葉蓮娜·庫德里婭芙切娃

俄羅斯菜雖然普通，卻很管飽。

我們都聽過或吃過意大利菜、法國菜、中國菜、日本料理，但是俄羅斯菜是什么？這是一個很有意思的問題。有人說，俄羅斯菜是隨著法國菜的傳入而變成小透明一般的存在的。還有的人將俄羅斯菜的沒落歸咎于上世紀的大革命、大變革和全球化進程。實事求是地說，俄羅斯菜今天仍然存在，畢竟它承載的一些飲食傳統(tǒng)無可取代。

| 飲食構成 |

各國飲食習慣不一，承載著不同的歷史、文化、地理、宗教等特征。每一種飲食習慣的基本構成，主要受社會和生理因素影響。飲食首先是滿足生存的需要，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素等的攝入。之所以存在飲食文化的差異，是因為攝入來源不一樣。比如說生活在北極的人，獵食的對象就是固定的一兩種，飲食結構單一，維生素和微量元素只能通過其他食物，如腌肉、脂肪、內臟、動物血等獲取。

飲食基本構成對文化的影響很大。就拿英國人來說，一個詞“meat”（肉）就基本可以涵蓋飲食的方方面面。比如說sweetmeat（甜食），拆開理解是甜和肉，合在一起就變成了甜食之意。連甜食都要跟肉搭上關系，可見肉在他們的飲食中占據著什么樣的地位。對于俄羅斯人來說，面包就是飲食之根本。俄語單詞хлебать（大口地吃），詞根就取自“面包”（хлеб）。中文里“吃飯”的“飯”，其實指的就是中國的主食：米飯。

對于俄羅斯人來說，面包和粥是主食，土豆是烹飪法寶，綠葉菜是奢侈品。

飲食文化歷史悠久，最早可以追溯至新石器時代。當時的人靠天吃飯，常年挨餓，于是決定自己動手——養(yǎng)養(yǎng)動物，種點糧食。不同的人有不同的飲食喜好：有的人偏愛吃米和面，有的人喜歡吃肉喝奶，于是就形成了不同的飲食文化?，F代世界上一半的人都以米面為主食，但即便如此，也因為脂肪、維生素、蛋白質攝入來源不同，形成了不同的飲食結構。

例如亞平寧半島（即意大利半島）在很早的時候就開始種植小麥并食用小麥做成的餅、面包、羹湯，慢慢就形成了經典的地中海飲食三寶：面包、橄欖油、紅酒。橄欖油是脂肪和維生素攝入來源，紅酒則是維生素、礦物質和微量元素的重要來源。除此以外，他們靠吃奶酪來補充蛋白質。

現代俄羅斯人最喜歡吃的十種菜肴

（數據來源：國際烹飪研究院）

后來大約在12—14世紀，意大利南部地區(qū)的人民開始食用意大利面。及至18世紀末19世紀初，由于其他作物連年歉收，民不聊生，意大利面因為物美價廉又頂飽受到一致好評，迅速占領了意大利人的餐桌，最終造就了意大利“意面大國”的美譽。

有沒有以魚為主食的國家呢？答案是否定的。一個很典型的例子是塔斯馬尼亞島上的居民。塔斯馬尼亞島是一座孤島，四面環(huán)海，與世隔絕。島上居民吃果子吃肉，卻不吃魚。我們無從得知原因，只能猜測他們是從一個不能吃魚的地方來的，所以一直遵守著不吃魚的習俗。人們去到一個陌生的國家，鄉(xiāng)音可以改，語言可以學，唯有自小養(yǎng)成的飲食習慣永遠不會變。

| 俄羅斯飲食構成 |

俄羅斯的飲食構成以碳水化合物居多。俄羅斯人自己也說面包和粥就是他們的主要食物。不論是節(jié)日大餐、一日三餐還是工作便餐、典禮大餐，總之就是面包、粥、湯、羹、餡餅、攤餅、煎餅。硬要說有什么差別的話，那就是食品的數量。

18世紀初彼得大帝進行改革前，俄羅斯雖然存在不同階級，但所有人吃的都一樣，都是谷類糧食，能體現階級差別的大概就是上層階級的菜肴數量和花樣更多。

19世紀俄羅斯的谷類作物分為三種：南部以小麥為主，北部以大麥為主，中部則以黑麥為主。由此不難理解為什么面包在俄羅斯人的餐桌上長期占有一席之地。俄羅斯人很早就開始種植蕎麥并且非常喜歡用蕎麥做成各種食物。蕎麥可以說是俄羅斯的一張名片。

