王翠春 卜夢媛

【摘要】 ?海底撈于2018年5月在港股成功上市。我國餐飲企業(yè)上市較為不易，海底撈在我國餐飲業(yè)尤其是火鍋行業(yè)處于領先地位，顧客對海底撈的滿意度及評價比同行業(yè)其他競爭對手都要高。文章對海底撈的經營狀況進行研究，通過對多個財務指標如平均股本回報率、平均股本收益率、流動比率、速動比率等，對海底撈的財務以及業(yè)務情況進行了分析與評價。在此基礎上，對海底撈在接下來的經營中可能面臨的風險進行分析并提出建議，以期對其他餐飲企業(yè)提供借鑒。

【關鍵詞】 ??業(yè)務狀況;財務狀況;風險

【中圖分類號】 ?F275 ?【文獻標識碼】 ?A ?【文章編號】 ?1002-5812（2019）12-0053-03

四川海底撈餐飲股份有限公司（以下簡稱“海底撈”）成立于1994年。隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，海底撈于2018年5月17日向港交所提交上市申請并成功上市。相關數據顯示，餐飲企業(yè)的平均職工流動率為28.6%，而海底撈的該項數據小于10%。同時，海底撈每家門店的日翻臺次數高達7次，用餐客戶回頭率在50%左右。海底撈在餐飲行業(yè)中的地位較高，研究海底撈的經營狀況以及存在的風險，對其他餐飲企業(yè)具有一定的借鑒意義。

一、海底撈的經營狀況

根據調查顯示，近幾年來，火鍋已成為市場上最受歡迎的外出就餐選擇，這主要受益于社交元素、火鍋食材的多樣性、火鍋口味的個性化以及自由操作的用餐體驗。與其他餐飲類型相比，火鍋更容易實現標準化從而實現企業(yè)規(guī)模擴張。

（一）海底撈的業(yè)務狀況。海底撈現已成長為全球領先、增長迅速的中式餐飲品牌。海底撈的創(chuàng)始人張勇和施永宏創(chuàng)造了獨特的企業(yè)文化，致力于為顧客提供貼心、周到的個性化服務。海底撈的招股說明書中稱，根據沙利文報告，按照海底撈在2017年的收入計算，海底撈在中國和全球的中式餐飲行業(yè)均排名第一。在服務和就餐體驗方面，海底撈可以說是行業(yè)中的引領者。此外，海底撈不遺余力地開發(fā)新餐品，如不同口味的鍋底和小料，并根據顧客對不同口味的偏好使菜單更加個性化，以提升顧客的就餐體驗。海底撈的門店數量增長情況如圖1所示。

海底撈的收入增長趨勢如圖2所示?？梢?，海底撈的收入從2015年的5 756.7百萬元增長至2017年的10 637.2百萬元，復合年增長率達35.9%。海底撈門店的銷售額2015—2016年增長14.1%，2016—2017年增長14%，可見門店銷售額近幾年來實現了穩(wěn)定增長。根據以往記錄，海底撈的門店一般于約一至三個月內實現首月盈虧平衡。在2015年和2016年，海底撈的大多數門店于六至十三個月內收回現金投資。根據沙利文報告，行業(yè)平均水平為：主要的中餐品牌通常分別在約三至六個月及十五至二十個月內實現首月盈虧平衡及收回現金投資。（圖略）

海底撈近幾年的收入來源情況如下頁表1所示?？梢钥闯?，海底撈外賣業(yè)務收入額的增長還是比較明顯的，說明海底撈在餐飲方面一直在根據顧客的需求與時俱進。海底撈在多個平臺均提供外賣服務，如微信公眾號、海底撈應用程序及第三方外賣平臺，不同的外賣平臺可以為不同的顧客提供方便。

（二）海底撈的財務狀況。

1.盈利能力。利潤最大化是企業(yè)經營和維持的目標，企業(yè)獲取利潤的能力就是盈利能力，對于盈利能力的分析能夠很直接地反映企業(yè)在財務方面的基本情況，盈利能力也是很多利益相關者所關心的指標。海底撈的盈利能力指標如表2所示。（表略）

（1）平均股本回報率和平均資產收益率。這兩個指標越高說明企業(yè)在一定時期內利用資產或凈資產獲利的能力越強，反映了企業(yè)的經營狀況和財務狀況。

平均股本回報率用來衡量每單位股本創(chuàng)造的凈利潤。海底撈的平均股本回報率由2015年的42%增加至2016年的87.8%，主要是因為年內利潤增加了567.5百萬元，另外海底撈的收入由5 756.7百萬元增加至7 807.7百萬元，而股本減少了85.2百萬元。2016—2017年海底撈平均股本回報率的增長，主要是因為利潤因業(yè)務增長而增加了216.2百萬元，股本增加了19.2百萬元。

