文/鄔玎嵐 古煥群 林健汝 李飛鳴

（1 華南理工大學(xué)經(jīng)濟與貿(mào)易學(xué)院；2 廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司）

液態(tài)乳制品已走入千家萬戶，其高質(zhì)的營養(yǎng)成分深受消費者青睞。低溫液態(tài)乳制品因通過低溫控制菌落繁殖，保證乳制品的質(zhì)量安全和營養(yǎng)價值，更是在市場中獲得廣大消費者喜愛，“新鮮”成了低溫乳制品的標簽。目前乳品企業(yè)采用冷鏈物流，將對溫度有要求的低溫乳制品置于2～8 ℃的環(huán)境中，以保證乳制品的質(zhì)量安全[1，2]。常溫液態(tài)乳制品高溫滅菌后，采用無菌包裝，大幅度延長了貨架時間，也是消費者日常乳制品的主要選擇。

2018年6月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于推進奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》，其中指出“健全生鮮乳生產(chǎn)、收購、運輸和乳制品加工、銷售等管理制度。修訂提高生鮮乳、滅菌乳、巴氏殺菌乳等乳品國家標準，嚴格安全衛(wèi)生要求，建立生鮮乳質(zhì)量分級體系，引導(dǎo)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”。

基于供應(yīng)鏈對液態(tài)乳制品“從牧場到餐桌”的生產(chǎn)流程進行研究，將各環(huán)節(jié)操作進行梳理，為進一步深入研究打下基礎(chǔ)。

1 乳制品供應(yīng)鏈

工、運輸、銷售等，乳品企業(yè)作為該供應(yīng)鏈的核心企業(yè)，通過對信息流、物流和資金流的控制，將原料奶采購、乳制品加工與生產(chǎn)、乳制品銷售和冷鏈/常溫運輸這四大環(huán)節(jié)結(jié)合，形成一條相互影響與控制的乳制品供應(yīng)鏈[3，4]，如圖1。

乳制品供應(yīng)鏈并非一條簡單的增值鏈，從原料奶采購開始，經(jīng)乳品企業(yè)生產(chǎn)到經(jīng)銷商、配送商把乳制品轉(zhuǎn)移到超市、商場、食堂等終端店鋪，最后到消費者，其中包含了農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、食品加工業(yè)和運輸業(yè)等產(chǎn)業(yè)。但乳制品供應(yīng)鏈以乳制品作為其研究對象，從供應(yīng)鏈角度分析其環(huán)節(jié)，仍可簡單劃分為采購、生產(chǎn)加

2 乳制品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)

2.1 原料奶采購

圖1 乳制品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)圖

乳制品出現(xiàn)的第一種形態(tài)是從奶牛處獲得的第一道奶源，未進行任何消毒、滅菌、加工等步驟的生乳。目前我國奶牛的養(yǎng)殖模式主要分為3 種：農(nóng)戶散養(yǎng)、奶牛養(yǎng)殖小區(qū)和乳制品企業(yè)直營牧場，不同的養(yǎng)殖模式下，原料奶的收購方式存在差異。農(nóng)戶散養(yǎng)是規(guī)?；B(yǎng)殖未普及前，奶牛最普遍的養(yǎng)殖方式。2008年三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”后，乳制品質(zhì)量安全引起全國關(guān)注，我國奶牛養(yǎng)殖走向規(guī)?；哪_步加快，2016年已經(jīng)達到50%，另外有一部分養(yǎng)殖小區(qū)正在轉(zhuǎn)型，而剩下的散養(yǎng)戶占比已經(jīng)不足30%[5]。盡管我國奶牛規(guī)?；戎仫@著提升，但其中有大量養(yǎng)殖戶只是將原本的散養(yǎng)模式轉(zhuǎn)變成集中于小區(qū)的“集中散養(yǎng)”[6]。乳制品企業(yè)自營牧場的養(yǎng)殖模式，相對于前兩種，具有直接管理、中間環(huán)節(jié)少的優(yōu)勢，因此在原料奶質(zhì)量上更具競爭力，但同時也對乳品企業(yè)的規(guī)模、管理能力和資金實力有較高的要求。

2.1.1 農(nóng)戶散養(yǎng)模式

農(nóng)戶散養(yǎng)模式下，向蓄養(yǎng)奶牛的農(nóng)戶直接收購原料奶是最原始的采購方式。乳品企業(yè)及原料奶供應(yīng)商沒有自己的牧場，直接向農(nóng)戶收集原料奶。此時，通常在農(nóng)戶集中地建有擠奶站、奶廳等場所，以便集中收集原料奶。在收集完原料奶后，由乳品企業(yè)將原料奶裝上槽罐奶車，在低溫（2～4 ℃）環(huán)境下運往乳品企業(yè)進行加工。而從牧場到奶站的過程，農(nóng)戶大多采用先擠奶再將盛有原料奶的奶桶運輸至奶站的方法，以降低運輸費用。隨著對乳制品安全問題的重視，現(xiàn)在也出現(xiàn)了直接將奶牛運輸至奶站，現(xiàn)場采奶后直接低溫保存原料奶的收集方式，但這種運輸方式的難度和成本也會相應(yīng)增加。

