朱文政 徐 艷 錢祥羽 張慧敏 于 海 周曉燕 楊章平

(1. 揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225127；2. 江蘇省淮揚菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇 揚州 225127；3. 揚州大學(xué)動物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇 揚州 225009)

獅子頭是中國傳統(tǒng)名菜之一，有近千年歷史[1]。在揚州“三頭宴”中獅子頭最知名、最常用，有清燉、清蒸、紅燒3種烹調(diào)方法。獅子頭常選擇豬五花肋條肉，肥瘦相間比例在1∶1左右，其纖維細、含水量大[2]。因富含脂肪和脂肪酸，獅子頭風(fēng)味芳香誘人，口感滑嫩、肥而不膩、入口即化。

脂肪是肉食品的重要組成部分之一，在肉食品加工過程中脂肪氧化和水解使肉類的理化性質(zhì)發(fā)生改變，從而對肉食品的感官和風(fēng)味等指標(biāo)產(chǎn)生一定的影響[3]。因此，脂肪和脂肪酸的組分與含量是衡量評價此類食品的重要營養(yǎng)指標(biāo)之一。目前，對獅子頭工藝優(yōu)化研究較多，鮑會梅等[4]研究了清燉獅子頭最佳工藝研究，周曉燕等[2]研究了影響?yīng){子頭口感的關(guān)鍵工藝標(biāo)準(zhǔn)，而對獅子頭在烹飪加工過程中脂肪酸的變化研究尚未報道。王瑞花等[5]、顧偉鋼等[6]、劉登勇等[7]曾研究了紅燒肉在加工過程以及不同條件下脂肪和脂肪酸的變化規(guī)律。雖然紅燒肉和獅子頭原料類似但在制作工藝上存在較大的差異性。

本試驗擬以淮揚菜系獅子頭為研究對象，選取豬五花肉為原料，分析研究獅子頭在加工過程中脂肪及脂肪酸含量的變化情況，研究關(guān)鍵工藝條件下獅子頭脂肪和脂肪酸組分與含量變化情況，進一步研究加工工藝對豬五花肉脂肪的影響，以期解析獅子頭營養(yǎng)美味的科學(xué)內(nèi)涵，為中華傳統(tǒng)名菜獅子頭的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供工藝參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

五花肉(三元雜交豬)、雞蛋、淀粉、料酒、小蔥、生姜：購于揚州麥德龍超市；

石油醚、苯、三氯甲烷、氫氧化鉀、甲醇、三氯乙酸、乙二胺四乙酸(EDTA)：分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；

辛酸甲脂標(biāo)準(zhǔn)品：美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平：BS210S(1/10000)型，賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；

臺式高速冷凍離心機：H2050R型，湖南湘儀離心機儀器有限公司；

可見分光光度計：721型，上海佑科儀器儀表有限公司；

恒溫水浴鍋：HH-4A型，國華電器有限公司；

德國數(shù)顯分散機：IKA T18 digital ULTRA-TURRAX型，上海珂淮儀器有限公司；

氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀：Trace ISQ II型，美國熱電公司。

1.3 方法

1.3.1 獅子頭加工工藝優(yōu)化 豬五花肉洗凈瀝干，-20 ℃ 冷凍2 h，切成石榴米樣粒狀，將輔料(雞蛋、蔥末、姜末、淀粉、食鹽、蔥姜料酒、水)加入豬五花肉粒中，攪拌均勻，使其上勁形成凝膠靜置1 h，然后稱重(90.0 g)取樣用手摔打成團，入沸水鍋中加熱定型斷生，待其中心溫度達到60 ℃取出放入砂鍋中，用大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮120 min。試驗取樣點：原料肉、蓉膠、定型即中心溫度達60 ℃、燉煮過程每30 min取樣(燉煮30，60，90，120 min)。每次取1個獅子頭，用吸水紙去除獅子頭表面湯汁等，然后分析。

1.3.2 脂肪含量測定 參考GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》，采用酸水解法。

1.3.3 TBARS測定 參考Díaz等[8]的方法修改如下：稱取10 g檢測樣品研細，加7.5%三氯乙酸(含0.1% EDTA)50 mL，均勻振搖30 min，過濾2次。量取5 mL 上清液加入0.02 mol/L TBA溶液5 mL，90 ℃水浴中保溫40 min，同時做試劑空白試驗對照組。取出冷卻1 h后，16 000 r/min離心5 min，上清液中加5 mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532，600 nm處比色，記錄吸光值，并按式(1)計算TBARS值。

