◎湯明建
“暗暗淡淡紫,融融冶冶黃。陶令籬笆色,羅舍宅里香?!边@是唐代詩(shī)人李商隱對(duì)秋菊的生動(dòng)寫(xiě)照。每年的十月十一日,正是菊花盛開(kāi)時(shí)節(jié)。她那頭狀花序的奇特姿態(tài),或飄若浮云,或姣若驚龍,令人視之而心曠神怡。在朔風(fēng)將臨的秋末,她迎寒霜而泰然盛開(kāi)。
菊花不單能美化環(huán)境,供人觀賞,其中的許多品種還具有藥用價(jià)值,可以食用。根據(jù)產(chǎn)地的不同,藥用菊花有亳菊、滁菊、貢菊、杭菊、懷菊、黃菊、川菊等。采用盛開(kāi)的藥用菊花花瓣能夠烹制出多種美味佳肴,觀之別有風(fēng)味,食之又鮮香適口,還能治療多種疾病。下面介紹幾種菊花菜的烹調(diào)方法。
材料:菊花2~3朵,北豆腐一塊,雞蛋3個(gè),干白面粉、食油、蔥、姜、料酒、味精、細(xì)鹽各適量。
做法:先把豆腐切成一寸見(jiàn)方的薄片。將菊花用清水沖洗干凈,掰下花瓣,切成段。每塊豆腐片上分別貼上數(shù)個(gè)菊花段,然后在上面撒上薄薄的一層面粉,再用手輕輕按平,使白面均勻地沾在豆腐菊花瓣上。把雞蛋液打在碗里,攪至發(fā)稠。用筷子夾起貼有菊花瓣和白面的豆腐片,依次放在打稠的雞蛋液中裹勻,再順序碼放在盤(pán)子里。另將蔥末、姜末、細(xì)鹽、味精與食油、料酒入鍋熗好,稍晾一下,全部倒在盤(pán)中的菊花豆腐上,“菊花豆腐”便烹制完畢。
“菊花豆腐”菜具有咸、鮮、嫩的特點(diǎn),能清熱明目,益氣寬中,對(duì)氣虛頭暈、虛火上升、胃口不適和痔瘡出血的人最適宜食用。
材料:半斤新鮮豬肉,菊花瓣數(shù)片,雞蛋2~3個(gè),干白面粉、食油、料酒、蔥、姜、花椒、細(xì)鹽適量。
做法:把豬肉切成約3寸長(zhǎng)、1寸寬的薄片,煨入蔥、姜、料酒等佐料,20分鐘后取出,在每個(gè)肉片上放上數(shù)個(gè)菊花段(菊花瓣切成段),然后再把肉片連同菊花卷成小卷。把雞蛋打在碗里,兌入少量的水,攪勻,再放入適量干白面粉,攪成糊狀。把肉片菊花卷放入雞蛋糊中蘸勻,上油鍋炸至微黃后撈出,依次碼入盤(pán)中,上面撒些花椒鹽,即可食用。
這種菊花肉卷外焦里嫩,味美爽口,引人食欲。此菜味濃香而不膩,尤其是氣血虧損,食欲不振、氣短頭昏的人,最適宜吃此菜。
材料:生魚(yú)肉半斤(草魚(yú)、桂魚(yú)或海魚(yú)均可),菊花瓣數(shù)個(gè)。
做法:將魚(yú)肉去刺垛碎,菊花瓣垛成碎末,再將兩者混拌均勻。取5枚雞蛋的蛋清,加適量水,再放入適量味精、料酒、香油、細(xì)鹽末和蔥末、姜末,用筷子攪拌均勻。將魚(yú)肉菊花泥用小勺做成丸子,放入配有佐料的蛋清中裹勻蛋清液,取出,依次汆入滾開(kāi)的水鍋內(nèi),汆一下馬上就撈出,放入大湯碗中。碗里放些湯,點(diǎn)入幾滴香油,即可食用。
“菊花魚(yú)球”湯味鮮美,肉嫩香爽口。此菜適宜陰虛火旺、口干舌燥、頭暈頭痛、高血壓的人群食用。