謝安琪，鄧蘇夢，左白露，周 偉，朱雨晴，鄒立強(qiáng),*，劉 偉

（1.南昌大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江西 南昌 330047；2.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部熱帶作物產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東 湛江 524001）

20世紀(jì)初，Ramsden[1]發(fā)現(xiàn)膠體尺寸的固體顆粒也可以形成穩(wěn)定的乳狀液，Pickering對這種乳狀液體系展開了系統(tǒng)的研究工作，因而此類由膠體顆粒穩(wěn)定的乳液被稱為Pickering乳液[2-3]。Pickering乳液在食品、藥學(xué)、造紙、化妝品等領(lǐng)域有著十分重要的應(yīng)用價值和廣闊的應(yīng)用前景。固態(tài)膠體顆粒穩(wěn)定乳液或泡沫的機(jī)理被歸結(jié)為空間位阻效應(yīng)。與表面活性劑以及天然的高聚物等穩(wěn)定的乳液相比，Pickering乳液具有較大的優(yōu)勢[4]，如：1）減少表面活性劑的用量，降低成本；2）天然物質(zhì)替代無機(jī)高分子物質(zhì)類型的表面活性劑，減少表面活性劑對人體帶來的毒害；3）環(huán)境友好；4）改變體系的pH值、離子強(qiáng)度、溫度，乳液依然具有較好的穩(wěn)定性。近10 a對Pickering乳液的研究重新成為熱點，但是單獨由固體粒子穩(wěn)定的Pickering乳液在其制備、貯藏和最終應(yīng)用過程中，隨著外界環(huán)境（pH值、粒子濃度、離子強(qiáng)度、電荷等）的變化，Pickering乳液會發(fā)生如乳析、絮凝和相轉(zhuǎn)變等不穩(wěn)定現(xiàn)象。因此，Pickering乳液的穩(wěn)定性可通過粒子修飾[5]、多組分協(xié)同穩(wěn)定[6-7]、調(diào)節(jié)環(huán)境因素等方法進(jìn)行調(diào)節(jié)[8-9]。

蛋白質(zhì)粒子是常用于穩(wěn)定Pickering乳液的粒子，主要包括麥醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白、大豆蛋白等。單獨蛋白粒子穩(wěn)定的乳液容易出現(xiàn)乳析[10-11]，從而導(dǎo)致乳液的穩(wěn)定性發(fā)生變化。采用蛋白納米粒子和多糖協(xié)同改善乳液黏度，可使乳液達(dá)到一個穩(wěn)定的狀態(tài)。常用的多糖有殼聚糖[12]、甜菜果膠[13]。多糖添加至食品乳液體系中可提高連續(xù)相黏度、提供理想的質(zhì)構(gòu)特性、減緩液滴運動，從而抑制乳液乳析或沉降的發(fā)生，達(dá)到穩(wěn)定乳液的目的。多糖在中等濃度時，會引起乳液絮凝，此時液滴絮凝增加粒子有效體積的作用（促進(jìn)乳析）大于提高連續(xù)相黏度的作用（抑制乳析），從而引起體系乳析，導(dǎo)致乳液分層；多糖在濃度足夠高時會形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，抑制乳液液滴的運動，從而減少體系液滴之間的絮凝或聚集作用；多糖在更高的濃度下，由于高黏或者凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，液滴運動受阻，乳析得到抑制[14]。因此，多糖對乳液的穩(wěn)定性的影響很復(fù)雜，依賴于體系的各項特性。

小麥面筋蛋白（俗稱谷朊粉）是小麥天然蛋白質(zhì)的重要組成部分，為小麥淀粉生產(chǎn)的副產(chǎn)物。面筋中蛋白質(zhì)主要以單體或通過二硫鍵形成的寡聚體、多聚體的形式存在[15]。小麥面筋蛋白是營養(yǎng)豐富、物廉價美的植物性蛋白，具有乳化性、凝膠性、黏彈延伸性和成膜性等特點，其獨特的理化性質(zhì)使其具有廣闊的應(yīng)用空間。但由于小麥面筋蛋白自身獨特的氨基酸組成，含有較多不帶電荷的氨基酸和疏水性氨基酸，使其溶解度較低，不能滿足食品加工的要求，在實際生產(chǎn)和生活中的應(yīng)用受到限制[16]。因此，研究開發(fā)小麥面筋蛋白新的應(yīng)用領(lǐng)域，提高其經(jīng)濟(jì)價值顯得尤為重要。