(1)

式中：

TBARS——硫代巴比妥酸還原值，mg MDA/kg；

A532——樣品532 nm吸收值；

A600——樣品600 nm處吸收值。

1.3.4 脂肪酸含量測定 根據(jù)文獻[9]修改如下：稱取5 g 樣品置于培養(yǎng)皿中，102 ℃干燥1 h，取出研碎，然后稱取約0.5 g干樣，置于10 mL玻璃離心管中，加入2 mL苯—石油醚(1∶1)混合溶劑，采用密閉浸提24 h。取出浸提后的離心管，加入0.4 mol/L氫氧化鉀—甲醇溶液2 mL，漩渦震蕩3 min，加入100 μL內(nèi)標(biāo)，再靜置30 min，加入超純水分層，取上層溶液，然后加入一定量無水硫酸鈉，備用。稱取100 μL樣品，加入1 mL正己烷稀釋，混勻后過0.22 μm濾膜進樣。采用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)測定游離脂肪酸。

(1) GC條件：色譜柱為DB-Wax(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，載氣為高純度氮氣(99%)，采用不分流進樣，流速1.0 mL/min。進樣口溫度250 ℃，升溫程序為50 ℃保持1 min，然后以4 ℃/min升溫到200 ℃，保持5 min，再以4 ℃/min升溫到220 ℃，保持20 min。

(2) MS條件：電子電離(Electron Ionization，EI)離子源，發(fā)射電流200 μA，電子能70 eV，接口溫度250 ℃，離子源溫度200 ℃，延遲時間5 min，采集模式scan，質(zhì)量掃描范圍m/z35～450。

1.3.5 組分與含量分析

(1) 組分分析：由GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計算機檢索與質(zhì)譜庫提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖以及標(biāo)準(zhǔn)品的保留時間進行組分分析。

(2) 含量分析：根據(jù)添加內(nèi)標(biāo)物的濃度、樣品中不同組分峰面積和內(nèi)標(biāo)峰面積的比值，計算樣品中各組分的含量。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理 每個樣品均進行3次重復(fù)測定，所得數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進行統(tǒng)計分析差異顯著性，運用Origin 8.5軟件對數(shù)據(jù)進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工過程中粗脂肪含量變化

由圖1可知，獅子頭在加工過程中粗脂肪含量呈逐漸下降趨勢，而經(jīng)蓉膠制作過程脂肪含量明顯下降，可能是食鹽、料酒等輔料的加入，使五花肉中的游離脂肪酸流失所致。Yang等[10]研究表明一定濃度的鹽溶液預(yù)浸泡會影響豬肉營養(yǎng)成分。從獅子頭定型到燉煮60 min過程中脂肪含量變化略微降低。燉制至90 min時脂肪含量呈先上升后下降趨勢，可能是獅子頭在加熱到90 min時，五花肉的肥肉與瘦肉部分結(jié)締組織收縮，導(dǎo)致脂肪流入傳熱介質(zhì)中。與脂肪在加熱過程中受熱后熔化分解，分解成脂肪酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)[11-12]。肉類原料脂肪的水解和氧化與肉的種類、部位、脂肪酸組成等原料特性有關(guān)，亦與食品添加劑、環(huán)境條件和加工處理方法有關(guān)[13-14]。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.2 加工過程中脂肪氧化

由圖2可知，在加工過程中獅子頭TBARS值呈先上升后下降趨勢，從整體脂肪氧化的趨勢上來看，獅子頭在燉煮前和燉煮后脂肪的氧化程度是在逐漸增加。燉煮前，從原料肉到蓉膠的形成過程中五花肉的TBARS值變化不大，氧化程度不顯著。由于不同階段的工藝要求不同(先運用旺火定型，后改用小火燉制加熱處理)，獅子頭的TBARS值顯著上升(P<0.05)，加熱至30 min，氧化程度略微降低，TBARS值變化不顯著，加熱至60 min后，TBARS值呈下降趨勢，后趨于平穩(wěn)，加熱至90，120 min，TBARS值變化不顯著。獅子頭在加工過程中脂肪氧化的變化趨勢，可能受不同階段火力大小的影響。

