王紹云 周江菊 石敏

摘要：用甜藤汁代替水制作鮮濕米粉，分析其功能性營(yíng)養(yǎng)成分，為藥食兩用植物甜藤作為保健食材資源的開(kāi)發(fā)利用提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。采取新鮮甜藤莖，制備甜藤汁，用甜藤汁代替水制作鮮濕米粉。以口感好、感官品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的，研究了大米、水與甜藤的用量比，最佳用量比為10∶10∶3（g/g/g）。采用分光光度法測(cè)定鮮濕米粉中黃酮、氨基酸、Vc和還原糖的含量。結(jié)果表明：甜藤鮮濕米粉功能性營(yíng)養(yǎng)成分高于傳統(tǒng)的南方鮮濕米粉。

關(guān)鍵詞：甜藤;南方鮮濕米粉;功能性營(yíng)養(yǎng)成分;含量測(cè)定

基金項(xiàng)目：貴州省科技廳項(xiàng)目（黔科合SY字〔2015〕3025-5號(hào)）資助

中圖分類號(hào)： TS201.1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?DOI編號(hào)： ? 10.14025/j.cnki.jlny.2019.14.030

鮮濕米粉，簡(jiǎn)稱米粉，是我國(guó)南方的傳統(tǒng)食品，既可以作為小吃又可作為主食，是貴州、四川、云南等南方省份人們經(jīng)常食用的米制品。米粉食用方便，省時(shí)省事，可與各種佐料配合食用，所以深受人們的喜愛(ài)。目前，市面上的鮮濕米粉僅以大米為原料，營(yíng)養(yǎng)成分低，口感單一。

甜藤（Paederia scandens（Lour.）Meer.l），又名雞屎藤，屬茜草科多年生藤本植物[1～4]，甜藤嫩莖富含維生素C、膳食纖維、多種礦物質(zhì)、氨基酸、黃酮及甙類、含有揮發(fā)性成分、糖、多糖（或甙類）等多種營(yíng)養(yǎng)成分，藥理研究表明，具有祛風(fēng)活血、消食化積、降血脂、消腫止痛、防癌抗癌、抗衰老等作用，特別對(duì)于消化系統(tǒng)疾病、糖尿病人周身神經(jīng)痛癥狀有較好的改善作用。甜藤不僅藥用，還能食用做成食品后，卻是清香四溢鮮美可口。其嫩莖葉是廣東、海南、貴州侗族等地區(qū)特色食品的食材，廣東的“雞藤煲老鴨”、海南的“雞屎香粑”、貴州的“甜藤粑”、“侗果”等都是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)特色美食。甜藤植物是一種寶貴的藥食兩用植物。

鮮濕米粉是南方人早餐的主要食品，需要的量大，加工制作早已走出了以家庭小作坊式的加工時(shí)代，以機(jī)械化、自動(dòng)化為主，生產(chǎn)出來(lái)的量很大，加工出來(lái)的鮮濕米粉，存放期短，只能在室溫下放置1～2d，所以，大多數(shù)生產(chǎn)者為了增加存放時(shí)間，添加了防腐劑等添加劑，長(zhǎng)期食用對(duì)身體健康造成一定的危害。近年研究發(fā)現(xiàn)甜藤水提取液具有較強(qiáng)的抑菌作用[5-8]，用于治療消化系統(tǒng)疾病療效獨(dú)特。通過(guò)前期的研究可知，用甜藤水提取液為原料加工制作的甜藤粑，放置多日不餿不變質(zhì)，甜藤水提取物可作為一種天然食品防腐劑[9]。隨著人們對(duì)健康關(guān)注程度的提高，天然的藥食同源食物越來(lái)越受到青睞，研發(fā)甜藤在食品保健方面的綜合利用，把具有藥食兩用的甜藤與大米有機(jī)結(jié)合，研制一種甜藤鮮濕米粉以滿足消費(fèi)者的需求。本文以貴州野生甜藤為原料，研制鮮濕米粉的配方及其制作工藝，并對(duì)鮮濕米粉中維生素C、黃酮、氨基酸及其還原糖含量進(jìn)行測(cè)定。

1 材料與儀器

1.1 材料

采取新鮮甜藤莖，洗凈，粉碎，用一定量的自來(lái)水浸泡，20～30目篩網(wǎng)過(guò)濾，取續(xù)濾液，制得甜藤水提取液，即甜藤汁;大米選用常規(guī)稻谷的精米;直鏈淀粉含量為22%～26%的常規(guī)稻谷的精米。

