謝旭 謝如鶴 康健 陳冠名 劉芷珊 蔡麗婷

摘 ?要：對冰鮮雞供應(yīng)鏈進行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)鏈中存在大量風(fēng)險因素，并從化學(xué)、生物、物理、行為四個方面對風(fēng)險因素進行分析歸納，構(gòu)建了基于RFID技術(shù)的冰鮮雞溯源管理體系。通過博弈分析提出了基于懲罰機制的供應(yīng)鏈合作模式，為禽肉類食品溯源管理提供參考。

關(guān)鍵詞：冰鮮雞;風(fēng)險分析;溯源管理;博弈分析

中圖分類號：F273.7 ? ?文獻標(biāo)識碼：A

Abstract： This paper investigated the current situation of chilled chicken supply chain， found that there are many risk factors in the supply chain. The chemical， biological， physical， behavioral risks are analyzed. The chilled chicken traceability management system is constructed based on RFID technology. Through game analysis， a model of chilled chicken supply chain cooperation is put forward based on penalty mechanism， provide reference for meat food traceability management.

Key words： chilled chicken; risk analysis; traceability management; game analysis

0 ?引 ?言

近年來，我國禽肉類食品安全問題時有發(fā)生，生鮮食品供應(yīng)鏈存在生產(chǎn)不規(guī)范、責(zé)任不明確的現(xiàn)象[1]。冰鮮雞（冷鮮雞）供應(yīng)鏈流程繁雜，生產(chǎn)過程存在較多風(fēng)險，強化冰鮮雞品質(zhì)安全管控必需采取全面性、預(yù)防性、關(guān)注細節(jié)的方法[2]。

目前對冰鮮雞的研究主要聚焦于雞肉品質(zhì)、供應(yīng)鏈及溯源管理幾個方面。劉雪等闡述了微生物等因素對冰鮮雞肉品質(zhì)的影響[3];余偉、謝如鶴等調(diào)研分析了供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險因素并基于安全可靠度建立了冷鮮雞供應(yīng)鏈的品質(zhì)預(yù)測模型[4-5];也有學(xué)者認(rèn)為政府應(yīng)采取強制措施保證畜禽肉類品質(zhì)安全[6]。歐盟各國深受食品安全的影響，溯源系統(tǒng)在這些國家中有較早的應(yīng)用[7-8]。白云峰等則借鑒發(fā)達國家溯源系統(tǒng)的經(jīng)驗，結(jié)合現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)、HACCP和GMP等體系，提出雞肉溯源系統(tǒng)的設(shè)計方法[9];孫燕明認(rèn)為溯源系統(tǒng)的構(gòu)建應(yīng)采取按批次追溯的方式[10]。

綜上所述，冰鮮雞供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)仍存在大量的風(fēng)險，國內(nèi)尚未形成完善的冰鮮雞溯源管理體系，而各地推行的冰鮮雞政策仍然處于不成熟階段，市民們接受程度不高，因此建立冰鮮雞供應(yīng)鏈風(fēng)險管理及溯源體系，有效記錄、串聯(lián)、傳遞供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)信息，保障雞肉安全刻不容緩。

1 ?雞肉供應(yīng)鏈調(diào)研分析

本文以廣州市禽類加工廠為研究對象，對其現(xiàn)有冰鮮雞從生產(chǎn)、加工、物流、零售、消費五大環(huán)節(jié)進行了調(diào)研分析。

1.1 ?生產(chǎn)環(huán)節(jié)

雞肉供應(yīng)鏈的源頭，分為以下幾個階段：

孵化階段：時長約為21天，采用自動孵化器，將種蛋按批次置入，根據(jù)孵化時段對溫度和濕度進行控制，雞苗出殼后須及時注射疫苗。

育雛階段：需要人為控制透氣通風(fēng)，定時消毒。

飼養(yǎng)階段：采取室外山丘放牧形式，使用專業(yè)飼料喂養(yǎng)，并根據(jù)雞齡使用不同的疫苗，養(yǎng)殖場的疫苗全部由政府免費提供，對死雞進行掩埋焚燒處理;出廠時進行最終的抽樣檢疫。