格瓦斯——也就是俗稱的“液體面包”——對俄羅斯人來說有著非常重要的意義。因為俄羅斯的氣候不適宜栽培蔬菜，俄羅斯只能靠格瓦斯保證維生素和礦物質的攝入。

各國人民截然不同的飲食構成

（數據來源：聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織）

土豆是俄羅斯人的烹飪法寶，隨便跟什么菜搭配都能做出一道美食。不論是酸菜、酸黃瓜還是洋蔥、酸奶油、黃油，它統(tǒng)統(tǒng)都能拿下。土豆更是魚和肉的最佳伴侶。俄羅斯人愛土豆愛到什么程度呢？他們不管吃什么都要配上幾塊土豆……世界上應該找不到比俄羅斯更熱愛土豆的國家了。土豆在俄羅斯落戶的故事很有意思。當初彼得大帝向自己的臣民們大力推薦土豆，徒勞無功不說，還差點引發(fā)了暴動，因為大家都說土豆是惡魔的蛋，誰吃誰倒霉。所以20世紀前的俄羅斯人幾乎不太吃土豆。后來俄羅斯先后經歷了衛(wèi)國戰(zhàn)爭、第二次世界大戰(zhàn)，糧食緊缺，作為面包最佳替代品的土豆終于被推到了歷史舞臺中央。毫不夸張地說，土豆是俄羅斯人的救星。

俄餐還有一個重要的組成部分，就是用不同的谷物熬成的粥，如大麥、黑麥、小麥等。有些地區(qū)的人會在粥里加入豌豆、小扁豆、大豆等。俄羅斯人喜歡往粥里放油（俄羅斯人喜歡比較油膩的食物），例如黃油、牛奶、鮮奶油、牛油和豬油。最早的時候還有橄欖油，但主要還是用于教堂儀式上。他們也喜歡奶制品。大概因為俄羅斯人曾是游牧民族，所以早早就學會了制作奶酪，主要是軟質奶酪，他們完全不會做像瑞士干酪和意大利干酪那樣的硬質奶酪。

俄羅斯人也養(yǎng)雞，但以前多半是南方人吃雞蛋，中部地區(qū)的人根本不吃。雞蛋主要不是用來做菜，而是用來做蛋糕，給小寶寶做輔食，或者做成復活節(jié)彩蛋。到了20世紀雞蛋生產工業(yè)化后，雞蛋才開始進入菜單，例如早餐里的煎蛋或炒蛋。

綠葉菜在俄羅斯算是奢侈品，一是因為很難種，二是因為價格高昂，所以俄羅斯人不常吃。如果一定要說出俄羅斯人必不可少的幾種蔬菜，那就是蔥、蒜和卷心菜。卷心菜一般都是腌制的，一是為了更好地儲存，二是腌制后的卷心菜可以為人體補充所需的酶和微量元素。

至于水果，主要是蘋果和李子。他們也吃漿果和蘑菇，但占飲食比例不太高。甜食主要是蜂蜜。俄羅斯人很擅長做蜂蜜，還會發(fā)酵低度數的蜂蜜酒。

肉類在俄羅斯有很長一段時間都只出現在節(jié)日大餐里。人們主要吃牛肉和豬肉，偶爾吃羊肉，動物的所有部位都可以入菜。

20世紀前的俄羅斯人都要封齋，大半數人甚至可以半年不吃肉、不沾油、不吃奶制品。1917年俄國革命發(fā)生后，人們吃都吃不飽，更不要提封齋了。但是現代俄羅斯人吃肉吃得厲害，一天能吃好幾頓，動物蛋白攝入嚴重超標，脂肪和蛋白質攝入失衡。

肉腸和火腿原本只是少量地出現在俄羅斯南部和烏克蘭節(jié)日的餐桌上，算是稀罕之物。1936年蘇聯(lián)人響應中央號召，建了一個肉聯(lián)廠。工人們一邊包裝熱狗和肉腸，一邊放聲歌唱：“我們生產的肉腸有125個品種，每種口感都不一樣，它們從這里銷往四面八方，歡迎大家來品嘗！”經過一番宣傳，肉腸從少數人的餐桌走向大眾，最終成了俄羅斯人最喜愛、最不可或缺的食品之一。