1.2 試劑

對(duì)照品蘆丁（99.0%，中國(guó)生物制品檢驗(yàn)所），葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品（純度99.9%，美國(guó)Sigma公司），谷氨酸對(duì)照品、維生素C對(duì)照品、茚三酮、乙醇、鹽酸、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、氯化鋁、3，5-二硝基水楊酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀，均為分析純;有效成分分析實(shí)驗(yàn)用水均為蒸餾水。

1.3 儀器

UV-2550 紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)（日本島津公司），超聲波清洗器（上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司），WK-1000A小型高速粉碎機(jī)（青州市精誠(chéng)醫(yī)藥裝備制造有限公司），AR2140型電子分析天平（奧斯國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司），TD5M型低速離心機(jī)（長(zhǎng)沙湘智離心機(jī)儀器有限公司），其他玻璃儀器。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 制作甜藤鮮濕米粉的工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1選米 大米選用常規(guī)稻谷的精米;直鏈淀粉含量22%～26%的常規(guī)稻谷的精米。

2.2.2 制備甜藤汁 選新鮮甜藤莖，用水洗凈，晾干表面的水，用粉碎機(jī)打爛，放入木桶或瓷缸中，加入自來(lái)水，浸泡1～1.5h，靜置，20目篩網(wǎng)過(guò)濾，棄渣，取其濾液，即得甜藤汁，備用。

2.2.3 淘米 在大米中加入自來(lái)水，攪拌，傾倒出漂浮在水面上的泡沫、糠皮雜質(zhì)，重復(fù)操作3次，迅速將大部分淘米水盡量?jī)A倒出去。

2.2.4 浸泡 在淘好的米中加入甜藤汁，夏天浸泡2～3h;冬天浸泡6～7h。

2.2.5 磨漿 將浸泡好的米及含有的甜藤汁一起用石磨磨成漿或用磨漿機(jī)磨成漿，越細(xì)越好，磨出的漿至少能通過(guò)100目篩網(wǎng)，米漿濃度控制在18～24波美度，制得米漿，備用。

2.2.6 制備熟欠 取10體積的自來(lái)水燒開(kāi)，倒入1體積的米漿里，并不斷攪拌混勻，再移至到100℃水浴上加熱、并不斷攪拌至米漿熟透，熟欠的濃度控制在10～15波美度，取出，放置，冷卻至室溫，備用。

2.2.7 勾兌混合漿 取要點(diǎn)2.2.6制備的熟欠與要點(diǎn)2.2.5制備的米漿，按體積比為1∶1，混合均勻，備用。

2.2.8 熟化成型 取要點(diǎn)2.2.7的混合漿放入浪粉盤里，均勻鋪開(kāi)，放入100℃水浴上蒸，蓋上鍋蓋，蒸2～3min，出鍋，制得即可食用的鮮濕米粉。

2.2.9晾干 將要點(diǎn)2.2.8制得的鮮濕米粉，放置在通風(fēng)處晾干熱氣和水蒸氣。

2.2.10成品放置 將晾干的米粉折成塊狀或切成條形，室溫下放置通風(fēng)處，可以放置5～7d不變質(zhì)。

2.2.11 要點(diǎn) 根據(jù)2.2.1所述常規(guī)稻谷的精米，是新鮮米或存放12個(gè)月以內(nèi)的直鏈淀粉含量22%～26%的精米。

根據(jù)2.2.5制備的熟欠必須完全熟透，然后放置冷卻至室溫。如果制備的熟欠不完全熟透，最后制備的米粉韌性差、易斷;如果制備的熟欠沒(méi)有放冷至室溫，立刻與米漿混合，那么制備的米粉易粘鍋。

根據(jù)2.2.7勾兌混合漿：熟欠與米漿必須按1∶1（V/V）混合均勻，清香、柔軟而且韌性很好。如果熟欠少了，制得的米粉易斷且沒(méi)有韌性，但是如果熟欠多了，制得的米粉易粘鍋。

2.3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)

鮮濕米粉是南方人早餐的主食，以傳統(tǒng)鮮濕米粉為對(duì)照，作者根據(jù)大量的調(diào)研人們對(duì)鮮濕米粉的口感和食用要求，制定甜藤鮮濕米粉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，如表1。

2.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

作者經(jīng)過(guò)對(duì)傳統(tǒng)鮮濕米粉民間制作調(diào)研和研究發(fā)現(xiàn)，1kg大米用水量約為0.8～1kg時(shí)用石磨磨出的米漿細(xì)膩，制作出的米粉柔韌、細(xì)膩，口感最好。甜藤鮮濕米粉與傳統(tǒng)米粉的區(qū)別在于用甜藤汁代替水制作鮮濕米粉，改變其口感和提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。固定大米和甜藤汁的用量，尋找最佳的甜藤汁濃度，即探究甜藤莖與水的用量比例，考察范圍：甜藤水∶莖的比例為10∶1～10∶5（g/g），制作出產(chǎn)品，經(jīng)感官評(píng)定打分，得出最佳用量比。

