朱映占　李艷峰

摘要：2019年是基諾族識(shí)別為單一民族的40周年，在這40年里，基諾族經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)生了巨大的變化。論文以基諾族的飲食文化為對(duì)象，關(guān)注其內(nèi)涵及變遷，進(jìn)而從一個(gè)側(cè)面來反映這些年來基諾族在生態(tài)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)社會(huì)、文化習(xí)俗等方面的變遷及其產(chǎn)生的影響。

關(guān)鍵詞：基諾族;飲食文化;變遷

中圖分類號(hào)：C958文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-621X（2019）04-0148-09

一、基諾族飲食文化的自然與社會(huì)環(huán)境

俗話說“靠山吃山，靠水吃水”，顯然一個(gè)人群或民族的生存環(huán)境，在很大程度上決定了其飲食的內(nèi)容及其以此衍生和發(fā)展出來的文化。

基諾族是一個(gè)居住在熱帶山林中的民族，森林、山地和河箐是其生計(jì)模式形成的基礎(chǔ)。河箐是水源所在也是生命之源;森林是人們的衣食之源;山地是人們自力更生的實(shí)踐場所。在大自然預(yù)設(shè)的這些環(huán)境之下，基諾族創(chuàng)造發(fā)展起來的文化具有以下一些特點(diǎn)：第一，主要借助自然的力量和簡單的人力，獲得生計(jì)所需，在人少林密的時(shí)代，山林中的采集和狩獵不需要花費(fèi)太多人力和時(shí)間就可解決生計(jì)問題，山地中種植的作物，其生長依賴于自然界的光合作用和作物的自然生長來完成，人與自然保持著相互交融的一體關(guān)系。第二，依山傍箐溝，發(fā)展了以村寨為單位的社會(huì)組織。超越村寨的社會(huì)組織形式尚未形成。人的生老病死都在村寨中完成，村寨是人們的歸屬之地。人與村寨社會(huì)形成了共生共榮的同體關(guān)系。第三，以自然界中的生物和自然物為敬畏或獻(xiàn)祭的對(duì)象，鬼神觀念濃厚。人與超自然力量既相互合作又相互利用。人們?cè)谏姘l(fā)展過程中，遇到的最強(qiáng)大的異己力量是大自然，與此同時(shí)大自然又是人們必須依靠的對(duì)象，故而，人與大自然、超自然力量形成了一種矛盾的動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系。

正是在上述自然與社會(huì)環(huán)境中，基諾族形成和發(fā)展了獨(dú)特的熱帶山林飲食文化。

二、基諾族飲食文化的主要內(nèi)容

（一）基諾族的飲食原料

1.食物原料

（1）野生食物原料

野生食物原料包括植物和動(dòng)物兩大類?；Z族采食的野生植物有100多種，其中包括野菜、塊根、野果、菌類、竹筍類、蕨類等。經(jīng)常采集的野菜和塊根共達(dá)80多種;野果30多種;菌類有15種以上;野竹筍14種左右;蕨類植物有5種[1]161-168。

基諾族食用的野生動(dòng)物包括昆蟲、飛禽、走獸等。經(jīng)常采食的昆蟲包括知了、油蟲、竹蟲、蜘蛛、飛螞蟻、油肚子螞蟻、酸螞蟻蛋、螞蚱、牛糞螳螂、蟋蟀、酸蜂等。基諾族經(jīng)常捕食的飛禽包括白鷴、野雞、團(tuán)雞、麻雞、斑鳩、麻雀、孔雀、犀鳥等。經(jīng)常捕食的走獸有野豬、麂子、熊、馬鹿、豹、豺狗、山羊、狼、巖羊、竹鼠、地老鼠、松鼠、飛貉、山羚、果子貍等。

（2）栽培和飼養(yǎng)的食物原料

基諾族人工栽培食用的植物有50多種，其中包括糧食作物、代糧食作物、油料作物、蔬菜、水果、調(diào)味品、嗜好品等。

糧食作物主要有：陸稻、玉米、高粱、水稻等，其中陸稻是較早栽培的糧食作物，品種達(dá)100多個(gè)，分早熟、中熟、晚熟和糯稻等類型。玉米和水稻的栽培則比較晚近，特別是水稻在20世紀(jì)40年代以后基諾族才有種植。高粱的種植則比較少。

代糧食作物有：紅薯、馬鈴薯、芋頭等;油料作物有：蘇子、花生、黃豆、芝麻等;蔬菜有：版納黃瓜、冬瓜、南瓜、臭菜、攸樂魔芋等;水果有：芒果、酸角、甜木瓜、云南菠蘿蜜等;調(diào)味品作物有：辣椒、姜、蔥、蒜、荊芥、芫荽、香茅草、香椿、大薄荷、花椒、八角等;嗜好品作物有：檳榔、草煙等。