說到俄羅斯飲食，就不得不提起俄羅斯的伏特加。20世紀前的俄羅斯人還不認識伏特加，主要喝啤酒和蜂蜜酒。直到彼得大帝從荷蘭帶回了伏特加——很多人都說，是彼得大帝把俄羅斯帶進了伏特加的深淵。最初俄羅斯人并不接受伏特加，彼得大帝便強迫貴族先喝，貴族們喝得痛不欲生。慢慢地人們從被動地喝變成了主動地喝，再然后連啤酒和蜂蜜酒都不喝了，只喝伏特加。酗酒甚至成為了俄羅斯的一個標簽。但農村的酗酒現象沒有那么嚴重，因為農民需要勞作，如果喝得一塌糊涂干不了活，那就只能喝西北風了。

| 令人憂郁的俄羅斯菜 |

俄羅斯東正教反對暴飲暴食，譴責美食享樂主義。過去的農民在選擇食材時首先考慮的就是越簡單越好。人們認為，上帝給什么，地里長什么，他們就該吃什么。他們堅信這些食物才是最好、最美味的，并對此心懷感恩。所以有時候俄羅斯菜會讓人覺得過于簡單甚至索然無味。

有資料表明，不同地區(qū)的俄羅斯農民飲食習慣都差不多。早餐是面包加牛奶，午餐是白菜湯加酸奶油，晚餐繼續(xù)吃白菜湯……此外，他們會吃很多很多的蔥和蒜補充維生素。19世紀的外國人特別同情俄羅斯農民，天天不是湯就是湯，還喝得津津有味樂此不疲。他們將之歸因為窮，殊不知這跟窮不窮根本沒什么關系，俄羅斯人就愛這樣吃。

烹飪文化可以分為兩種，一種是充滿想象力的，例如意大利菜、法國菜、中國菜和日本料理。還有一種是比較死板的，例如英國菜、北歐菜系和俄羅斯菜。俄羅斯人對于飲食似乎沒有特別多的激情，你很難在俄羅斯的文藝作品里找到關于美食的文字。

假如你到意大利旅行，你會絕望到想哭，下午3點，竟然沒有一家餐館營業(yè)，因為意大利人特別講究吃飯的時間，錯過了飯點你只能餓著。去俄羅斯留學的中國人絕對不會選下午6點的課，因為那是吃飯的時間。然而對俄羅斯人來說幾點吃飯從來不重要，12點吃可以，13點也可以，隨時都可以。

但是，自從彼得大帝大刀闊斧地進行了一系列改革之后，俄羅斯飲食也有了一些新的變化。多虧了這些改革，俄羅斯人開始接觸外面的世界，接受外界的新事物。俄羅斯的飲食中開始出現茶葉、土豆、植物油、西紅柿、蔬菜沙拉、朝鮮薊、蘆筍等等。

蘇維埃政權上臺后面臨著很棘手的問題：經濟發(fā)展支離破碎，全國都在鬧饑荒。不喂飽人民，拿什么號召人民跟著他們去搞建設？這時候的蘇維埃政權，一心想著解決民生問題，完全不考慮什么飲食傳統(tǒng)了。于是人民委員會委員阿納斯塔斯·米科楊于1936年前往美國取經罐頭生產工藝。米科楊到了美國，一眼就看中了街頭販售的漢堡。他不但帶回了罐頭生產工藝，還帶來了漢堡、爆米花。最后漢堡和爆米花在俄羅斯遭遇了“水土不服”，反倒是其他東西備受歡迎，如蛋黃醬、冰淇淋、熱狗、半成品肉餅、番茄果汁、番茄醬。

任何一種外來菜系，只要進了俄羅斯，就難免帶上俄羅斯的特色。有的菜傳入俄羅斯后，慢慢地就被徹底本土化了。俄羅斯人會把他們覺得不適合的部分去掉（如青菜），再添點他們喜歡的菜（自然是土豆）。例如著名的俄式紅菜頭沙拉和俄式凱撒沙拉，都是從國外的菜譜改良而來的。有的無法本土化的菜，例如法國人的最愛——帶血絲的牛排，俄羅斯人接受不了，他們會要求把牛排煎至十成熟以上，哪怕硬得跟鞋底一樣……

盡管有了新食材和新菜式，俄羅斯飲食的精華部分是永遠不會變的：面包+粥+菜湯+牛奶。俄羅斯人的早餐必定有粥，雖然現在越來越多的人傾向于吃西式早餐——咖啡和蛋糕。對于面包，俄羅斯人也是煞費苦心，就其面包和煎餅的種類和花樣來說，其他國家完全沒法比。酸菜、酸黃瓜、奶渣、酸奶油和酸奶等傳統(tǒng)食物在俄餐中的地位也是無法撼動的。

俄羅斯飲食是千百年沉淀下來的精華，是獨一無二的存在。它見證了俄羅斯的歷史變遷，陪伴俄羅斯人民走過起起落落，溫暖人們的胃，安撫人們的心。它的光芒太微弱，永遠無法與意大利菜、法國菜、中國菜齊名，但它一直都是俄羅斯人的驕傲。

[譯自俄羅斯《星火》]

責任編輯：周丹丹