1.2 ?加工環(huán)節(jié)

包括檢疫入庫，活雞處理，切件包裝四個主要階段，后三個階段都裝有溫度控制設(shè)備，并由專門的員工負責(zé)監(jiān)控。

檢疫入庫：從養(yǎng)殖場供應(yīng)已獲得畜牧獸醫(yī)部門檢疫證明的黃羽雞，運至存放柜入庫存放，以排清雞腹中殘留物。

活雞處理：包括宰殺放血、脫毛、清除內(nèi)臟。由工作人員統(tǒng)一為每只雞迅速割喉放血，而后將雞只放入特制容器瀝血，隨后進入浸燙環(huán)節(jié)，將放血后的雞放入特制的浸桶里，浸燙5分鐘后，再由脫毛機進行除毛，最后由工作人員進一步拔除機器無法處理掉的小毛并有專人檢查清理;在經(jīng)過脫毛流水線作業(yè)后，掏膛流水線員工會使用專業(yè)器械從尾部將雞體內(nèi)臟一次性掏出，此時雞體溫度約為40℃，接著將雞浸泡消毒，隨即運用先進的風(fēng)冷技術(shù)，在45分鐘內(nèi)將雞的體溫降至8℃以下。

切件包裝：切件包裝車間溫度為18℃以下。通常情況下整雞會被切割成半只雞、雞爪、雞腿、雞翼及部分內(nèi)臟幾種形態(tài)進行包裝。也可接受客戶訂單要求進行處理。每隔1小時會有專人進行室溫抽查，同時每一批加工后也會進行抽檢，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。包裝后則錄入產(chǎn)地、溫度、日期、檢疫情況等相關(guān)信息。

雞肉加工流程如圖1所示：

1.3 ?物流配送

冰鮮雞會在前一天下午入庫，并于次日凌晨4點通過專門的冷藏車送到零售商。冷藏車車廂內(nèi)溫度控制在0℃～4℃之間，同時每輛冷藏車均配備駕駛員和配送員各一名，及時將冰鮮雞送往零售商。

1.4 ?零售環(huán)節(jié)

少數(shù)商店擁有符合條件的冷柜，而大多數(shù)的零售商會將冰鮮雞直接置于冰柜之中，低于冰點導(dǎo)致雞肉部分結(jié)冰，影響雞肉質(zhì)量。而肉菜市場中也有商家直接將冰鮮雞放在案板上銷售，使雞肉直接暴露于常溫環(huán)境中，雞肉的品質(zhì)迅速下降。

雞肉供應(yīng)鏈流程如圖2所示：

1.5 ?消費環(huán)節(jié)

在廣州市的肉菜市場及大型超市派發(fā)問卷600份，回收有效問卷564份。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示：

在全面推行冰鮮雞的政策之下，消費者最關(guān)注的是屠宰加工環(huán)節(jié)，占受訪者的44%（如表1所示），而消費者最擔(dān)心家禽發(fā)生的問題是禽流感病毒、激素及家禽本身質(zhì)量和品種問題，分別占了30.4%、20.9%和20.1%（如表2所示）。由此可見屠宰加工環(huán)節(jié)的問題對消費者的購買行為的影響最大。

1.6 ?調(diào)研分析

從供應(yīng)鏈調(diào)研來看，各環(huán)節(jié)內(nèi)部生產(chǎn)程序復(fù)雜，風(fēng)險因素較多，如生產(chǎn)環(huán)節(jié)的疫苗注射方式，飼養(yǎng)時的衛(wèi)生問題;加工環(huán)節(jié)的環(huán)境問題;物流環(huán)節(jié)的溫度問題等;且各環(huán)節(jié)中存在著許多的人為操作，造成污染和偏差。而各環(huán)節(jié)上下游間則存在產(chǎn)品信息不透明、信息傳遞不便等問題。