平均資產收益率用來衡量每單位資產創(chuàng)造的凈利潤。海底撈的平均資產回報率從2016年的37.9%減少至36.8%，主要是因為海底撈平均資產總額的增長高于利潤的增長。資產總額增加986.3百萬元是由于物業(yè)、廠房、設備的增加，以及應收和預付款項的增加，這也從側面反映了海底撈的業(yè)務有所增長。

（2）銷售毛利率。銷售毛利率是重要的財務分析指標，反映了企業(yè)的獲利能力。在海底撈的整個生產經營活動中，員工成本占了很大一部分。2016—2017年海底撈的銷售毛利率有所下降，很大一部分原因是員工成本上升，由2016年的2 044.3百萬元增加至2017年的3 119.7百萬元，由原來占收入的26.2%上升至29.3%。2016—2017年海底撈的職工成本增長率為52.6%，而收入增長率為36.2%。職工成本增長速度高于收入增長速度，因此造成銷售毛利率的下降。

2.償債能力。償債能力分為短期償債能力和長期償債能力，短期償債能力反映了企業(yè)流動資產對流動負債的償還能力，反映的是企業(yè)目前的經營狀態(tài)。反映企業(yè)長期償債能力的指標主要是流動比率以及速動比率，長期償債能力反映了企業(yè)對長期債務的承擔能力，以及預測企業(yè)今后的財務狀況是否穩(wěn)定安全。

（1）流動比率和速動比率。這兩個比率是反映企業(yè)短期償債能力的指標，流動比率越高，短期償債能力越強，企業(yè)遇到的財務風險相對越小，該比率過高則會影響企業(yè)的盈利。速動比率反映了企業(yè)在短時間內資產變現償還債務的能力。

如表3所示，海底撈的流動比率和速動比率在2016—2017年有所下降，主要是因為流動負債的增速高于流動資產，流動負債增加了975.8百萬元，原因是應付關聯方的款項增多。招股說明書中顯示，2017年向四川海底撈借款691.2百萬元用于補充營運資金，以及因為裝修和翻新服務向蜀韻東方借款279.4百萬元。雖然流動資產的增速不如流動負債，但是海底撈的流動資產始終是增多的，這主要是因為應收和預付款項增多了250.9百萬元，這也從側面反映了海底撈業(yè)務的增長，以及越來越多的客戶選擇通過支付平臺結算賬單。（表略）

（2）資產負債率。資產負債率是反映長期償債能力的指標，主要用來衡量企業(yè)綜合的償債能力。資產負債率越高，說明企業(yè)償還債務的能力越差。但是這個比率也不是越低越好，如果資產負債率過低，說明企業(yè)的融資能力較差，也會制約企業(yè)的發(fā)展。股東希望資產負債率在一定程度上越高越好，企業(yè)可以利用資金進行充分的經營以賺取利潤，而債權人則希望他們的資金有所保障。

一般來說，資產負債率最好維持在40%—60%。從表4可以看出，海底撈的資產負債率在2016年和2017年都高于60%。海底撈在招股說明書中稱其獲得了多家銀行的貸款額度并且預計不會發(fā)生改變，這說明海底撈的商業(yè)信用是可靠的，資產負債率偏高可能是由于海底撈進行業(yè)務重組導致的，海底撈之后幾年的資產負債率不一定會提高，因為海底撈加速擴張門店之后，門店的運營狀況很難預測。

3.營運能力。營運能力分析是對資金周轉情況進行進一步分析，資金周轉的速度快說明企業(yè)資金能夠得到充分利用。海底撈的營運能力指標如表5所示。

（1）存貨周轉天數。一般來講，存貨的變現速度越快，企業(yè)資金的流動性就越強，存貨管理效率越高。如果企業(yè)的存貨變現能力較差，則需要檢查企業(yè)在存貨管理方面存在的漏洞。海底撈的存貨主要是指門店經營所用食材，存貨在2017年增長至95.1百萬元，主要是因為海底撈在這幾年新開多家門店，要為這些門店保持一定的存貨。海底撈的存貨周轉天數相對來說比較穩(wěn)定，2015—2017年的存貨周轉天數分別為4.9天、5.2天及6.1天。從表5可以看出，海底撈的存貨變現速度還是比較好的。

（2）應收賬款周轉天數。從理論上講，應收賬款周轉天數與壞賬的發(fā)生息息相關，應收賬款周轉天數少則壞賬發(fā)生的可能性較小，應收賬款不宜過多占用營運資金，否則會給企業(yè)的運營造成影響。海底撈的應收款項大部分是通過支付平臺（支付寶和微信）收取的，在短期內就會結算。海底撈的應收賬款周轉天數由原來的2.2天增長至4.1天，說明業(yè)務在不斷增長，也表明顧客越來越傾向于通過支付平臺付款。

