fā)酵0～3 d，各組風(fēng)干腸的pH值下降速度較快，這可能歸因于碳水化合物代謝生成乳酸等有機(jī)酸[27]。發(fā)酵3～12 d，各組風(fēng)干腸的pH值下降速度減慢，可能與堿性化合物如氨和三甲胺的積累有關(guān)[28]。此外，在整個(gè)風(fēng)干發(fā)酵期間，SG-1、SG-2和SG-3組風(fēng)干腸的pH值與SN-1、SN-2及C組的風(fēng)干腸相比均沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05），說(shuō)明GN-Hb部分替代NaNO2后不對(duì)風(fēng)干腸的pH值產(chǎn)生影響，且GN-Hb的添加量對(duì)風(fēng)干腸的pH值沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）。這與圖2B所顯示的各組風(fēng)干腸乳酸菌菌落數(shù)在整個(gè)風(fēng)干發(fā)酵期間均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）的結(jié)果相符。

aw影響著微生物的生長(zhǎng)以及產(chǎn)品的貨架期[29-30]。如圖1b所示，在本實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，各組風(fēng)干腸在發(fā)酵各個(gè)時(shí)間點(diǎn)aw均沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05），說(shuō)明GN-Hb部分替代NaNO2后不對(duì)風(fēng)干腸的aw產(chǎn)生影響，且GN-Hb的添加量對(duì)風(fēng)干腸的aw沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）。

肉制品的特征性粉紅色被認(rèn)為是消費(fèi)者的主要購(gòu)買標(biāo)準(zhǔn)之一[31-32]。如圖1c所示，在同一發(fā)酵時(shí)間，對(duì)照組風(fēng)干腸的L*值顯著高于其他各組（P＜0.05），NaNO2添加會(huì)降低風(fēng)干腸的L*值。當(dāng)GN-Hb部分替代NaNO2時(shí)，隨著GN-Hb添加量的增加，風(fēng)干腸的L*值呈下降趨勢(shì)，在0～6 d內(nèi)，SG-1組風(fēng)干腸的L*值顯著高于SG-3組風(fēng)干腸（P＜0.05），但SG-1與SG-2，SG-2與SG-3組風(fēng)干腸之間的L*值差異不顯著（P＞0.05），在9～12 d內(nèi)，SG-1與SG-2、SG-3組風(fēng)干腸的L*值均無(wú)顯著性差異（P＞0.05），且在發(fā)酵12 d，SG-1和SG-2組風(fēng)干腸的L*值雖然低于SN-2組風(fēng)干腸，但差異不顯著（P＞0.05）。

如圖1d所示，第0天時(shí)，只添加NaNO2的兩組風(fēng)干腸SN-1和SN-2具有最低的a*值，這可能是由于NaNO2的添加使風(fēng)干腸在混料和灌制的過(guò)程中氧化會(huì)立即形成灰色和棕色的肌紅蛋白[33]，在第3～12天，如本實(shí)驗(yàn)所預(yù)期的那樣，對(duì)照組均獲得了顯著最低的a*值（P＜0.05），當(dāng)GN-Hb部分替代NaNO2后，風(fēng)干腸的a*值顯著提高（P＜0.05）。此外，在本實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，風(fēng)干腸的a*值受GN-Hb添加量的影響不大，SG-1與SG-2及SG-3組風(fēng)干腸的a*值在整個(gè)風(fēng)干發(fā)酵期間均無(wú)顯著性差異（P＞0.05），且在3～12 d內(nèi)，SG-1與SG-2組風(fēng)干腸的a*值與SN-2組風(fēng)干腸相比，均無(wú)顯著性差異（P＞0.05），說(shuō)明這兩種復(fù)配比例均可替代NaNO2的發(fā)色的作用。

2.2 微生物分析

圖2 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中典型的微生物菌落總數(shù)的變化Fig. 2 Changes in total bacterial count in sausages during fermentation