基諾族飼養(yǎng)且食用的家禽和家畜主要包括雞、豬、牛、狗等。這些家禽和家畜傳統(tǒng)上都是放養(yǎng)于山野或房屋之外。

2.飲品原料

基諾族的飲品原料主要包括茶葉、釀酒用的玉米和稻米，以及沖泡飲飲用的茶用植物。

基諾山作為普洱茶六大茶山之一，聚居此地的基諾族使用茶葉的歷史幾乎伴隨著基諾族歷史的始終。目前，基諾山區(qū)種植的茶葉品種，包括大葉種和小葉種，種植的方式既有傳統(tǒng)的茶葉種植，也有新近發(fā)展起來的臺(tái)地種植。

茶用植物主要有：大葉千斤拔 Flemingie macrophylla （wild） O. Ktie、葫蘆茶 Tadenhagi triquetrum （Cinn） Ohashi、葉下珠 Phyllanthus urinaria L.、大血藤 Butea suberecta （Dunn） Blatter、大葉地金子 Centella asistica （L.） Vrban、大葉苦根藤 Marsdenia tenacissma （Koxb.） Wight et Am.、野甘草 Scoparia dulcis L.、石斛 Dendrobium nobile Lindl、大樹甘草 Schizomussaenda dehiscens （Craib） H L. Li等。

基諾族釀酒的歷史大約有五六百年了，采用的稻米多為自種的旱稻，玉米引進(jìn)種植之后，也少量使用玉米作為釀酒的原料。

（二）基諾族的飲食制作

1.食品制作

基諾族有句俗語稱：“漢炒，傣蘸，基諾舂”，道出了基諾族食品制作的特色就是用舂槽舂，除此之外，基諾族的食品制作還有燒、煮、蒸、烤、腌等方法。

舂是基諾族菜肴的最主要的制作方法，在每個(gè)基諾族家庭中通常都會(huì)有2個(gè)舂槽，一個(gè)用于舂佐料或調(diào)味品，一個(gè)用于舂菜。調(diào)味品分干、濕兩類，干的調(diào)味品，制作時(shí)通常取干的酸筍、八角、腌菜分別與烘烤干的辣椒、鹽等一起放入舂槽，舂拌均勻即可加入燒煮的菜品中起到調(diào)味的作用，或者用開水沖成湯喝，干的調(diào)味品舂制而成后，可隨即食用，可以存放一段時(shí)間陸續(xù)食用;濕的調(diào)味品則是現(xiàn)吃現(xiàn)做，比較常見的有番茄醬、甜筍醬、咖喱羅果醬、肉醬、小麻籽果醬等。舂菜，通常是把主菜加上鹽巴、辣椒等調(diào)味品之后，舂碎或舂細(xì)而食。

燒通常是用芭蕉葉包著放在火上燒，有包燒豬肉、包燒茄子、包燒芭蕉花、包燒小魚等菜肴。

煮也是基諾族制作食物的主要方法之一。人口少的家庭，其主食米飯一般是用銅鍋煮的，煮的菜最為常見的是各種肉類和蔬菜，如酸筍煮雞、冬瓜煮雞、苦子果湯、酸螞蟻蛋湯等。

蒸主要是用甑子來蒸，人口較多的大家庭，主食米飯就用木甑子來蒸，另外像酸螞蟻蛋等也可以放在蒸飯的甑子里面蒸熟吃。

烤是基諾族除舂之外，制作菜肴最為常見的方法。以往人們狩獵所獲得的各種動(dòng)物如麂子、馬鹿、松鼠、小鳥等都可以燒烤而食。烤小動(dòng)物時(shí)，把辣椒、姜、蒜等作料放入動(dòng)物的腹腔內(nèi)，再用香茅草捆起來烤熟?？敬髣?dòng)物時(shí)，取動(dòng)物的肉拌上作料，再用香茅草捆好后烤熟。基諾族不但烤肉吃，而且像竹筍、南瓜、芭蕉等蔬菜和瓜果也經(jīng)常加上作料烤著吃。

