張德宏

1、綠茶初制中鮮葉的選擇

①鮮葉采摘與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)大量科研數(shù)據(jù)分析可知，在綠茶初制過程中，鮮葉質(zhì)量在一定程度上對茶葉品質(zhì)和口感具有直接影響，故而為從根本上打造茶葉品牌，提高對鮮葉選擇的重視是極為必要的，具體而言所謂的鮮葉其實指的是從茶樹新梢上采摘下來供作制茶原料的芽葉，其質(zhì)量影響因素主要包括鮮葉嫩度、勻度、新鮮度三方面，而其中嫩度是影響鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)，因此在進(jìn)行鮮葉的選擇時，嫩度高的鮮葉制作出的茶葉心形質(zhì)兼優(yōu)，究其原因主要是因為不同的嫩葉中其內(nèi)所含的各種化學(xué)成分不盡相同，伴隨鮮葉嫩度的下降，其內(nèi)的主要化學(xué)成分含量也會隨之發(fā)生改變，從而所制作的茶葉無論是口感和品質(zhì)都存在一定差距，而通常來講谷雨前采摘的茶葉形質(zhì)最高，其次是秋茶，最后是夏茶。

②鮮葉的運送與貯存

鮮葉采摘完成后，為從根本上確保鮮葉的品質(zhì)不受到影響，在運送過程中相關(guān)人員一方面需根據(jù)鮮葉采摘嫩度等級以及品種不同進(jìn)行分簍存放、運輸，而另一方面在裝簍時，鮮葉不能壓緊、不能曝曬，也不能久堆。除此之外，當(dāng)鮮葉運送到制茶廠時，為避免化學(xué)成分的流失，盡量確保做到現(xiàn)采現(xiàn)制，但倘若受某些客觀條件的限制，無法在第一時間進(jìn)行初制時，茶廠工作人員需采用低溫攤放的方式進(jìn)行貯存，以此來確保鮮葉的新鮮度。

2、綠茶初制中殺青的操作工序

①殺青目的

從某方面來講，在進(jìn)行綠茶的初制過程中，殺青作業(yè)的科學(xué)性、合理性和有效性與否在一定程度上對茶葉的品質(zhì)具有重要影響，而總體來講，殺青的主要目的是不僅是為了制止多酚類物質(zhì)發(fā)生酶性氧化，以確保“清湯綠葉”的茶葉特征，同時最主要的也是為了降低細(xì)胞膨脹壓力，為后期捻揉作業(yè)的順利進(jìn)行奠定良好基礎(chǔ)。

②殺青技術(shù)

在進(jìn)行殺青作業(yè)過程中，為從根本上確保高沸點悅鼻的芳香物質(zhì)的顯露，茶廠的操作人員需秉承著“抖悶結(jié)合，多抖少悶”、“高溫殺青，先高后低”、“嫩葉老殺、老葉嫩殺”的原則，此外在殺青時，還要做到殺熟、殺透、殺勻，切忌紅梗紅葉以及水悶味的產(chǎn)生。

③殺青機(jī)械

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)吊車可知，不同茶葉的制作其采取的殺青機(jī)械也不盡相同，而近年來隨著社會科技的不斷發(fā)展和廣泛應(yīng)用，滾筒殺青機(jī)逐漸取代鍋式殺青機(jī)，成為現(xiàn)階段主要的殺青機(jī)械，而從目前來看，滾筒殺青機(jī)械又分為短滾筒間斷式殺青和長滾筒連續(xù)殺青兩種，兩者相比前者在殺青程度的控制程度上，前者具有顯著優(yōu)勢，但在生產(chǎn)效率和透氣性方面，長滾筒連續(xù)殺青效果最為顯著。

④殺青程度

從目前來看，溫度、投葉量和時間是殺青的三大要素，總體而言為從根本上確保殺青的科學(xué)性、合理性和有效性，在進(jìn)行殺青作業(yè)時，不同的殺青機(jī)器其三要素的控制不盡相同，但通常來講當(dāng)葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟、萎卷、折梗不斷，并略帶一定粘性時，是殺青的適度判定標(biāo)準(zhǔn)，此外為確保茶葉的形質(zhì)，在殺青過程中產(chǎn)生的紅梗紅葉、嚴(yán)重焦煳葉等需單獨處理。

3、綠茶初制中揉捻的操作工序

①揉捻的目的

作為綠茶初制的第二道工序，揉捻是形成綠茶外形的主要工序，從某方面而言其揉捻的科學(xué)性、合理性和有效性對于綠茶的外形制作效益具有直接影響，而總體來講，揉捻的主要目的不僅是為了縮小茶葉體積，使其外形整齊美觀，最主要的還是將鮮葉中的茶汁擠出，而后附著在茶葉表面，以此在后期的沖調(diào)過程中以增加茶湯濃度。

②揉捻技術(shù)

在進(jìn)行揉捻過程中，為從根本上增進(jìn)揉捻效益，茶廠的操作人員需秉承著“輕―重―輕”以及“嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉”的原則，此外在揉捻時，揉捻的葉外形要求通常為葉條、圓條、緊條和整條，不要葉片、扁條、松條及碎條。

③揉捻機(jī)械

在當(dāng)前進(jìn)行揉捻作業(yè)過程中，不同的揉捻機(jī)械制成的茶葉類別也不盡相同，一般而言25到40型的揉捻機(jī)械，用于制作名茶，而40到65型的揉捻機(jī)械，則多用于制作炒青和烘青綠茶，此外除機(jī)械揉捻外，人工揉捻也是現(xiàn)階段主要的揉捻方式，其主要有“單把推進(jìn)”和“雙把螺旋滾動式”兩種方法。

④揉捻程度

據(jù)調(diào)查，揉捻葉溫度的高低，在一定程度上對茶葉的品質(zhì)也有一定影響，但無論是殺青后經(jīng)攤涼進(jìn)行揉捻作業(yè)的“冷揉”，亦或是殺青后可趁熱揉捻的“熱揉”，當(dāng)中級以上原料基本成條，條索卷緊不扁、嫩葉不碎、老葉不松時標(biāo)志著揉捻作業(yè)的完成。

4、綠茶初制中干燥的操作工序

①干燥目的

作為綠茶初制的最后一道工序，干燥是對于綠茶的整形效率、茶葉的固定品質(zhì)具有重要影響，而總體來講，干燥的主要目的不僅是為了蒸發(fā)水分、固定品質(zhì)，緊縮茶條、塑造外形，與此同時最主要的還是發(fā)展香氣、增進(jìn)滋味，縮小體積、便于儲運。

②干燥技術(shù)

通常來講，茶葉干燥具有階段性和分次干燥的特性，因此在進(jìn)行實際作業(yè)過程中，通?？蓪⑵浞譃槿竭M(jìn)行，即“烘濕坯―毛火―足火”，具體來講就是在進(jìn)行烘濕坯作業(yè)過程中，茶廠工作人員主要以蒸發(fā)水分和制止殘余酶活性為主，而當(dāng)在進(jìn)行第二階段作業(yè)時，由于葉子具有較強(qiáng)的可塑性，因此使茶條緊縮，固定揉捻葉呈條形，最后在干熱階段，為避免茶葉品質(zhì)受到影響，需將溫度控制在一百五十?dāng)z氏度左右。

綜上所述，為從根本上提高綠茶的形質(zhì)，茶廠工作人員不僅需提高對鮮葉選擇的重視，與此同時還需嚴(yán)格按照初制工序進(jìn)行作業(yè)，以此為企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。

（作者單位：241206安徽省蕪湖市繁昌縣孫村鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心）