基于前面的分析，本文整理出冰鮮雞供應(yīng)鏈流程中影響其質(zhì)量安全的各種因素，從化學(xué)性、生物性、物理性、行為性四個維度進行分類，得出了如下結(jié)論（如表3所示）：

2 ?溯源管理體系的構(gòu)建

基于RFID技術(shù)，構(gòu)建一個集溯源、監(jiān)控、售賣為一體，且具有系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)化及信息共享性的特點溯源管理體系。其基本框架包括三個部分：冰鮮雞信息管理系統(tǒng)、基于RFID技術(shù)的溫度控制、互聯(lián)網(wǎng)+自動售貨模式。

2.1 ?冰鮮雞信息管理系統(tǒng)（以下簡稱該系統(tǒng)）包括信息的錄入、信息的傳遞、信息的輸出三個方面。信息錄入部分包括孵化場、養(yǎng)殖場、屠宰加工場、物流配送、批發(fā)零售商。此外，該系統(tǒng)還包括三種信息攜帶標(biāo)簽，分別為：活雞RFID標(biāo)簽（裝于活雞腳上）、產(chǎn)品包裝RFID標(biāo)簽、終端銷售二維碼標(biāo)簽。

冰鮮雞信息管理系統(tǒng)的運行而在產(chǎn)品出庫前則需要提交數(shù)據(jù)單給政府或第三方機構(gòu)的審核認(rèn)證，以確保信息的完整性、準(zhǔn)確性。認(rèn)證通過后則制成二維碼貼在產(chǎn)品包裝上，供消費者查詢。冰鮮雞信息管理系統(tǒng)的整體運行流程如圖3所示。

冰鮮雞供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)分工明確又緊密相連，該系統(tǒng)中供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)主要工作如下：

孵化場負責(zé)把每批小雞出生時間、品種、疫苗及藥物使用情況、孵化場信息、出場時檢疫結(jié)果等錄入RFID腕帶標(biāo)簽，裝在活雞身上。

養(yǎng)殖場負責(zé)接收到活雞后讀取活雞信息并核實，了解其健康情況，并把活雞飼養(yǎng)狀況、生長日期、飼料、疫苗及藥物使用情況、養(yǎng)殖場信息、出場檢疫結(jié)果等錄入RFID標(biāo)簽中更新數(shù)據(jù)。

屠宰加工場負責(zé)接收到活雞后讀取其信息，清點活雞數(shù)量，了解健康情況，并將屠宰車間的基本信息、活雞基本信息和加工后實時監(jiān)測數(shù)據(jù)、出場檢疫結(jié)果等錄入該系統(tǒng)中，并將該系統(tǒng)中各項數(shù)據(jù)進行簡化，制成二維碼，附于產(chǎn)品包裝上。

配送中心負責(zé)在配送前將配送中心信息、工作人員的個人信息、車輛信息、車載溫度、倉庫大小及使用狀況等信息錄入該系統(tǒng)中，及時更新數(shù)據(jù)。

批發(fā)零售商負責(zé)在收到產(chǎn)品后，將零售批發(fā)商信息、營業(yè)執(zhí)照、批發(fā)零售環(huán)境等基本信息錄入信息系統(tǒng)。

消費者則通過手機等工具掃描產(chǎn)品包裝上的二維碼，讀取雞肉的各項詳細數(shù)據(jù)，對所購買的冰鮮雞品質(zhì)做出評價并在雞肉出現(xiàn)品質(zhì)安全問題時反饋給零售商。