黃原膠的相對分子質(zhì)量（Mr）分布范圍在2×106～2×107之間，分布范圍取決于鏈之間的相互作用，幾個單鏈間會形成聚合物[17]。黃原膠的三糖側(cè)鏈和主鏈緊密連接，形成單股螺旋、雙螺旋或者三螺旋的剛性結(jié)構(gòu)[18]，這樣的黃原膠因其分子的特殊結(jié)構(gòu)和膠體性質(zhì)，從而具有多種功能。其一，黃原膠具有耐高溫、抗酶解、耐堿和耐酸等特性，具有較高的穩(wěn)定性，可作為穩(wěn)定劑[19]；其二，黃原膠兼具親水性和親油性，在水中可形成較穩(wěn)定的水油動態(tài)平衡體系，具有良好的懸浮性和乳化性[20]；其三，黃原膠無毒、無刺激性和不致敏性，可廣泛應(yīng)用于藥品和食品領(lǐng)域。黃原膠的存在可顯著增加乳狀液分散相的黏度[21]，有助于乳液形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減緩由于重力或布朗運動造成的不穩(wěn)定現(xiàn)象的發(fā)生，并且賦予產(chǎn)品理想的質(zhì)構(gòu)特征，因此黃原膠已經(jīng)廣泛應(yīng)用于提高乳液的穩(wěn)定性。但是，黃原膠在食品Pickering乳液中的應(yīng)用較少，且黃原膠對蛋白質(zhì)穩(wěn)定的Pickering乳液的影響尚無相關(guān)研究。本實驗室前期采用pH循環(huán)法制備了200～300 nm的面筋蛋白納米顆粒，并發(fā)現(xiàn)pH 4.0的面筋蛋白納米顆粒具有較好的貯藏穩(wěn)定性，可作為Pickering乳液的乳化劑，但由面筋蛋白單獨穩(wěn)定的Pickering乳液在貯藏7 d后出現(xiàn)很明顯的乳析現(xiàn)象。為進(jìn)一步提高Pickering乳液的穩(wěn)定性，本研究制備了面筋蛋白納米粒子和黃原膠協(xié)同穩(wěn)定的食品級Pickering乳液，研究蛋白與多糖的添加順序及多糖濃度對乳液穩(wěn)定性的影響，探究面筋蛋白納米粒子與黃原膠協(xié)同穩(wěn)定的食品級Pickering乳液的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)特性，以期為改善Pickering乳液的穩(wěn)定性和加工特性提供一定的理論支持與技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥面筋蛋白粉（粗蛋白86%） 鶴壁市天龍面業(yè)集團(tuán)有限公司；黃原膠、Keltrol T Plus 上海阿澤雷斯國際貿(mào)易有限公司；玉米油 益海嘉里糧食食品公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

M-110動態(tài)高壓微射流 美國Microfluidic公司；Delta320 pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；D-37520高速冷凍離心 德國Thermo Electron公司；MS3000馬爾文激光衍射粒度儀 英國Malvern儀器有限公司；XW-80A旋渦混勻器 上海精科實業(yè)有限公司；X85-2S恒溫磁力攪拌 上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；ULTRA TURRAX?T18 digital高速分散機(jī)德國IKA公司；MCR302流變儀 上海安東帕有限公司；Carl Zeiss LSM710激光共聚焦顯微鏡 德國卡爾·蔡司股份公司。

1.3 方法

1.3.1 Pickering乳液的制備

乳液制備參考Shao Yun等[21]的方法并略修改。主要通過高速分散機(jī)在13 000 r/min分散3 min，采用0.1 mol/L HCl或0.1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)乳液的pH值。最終乳液油水體積比為4∶6，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和1%。

乳液0的制備方法：面筋蛋白納米粒子溶液與玉米油按照體積比6∶4混合，用分散機(jī)在13 000 r/min條件下分散3 min；乳液1（mixed-wheat gluten-xanthan gum，M-WGXG）的制備方法：將一定量的玉米油和面筋蛋白納米粒子溶液按4∶6的比例用分散機(jī)分散，然后加入不同質(zhì)量的黃原膠進(jìn)行二次乳化后即得乳液1，乳液中黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和1%；乳液2（mixed-wheat gluten/xanthan gum，M-WG/XG）的制備方法：將面筋蛋白納米粒子溶液與不同質(zhì)量的黃原膠混合，混合溶液的pH值調(diào)至4.0，形成面筋蛋白/黃原膠復(fù)合物，再將玉米油與混合溶液按4∶6的比例加入用分散機(jī)乳化得乳液2，乳液中黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和1%；乳液3（mixedxanthan gum-wheat gluten，M-XG-WG）的制備方法：玉米油和不同質(zhì)量的黃原膠溶液按4∶6的比例混合分散，再加入一定量的面筋蛋白納米粒子溶液進(jìn)行二次乳化得乳液3，乳液中黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和1%。

