金榕 王佳虹 孔美蘭

摘要：本研究主要對(duì)紅肉河藍(lán)蛤軟體部分營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，紅肉河藍(lán)蛤軟體部分（鮮樣）中的水分含量為82.02%，粗蛋白、粗脂肪和灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為9.47%、1.72%、3.25%。共檢出18種常見的氨基酸，其中必需氨基酸占氨基酸總量的21.00%；油脂中，不飽和脂肪酸占油脂的46.33%，其中多不飽和脂肪酸（PUFA）占油脂的19.04%；礦物元素中鈣（Ca）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，其次為鎂（Mg），微量元素中鐵（Fe）質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。結(jié)果表明紅肉河藍(lán)蛤是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的經(jīng)濟(jì)貝類，具有較高的食用價(jià)值、廣闊的養(yǎng)殖前景和較大的市場(chǎng)開發(fā)潛力。

關(guān)鍵詞：紅肉河藍(lán)蛤；軟體部分；營(yíng)養(yǎng)成分；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2019）30-0070-03

紅肉河藍(lán)蛤，肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是潮汕傳統(tǒng)的海水養(yǎng)殖品種之一。它的生產(chǎn)周期短，一般放養(yǎng)2—5個(gè)月就可收獲。目前對(duì)紅肉河藍(lán)蛤軟體部分營(yíng)養(yǎng)成分具體分析方面的研究基本空白。本文對(duì)紅肉河藍(lán)蛤的軟體部進(jìn)行了較全面的營(yíng)養(yǎng)成分分析，并與雜色蛤、美洲簾蛤等多種貝類進(jìn)行比較，為紅肉河藍(lán)蛤的加工利用提供一定的理論參考。

一、材料與方法

（一）材料與試劑

紅肉河藍(lán)蛤，潮州楓春市場(chǎng)購(gòu)買，去殼、取肉。樣品分為兩份，一份直接絞碎進(jìn)行水分含量的測(cè)定，另一份經(jīng)真空干燥后，粉碎，并于-20℃冰箱中冷凍保藏備用。

（二）儀器與設(shè)備

FD-1D-50型冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；AA-6800型原子吸收分光光度計(jì)，日本島津；AFS-230a型雙道原子熒光光度計(jì)，北京吉天小天鵝；6890型氣相色譜-597型質(zhì)譜儀，美國(guó)Agilent公司。

（三）試驗(yàn)方法

1.水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪測(cè)定：采用國(guó)標(biāo)法測(cè)定。

2.氨基酸的檢測(cè)：樣品的前處理（除色氨酸外）采用鹽酸水解法進(jìn)行水解，然后采用Agilent1200高效液相色譜儀上機(jī)分析17種氨基酸，色氨酸使用熒光分光光度法測(cè)定。

3.脂肪酸組成分析：將樣品中的脂肪提取出來(lái)后經(jīng)過(guò)酯化處理，然后采用6890型氣相色譜-597型質(zhì)譜儀檢測(cè)脂肪酸組成（JY/T 003-1996）。

4.礦物元素測(cè)定方法：銅（Cu）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、鈣（Ca）、鎂（Mg）及錳（Mn）采用火焰原子吸收光譜法（GB/T 14609-2008），鉀（K）和鈉（Na）用火焰發(fā)射光譜法（GB/T 5009.91-2003），硒采用熒光分光光度法測(cè)定。

二、結(jié)果與分析

（一）基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

紅肉河藍(lán)蛤（新鮮計(jì)）主要營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果顯示，紅肉河藍(lán)蛤中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為82.02%、9.47%、1.72%和3.25%。紅肉河藍(lán)蛤與其他幾種貝類基本營(yíng)養(yǎng)成分相比（見表1），紅肉河藍(lán)蛤的水分含量較高，與雜色蛤相當(dāng)，低于近江牡蠣；粗蛋白含量高于近江牡蠣，低于雜色蛤；粗脂肪含量均高于參比貝類，灰分含量顯著高于其他貝類，說(shuō)明紅肉河藍(lán)蛤是一種礦物質(zhì)含量豐富的貝類資源。