2.1.2 奶牛養(yǎng)殖小區(qū)模式

奶牛養(yǎng)殖小區(qū)模式下收購原料奶，是為了避免因散養(yǎng)農(nóng)戶管理能力不足而導(dǎo)致的質(zhì)量安全問題。奶牛養(yǎng)殖小區(qū)作為奶牛農(nóng)戶與乳品企業(yè)的紐帶，方便原料奶的收集和對農(nóng)戶的管理。奶牛養(yǎng)殖小區(qū)收集原料奶的方式與農(nóng)戶散養(yǎng)模式下基本一致，但是由于小區(qū)的建立，奶牛的統(tǒng)一蓄養(yǎng)，減少了農(nóng)戶原料奶運輸?shù)沫h(huán)節(jié)，較大程度地降低了質(zhì)量安全的風險。

2.1.3 乳品企業(yè)直營牧場模式

乳品企業(yè)直營牧場模式下收購原料奶，是其質(zhì)量安全獲得最大保證的方式。自營牧場通常由乳品企業(yè)自身參與飼草種植、飼料采購、奶牛養(yǎng)殖等管理，采用先進的養(yǎng)殖技術(shù)和嚴格的管理機制對奶牛全方位管理，減少了奶牛病疫和原料奶質(zhì)量不佳的情況。該模式是由企業(yè)工作人員完成檢疫奶牛、擠奶、裝載槽罐奶車等操作，不僅免去了農(nóng)戶將原料奶送至奶站的環(huán)節(jié)，還避免了農(nóng)戶、第三方奶站等奶牛檢疫、原料奶檢測不到位等問題。

2.2 乳制品加工與生產(chǎn)

獲得第一道原料奶后，乳品企業(yè)需要進行一系列加工，才能生產(chǎn)出消費者手中的乳制品。本文研究的液態(tài)乳目前市場上的產(chǎn)品形式主要分為：巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸牛乳，酸牛乳又分為凝固型酸牛乳和攪拌型酸牛乳。不同種類的液態(tài)乳，其對應(yīng)的加工工藝也有區(qū)別，圖2a、圖2b、圖2c分別為巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳和酸牛乳的生產(chǎn)流程。

原料奶驗收、凈乳和冷藏是加工前的基本工序。驗收需要經(jīng)過稱重、采樣檢驗、泵奶、收奶槽、雙聯(lián)過濾器等操作。凈乳是凈乳機利用高速旋轉(zhuǎn)的離心力，根據(jù)物料的比重差別，把加熱到適宜分離溫度的全脂牛乳，分離成乳脂（輕相）和脫脂乳（重相），從而實現(xiàn)提取其中脂肪的目的?；咎幚硗戤呉院蟮脑夏绦枰?～4 ℃的環(huán)境中進行冷藏。完成以上基本工序后，根據(jù)不同乳制品品類，進一步加工。以下對加工流程中較為關(guān)鍵的工序進行具體說明。

2.2.1 標準化

標準化是通過對乳制品的成分及成分含量進行調(diào)整，使其達到生產(chǎn)標準和產(chǎn)品品類標準，主要調(diào)整指標為脂肪比例、蛋白質(zhì)比例等。

圖2 a 巴氏殺菌乳生產(chǎn)流程

圖2 b 滅菌乳生產(chǎn)流程

圖2 c 凝固型（左）和攪拌型（右）酸牛乳生產(chǎn)流程

（1）目的

使得乳制品中成分，如脂肪、蛋白質(zhì)等的含量達到產(chǎn)品標準。

（2）方法

若原料奶中脂肪比例過低，則添加稀奶油或減少部分脫脂乳；若原料奶中脂肪比例過高，則添加脫脂乳或提取部分稀奶油。

2.2.2 均質(zhì)