各組風(fēng)干腸的總菌落數(shù)（圖2A）和乳酸菌菌落數(shù)（圖2B）在整個(gè)風(fēng)干發(fā)酵期間均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）?？偩鋽?shù)在0～3 d迅速增加并在3～6 d保持穩(wěn)定，6～12 d略有降低趨勢(shì)。乳酸菌菌落數(shù)均在0～6 d內(nèi)呈持續(xù)上升的趨勢(shì)并在第6天時(shí)達(dá)到最大值，隨后呈下降的趨勢(shì)。說(shuō)明當(dāng)GN-Hb部分替代NaNO2時(shí)不會(huì)影響風(fēng)干腸中總菌落和乳酸菌的生長(zhǎng)，且不同添加量的GN-Hb的各組之間差異不顯著（P＞0.05）。但是不同處理組風(fēng)干腸的大腸桿菌菌落數(shù)具有顯著性差異（P＜0.05），如圖2C所示，6 組風(fēng)干腸中只有NaNO2添加量為0.10 g/kg的SN-2組風(fēng)干腸在整個(gè)風(fēng)干發(fā)酵期間大腸桿菌菌落數(shù)一直呈下降的趨勢(shì)，其他5 組風(fēng)干腸在0～3 d內(nèi)大腸桿菌菌落數(shù)呈上升趨勢(shì)，隨后逐漸下降，說(shuō)明在0～3 d內(nèi)，大腸桿菌在這5 組風(fēng)干腸中仍然能夠生長(zhǎng)，但在整個(gè)風(fēng)干發(fā)酵期間，對(duì)照組風(fēng)干腸中的大腸桿菌菌落數(shù)一直呈現(xiàn)最高值。從圖2C還可以看出，SG-1、SG-2和SG-3組風(fēng)干腸的大腸桿菌菌落數(shù)低于SN-1組風(fēng)干腸，且GN-Hb添加量越大，大腸桿菌菌落數(shù)越低（P＜0.05）。這說(shuō)明GN-Hb對(duì)大腸桿菌的生長(zhǎng)具有抑制作用，這可能是因?yàn)镚N-Hb是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物[21]，而美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物具有較好的抑菌能力。Rao等[34]研究表明，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)于其研究中所使用的所有細(xì)菌均有抑制作用，并且對(duì)大腸桿菌觀察到最大的抗菌活性。Chung等[35]也報(bào)道了殼聚糖-葡萄糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)大腸桿菌的高度抗菌活性。

2.3 NaNO2殘留量分析

風(fēng)干腸中NaNO2殘留量的變化取決于NaNO2的氧化還原反應(yīng)以及NaNO2與蛋白質(zhì)，脂質(zhì)和其他肉類成分之間的結(jié)合程度[7]。如圖3所示，GN-Hb部分替代NaNO2不影響風(fēng)干腸的NaNO2殘留量。在整個(gè)風(fēng)干發(fā)酵期間，SG-1、SG-2和SG-3組的風(fēng)干腸的NaNO2殘留量均與SN-1組風(fēng)干腸無(wú)顯著性差異（P＞0.05），說(shuō)明由于添加GN-Hb而帶入的微量的NaNO2不會(huì)對(duì)風(fēng)干腸中NaNO2殘留量產(chǎn)生影響，這與前期的研究結(jié)果一致[24]。且在整個(gè)風(fēng)干發(fā)酵期間，SG-1、SG-2和SG-3組的風(fēng)干腸的NaNO2殘留量均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所限定的最大殘留量30 mg/kg。

圖3 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中NaNO2殘留量的變化Fig. 3 Changes in residual sodium nitrite in sausages during fermentation