腌制也是基諾族最常用的食物制作方法之一。腌酸魚、腌酸菜、腌竹筍、腌酸肉、腌豬肉干巴等都比較常見。

生吃在基諾族社會(huì)中也比較多見，如水香菜、蓮花白、嫩白菜等喜歡洗干凈后用生葉蘸著調(diào)味醬吃。

采用不同方法制作的特色菜肴有：咖喱羅果醬、包燒山蜘蛛、剁生、白旺、酸筍煮雞、苦子果湯、酸螞蟻蛋湯、烤苦筍等。

2.飲品制作

（1）茶葉的制作及類型

采摘之后，基諾族的散茶制作工序大致如下：殺青，通常使用鐵鍋翻炒，炒時(shí)不停翻動(dòng)鍋內(nèi)茶葉，使其受熱均勻，以達(dá)到失水均勻，達(dá)到殺透殺勻的目的。揉捻，茶葉殺青之后，用竹篾編織的簸箕盛放，然后搓揉，搓揉時(shí)要根據(jù)茶葉的老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，揉的時(shí)間短;老葉重揉，揉的時(shí)間長，直至揉到茶葉成條為止。曬干，茶葉揉好后，把其厚薄均勻地放在簸箕里面在陽光下晾曬，茶葉曬至九成干即可。近年來，基諾山一些村寨的村民還建起了茶葉加工作坊，引進(jìn)了茶葉加工的全套機(jī)械設(shè)備，從殺青到曬干都用機(jī)器完成，之后經(jīng)過人工篩檢，然后分品級(jí)進(jìn)一步加工、出售。

在基諾族社會(huì)中，茶葉不僅可以泡水飲用，而且還可以制成菜吃，甚至還可以作為藥物來發(fā)揮作用。

涼拌茶是加工制作之后可以食用的茶葉，基諾語稱“拉帕批皮”，基諾族的涼拌茶主要有13種，在每年公歷的2至4月制作的有普通涼拌茶、嘎哩羅涼拌茶、臭菜涼拌茶、鳥肉涼拌茶、螃蟹涼拌茶、雜拌涼拌茶等;在4至11月制作的涼拌茶有酸螞蟻蛋涼拌茶、熟甜筍涼拌茶、生甜筍涼拌茶、白參涼拌茶、蘑菇?jīng)霭璨?、野獸干巴涼拌茶、涼拌茶拼盤等[3]。

此外，由于制作器具和方式的不同，基諾族還有竹筒茶、鐵鍋蒸茶、火燎茶、包燒茶等。基諾族還用冬果葉、大貝葉、芭蕉葉等包著鮮茶葉放在火中燒烤，然后取出茶葉沖飲或晾干后沖飲，獨(dú)具香味，或者在燒烤的鮮茶葉加點(diǎn)野生掃把花葉，燒烤出來的茶葉具有清涼的作用。另外，基諾族還會(huì)用茶葉敷小的傷口來促進(jìn)傷口的愈合，一些拉肚子的癥狀也會(huì)采取食用茶葉的方法來治療。并且，基諾族還用茶葉制作茶膏、茶酒等飲品。

（2）酒的類型及制作

傳統(tǒng)的飲用酒包括旱稻釀制的米酒和玉米釀制的包谷酒，隨著旱稻的減少和逐步消失，米酒的釀制也開始用水田稻米。少數(shù)村寨有村民家中有烤酒設(shè)備，包括甑子、壇子、罐子、鐵鍋等，飲用酒通過糧食發(fā)酵后烤制、蒸餾而成。日常生活中，特別是遇到節(jié)日或婚慶等活動(dòng)，村民通常會(huì)自帶糧食到有烤酒房的人家去釀酒。

（三）基諾族的飲食制度

1.飲食規(guī)則

在傳統(tǒng)的刀耕火種生計(jì)方式占主導(dǎo)的時(shí)期，基諾族村民通常一日三餐，天剛亮就開始做早飯，時(shí)間一般在早上6-7點(diǎn)左右，早飯做好后，全家人或在家或用芭蕉葉包著在路上邊走邊吃;午飯一般在中午1點(diǎn)至下午3點(diǎn)這段時(shí)間內(nèi)食用，地點(diǎn)多在勞作的山林中或山地的地棚內(nèi)，米飯一般是早上就煮好的用芭蕉葉帶著的冷飯，而下飯菜有的是早上做好的冷菜，有的是一點(diǎn)腌菜，有的則是村民自帶銅鑼鍋、鹽巴到山上，午飯時(shí)在山上找一些竹筍、瓜尖等煮或炒吃;晚飯一般在晚上七八點(diǎn)在家食用，內(nèi)容相對(duì)豐富，有白天婦女采集的各種野菜，也有男子狩獵所得的獵物。