2.2 ?基于RFID技術(shù)的溫度控制：在倉庫及運輸車內(nèi)，需要對溫濕度進行實時監(jiān)控，該系統(tǒng)可將溫度傳感器和RFID信息系統(tǒng)的融合， 利用RFID標(biāo)簽將溫度傳感器測量到的倉庫內(nèi)部溫度數(shù)值傳輸?shù)綔囟瓤刂浦行?，?dāng)溫度高于4℃時，則啟動信號并將信號傳輸?shù)街评湓O(shè)備系統(tǒng)，此時制冷設(shè)備將啟動制冷，將溫度降低。如果倉庫室內(nèi)溫度低于0℃，則停止信號。每隔一段時間，溫度傳感器都會對倉庫溫度進行一次精確測量，使溫度一直保持在0℃到4℃之間，以確保冰鮮雞的肉質(zhì)保鮮。

基于RFID技術(shù)的溫度控制機制如圖4所示：

2.3 ?“互聯(lián)網(wǎng)+”自動售貨模式是將RFID信息管理系統(tǒng)、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)以及自動售貨機聯(lián)系起來的一種模式，由一個核心——終端數(shù)據(jù)庫，兩個節(jié)點——自動售貨機、終端網(wǎng)站構(gòu)成基本框架。終端數(shù)據(jù)庫連接RFID信息管理系統(tǒng)、售貨機、網(wǎng)站及廠商，負責(zé)收集處理信息。自動售貨機和終端網(wǎng)站則連接消費者和數(shù)據(jù)庫。

為了使人們快速購買到新鮮的冰鮮雞并且營造一個干凈的購買環(huán)境，節(jié)約購買成本，可以創(chuàng)建一個網(wǎng)絡(luò)下單、配送上門或者通過導(dǎo)航自提的便捷式App。App由能夠及時提取數(shù)據(jù)，分析數(shù)據(jù)，反饋信息和高效完成各項操作的操作系統(tǒng)及RFID信息管理系統(tǒng)提供支持。

（1）購買操作流程

當(dāng)App被打開后，通過定位，頁面會顯示出附近區(qū)域的冰鮮雞自動售貨機，客戶選中其中一個售貨機時，會出現(xiàn)相關(guān)的信息，如冰鮮雞品種、每種冰鮮雞售量、購買成功率、剩余量、保質(zhì)期、客戶留言等。選取品種后，機器會顯示相應(yīng)二維碼，通過掃描，RFID系統(tǒng)輸出相關(guān)數(shù)據(jù)，客戶可快速瀏覽每只雞的信息，選取心儀的冰鮮雞后即可下單，客戶可自由選擇到自動售貨機通過掃碼自提，或者配送上門。系統(tǒng)可提供導(dǎo)航至最近的售賣機（自提）或?qū)崟r提供相關(guān)的物流信息（送貨）。

（2）信息的提取、分析、更新

冰鮮雞的成長信息數(shù)據(jù)會通過RFID系統(tǒng)錄入并進行同步更新，同時系統(tǒng)實時提取客戶訂單數(shù)據(jù)，對信息進行實時更新，如剩余量、保質(zhì)期、購買總數(shù)等。通過系統(tǒng)的分析，提取客戶的瀏覽記錄痕跡，購買記錄等相關(guān)數(shù)據(jù)，為每個客戶提供合適的推薦。每隔一段時間，對某個區(qū)域的所有客戶購買數(shù)據(jù)進行分析，判斷不同區(qū)域內(nèi)不同品種冰鮮雞的進貨量。

（3）物流運輸

與固定的一個或者多個產(chǎn)商簽訂合同，每天定時定點送貨，確保供貨充足，同時清理過期的冰鮮雞，確保肉質(zhì)鮮美和新鮮度?？蛻粝聠魏螅徒乃拓泦T及時接單，準(zhǔn)時配送，系統(tǒng)會將物流信息及時發(fā)送給客戶。如圖5所示：

