李花覺

[摘要] 目的 建立適用于基層實驗室的凱氏定氮法檢測奶粉中蛋白質(zhì)的檢測方法。方法 該文通過對測定奶粉中蛋白質(zhì)檢測方法進行全過程質(zhì)量控制。結(jié)果 標(biāo)準(zhǔn)樣品測得值在證書給定不確定度范圍內(nèi)，盲樣結(jié)果為滿意。結(jié)論 凱氏定氮法作為國標(biāo)中檢測食品中蛋白質(zhì)的經(jīng)典方法，做好檢測過程的質(zhì)量控制是確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確重要保證。

[關(guān)鍵詞] 凱氏定氮法;奶粉中蛋白質(zhì);質(zhì)量控制

[中圖分類號] R155.5 [文獻標(biāo)識碼] A [文章編號] 1672-5654（2019）04（a）-0162-02

蛋白質(zhì)是奶及其制品的主要營養(yǎng)成分，也是人體必須的營養(yǎng)成份。2008年三聚氰胺事件的發(fā)生，嚴重危害了人民的身體健康，特別是以奶及其制品為主食的嬰幼兒的身體健康，此事件也對我國的乳制品行業(yè)造成了重創(chuàng)。因此，實驗室檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度對食品風(fēng)險預(yù)警具有非常重要的意義。該中心作為取得自治區(qū)質(zhì)監(jiān)局頒發(fā)的檢驗檢測機構(gòu)資質(zhì)認定證書的實驗室，每年均積極參加自治區(qū)質(zhì)監(jiān)局組織開展的能力驗證活動。為做好2018年的能力驗證工作，為田陽食品風(fēng)險監(jiān)測工作提供準(zhǔn)確可靠的檢測數(shù)據(jù)，現(xiàn)將奶粉中蛋白質(zhì)盲樣考核檢測工作及實驗過程注意事項、質(zhì)量控制報道如下。

1? 對象與方法

1.1? 研究對象

2018年7月6日該中心收到廣西區(qū)質(zhì)監(jiān)局下發(fā)的奶粉中蛋白質(zhì)測定盲樣標(biāo)本，標(biāo)本編號為062。標(biāo)本為固體粉末狀，包裝完好，檢驗要求完成日期為7月16日。

1.2? 測定方法及原理

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)測定第一法 凱氏定氮法》GB 5009.5-2016。原理：食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定，根據(jù)酸消耗量計算氮含量，再乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。

1.2.1 測量儀器? 萬分之一電子天平、定氮蒸餾裝置。

1.2.2 試劑? 硫酸銅;硫酸鉀;硼酸（20 g/L）;鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液0.050 mol/L;甲基紅乙醇溶液（1.0 g/L）;溴甲酚綠乙醇溶液（1.0 g/L）;氫氧化鈉溶液（400 g/L）;奶粉中蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（BW3832-1，標(biāo)準(zhǔn)值為19.45%，不確定度為6%）。

1.3? 分析步驟

1.3.1 樣品消化? 分別稱取1.000 0 g樣品置于定氮瓶中，加入0.4 g硫酸銅和6.0 g硫酸鉀，20 mL硫酸，置電爐上消化至溶液呈藍綠色透明，放冷，用純水定容至100.0 mL，同時做平行樣及試劑空白試驗及標(biāo)準(zhǔn)樣品試驗。

1.3.2 蒸餾? 安裝好定氮裝置，在水蒸汽發(fā)生器內(nèi)加入3.0 mL硫酸使之保持酸性，加熱煮沸并保持。分別移取10.0 mL盲樣消化液注入反應(yīng)室，水洗，再迅速加入10.0 mL氫氧化鈉溶液，用10.0 mL硼酸做吸收液，收集該蒸餾液10 min后移開液面，繼續(xù)蒸餾1 min。

1.3.3 滴定? 取全部餾出液，用0.050 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定，至溶液為藍紫色即為終點，記下所用滴定液毫升數(shù)。

1.3.4 結(jié)果計算

2? 結(jié)果

因收到樣品日期及要求出具結(jié)果日期時間比較緊（該中心一共報了5個項目的盲樣考核），為使新進檢驗員能更好地掌握該方法的每個步驟、各個細節(jié)及相應(yīng)的注意事項，并使結(jié)果更趨于準(zhǔn)確，分別于7月6日、7月7日對考核樣品進行兩次消化，每次均做標(biāo)準(zhǔn)樣品、空白樣及平行樣，并于7月8日及7月9日對分別對上述消化樣品進行蒸餾及滴定。見表1。

3? 討論

奶粉中蛋白質(zhì)檢測的質(zhì)量控制及注意事項。

3.1? 奶粉中蛋白質(zhì)檢測實驗室質(zhì)量控制

在檢驗檢測活動中，一個錯誤的結(jié)果比沒有結(jié)果更加可怕，特別是食品風(fēng)險監(jiān)測工作，檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性直接影響到政府部門對食品風(fēng)險的預(yù)警方向?，F(xiàn)行蛋白質(zhì)檢測標(biāo)準(zhǔn)方法對實驗條件和人員操作技術(shù)及操作細節(jié)要求很高，檢測的各個環(huán)節(jié)都存在影響測定結(jié)果準(zhǔn)確性的因素，所以做好質(zhì)量控制是保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠的關(guān)鍵要素。