基諾族日常催爨做飯的習(xí)俗與其社會(huì)組織形式密切相關(guān)。在父系大家庭時(shí)代，生產(chǎn)、生活資料都是集體所有，家庭成員共同勞動(dòng)，共享勞動(dòng)果實(shí)。家里準(zhǔn)備飯食的工作通常由女性家長和各輩媳婦輪流來完成。在大家庭中，基諾族進(jìn)餐時(shí)，男女老少都一同吃，飯菜自己盛，隨便吃。落座時(shí)，家長的座位相對(duì)固定，一般是在其臥室外的一條紅椿木長凳上，有時(shí)家長也單獨(dú)進(jìn)餐。在由多個(gè)小家庭組成的大長房中，往往在每個(gè)小家庭都有一個(gè)自己的火塘，每天小家庭的成員在自己的火塘上準(zhǔn)備飯菜。進(jìn)餐時(shí)，家長動(dòng)筷子后，其他人才可動(dòng)筷食用。吃雞肉時(shí)，雞頭由席間最年長者食用，吃雞頭時(shí)，長者通常要以此看卦，預(yù)測吉兇。

一個(gè)家庭有客人到訪，吃飯時(shí)，家長坐飯桌靠其臥室的一側(cè)，其子女坐在他的左側(cè)，其孫輩坐在他的右側(cè)，客人與家長相對(duì)而坐于桌子靠火塘一方。開始進(jìn)餐后，為了尊敬客人，給客人添飯時(shí)，只能添大半碗，等客人快吃完時(shí)再給他添飯，如此直到客人吃飽。在進(jìn)餐的過程中，人們通常不會(huì)給客人夾菜，隨客人自己喜好食用。

基諾族節(jié)日或其他儀式活動(dòng)聚會(huì)場合，在進(jìn)餐時(shí)有許多規(guī)矩。如上新房時(shí)，首席擺放在新房主人的臥室門口，坐首席的人包括主人家的家長、巫師和新房主人家的舅舅等至親。第二桌擺放在樓房的火塘邊，是村寨長老們的固定座席。第三桌放置在新房的客房處，是村寨管理人員（村干部）的固定座席。其他桌次分別安置于樓房的內(nèi)外，以及陽臺(tái)上，分別是村寨中的男性家長，以及男性青年組織成員的座席。席間晚輩主動(dòng)給長輩敬酒，聽從長輩的教導(dǎo)[4]。

2.飲食器具

基諾族的飲食器具主要有竹杯、竹飯盒、竹筷、竹桌、竹舂槽、竹勺、竹水筒、銅鑼鍋、鐵鍋、木勺、木甑、瓷碗、芭蕉葉、葫蘆等。

基諾族聚居的基諾山竹類繁多，竹子制作的飲食器具都是就地取材制作。如竹水筒和用于煮食物的竹筒選用粗壯的龍竹砍斷成節(jié)后制成。竹勺、竹筷也是選取合適竹子稍作加工即可制成。竹飯盒則是用竹篾編織而成，既美觀又實(shí)用。

木制的飲食器具也是就地取材制作而成。如木甑用甑子木來制作，通常是選取合適的完整的一截樹干挖空而成。

鐵鍋、銅鑼鍋、鋁鍋、瓷碗、玻璃器具等則是逐漸從外面?zhèn)魅牖Z族社會(huì)，鐵鍋、銅鍋、瓷碗傳入的歷史相對(duì)久遠(yuǎn)，至少在清代中期以前已經(jīng)傳入，而鋁鍋、玻璃器具則是比較晚近才進(jìn)入基諾族社會(huì)。

芭蕉葉是基諾族日常生活中不可缺少的飲食用具?；Z族所用芭蕉葉都從野生芭蕉樹上取下?？梢哉f，芭蕉葉是大自然為基諾族提供的天然器具。在日常生活中，基諾族都會(huì)備有一些翠綠的芭蕉葉，把其修剪成塊存放著，陸續(xù)使用。每當(dāng)外出需要帶食物時(shí)，芭蕉葉是最好的選擇。特別是在農(nóng)忙季節(jié)，村民早上起來把飯食準(zhǔn)備好后，就用芭蕉葉包上飯團(tuán)和蔬菜，用挎包背著前往山地，由于路途遙遠(yuǎn)，村民通常中午都不回寨子，而芭蕉葉包著的飯菜即在中午食用。而在婚喪嫁娶等場合或過節(jié)之時(shí)，殺牛或殺豬通常要用芭蕉葉墊著分割;在餐桌上，芭蕉葉也是盛放食物既方便又環(huán)保的器具。特別是包燒類的菜肴都要用芭蕉葉包著來燒。另外，饋贈(zèng)他人食物作為禮物時(shí)，基諾族也用芭蕉葉來包裝。