2.4 TBARS值的測(cè)定結(jié)果

TBARS值可以反映肉制品發(fā)酵過(guò)程中脂質(zhì)氧化水平，主要用于評(píng)估氧化的次級(jí)產(chǎn)物（例如丙二醛及其他醛、酮等）的形成[36]。如圖4所示，各組風(fēng)干腸的TBARS值在整個(gè)風(fēng)干發(fā)酵期間均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且在0～3 d內(nèi)無(wú)顯著性差異（P＞0.05），SN-2組風(fēng)干腸的TBARS值在6～12 d內(nèi)均呈現(xiàn)最低值，SG-1、SG-2和SG-3組風(fēng)干腸的TBARS值與之無(wú)顯著性差異（P＞0.05）且低于SN-1組風(fēng)干腸，這說(shuō)明GN-Hb具有一定的抑制脂肪氧化的作用，這可能是因?yàn)镚N-Hb是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物[21]。Chang等[37]的研究結(jié)果顯示，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可以阻止TBARS值的增加。Liu Qian等[38]研究表明，當(dāng)乳清蛋白與葡萄糖在60 ℃條件下加熱時(shí)，乳清蛋白的抗氧化性得到顯著提高。Daglia等[39]表明，美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生一些高分子質(zhì)量的化合物，這些化合物可能對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性有重大貢獻(xiàn)。此外，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的中間體還原酮化合物可以提供氫原子，使其具有更高的還原能力[34]。與此同時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的羥基可能在其還原活性中起重要作用，糖基化可以導(dǎo)致葡萄糖-蛋白質(zhì)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)變化，從而誘導(dǎo)形成可以提供還原能力的化合物。Gu Fenglin等[40]研究表明美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有螯合活性，這可能歸因于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中存在的羥基和吡咯基團(tuán)。此外，從圖4還可以看出，隨著GN-Hb添加量的增大，風(fēng)干腸的TBARS值逐漸減小，但無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。Miranda等[41]的研究結(jié)果顯示，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的濃度與氧化產(chǎn)物形成減少之間的關(guān)系并不總是線性的，這與本研究的結(jié)果相似。

圖4 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中TBARS值的變化Fig. 4 Changes in TBARS value in sausages during fermentation

2.5 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表1 風(fēng)干腸發(fā)酵后感官評(píng)價(jià)Table 1 Sensory evaluation of sausages

如表1所示，對(duì)于顏色，SN-2組風(fēng)干腸分最高，SG-1和SG-2組風(fēng)干腸與之無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但是SG-3組顏色得分較低，主要是由于添加過(guò)多量的GN-Hb造成過(guò)紅的顏色，這種過(guò)紅的顏色反而不受消費(fèi)者的喜愛(ài)，使得產(chǎn)品的接受程度降低。對(duì)于風(fēng)味，SG-1、SG-2和SG-3組風(fēng)干腸得分高于SN-2組風(fēng)干腸但無(wú)顯著性差異（P＞0.05），且GN-Hb添加量越大，風(fēng)味得分越高，說(shuō)明GN-Hb可以提高風(fēng)干腸的風(fēng)味。對(duì)于氣味和質(zhì)構(gòu)，各組風(fēng)干腸間均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。對(duì)于總體可接受性評(píng)分，SN-2組和SG-1組風(fēng)干腸獲得了最高分，SG-2組得分與之無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但在本實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，添加高濃度GN-Hb的SG-3組風(fēng)干腸獲得了較低的總體可接受性得分，這可能是因?yàn)檩^低的顏色得分值導(dǎo)致的，因?yàn)轭伾窃u(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)和決定消費(fèi)者是否購(gòu)買的重要標(biāo)準(zhǔn)[31]。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了不同添加量GN-Hb部分替代NaNO2對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸理化特性及感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明GN-Hb添加量對(duì)風(fēng)干腸的pH值、aw和NaNO2殘留量無(wú)顯著影響。微生物分析結(jié)果表明，GN-Hb的添加對(duì)風(fēng)干腸中的菌落總數(shù)和乳酸菌菌落數(shù)無(wú)顯著影響，但是可以顯著降低大腸桿菌菌落數(shù)。此外，GN-Hb對(duì)脂肪氧化有一定的抑制。顏色分析表明，GN-Hb部分替代NaNO2可以提高風(fēng)干腸的紅色值。感官評(píng)定結(jié)果顯示，GN-Hb添加量為0.5 g/kg和1.0 g/kg時(shí)，風(fēng)干腸總體可接受性評(píng)分均與0.10 g/kg NaNO2處理組風(fēng)干腸相似。綜上所述，1.0 g/kg GN-Hb與0.05 g/kg NaNO2復(fù)配可以部分替代哈爾濱風(fēng)干腸中NaNO2添加量，產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量和添加NaNO2相近。