3 ?溯源管理運行模式

3.1 ?冰鮮雞供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)博弈分析

對冰鮮雞供應(yīng)鏈進行縱向一體化管理，建立良好的合作與信任關(guān)系，能夠幫助供應(yīng)鏈上下游企業(yè)降本增效，同時起到相互監(jiān)督的作用。但在實際應(yīng)用過程中，由于供應(yīng)鏈各企業(yè)注重自身短期利益，往往會破壞這種縱向合作關(guān)系。企業(yè)為了得到短期利潤，放棄合作機會，正是一種博弈的類型。

3.1.1 ?冰鮮雞供應(yīng)鏈縱向合作關(guān)系分析

信息共享與責(zé)任共擔(dān)作為軟約束在冰鮮雞供應(yīng)鏈協(xié)作中起到主要作用。這里的信息共享指雙方互相提供準(zhǔn)確的產(chǎn)品信息，共享RFID溯源系統(tǒng)中的所有信息;責(zé)任共擔(dān)指發(fā)生產(chǎn)品安全問題時，共同承擔(dān)應(yīng)付的責(zé)任。由于冰鮮雞供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)參與者數(shù)量多、獨立性強，容易造成信息不對稱狀況。當(dāng)發(fā)生食品安全問題時，企業(yè)間也容易推托責(zé)任，轉(zhuǎn)移風(fēng)險。這就需要信息共享及責(zé)任共擔(dān)來調(diào)節(jié)和保障供應(yīng)鏈的正常運轉(zhuǎn)，降低牛鞭效應(yīng)。

冰鮮雞供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的博弈行為可分為合作與不合作。博弈雙方完全依據(jù)已簽署的協(xié)定，為對方提供準(zhǔn)確的產(chǎn)品信息、共擔(dān)可能發(fā)生的風(fēng)險，并相信對方在往后的交易中仍會遵守協(xié)定即為合作。博弈中任一方不遵守協(xié)定，隱瞞信息，轉(zhuǎn)移風(fēng)險即為不合作。

假設(shè)養(yǎng)殖商與屠宰商是博弈雙方，雙方的博弈方式可以分為合作與不合作，博弈環(huán)境中信息均具有可預(yù)見性及可獲取性，即博弈雙方均知道自身及對方不同選擇的可能性，會產(chǎn)生怎樣的結(jié)果。

假設(shè)當(dāng)養(yǎng)殖商與屠宰商均選擇合作，雙方都可得到收益a。當(dāng)養(yǎng)殖商選擇合作而屠宰商選擇不合作時，養(yǎng)殖商可以獲得的收益為b，屠宰商可獲得的收益為c。當(dāng)養(yǎng)殖商選擇不合作而屠宰商選擇合作的話，養(yǎng)殖商可以獲得收益為c，屠宰商可獲得的收益為b。如果雙方均采取不合作態(tài)度，則雙方可獲得的收益為d。其中，c>a>d>b。雙方博弈的收益結(jié)果如表4所示：

根據(jù)博弈矩陣，a，a組合為帕累托最優(yōu)，即雙方都選擇合作，但該組合在實際交易中缺乏穩(wěn)定性，若甲方推測乙方將會選擇合作，則甲方選擇不合作的可能性很大。在一次博弈中，選擇不合作對養(yǎng)殖商或屠宰商單方而言都是有利方案，因此雙方均選擇合作可能性非常小，在階段博弈中，兩方都會為了自身利益，而做出不合作的選擇。因此，該博弈模型也可以看成典型的囚徒困境博弈模型，在階段博弈中，養(yǎng)殖商與屠宰商從自身利益出發(fā)會同時采取不合作，最終達到d，d收益組合，而無法實現(xiàn)帕累托最優(yōu)。