2.5 功能性營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.5.1 樣品的預(yù)處理 取一定量的甜藤鮮濕米粉和傳統(tǒng)鮮濕米粉，稱重，放入電熱鼓風(fēng)箱，設(shè)定溫度60 ℃干燥至恒重，稱重，計(jì)算鮮濕米粉中水分的含量。碎磨成粉末，過(guò)40目篩，備用。

2.5.2 供試品溶液的制備 取2.5.1項(xiàng)兩種樣品粉末約3g（稱準(zhǔn)至0.001g）分別置于250mL錐形瓶中，按本課題組前期的研究結(jié)果確定有效成分提取的最優(yōu)工藝條件[10]，液料比為20∶1（提取溶劑為水），用保鮮膜蓋住瓶口，稱量并記下質(zhì)量，浸泡40min，在功率為100W、頻率為59 KHz、水浴溫度為45 ℃下超聲45min，取出，靜置至室溫，補(bǔ)重，離心10min（4000r/ min），過(guò)濾，取續(xù)濾液，靜置，避光保存，待測(cè)。

2.5.3 黃酮含量的測(cè)定方法[11] 準(zhǔn)確稱取20.0mg蘆丁對(duì)照品于燒杯中加入30%乙醇溶液溶解，定量轉(zhuǎn)至50mL棕色容量瓶中，定容，搖勻，制得0.4mg/mL蘆丁對(duì)照品溶液。取蘆丁對(duì)照品溶液2.00mL于25mL容量瓶中，加入30%乙醇溶液至10mL，加入5%NaNO2溶液0.3mL，搖勻，靜置10min，再加入10%AlCl3溶液0.3mL，搖勻，靜置10min后加入4.0mL5%NaOH溶液，最后加水至刻度線，搖勻，靜置15min后在紫外——可見(jiàn)分光光度計(jì)上掃描，于515nm處有最大吸收，取供試品溶液按同樣方法顯色后在515nm處也有較強(qiáng)的吸收，故確定515nm為黃酮的測(cè)定波長(zhǎng)。

精密量取蘆丁對(duì)照品溶液，0.00mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL、3.00mL于25mL容量瓶，按照上述方法顯色后，以0.00號(hào)作空白對(duì)照，于515nm處測(cè)吸光度值，以蘆丁對(duì)照品溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

取供試品溶液2.00mL于25mL容量瓶中，按照上述方法顯色后，于515nm處測(cè)吸光度值，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，用外標(biāo)法計(jì)算米粉樣品中黃酮的含量。

2.5.4 氨基酸含量的測(cè)定方法[10，12] 精密量取谷氨酸對(duì)照品溶液1.00mL于25mL容量瓶，加入1.0mL pH=6.8磷酸鹽緩沖液（用0.05mol/kg磷酸二氫鉀溶液與0.05mol/kg磷酸氫二鉀溶液等體積混合），再加入1.0mL2%茚三酮溶液，搖勻，置沸水浴中加熱15min，取出，流水冷至室溫，加水定容至25mL。在紫外——可見(jiàn)分光光度計(jì)上掃描，在570nm處有最大吸收，取供試品溶液經(jīng)同樣方法顯色后，掃描于570nm處也有較強(qiáng)的吸收，故確定570nm為氨基酸的測(cè)定波長(zhǎng)。

精密量取谷氨酸對(duì)照品溶液（濃度為0.133mg/mL），0.00mL、2.50mL、3.00mL、3.50mL、4.00mL、4.50mL于25mL容量瓶，分別按照上述方法顯色后，以0.00號(hào)作參比，于570nm處測(cè)吸光度值，以谷氨酸對(duì)照品溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

取供試品溶液1.00mL于25mL容量瓶中，按照上述方法顯色后，以試劑空白作參比，于570nm處測(cè)吸光度值，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，用外標(biāo)法計(jì)算樣品中總游離氨基酸含量（以谷氨酸計(jì)）。

2.5.5 維生素C含量的測(cè)定方法[10] ?精密量取維生素C對(duì)照品溶液（濃度為0.1mg/mL），0.00mL、2.00mL、4.00mL、6.00mL、8.00mL、10.00mL于50mL棕色量瓶中，用pH=6的混合溶液（用1%的鹽酸、0.1mol/ mL NaOH溶液和調(diào)節(jié)）稀釋至刻度，以pH=6的混合溶液作參比，在245nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以維生素C對(duì)照品溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