3.1.1 樣品要求? 固體樣品稱取1.000 0 g為宜，因蛋白質(zhì)的消化過程反應(yīng)較為激烈，樣品過多，不易消化且樣品反應(yīng)過于激烈會使樣品飛濺而造成損失，使結(jié)果偏低。選取150 mL的定氮瓶，放入樣品時，切勿使樣品沾在管壁，以免樣品無法接觸硫酸而消化不完全，使結(jié)果偏低。

3.1.2 消化過程要求? 硫酸鉀有提高沸點的作用，但其用量不宜過多，過多會使消化溫度過高，使生成的硫酸銨分解而使結(jié)果偏低，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法，在使用硫酸量為20.0 mL時，硫酸鉀用量為6.0 g為宜。硫酸銅為催化劑，對消化起加速作用，且其為藍色溶液的特點，也可用其作為消化終點的指示。消化過程中，要加入適量的玻璃珠，減緩溶液沸騰的沖擊，在定氮瓶口加一小漏斗，用于回流蒸發(fā)上來的酸液。因奶粉中含有機質(zhì)較多，消化時容易產(chǎn)生大量的泡沫，先用小火加熱至樣品全部炭化為粘稠樣液體且不產(chǎn)生泡沫后方可大火，在消化過程中要不斷旋轉(zhuǎn)定氮瓶，使飛濺于管壁的樣品能在回流的酸液沖洗下流至底部并消化完全。消化至樣品為綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱的時間不宜過久，以30 min為適，過久，會導(dǎo)致已生成的硫酸銨分解而逸出氨，使結(jié)果偏低。消化放冷后，消化液會形成雪樣的硫酸銨晶體而不易定容，此時可以稍加溫，使其溶解后再移液，再次冷卻后定容。

3.1.3 蒸餾過程應(yīng)注意? 加入樣品和氫氧化鈉的量要準(zhǔn)確，加入氫氧化鈉溶液后應(yīng)立即用純水封進樣口和冷凝管反應(yīng)室的接口處，以免蒸汽從此處漏出而使結(jié)果偏低。冷凝管末端應(yīng)插入吸收液液面底下;水蒸氣發(fā)生瓶應(yīng)加入適量硫酸使其保持酸性，其排氣管應(yīng)足夠長（至少長至1 m），以免瓶內(nèi)壓力過大使水從排氣管中壓出而使蒸餾瓶有暴烈危險;蒸餾時，亦不可突然中止水蒸氣發(fā)生瓶的加熱，否則會產(chǎn)生倒吸現(xiàn)象。

3.1.4 滴定過程應(yīng)注意? 滴定用的酸為0.050 mol/L的鹽酸，標(biāo)定其濃度時所使用的基準(zhǔn)無水碳酸鈉必須于270～300°C燃燒至恒重后再稱量，該反應(yīng)所使用的指示劑為甲基紅+溴甲酚綠溶液（1+5），未滴定時，蒸餾液為黃綠色，滴定至溶液為紫紅色時煮沸2 min后繼續(xù)滴定至溶液由綠色變?yōu)樽仙珵榻K點。滴定時，應(yīng)注意溶液顏色的變化，避免滴定過量了使標(biāo)定出的鹽酸濃度變稀，而使蛋白質(zhì)最終結(jié)果偏高。

3.1.5 過程質(zhì)量控制? 做為盲樣考核，其要求的檢驗時限都是很短的。為了確保在短時間內(nèi)所做的樣品結(jié)果的準(zhǔn)確性，在樣品檢測時應(yīng)注意做好平行樣品及帶有證標(biāo)準(zhǔn)品進行比對，避免在樣品檢測過程中因偶然因素造成的誤差導(dǎo)致盲樣結(jié)果的偏離，確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4? 結(jié)論

凱氏定氮法作為國標(biāo)中檢測食品中蛋白質(zhì)的經(jīng)典方法，與我們的工作密不可分，特別是在基層單位，在沒有微波消解儀及全自動凱氏定氮儀的情況下，其操作中的樣品消解過程、蒸餾過程、滴定等所有操作均需檢驗人員熟悉其中的原理并細心、認真地做好每一步，任何一個步驟的樣品損失或者是疏忽都可能導(dǎo)致盲樣結(jié)果遠離預(yù)期結(jié)果。檢驗人員嚴格按照操作規(guī)程操作，是檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠的保證。通過對以上條件的控制，該中心實驗室該次參加區(qū)質(zhì)監(jiān)局實驗室外質(zhì)控蛋白質(zhì)盲樣考核，考核過程中，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（BW3832-1）的檢測結(jié)果及盲樣考核結(jié)果均在給定值范圍內(nèi)。

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（收稿日期：2019-01-07）