二、海底撈在經營過程中可能遇到的風險

（一）海底撈的擴張速度過快可能對經營產生不利影響。海底撈在2018年開設了多家新門店，快速擴張可能導致業(yè)績下滑的風險。根據招股說明書，海底撈的門店通常在1至3個月內達到盈虧平衡，而其他中餐品牌的現金回收期為6至13個月。但這種良好的態(tài)勢很可能會因為快速擴張而被打破。此外，海底撈在未來還要迎接多方面的挑戰(zhàn)，如在進軍海外市場時，人文環(huán)境、消費觀念、經濟以及財務市場的變動、國外以及國內條約的復雜性會增加海底撈開設分店的難度和成本。海底撈要想在經驗較少或者沒有經驗的市場開設新門店，需要透徹了解新市場的競爭格局、消費者的喜好以及消費模式。此外，還要在新市場上物色可靠的供應商，新供應商應達到海底撈所要求的標準。

（二）勞動成本的提高和員工短缺可能會影響海底撈的盈利能力。相對于其他餐飲企業(yè)來說，海底撈的員工流失率較小，但是依舊無法確保能夠招募到或留任合格的員工。要想留下有能力的員工，必然要提高薪酬標準，從而提高勞動成本。由于顧客已經習慣海底撈的定價，海底撈很難通過對顧客提高售價來彌補勞動成本，這可能會對海底撈的盈利能力產生影響。海底撈計劃多開門店，對員工的需求就會增多，若因員工培訓程度降低而導致顧客體驗感下降，會使海底撈的經營受到影響。

（三）餐飲行業(yè)競爭的加劇可能對海底撈的經營產生影響。餐飲業(yè)在服務、食品質量、味道、價格以及選址方面競爭激烈。海底撈旗下的各門店均面臨著不同的競爭。目前，在市場上已有大量發(fā)展成熟的競爭對手，擁有雄厚的資金、市場推廣、人力以及其他資源。如果海底撈無法與其他品牌進行有效競爭，可能會阻礙海底撈提高或維持收入并導致海底撈失去市場份額，從而對海底撈的財務狀況和業(yè)務經營產生不利影響。因為供應鏈對餐飲行業(yè)十分重要且不易控制，海底撈還需要加強對供應鏈的管理。

三、對策分析

（一）建立員工管理團隊。對高素質人才的管理與培養(yǎng)是海底撈進行擴張的重要環(huán)節(jié)。海底撈給顧客提供了很多免費服務和產品，給員工提供了很高的福利待遇，必然會增加經營成本。為了實現持續(xù)經營，海底撈應增強對員工的技能培訓，建立員工管理隊伍，為企業(yè)的快速發(fā)展做好后勤保障，在擴張的過程中創(chuàng)造條件，加強員工、管理者、培訓者之間的聯系，鼓勵并督促三者之間做好交流溝通，增進彼此的了解并相互學習經驗，提高員工的職業(yè)素質和業(yè)務技能。鼓勵員工善于觀察顧客對菜品的喜好以及顧客的需求，要求員工對每天的工作進行經驗總結，可以在提高員工自身素養(yǎng)的同時為企業(yè)提供有用的信息，如顧客的年齡段消費水平以及菜品喜好等。此外，海底撈的員工要認真掌握門店所在地區(qū)的文化背景，對于在海外的員工要做好外語培訓，以提高服務質量，增加客流量，保障海底撈在海外的盈利。海底撈應當為員工提供更加舒適的工作環(huán)境和平臺，實施的激勵措施要促進員工之間的良性競爭。

（二）提高整體競爭力。菜品對于餐飲行業(yè)來說是根本，海底撈在提高員工服務質量的同時，更要注意到顧客的需要以及顧客到店的新鮮感。目前火鍋行業(yè)良莠不齊，由于菜品種類較少且相對來講技術含量較低，所以進入門檻低、競爭激烈，同質化競爭嚴重。雖然海底撈采取了以服務取勝的策略，但不一定能夠長久。海底撈應根據不同地區(qū)的飲食習慣，不斷推出新的、個性化的菜系，以滿足顧客的多樣化需求，在使顧客享受到人性化服務的同時，也能品嘗到種類豐富的菜品，在未來的發(fā)展中更具競爭力。

（三）提高財務管理能力。從財務管理的角度來看，海底撈的平均資產收益率有所下降，應當引起足夠的重視，資產的增加高于利潤的增加，說明海底撈在擴張的過程中對利潤的增長有所忽視。此外，海底撈要更加注重新店的盈利狀況，確保新店不會拉低企業(yè)整體的利潤水平。雖然海底撈的商業(yè)信用較好，可以獲得多家銀行貸款，但在擴張過程中也要注意資產負債率的變化，必要時可放緩擴張速度。