圖1 乳液制備方式示意圖Fig. 1 Schematic representation of emulsion preparation methods

1.3.2 Pickering乳液粒徑的測量

參考Shao Yun等[21]方法測量Pickering乳液的粒徑，采用馬爾文激光衍射粒度儀測定面筋蛋白納米粒子與黃原膠協(xié)同穩(wěn)定的食品級Pickering乳液的粒徑大小。用蒸餾水作為分散介質(zhì)，設(shè)置分析條件為：粒子折射率1.456，粒子吸收率0.100，分散劑吸收率1.33，激光遮光度為10%～15%。粒徑的大小用加權(quán)平均體積直徑（d4,3）表示，如式（1）所示：

式中：di為液滴直徑；ni為顆粒的數(shù)目。每個樣品重復(fù)測定3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.3 Pickering乳液電位的測量

參考Zhu Xuefeng等[22]的方法并略作修改測量乳液的電位，將面筋蛋白納米粒子與黃原膠協(xié)同穩(wěn)定的Pickering乳液用相應(yīng)pH值的水溶液稀釋適當(dāng)?shù)谋稊?shù)，采用激光納米粒度分析儀測定Zeta電位。測試參數(shù)為溫度23 ℃，液體黏度0.933 cP，折光率1.333，激光波長635 nm，外部光纖角度18.9 deg，散射角度14.063 6 deg。每個樣品重復(fù)測定3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.4 Pickering乳液的微觀結(jié)構(gòu)

乳液的微觀結(jié)構(gòu)使用激光共聚焦顯微鏡觀察，參考課題組實驗室前期研究的方法[23]，樣品染色的方法為：取2 mL乳液樣品加入100 μL 0.1%尼羅紅染料和100 μL 0.1%尼羅藍(lán)染料，使用旋渦儀混勻，染料和乳液全程避光放置。將乳液樣品固定于激光共聚焦顯微鏡載物臺上，用40 倍物鏡觀察初調(diào)聚焦平面。激發(fā)波長為488 nm和633 nm，并采集熒光圖像，使用ZEN 2009 Light Edition軟件對圖像進(jìn)行處理。

1.3.5 Pickering乳液的流變性質(zhì)

乳液流變學(xué)性質(zhì)的測量參考Pi Guilu等[24]的方法，并適當(dāng)修改?？刂迫橐旱膒H值、油含量以及蛋白納米粒子的含量，制備不同添加順序所得的乳液。使用MCR302安東帕流變儀對乳液的流變學(xué)特性進(jìn)行測定，所用夾具為平板夾具（pp-50圓盤），測試時平板間距為1 mm，測試溫度為（25±0.1）℃。吸取適量樣品于平板上，剪切速率范圍為1～1 000 s－1，測定其表觀黏度的變化曲線。然后對乳液進(jìn)行動態(tài)頻率掃描0.01～50 Hz，記錄其儲能模量（G’）和損耗模量（G”）隨頻率變化趨勢。

1.3.6 Pickering乳液的貯藏穩(wěn)定性

乳液的乳析指數(shù)可以間接提供乳液液滴發(fā)生聚集程度的信息，乳析指數(shù)越大，則乳液液滴移動越快，因此液滴聚集程度越大[25]。乳液的乳析指數(shù)主要依靠視覺觀察監(jiān)控，乳析指數(shù)越小，乳液穩(wěn)定性越好。取20 mL新鮮乳液置于帶有刻度的密閉試管中。分別在1、3、5、7 d和30 d記錄乳液總體積和乳析相體積，乳液的乳析指數(shù)[26]計算如式（2）所示：