自己栽種的葫蘆是盛酒和茶水的主要器具，到山地勞作或進(jìn)山林打獵，基諾族通常都會(huì)用葫蘆帶著酒或茶水。

（四）基諾族文化語境中的飲食

第一，基諾族在特懋克、砍地祭、燒地祭、祭天、吃新米、叫谷魂、祭茶神等傳統(tǒng)祭祀活動(dòng)中，飲食獻(xiàn)祭是必不可少的環(huán)節(jié)。第二，基諾族在飲食方面還有諸多禁忌。如出于對(duì)胎兒健康、生產(chǎn)順利和孩子容貌等的考慮，基諾族給孕產(chǎn)期間的婦女規(guī)定了諸多飲食禁忌。丈夫在妻子懷孕至產(chǎn)后一個(gè)月內(nèi)，不能吃祭祀天神（鬼）的豬、雞肉，不能吃血色的牛、豬、雞肉，不能吃野獸頭上的肉。第三，在基諾族的觀念當(dāng)中一些食用植物可以辟邪和消災(zāi)。如基諾族認(rèn)為生姜、芋頭、荊芥等食用植物都可以驅(qū)鬼辟邪。第四，在基諾族傳統(tǒng)社會(huì)中，飲食也作為懲罰手段。如對(duì)違反習(xí)慣法的人，通常不體罰也不罰款，而是采取罰酒或食物的方式進(jìn)行懲戒。如對(duì)砍了刀耕火種附近攔火道的人，要罰酒10斤;對(duì)村寨中通奸者，一般要罰當(dāng)事人2頭豬、100斤大米、幾十斤酒，請(qǐng)全村人吃一頓。第五，基諾族還通過飲食來象征一些事項(xiàng)。如在男子狩獵時(shí)，通常借助竹筒樂器來傳遞狩獵信息。如狩獵到麂子及其他小型動(dòng)物時(shí)要敲擊七柯;而在獵獲比麂子大的動(dòng)物如馬鹿、大野豬時(shí)則要敲擊布谷;在獵獲野牛時(shí)，則是要七柯和布谷一起敲。因此，這兩種竹筒樂器是獵物的象征?；Z族使用木刻或竹刻傳遞信息時(shí)，如果木刻加上辣椒，表示事情十萬火急，接到木刻的人必須連夜趕來。并蒂的瓜果在基諾族社會(huì)中往往與雙胞胎聯(lián)系在一起。芭蕉花與傳說中的食人者“特缺”聯(lián)系在一起。食物與征兆，用食物來進(jìn)行占卜和決凝是基諾族社會(huì)中常見的現(xiàn)象。其中包括米卜、雞大腿骨卜、雞爪卜、雞腦殼卜、雞舌卜、野獸頭骨卜、野獸下巴骨卜、滾雞蛋卜、立雞蛋卜、飯甑子蒸汽卜等。第六，基諾族的飲食，也反映了本地區(qū)民族之間的交往、交流和交融。如基諾族在與聚居地區(qū)周圍的傣族、漢族、僾尼人等民族和族群的交往過程中，其飲食文化也與其他民族產(chǎn)生了融合、共享的現(xiàn)象。在飲食內(nèi)容方面，基諾族與周圍民族的主食越來越趨同，他們享受著大致相同的米飯、牛肉、豬肉和野菜，基諾族一直食用的旱稻由于種植越來越少，正逐步退出基諾族的日常生活，取而代之的是傣族一直在耕種的水田稻米。在食物制作方面，包燒、烤、腌制等都是基諾族、傣族和僾尼人等常用的方法。基諾族與傣族之間也時(shí)常進(jìn)行以物易物的食物交往。特別是在節(jié)日期間，基諾族與傣族朋友之間相互邀請(qǐng)，出席各自的節(jié)日宴席，如基諾族過春節(jié)、特懋克的時(shí)候會(huì)邀請(qǐng)傣族參加，而傣族過潑水節(jié)的時(shí)候也邀請(qǐng)附近的基諾族參加。第七，基諾族飲食文化受當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境和文化語境影響?；Z族生活在一個(gè)基本未受到現(xiàn)代工業(yè)污染的環(huán)境當(dāng)中，其傳統(tǒng)飲食所用要么是從自然環(huán)境中采取的，要么是自己在綠色環(huán)境中栽培的有機(jī)蔬菜和飼養(yǎng)的家禽和家畜，總體來看，基諾族的食物來源是比較健康的。并且人們?nèi)粘Ｋ璧牡鞍踪|(zhì)、脂肪等通過采集、狩獵、栽培和養(yǎng)殖所得的食物也能夠很好地滿足。飲酒對(duì)于生活在潮熱地區(qū)的基諾族而言，有利于抵御風(fēng)濕。嚼檳榔可以有效防止蛀牙，維護(hù)牙齒的健康。當(dāng)然，基諾族飲食文化當(dāng)中也有一些不利于健康的因素，如過量飲酒和大量食用辣椒，以及生食蔬菜，經(jīng)常在山地中吃冷飯等，導(dǎo)致胃病成為基諾族的流行病之一。一些特色飲食也會(huì)導(dǎo)致一些特殊疾病，如吃白旺、剁生，由于這些生血和生肉里面往往含有大量細(xì)菌和寄生蟲，食用后一些人就會(huì)得寄生蟲病。