3.1.2 ?重復(fù)博弈下冰鮮雞供應(yīng)鏈企業(yè)間合作關(guān)系分析

理想狀態(tài)下，在雞肉供應(yīng)鏈的合作機制里，各環(huán)節(jié)均是長期合作關(guān)系，所以合作的雙方屬于長期博弈。若合作雙方均相互不信任，那么雙方可獲得的利益遠遠小于雙方相互信任的合作。尤其在雙方長期合作中，經(jīng)過長時間的博弈，彼此都會發(fā)現(xiàn)選擇不信任合作能帶來的收益沒有選擇信任性合作的利益高。當(dāng)雙方的博弈無限次重復(fù)下去時，雙方獲益的納什均衡會逐漸趨向帕累托最優(yōu)。因此企業(yè)之間將逐漸脫離“囚徒困境”，而選擇信任性合作。

3.1.3 ?基于懲罰機制的冰鮮雞供應(yīng)鏈合作關(guān)系

為了使供應(yīng)鏈中各環(huán)節(jié)博弈無限次重復(fù)下去之時，博弈雙方仍能夠嚴(yán)格按照契約辦事，相互合作信任，必須建立強有力的懲罰機制，迫使不合作的一方轉(zhuǎn)向合作。其博弈的收益矩陣變化如表5所示：

其中x代表簽訂合同時規(guī)定的違約金金額，當(dāng)合作的一方做出不信任行為合作時，該方必須支付x的違約金給另一方，以此通過提高協(xié)議違約成本來約束雙方。當(dāng)且僅當(dāng)c-x

3.2 ?RFID溯源模式各方責(zé)任

RFID溯源模式能夠為冰鮮雞產(chǎn)品提供質(zhì)量保障、增強企業(yè)信用;能夠使消費者購買到高品質(zhì)雞肉，提高市民對冰鮮雞的消費信心;同樣也能夠促進政府對冰鮮雞政策的推行。在給三方帶來利處的同時，也需要政府、企業(yè)、消費者共同承擔(dān)起應(yīng)有的責(zé)任。

政府方面，需要加強對溯源技術(shù)的宣傳和推廣，引導(dǎo)群眾了解和認(rèn)可;加強對市場監(jiān)管力度，完善雞肉生產(chǎn)銷售的規(guī)章制度，嚴(yán)懲違法違規(guī)行為;增加對溯源技術(shù)發(fā)展的支持，出臺相關(guān)政策鼓勵該技術(shù)健康發(fā)展。

企業(yè)方面，接受并認(rèn)可新生技術(shù)，增加對技術(shù)的投入和研發(fā)力度;將技術(shù)與自身運營情況相結(jié)合，打造適合企業(yè)發(fā)展的技術(shù)體系;同時鼓勵員工投入溯源技術(shù)的學(xué)習(xí)和研究，提高員工專業(yè)性;增加同行業(yè)的交流，取長補短，相互促進。

消費者方面，對于新興技術(shù)，應(yīng)保持積極態(tài)度，主動了解和學(xué)習(xí);在了解該技術(shù)的基礎(chǔ)上可向周圍群眾普及，以增強群眾們的認(rèn)可。

只有政府、企業(yè)、消費者都承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，有效地、有序地推廣RFID溯源模式，才能確保雞肉供應(yīng)鏈高效高質(zhì)運行，減少禽流感等病毒發(fā)生的幾率。

4 ?結(jié) ?論

經(jīng)過供應(yīng)鏈調(diào)研分析，從化學(xué)性、生物性、物理性、行為性四個維度對冰鮮雞供應(yīng)鏈風(fēng)險因素進行分類，為溯源體系的建立提供參考依據(jù);在此基礎(chǔ)上提出RFID冰鮮雞供應(yīng)鏈溯源管理體系，為冰鮮雞品質(zhì)安全追蹤溯源提供保障，提高冰鮮雞供應(yīng)鏈信息透明度，降低企業(yè)生產(chǎn)成本;同時通過博弈分析，提倡形成以政府為主導(dǎo)的冰鮮雞供應(yīng)鏈懲罰機制，規(guī)范雞肉生產(chǎn)，解決供應(yīng)鏈博弈問題，為國民提供更加安全的食品。

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