均質(zhì)是為了避免形成乳脂層通過分裂存在于原料奶中的脂肪球，或使脂肪球以微細狀態(tài)分布的加工工藝。

（1）目的

減小脂肪球直徑，使乳制品的分子體積更小，更易于人體吸收。同時使乳制品更加穩(wěn)定，降低乳制品在銷售過程中出現(xiàn)浮油現(xiàn)象的機率。

（2）方法

使用均質(zhì)機使得脂肪球破裂為直徑遠小于原有直徑的小脂肪球，形成乳濁液，從而減少脂肪上浮、脂肪成團或脂肪聚結(jié)的傾向，防止重力分離[7]。

2.2.3 巴氏殺菌

巴氏殺菌技術(shù)是法國的路易·巴斯德于1920年發(fā)明，之后我國從美國引進巴氏殺菌器，將巴氏殺菌技術(shù)應(yīng)用于乳制品生產(chǎn)[8]。巴氏殺菌是一種經(jīng)低溫長時間（62～65 ℃，保持30 min，LTLT）或經(jīng)高溫短時間（72～76 ℃，保持15 s或80～85 ℃，保持10～15 s，HTST）的熱處理方式[9]。

（1）目的

加熱殺除原料奶中的病原菌，保持大部分營養(yǎng)成分。

（2）方法

通過低溫長時間法或高溫短時間法，利用病原菌與營養(yǎng)成分的耐熱性差異，將溫度控制在一定范圍內(nèi)（60～80 ℃）對原料奶進行加熱，殺菌完畢后立刻放入4 ℃左右的環(huán)境進行冷藏，以控制嗜冷菌數(shù)量。

2.2.4 超高溫瞬時滅菌

超高溫瞬時滅菌是通過將乳制品置于封閉系統(tǒng)中，將其加熱至高溫（135～150 ℃），持續(xù)時間僅數(shù)秒，然后迅速冷卻至室溫的滅菌方法。

（1）目的

殺滅原料奶中的絕大多數(shù)微生物及其牙孢，達到“無菌”級別（菌落總數(shù)≤10 CFU/mL），從而達到延長乳制品貨架期的目的。

（2）方法

直接使用蒸汽或熱交換器，使乳制品在130～150 ℃環(huán)境中保持數(shù)秒或數(shù)十秒后，迅速冷卻，使細菌無法存活或生長。

2.2.5 發(fā)酵

發(fā)酵是指通過特征菌作用形成酸性凝乳狀產(chǎn)品的過程。發(fā)酵使乳制品在保質(zhì)期內(nèi)存活大量活性特征菌。

（1）目的

將乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，產(chǎn)生如丁二酮、乙醛等，使乳制品具有獨特風味。同時乳酸能起到一定降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，有利于人體消化吸收。此外酸化過程抑制了致病菌的生長，延長了產(chǎn)品貨架期。

（2）方法

按不同菌種特性，活化并保存所需菌種。將需加工乳制品加熱到90 ℃，保持30 min后，冷卻至菌種要求的溫度，接種制備的母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度大于0.8%后冷卻至4 ℃。

2.3 乳制品運輸

運輸串聯(lián)了供應(yīng)鏈中的采購、加工生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)，是供應(yīng)鏈中不可或缺的環(huán)節(jié)。從乳制品加工與生產(chǎn)已知，3 種類型的液態(tài)乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸牛乳）在完成加工后對儲存環(huán)境的要求不同，因此可分為常溫乳和低溫乳，滅菌乳屬于常溫乳，巴氏殺菌乳和酸牛乳屬于低溫乳。為保證低溫乳的質(zhì)量安全，使其運輸過程始終處于低溫狀態(tài)，乳品企業(yè)需要為其提供冷鏈物流。

2.3.1 常溫運輸

加工包裝完成后的滅菌乳，即無菌包，運輸要求與普通貨物無較大差異，可在常溫環(huán)境下儲存、運輸。

2.3.2 冷鏈運輸

冷鏈運輸是指在運輸過程中使用冷藏車，而使對溫度有要求的產(chǎn)品處于目標溫度環(huán)境中。巴氏殺菌乳和酸牛乳都需在4 ℃左右的環(huán)境中，因此需要在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)到銷售環(huán)節(jié)、經(jīng)銷商等一級銷售點到二級銷售點、二級或多級銷售點到消費者使用冷藏車輛進行運輸。此外，原料奶也需要乳品企業(yè)提供冷鏈運輸，一般是將其裝入冷藏罐中運輸。

溫度對乳制品的質(zhì)量安全至關(guān)重要，在冷鏈運輸過程中需保證溫度始終在目標溫度范圍內(nèi)[10]。隨著GPS、溫度檢測儀的發(fā)展，越來越多重視乳制品質(zhì)量安全的企業(yè)采用監(jiān)控預(yù)警措施來保證冷藏車輛的溫度是可視可控的。通過GPS對冷藏車輛定位，可以確保乳制品在運輸過程中的行車路線處在規(guī)劃路線上；通過溫度檢測儀，可以實時反饋冷藏車輛車廂的溫度是否處于安全溫度范圍內(nèi)。同時，可通過報警系統(tǒng)，對不符合規(guī)范的運輸路線和運輸車輛及時采取措施。