式中：He為乳析相體積；Ht為乳液總體積。

1.3.7 Pickering乳液的離子穩(wěn)定性

乳液離子穩(wěn)定性的測量參考Zhang Zipei等[27]方法并稍作修改。取一定質(zhì)量的NaCl配制成溶液備用，分別加入不同量的NaCl與乳液混合，使得乳液中NaCl最終濃度分別為0、40、80、160、320、640 mmol/L和1 000 mmol/L，取每個離子濃度的樣品10 mL分裝于試管中，觀察其乳析穩(wěn)定性，測其粒徑分布Zeta電位，每個樣品重復(fù)測量3 次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 8.0軟件繪圖，并用SPSS 17.0軟件處理數(shù)據(jù)，進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)黃原膠穩(wěn)定Pickering乳液的貯藏穩(wěn)定性

貯藏穩(wěn)定性是乳液非常關(guān)鍵的品質(zhì)參數(shù)，在某種程度上決定了產(chǎn)品最終能否被使用。乳析是乳液聚并或聚集的先兆，最終會造成乳液的相分離，嚴(yán)重影響乳液產(chǎn)品的感官和理化性質(zhì)。貯藏穩(wěn)定性主要通過乳析指數(shù)評定。

由表1可得出，面筋蛋白單獨穩(wěn)定的Pickering乳液在貯藏5 d時，沒出現(xiàn)乳析現(xiàn)象，而在第7天則出現(xiàn)了很明顯的乳析現(xiàn)象。加有低質(zhì)量分?jǐn)?shù)黃原膠（＜0.2%）的Pickering乳液的乳析現(xiàn)象較明顯，貯藏1 d即可觀察到乳液出現(xiàn)分層現(xiàn)象。加入較高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的黃原膠（＞0.2%）后，乳液的貯藏穩(wěn)定性有所提高。由表1可知，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大，乳液的穩(wěn)定性越好。當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%時，乳液仍有乳析現(xiàn)象，這表明低質(zhì)量分?jǐn)?shù)多糖的添加促進(jìn)了乳液的聚集，這可能是電荷中和以及橋聯(lián)絮凝所致[28]，陰離子多糖的加入降低了液滴表面的電荷，從而降低了液滴之間的靜電斥力而導(dǎo)致乳液聚集；同時，當(dāng)?shù)唾|(zhì)量分?jǐn)?shù)多糖無法完全包裹在乳液液滴表面而出現(xiàn)兩個或多個液滴吸附一個多糖分子時，會出現(xiàn)液滴橋聯(lián)絮凝[29]的現(xiàn)象；當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于等于0.3%時，乳液于4 ℃貯存30 d仍無乳析現(xiàn)象，說明乳液的穩(wěn)定性較好。這可能是由于高質(zhì)量分?jǐn)?shù)多糖增加了液滴表面的電荷，從而增加了液滴之間的靜電排斥力而減少乳液液滴聚集；當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%時，乳液在貯藏30 d后出現(xiàn)析油現(xiàn)象，這說明高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的黃原膠使得液滴之間的相互作用增強(qiáng)，油滴泄露。故黃原膠的最適合質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%。

表1 黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對Pickering乳液乳析指數(shù)的影響Table 1 Effect of xanthan gum concentration on emulsion creaming index

2.2 Pickering乳液的粒徑與電位

表2 乳液的粒徑和Zeta電位Table 2 Particle size and zeta potential of emulsions

表2顯示面筋蛋白和0.3%黃原膠的不同加入順序所制備的Pickering乳液的平均粒徑（d4,3）和Zeta電位。由面筋蛋白納米粒單獨穩(wěn)定的Pickering乳液的平均粒徑為（10.88±0.283）μm，加入黃原膠協(xié)同穩(wěn)定的Pickering乳液的平均粒徑增大，且蛋白和多糖不同的加入順序的粒徑存在差異。乳液M-WG-XG和乳液M-XG-WG具有較小的平均粒徑，而M-WG/XG則顯示出較大的平均粒徑。這可能是由于在pH 4.0時WG與XG形成不溶性復(fù)合物，然后WG/XG不溶性復(fù)合物組裝成較大的顆粒并吸附至油滴表面，因此乳液M-WG/XG顯示出較大的平均粒徑。黃原膠的加入增大了乳液的凈電荷，乳液液滴之間的斥力增加，減少了乳液之間的絮凝，乳液的穩(wěn)定性增加。蛋白和多糖的不同添加順序制備的Pickering乳液的Zeta電位無明顯變化，說明加入順序?qū)σ旱蔚碾娢挥绊懖淮蟆?/p>