取供試品溶液1.00mL于50mL棕色量瓶中，按照上述方法顯色后，以pH6的混合溶液作參比，于245nm處測(cè)吸光度值，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，用外標(biāo)法計(jì)算樣品中維生素C的含量。

2.5.6 還原糖含量的測(cè)定方法[13] 準(zhǔn)確移取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（1.00mg/mL）0.20mL，0.40mL，0.60mL，0.80mL，1.00mL，1.20mL，1.40mL于25mL容量瓶中，加入2.5 mLDNS試劑（稱取0.7g溶于少量水中，移入100mL容量瓶中，加入2mol/L 氫氧化鈉溶液32.5mL，再加入4.5g丙三醇，定容，搖勻），加水至容量瓶中液體總體積為5mL，置沸水浴中7min，取出流水冷卻，定容。以試劑空白為參比液，于490nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度值，以葡萄糖濃度（X）為橫坐標(biāo)（單位mg/mL），吸光度（Y）縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

密量取樣品溶液1.00mL于25mL容量瓶中，按照上述方法顯色后，以試劑空白為參比液，在波長(zhǎng)為490nm下測(cè)定吸光度值，用外標(biāo)法計(jì)算樣品中還原糖的含量。

3 結(jié)果與分析

3.1實(shí)驗(yàn)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)

以口感、感官品質(zhì)為目的，固定大米和甜藤汁的用量，探究得出水與甜藤莖的比例10∶1～10∶5（g/g）時(shí)，隨著甜藤用量的增多，甜藤汁濃度增大，制得的米粉的柔軟度增大和甜味加重，甜藤香味濃。甜藤用量比例10∶1～10∶2時(shí)，甜藤汁濃度較低，米粉的香味和甜味太淡，口感降低。當(dāng)水與甜藤莖比例10∶4～10∶5時(shí)，甜藤汁濃度較大，米粉太軟和甜味較重，甜藤香味太濃，口感也降低。研究結(jié)果顯示，水與甜藤莖比例為10∶3（g/g），得出的米粉口感、感官品質(zhì)均很好，柔軟又有一定的韌性，甜度適宜，有淡淡的清香味。即得出大米、水與甜藤最佳用量比例為10∶10∶3（g/g/g）。評(píng)價(jià)方法參照GB/T 16861-1997進(jìn)行，評(píng)價(jià)人員符合GB/T10220的規(guī)定，結(jié)果見(jiàn)表2。

3.2 功能性營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

按“2.4”項(xiàng)方法測(cè)定甜藤鮮濕米粉中黃酮、氨基酸、還原糖及抗壞血酸的含量，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，甜藤鮮濕米粉比傳統(tǒng)鮮濕米粉的功能性營(yíng)養(yǎng)成分明顯提高。

備注：傳統(tǒng)鮮濕米粉配方中沒(méi)有甜藤汁而用的是自來(lái)水，其他制作方法與甜藤鮮濕米粉一樣

4 結(jié)論

利用藥食兩用植物甜藤與大米的有機(jī)結(jié)合，用甜藤水提取液代替水，制作的鮮濕米粉不僅清香、柔軟、韌性好、口味獨(dú)特，同時(shí)含有豐富的維生素C、黃酮、氨基酸、還原糖等功能性營(yíng)養(yǎng)成分，長(zhǎng)期食用具有一定的清除自由基、抗衰老、消食化積等作用，增加了鮮濕米粉的營(yíng)養(yǎng)保健功能，彌補(bǔ)了一般鮮濕米粉營(yíng)養(yǎng)成分較低，口感單一的缺陷，從而滿足了消費(fèi)者對(duì)口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)保健以及綠色環(huán)保的大健康食品的需求，同時(shí)提升了甜藤植物的食用價(jià)值。

甜藤鮮濕米粉在室溫下放置，保質(zhì)期大約在5～7天，而傳統(tǒng)鮮濕米粉保質(zhì)期一般在1～2天，甜藤鮮濕米粉保質(zhì)期增長(zhǎng)，這與文獻(xiàn)[5～8]研究發(fā)現(xiàn)甜藤水提取液具有較強(qiáng)的抑菌作用結(jié)果一致。

植物甜藤野生資源豐富，且易得價(jià)廉，產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單。本課題組前期的研究野生馴化栽培已經(jīng)成功，可以進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，能進(jìn)一步提升植物甜藤的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

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作者簡(jiǎn)介：王紹云，本科學(xué)歷，教授，研究方向：天然產(chǎn)物有效成分的提取分離及測(cè)定。