2.4 乳制品銷售

乳制品銷售作為乳制品供應(yīng)鏈的最后一個環(huán)節(jié)，是乳制品走向終端消費者的環(huán)節(jié)。乳品企業(yè)的銷售途徑可分為經(jīng)銷商、商超、機團單位、專賣店和服務(wù)部等。

2.4.1 經(jīng)銷商

經(jīng)銷商是在某一區(qū)域或領(lǐng)域擁有銷售或服務(wù)權(quán)利的單位或個人。其具有獨立的經(jīng)營機構(gòu)，擁有商品的所有權(quán)，獲得經(jīng)營利潤，多品種經(jīng)營。經(jīng)營活動過程不受或很少受供貨商限制，與乳品企業(yè)責權(quán)對等。乳品企業(yè)一般直接將乳制品供貨給經(jīng)銷商，經(jīng)銷商可以直接售賣給消費者或出售給二級分銷商。

2.4.2 商超

商超是商場和超市的簡稱，一般指商場里經(jīng)營的大型超市和獨立經(jīng)營的大型連鎖超市、快捷超市等。此類銷售形式與經(jīng)銷商類似，非單一品牌銷售，存在多品牌聯(lián)合銷售的情況。商超通常分為KA賣場，即大型賣場，如沃爾瑪、萬家等，可由乳品企業(yè)直接供貨，也可由大型經(jīng)銷商供貨；B、C類小型連鎖超市、便利店，如全家、實惠多等，大部分由該地區(qū)的經(jīng)銷商供貨。

2.4.3 機團單位

機團單位顧名思義指機構(gòu)、團體、單位等團體采購的消費體，一般指學(xué)校、公司等單位。大量機團單位將乳制品作為日常飲品，因此會有較為固定的需求。分布集中、需求量大且距離乳品企業(yè)較近集團單位，可由乳品企業(yè)直接供貨，但一般由經(jīng)銷商供貨。

2.4.4 專賣店

專賣店是指專門銷售某一乳品企業(yè)旗下產(chǎn)品的銷售點，可分為自營和加盟兩種類型，自營專賣店由乳品企業(yè)總部自行經(jīng)營，而加盟則由專賣店歸屬者進行日常運營。

2.4.5 服務(wù)部

服務(wù)部是由專門為個人或者小團體提供乳品直接配送服務(wù)的銷售點。因低溫奶保質(zhì)期非常短，需要頻繁采購新鮮乳制品，因此此類銷售方式一般針對低溫奶。其可定時定點地將乳制品配送至消費者終端。但終端客戶數(shù)目龐大，因此需要多級配送，同時配送時間點選取也須考慮，一般由經(jīng)銷商供貨。

因低溫奶對存儲溫度有較高要求，在銷售過程中也應(yīng)保持低溫狀態(tài)，因此對銷售環(huán)節(jié)以及各級銷售點的存儲環(huán)境也有較高要求，一般情況是大型經(jīng)銷商配有冷庫以作存儲，而小型銷售點必須配有冷柜作為終端存儲。乳品企業(yè)為了保證乳制品的質(zhì)量安全，以及保障消費者權(quán)益和企業(yè)聲譽，對售賣低溫奶的銷售點加強管理，如對冰柜的溫度情況進行監(jiān)控等。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前銷售過程仍存在監(jiān)控盲點，如從冷藏車上卸貨到銷售點冰柜，還需要企業(yè)和學(xué)者們再做優(yōu)化和發(fā)展。

3 小結(jié)

從供應(yīng)鏈角度對液態(tài)乳制品的生產(chǎn)過程研究發(fā)現(xiàn)，乳制品從“牧場到餐桌”需要橫跨多行業(yè)，以及各個環(huán)節(jié)的緊密配合才能實現(xiàn)該產(chǎn)業(yè)的順利運轉(zhuǎn)。隨著對乳制品質(zhì)量安全的重視，乳品企業(yè)越來越傾向自營牧場，以實現(xiàn)對源頭品質(zhì)的把控。低溫奶和常溫奶各具優(yōu)勢，低溫奶的“鮮”和常溫奶的“久”可以滿足消費者的不同需求。而冷鏈物流已經(jīng)融入了乳制品供應(yīng)鏈中，以確保低溫奶能高效高質(zhì)地走上消費者餐桌。最后，銷售環(huán)節(jié)作為整個供應(yīng)鏈終端，是實現(xiàn)利潤獲取和品質(zhì)驗證的渠道，乳品企業(yè)和經(jīng)銷商或終端銷售仍應(yīng)嚴格把控與管理。