三、基諾族飲食文化的變遷

“吃什么，怎么吃”不僅僅是“食色性也”的本性問題，而且也是文化問題。不同民族和同一民族在不同時(shí)期，飲食制度、飲食內(nèi)容以及口味等上面的變化都多多少少反映了其背后文化的變遷。

道光《普洱府志》，卷十八《土司·附種人》稱基諾族的先民“以捕獵野物為食，男勤耕作，婦女任力?！辈⑶易云斩璩霎a(chǎn)以來，基諾山即為出產(chǎn)普洱茶的六大茶山之一。據(jù)此我們可知，早先基諾族的食物主要靠耕作和狩獵所得，而飲品則為茶。到20世紀(jì)50年代則有這樣的記述：“攸樂人吃的是旱谷，多是作飯，沒有米時(shí)吃包谷當(dāng)飯，蔬菜就只有冬瓜一種。每天早晨天不亮就做飯，白天就不做了。吃飯很簡單，竹筒一破二半為碗，把飯盛在半片竹碗里，一邊放些辣子、鹽巴，還有半片竹碗盛些冬瓜湯，以竹片葉折疊一下當(dāng)作勺用，左手抓飯放進(jìn)嘴，右手就舀口湯喝。一天在家吃早晚兩餐，中午不回家時(shí)，就用竹葉包點(diǎn)冷飯去吃。”[5]

今天，上述情景在基諾族社會(huì)中已經(jīng)發(fā)生了很大變化。現(xiàn)在以巴卡小寨為例，來看基諾族飲食文化在當(dāng)代的變遷情況。

（一）飲食制度的變遷

隨著市場經(jīng)濟(jì)的到來，特別是橡膠、茶葉經(jīng)濟(jì)的興起，村民的日常作息和飲食發(fā)生了很大的變化，特別是在割膠的季節(jié)，基諾族村民通常在凌晨2點(diǎn)至早上8點(diǎn)要到橡膠林地里割膠，上午8點(diǎn)至10點(diǎn)多為吃早飯的時(shí)間，上午10點(diǎn)至下午14點(diǎn)返回橡膠林收膠水，下午14點(diǎn)至15點(diǎn)通常為吃午飯時(shí)間，之后，有部分村民則會(huì)在中午吃過飯后選擇繼續(xù)休息，有部分村民會(huì)選擇到茶地采茶，直至晚上19點(diǎn)采茶回家，接著炒茶、揉茶和晾曬，能在20∶30吃晚飯算是比較早的，村民通常會(huì)在22點(diǎn)-23點(diǎn)之間睡覺，如此往復(fù)生活8個(gè)月。村民作為膠農(nóng)在長達(dá)8個(gè)月的時(shí)間里，除了下雨天，基本每天都要如此飲食起居。在此期間，由于作息時(shí)間的改變，不僅對(duì)膠農(nóng)的身體產(chǎn)生了嚴(yán)重的損害，而且由于空閑時(shí)間的大量壓縮，對(duì)基諾族傳統(tǒng)儀式、歌舞等文化的傳承也產(chǎn)生了不利的影響[6]。

（二）飲食內(nèi)容的變遷

從上表可以看到，巴卡小寨的飲食在存留傳統(tǒng)飲食的同時(shí)，不斷加入一些新的飲食內(nèi)容。如各種碳酸飲料、果汁飲料、茶飲以及牛奶，在村民日常聚會(huì)，以及春節(jié)等節(jié)慶場合也走上了基諾族的餐桌。主要是婦女和兒童飲用。這些飲料都是春節(jié)前，從市場上購買而來，所買的數(shù)量通常依據(jù)節(jié)日期間招待客人的數(shù)量而定。