（二）氨基酸組分分析及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的含量占干基的49.27%，其中必需氨基酸（Ile，Leu，Lys，Met+Cys，Phe+Tyr，Thr，Val，Trp）占干基的21.00%。樣品的鮮美程度是由呈味氨基酸的組成和含量所決定的，樣品中除酪氨酸外，天門冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸和苯丙氨酸的含量較高，這6種氨基酸屬于鮮味氨基酸，占干基的24.42%，為氨基酸總量的49.56%。因此，紅肉河藍(lán)蛤具有海產(chǎn)貝類的鮮美品質(zhì)。由表2可知，紅肉河藍(lán)蛤軟體部必需氨基酸占總氨基酸的比值（WEAA/WTAA）為42.65%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（WEAA/WNEAA）為81.46%，根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成氨基酸的WEAA/WTAA為40%左右。由此可見，紅肉河藍(lán)蛤的氨基酸組合合理，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

（三）脂肪酸的組成和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

紅肉河藍(lán)蛤軟體部脂肪由17種脂肪酸組成（表3），其中包括6種飽和脂肪酸（SFA）、5種單不飽和脂肪酸（MUFA）和6種多不飽和脂肪酸（PUFA）。三者間含量關(guān)系為∑PUFA<∑MUFA<∑SFA。紅肉河藍(lán)蛤SFA占軟體部油脂總量的49.30%，高于青蛤（29.37%）、皺肋文蛤（34.26%），SFA中脂肪酸（C16：0）含量最高為21.13%；油脂中，不飽和脂肪酸占油脂的46.33%，其中MUFA占油脂總量的27.29%，高于青蛤（11.40%）、皺肋文蛤（14.54%），其中棕櫚油酸（C18：1）含量最高，為12.18%；PUFA占油脂的19.04%，其中ω-3PUFA占油脂總量的9.70%，PUFA中含量最高的為DHA，占PUFA的37.24%。DHA是大腦和視網(wǎng)膜的重要組成成分，也是促進(jìn)和維持神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)的主要成分。紅肉河藍(lán)蛤可以作為人們獲取DHA的食物來(lái)源。

（四）礦物質(zhì)含量及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

紅肉河藍(lán)蛤軟體部的礦物質(zhì)含量與其他貝類比較結(jié)果顯示（表4），紅肉河藍(lán)蛤軟體部常量元素含量最高的是Ca，其次是Mg。微量元素含量最高的是Fe，其次是Zn、Mn、Cu、Se，與美洲簾蛤的礦物質(zhì)分布相似。紅肉河藍(lán)蛤干樣中Ca、Fe、Zn和Se的含量均高于雜色蛤、美洲簾蛤、麗文蛤和長(zhǎng)江口河蜆，Mg的含量低于雜色蛤和美洲簾蛤，高于麗文蛤和長(zhǎng)江口河蜆，Mn的含量低于麗文蛤，高于雜色蛤和美洲簾蛤，Cu的含量低于麗文蛤和長(zhǎng)江口河蜆，高于雜色蛤和美洲簾蛤。因此，紅肉河藍(lán)蛤可作為人們補(bǔ)充Ca、Fe、Zn和Se的食物來(lái)源。

三、結(jié)論

紅肉河藍(lán)蛤軟體部的粗蛋白含量為9.47%左右，含有人體所需的8種必需氨基酸，必需氨基酸占氨基酸總量的21.00%，鮮味氨基酸占24.42%，氨基酸組成較為均衡，是一種富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的貝類。紅肉河藍(lán)蛤軟體部粗脂肪含量很低，僅為1.72%左右，油脂中，不飽和脂肪酸占油脂的46.33%，且富含多不飽和脂肪酸（PUFA），其中ω-3 PUFA的含量明顯高于ω-6PUFA的含量，含量最高的為DHA，占PUFA的37.24%，具有較高的食用價(jià)值與保健作用。紅肉河藍(lán)蛤軟體部礦物質(zhì)與微量元素含量較豐富，鈣、鎂和鐵的含量較高。

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