2.3 不同乳化方法制備的Pickering乳液的微觀結(jié)構(gòu)

圖2 乳液WG（A）、M-WG-XG（B）、M-WG/XG（C）和M-XG-WG（D）的共聚焦顯微鏡圖Fig. 2 Confocal micrographs of emulsions WG (A), M-WG-XG (B),M-WG/XG (C), and M-XG-WG (D)

圖2 顯示了pH 4時，4 種乳液的共聚焦顯微鏡圖，蛋白用0.1%尼羅藍(lán)染色，油相用0.1%尼羅紅染色，將蛋白的信號設(shè)置為紅色，油相的信號設(shè)置為綠色。由圖2B～D均可清楚地看出紅色面筋蛋白顆粒包裹綠色油滴，說明3 種乳液形成的都是由顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液。由圖2A可知，單獨的面筋蛋白納米粒子穩(wěn)定的乳液界面層一般呈單層結(jié)構(gòu)，由圖2B可以看出，乳液M-WGXG液滴分布均勻，界面層呈現(xiàn)出多層結(jié)構(gòu)。多層粒子堆砌形成厚的界面層，液滴之間形成橋連，粒徑增大。由圖2C可知，乳液M-WG/XG的液滴最大，此結(jié)果與表2所得的粒徑數(shù)據(jù)一致。粒子的多層堆積和黃原膠與面筋蛋白的靜電相互作用有很大關(guān)系。由面筋蛋白納米粒子單獨穩(wěn)定的Pickering乳液粒徑較小，而其他3 個加入黃原膠的乳液油滴粒徑都大于由面筋蛋白納米粒子單獨穩(wěn)定的Pickering乳液，此結(jié)果和粒度儀所測乳液粒徑所得結(jié)果一致。乳液M-WG-XG和乳液M-XG-WG的液滴較小且液滴分布較為均勻，這可能是由于蛋白和多糖在油-水界面上形成了穩(wěn)定的界面層，黃原膠液滴充滿于液面上的粒子和油滴之間，形成液橋，使得界面膜封閉。與乳液M-WG-XG和M-XG-WG相比，乳液M-WG/XG的粒徑最大，這可能是因為面筋蛋白和黃原膠復(fù)合改變了粒子油水界面的潤濕性，從而使得乳液液滴變大。乳化方式對乳液的微觀結(jié)構(gòu)有所影響，共聚焦顯微鏡圖中乳液液滴大小變化與粒徑測得結(jié)果一致。

2.4 制備方法對Pickering乳液流變性質(zhì)的影響

圖3 剪切速率對乳液表觀黏度的影響Fig. 3 Effect of shear rate on apparent viscosity of emulsions

通過靜態(tài)和動態(tài)振蕩測量模式研究4 種不同方式制備的Pickering乳液的流變性能。由圖3可以看出，隨著剪切速率的增加（0.1～1 000 s－1），由面筋蛋白納米粒單獨穩(wěn)定的乳液（WG）的黏度保持不變，WG表現(xiàn)出近乎牛頓流體的行為。而由面筋蛋白納米粒與黃原膠協(xié)同穩(wěn)定的Pickering乳液都具有剪切變稀行為。正如預(yù)期一樣，黃原膠的加入使得乳液形成了凝膠，而且從圖3可知，不同乳化順序形成的Pickering乳液的黏度大小不同，M-WG-XG＞M-WG/XG＞M-XG-WG＞W(wǎng)G，圖2亦可以看出黃原膠的加入增加了相鄰液滴之間的絮凝橋連，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使得乳液具有較高的黏度[30]。

圖4 頻率對乳液G’和G”的影響Fig. 4 Effect of frequency on emulsion storage modulus (G’) and loss modulus (G”)

乳液的微觀結(jié)構(gòu)和流動性之間的關(guān)系可通過頻率掃描[31]表示。圖4顯示，在整個頻率掃描范圍內(nèi)，加有黃原膠的乳液的G’都大于G”，說明在此狀態(tài)下的3 個乳液都為凝膠狀結(jié)構(gòu)的乳液，而且具有以彈性為主的凝膠性質(zhì)。M-WG-XG的G’和G”在振幅小于70 r/d內(nèi)都比M-WG/XG和M-XG-MG的值更高，說明在此范圍內(nèi)，第1種乳化方法能更好地增強(qiáng)乳液的黏彈性。