今天，啤酒在節(jié)日和儀式活動(dòng)中已經(jīng)基本取代了基諾族的自烤酒，成為人們聚餐時(shí)的主要飲用酒。活動(dòng)前一兩天，各家會(huì)根據(jù)自己宴請(qǐng)客人的多少而購買一定數(shù)量的啤酒，其中包括瓶裝的和罐裝的，買得多的家庭有10多件，買得少的也有7-8件。并且近幾年來訪的客人也通常會(huì)帶著1至2件啤酒而來。啤酒已經(jīng)成為聚會(huì)場合基諾族聯(lián)絡(luò)感情的主要媒介物之一。

香煙在日常生活中已經(jīng)基本取代了草煙，特別是在節(jié)日期間，香煙成為待客的必需品之一。當(dāng)然，香煙在節(jié)日中的作用，是近兩年才逐漸顯現(xiàn)出來。當(dāng)下各個(gè)家庭節(jié)慶期間所買的煙通常都比日常吸用的要貴一些，大都為10塊多1包，而日常吸食的通常是在5-7塊錢1包。每個(gè)家庭節(jié)慶場合一般至少會(huì)準(zhǔn)備2條以上的香煙。吸食香煙的群體主要是中青年男性，以及極少部分女性和兒童。當(dāng)然60歲以上的老年人則主要還是以吸食自己栽種的草煙為主。其他年齡的人已很少吸食草煙，草煙種植也越來越少了。

在以往，基諾族村民上山采集野菜、野果或菌類時(shí)，每次帶回家的數(shù)量通常夠一家人吃1-2餐即滿足，很少有一次大量采集囤積貯藏的情況。但改革開放之后，隨著基諾族村寨周邊一些集市的興起，特別是最近每周一次的土產(chǎn)銷售集市形成之后，市場對(duì)基諾族山林中的野菜、野果和野生菌的需求量成倍增長，基諾族村民上山采集的目的也逐漸從為了滿足自己日常食用變成了為市場提供價(jià)格可觀的貨品。在此過程中，基諾族村民在山林中采集的野生食用植物的種類和數(shù)量有逐漸增多和加大的趨勢，但與此同時(shí)由于村寨周邊熱帶雨林面積的減少使得采集也比以前困難了許多。

（三）飲食制作方法的變遷

目前巴卡小寨基諾族的飲食制作方法主要有煮、蒸、炒、燒烤、腌、舂、涼拌、油炸等，其中以煮、炒、舂為主，其次肉食喜用火燒烤而吃或制作干巴。很明顯的變化是炒的方法正變得越來越重要。

傳統(tǒng)上，基諾族使用的筷子和杯子，都是自己從寨子附近山上砍來竹子，修制而成的。由于基諾族聚居的基諾山竹子種類豐富，數(shù)量多，削制筷子和竹杯都比較方便。而近幾年，在年輕人的帶動(dòng)下，基諾族在宴請(qǐng)客人或辦酒席時(shí)，興起了使用一次性筷子和紙杯的風(fēng)氣。其所用的一次性筷子和紙杯都是從集市上購買而來，宴席過后即拋棄。如果不使用一次性筷子和紙杯，年輕人會(huì)覺得沒有面子，父母在此事上通常尊重晚輩的意見。

巴卡小寨村民的飲食制作，通常由婦女來完成，但是家中男子生火做飯的情況也很常見，特別家中婦女外出，或者忙于其他事情時(shí)尤其如此。用餐時(shí)，如果是一家三代同堂的大家庭，通常家里的老人另坐一桌而不與兒孫同桌，但對(duì)于日常所吃的食物，所有家庭成員不分男女老幼都可平等享用，如果到了用餐時(shí)間，還有家庭成員未回家，則為其預(yù)留一份食物。日常生活中，村民除了與家庭成員在家里一同用餐外，一家人有時(shí)也會(huì)出去野炊。特別是村中一些同齡男子還經(jīng)常相約一起出去捕魚、打野獸回來聚餐。村民偏好酸、辣、苦等口味，制作食物時(shí)，少油而多鹽。由于地處熱帶，在沒有電冰箱的時(shí)代，村民每次制作的食物，通常是一次性消費(fèi)完，但是隨著電冰箱進(jìn)入家庭，這種情況也在逐漸改變。在主食方面，雖然村民仍然喜歡煮食山地中的旱谷，而不喜食水田大米，但是，山地旱谷已經(jīng)很少人耕種，要食用也得向他人購買，并且其價(jià)格往往還高于大米，在這種情況下，村民也就逐漸接受了大米，讓其成為日常的主食。村民喜飲買來的米酒或包谷酒，還有啤酒，外出勞作時(shí)，有的村民會(huì)用塑料瓶或葫蘆隨身攜帶一些酒隨時(shí)飲用，而在節(jié)日、婚慶等場合，則啤酒更受歡迎，此時(shí)，人們通常開懷暢飲，甚至即興而歌，徹夜不眠。市場購買的香煙已經(jīng)成為村民日常主要嗜好品之一，但是，同時(shí)也有不少村民依然喜抽自種的草煙，特別是男子，老少皆抽，還有部分婦女也用芭蕉葉卷著抽。

四、結(jié)語

今天，基諾族村民已不再僅僅為滿足溫飽而奔忙，飲食文化也變得更為豐富多彩了。但是，與此同時(shí)，不可否認(rèn)的是，由于熱帶山林的減少，自然保護(hù)區(qū)的劃定，以及國家禁獵政策的出臺(tái)等，以前日常狩獵可以獲取的野獸和捕食的鳥類、昆蟲，已經(jīng)逐漸從村民的飯桌上消失，取代它們的是村民自己養(yǎng)殖獲得或從市場購買的豬肉、牛肉等。當(dāng)然，類似竹蟲、蜂蛹這些即使采食也不影響生態(tài)環(huán)境的山野食材，村民依然在享用?？梢哉f，村民飲食制作的材料在減少一些種類的同時(shí)，卻又引進(jìn)或在市場上可以購買到了許多其原來沒有的食材和食物，如青花菜、萵筍、蓮花白、豆腐、涼粉、土豆、烤羅非魚、牛奶、冰淇淋等等，并且在飲食制作的方法上，也在原有的基礎(chǔ)上，吸收了一些外來方法，變得更豐富了。當(dāng)然，在橡膠樹大規(guī)模種植之前，村民的經(jīng)濟(jì)收入主要依靠的山地、林地中的產(chǎn)出，村民到市場上購買食物所需資金，通常是村民賣自己種植的茶葉、竹筍或其他山林中采集的野菜、野果，或山地里種植的瓜果、蔬菜出售后所得。村民依靠山林，“靠山吃山”的本質(zhì)沒有改變。

然而，隨著橡膠經(jīng)濟(jì)的興起，基諾族村民逐漸變成了橡膠市場中的膠農(nóng)，基諾族社會(huì)中人與自然、人與人、人與超自然力量的關(guān)系都發(fā)生巨大變化。一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的山地種植已經(jīng)漸漸消失，與此相關(guān)的農(nóng)業(yè)祭祀及其飲食文化內(nèi)容也不再是日常生活的一部分，只是偶爾能在節(jié)日中見到表演性的展示;另一方面，人們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變了，以往基諾族到市場上主要是以土特產(chǎn)出售者的身份出現(xiàn)，購買的更多的是一些生產(chǎn)用具或日常生活用品，購買食物的份額在總體消費(fèi)中占的比重是比較小的。而近些年來，村民由于忙于種植、管理和經(jīng)營大片橡膠林，自己采集、種植食物的時(shí)間和精力在減少，因此，基諾族村民更多的是以市場上的食物消費(fèi)者身份出現(xiàn)，即便是日常主食也已不再是自家山地中的旱稻，而是從市場購買的大米;除了在不收割橡膠水的季節(jié)之外，村民食物中的肉類、蔬菜，甚至一些水果都要從市場購買。

總而言之，當(dāng)下基諾族村民的飲食文化或飲食習(xí)俗，是與今天基諾族村民生活其中的生態(tài)環(huán)境和所依賴的生計(jì)方式密切相關(guān)的，在基諾族生態(tài)文化和生計(jì)方式變遷過程中，基諾族村民在飲食內(nèi)容、食物制作、口味、飲食嗜好等方面，在延續(xù)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的同時(shí)，也在吸收和接納一些新的內(nèi)容。如在飲用的酒水、飲料的選擇，以及飲食所用的器具使用等方面，村民受市場因素和大眾文化的影響越來越明顯。也就是說，當(dāng)下社會(huì)中的大眾飲食文化、消費(fèi)文化正逐漸變成基諾族日常生活實(shí)踐的一部分。這對(duì)于整個(gè)基諾族文化而言，將產(chǎn)生什么樣的影響還需要我們?nèi)プ鲞M(jìn)一步的調(diào)查和研究。

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[責(zé)任編輯：毛家貴]

Abstract： 2019 is the 40th anniversary of the recognition of the Jinuo people as a single Minzu， during these years， great changes have taken place in the economy and society of the Jinuo people. This present paper took Jinuo peoples diet culture as the object of study， focusing on its connotation and changes， and then from a side to reflect the changing of the Jinuo peoplein the ecological environment， economic and social， cultural customs and other aspects and its impact in recent years.

Key words： Jinuo people; diet culture;change