2.5 4 種方法制備的Pickering乳液的離子穩(wěn)定性

表3 NaCl濃度對Pickering乳液平均粒徑的影響Table 3 Effect of NaCl concentration on mean particle size of Pickering emulsions

圖5 NaCl濃度對乳液WG（a）、M-WG-XG（b）、M-WG/XG（b）和M-XG-WG（d）的影響Fig. 5 Effect of NaCl concentration on visual appearance of emulsions WG (a), M-WG-XG (b), M-WG/XG (c), and M-XG-WG (d)

由圖5可知，加入NaCl溶液后，WG的粒徑有較明顯的增加，而且有明顯的乳析現(xiàn)象，說明WG的離子穩(wěn)定性較差。黃原膠的加入提高了Pickering乳液的離子穩(wěn)定性。在低NaCl濃度（≤160 mmol/L）時，M-WG/XG的粒徑?jīng)]有明顯增加，外觀亦沒有出現(xiàn)明顯的分層。這可能是由于WG與XG形成了帶負(fù)電荷的保護(hù)層，抑制了乳液的聚集。而當(dāng)NaCl濃度增加時，M-WG/XG的粒徑增大，乳液出現(xiàn)分層現(xiàn)象。這可能歸因于界面的結(jié)構(gòu)、厚度和組成隨著鹽濃度的增加而改變[32]。M-WG-XG在所有離子濃度范圍內(nèi)，粒徑變化幅度不大，實物圖沒有出現(xiàn)分層現(xiàn)象，這說明M-WG-XG具有較好的離子穩(wěn)定性。這可能是由于M-WG-XG乳液具有較強(qiáng)的凝膠強(qiáng)度，所以體系內(nèi)部空間位阻較大。M-WG-XG的粒徑略微增加，表明生物聚合物形成了穩(wěn)定的雙界面膜。乳液M-XG-WG在離子濃度大于320 mmol/L時，出現(xiàn)分層現(xiàn)象，乳液的粒徑也出現(xiàn)較大的增長，導(dǎo)致乳液不穩(wěn)定。乳液的離子穩(wěn)定性：M-WG-XG＞M-XG-WG＞M-WG/XG＞W(wǎng)G。

3 結(jié) 論

本實驗通過黃原膠與面筋蛋白納米粒協(xié)同作用，制備出穩(wěn)定性較好的Pickering乳液并對其理化性質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：1）低質(zhì)量分?jǐn)?shù)黃原膠會促進(jìn)乳析，當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于0.2%時，乳液會出現(xiàn)乳析現(xiàn)象；隨著黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，乳液穩(wěn)定性增強(qiáng)；當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)不小于0.3%時，貯存30 d乳液穩(wěn)定性依然較好；當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%時，貯存30 d乳液出現(xiàn)析油的現(xiàn)象。因此，黃原膠的最適質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%。2）面筋蛋白和黃原膠的乳化順序?qū)ickering乳液的穩(wěn)定性也存在一定的影響，粒徑電位分析發(fā)現(xiàn)，M-WG-XG和M-XGMG具有較小的平均粒徑，分別為（21.40±0.314）μm與（23.91±0.402）μm，而M-WG/XG顯示出較大的平均粒徑，為（33.40±0.292）μm。黃原膠的加入增大了乳液液滴的凈電荷，增強(qiáng)了液滴之間的靜電斥力，乳液的穩(wěn)定性增加。蛋白和多糖的不同加入順序所制備的Pickering乳液的Zeta電位無明顯變化。3）利用激光共聚焦顯微鏡和流變儀研究了乳液的界面結(jié)構(gòu)及乳液的聚集行為，共聚焦顯微鏡圖中乳液液滴大小變化與粒徑測得一致。流變結(jié)果表明，黃原膠的加入增大了乳液的黏度，4 種乳液的黏度變化為：M-WG-XG＞M-WG/XG＞M-XG-WG＞W(wǎng)G。頻率掃描顯示，M-WG-XG的G’和G”都比M-WG/XG和M-XG-MG的值更高，說明第1種乳化方法能夠更好地增強(qiáng)乳液的黏彈性，即M-WG-XG的穩(wěn)定性和流變性能最佳。4）黃原膠可以改善乳液的離子穩(wěn)定性，不同乳化方式得到乳液的離子穩(wěn)定性為：M-WG-XG＞M-XG-WG＞M-WG/XG＞W(wǎng)G。