與原料肉相比，蓉膠過程中獅子頭的脂肪氧化程度不高，獅子頭中添加了少量蔥、姜等輔料，具有一定的抗氧化能力，從而使得獅子頭氧化程度較低。Hernández等[15]通過水煮的方式加工豬肉發(fā)現(xiàn)豬肉的TBARS值為0.40 mg MDA/kg。與獅子頭的切割規(guī)格、傳熱條件及添加物等因素具有一定的關(guān)聯(lián)，此外，豬肉中脂肪的適度氧化與氨基酸進行作用，產(chǎn)生風(fēng)味化合物，對豬肉的芳香物質(zhì)產(chǎn)生一定貢獻。相關(guān)文獻[16]顯示，經(jīng)過水煮或高溫烤制，都可以增加TBARS值，溫度越高其值越大。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

Figure 2 Change in TBARS values at different time of the Lion’ s head a typical local dish in Yangzhou

2.3 加工過程中脂肪酸組分變化

通過GC-MS檢測技術(shù)對獅子頭加工過程中脂肪酸的含量變化進行定量檢測，共測出24種脂肪酸，詳見表1。

從表1可知，獅子頭在加工過程中脂肪酸含量最高的為飽和脂肪酸(SFA)，多不飽和脂肪酸(PUFA)含量最少。其中棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)以及亞油酸(C18∶2)為主要脂肪酸。與黃業(yè)傳等[17]研究蒸煮方式對豬肉中游離脂肪酸組成結(jié)果相近。棕櫚酸(C16∶0)為燉煮過程中含量最高的脂肪酸，在整個加工過程中棕櫚酸的含量變化具有一定的變化趨勢，在蓉膠階段其含量顯著降低(P<0.05)，之后隨著加工的繼續(xù)進行，其含量呈逐漸上升趨勢，棕櫚酸(C16∶0)含量呈動態(tài)變化趨勢，與原料肉中的含量相比，總體呈降低趨勢。硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)在加工過程中含量逐漸降低，但燉煮至60 min時，含量呈上升趨勢。本試驗所得大部分脂肪酸含量在豬肉凝膠形成階段呈顯著降低趨勢，隨著燉煮處理后含量呈上升趨勢，燉煮至120 min時，獅子頭中脂肪酸的含量增加顯著。

獅子頭在不同烹制時間中，脂肪酸的組分比例也發(fā)生了一定的變化。SFA含量在蓉膠制作過程中下降顯著，在加熱定型、燉煮30，120 min過程中含量變化不顯著。MUFA含量在蓉膠加工過程中含量最低，從燉煮30 min 開始呈下降趨勢，燉煮至120 min時呈上升趨勢，含量達到(2 989.03±396.31) mg/100 g。PUFA含量在加工過程中呈下降趨勢，但燉煮至120 min時呈上升趨勢，含量達到了(985.55±86.20) mg/100 g。劉登勇等[7]研究表明豬五花肉紅燒過程中脂肪酸變化中SFA含量變化不顯著，MUFA含量增加，而PUFA含量下降，顧偉鋼等[6]研究紅燒肉烹制過程使飽和脂肪酸(SFA)比例顯著下降(P<0.05)，單不飽和脂肪酸(MUFA)比例顯著上升(P<0.05)。本試驗結(jié)果與顧偉鋼[6]研究PUFA含量變化趨勢結(jié)果一致，而與其他的脂肪酸種類指標(biāo)變化結(jié)果存在差異。紅燒肉和獅子頭雖均選用五花肉作為主要食材，但在烹飪制作工藝上，如加工規(guī)格、烹飪關(guān)鍵點，以及取樣部位、烹飪工藝等均有差異因此脂肪酸變化也有差異。獅子頭在加工過程中UFA/SFA從原料肉(0.43±0.01)上升到0.50，差異顯著(P<0.05)，尤其在蓉膠制作過程中添加了輔料，使得獅子頭脂肪和脂肪酸含量下降。通過燉煮可有效降低SFA的比例，而人體中SFA比例的提高被認為是高血壓、高血脂等的前癥。

表1 獅子頭在加工過程中脂肪酸組分含量的變化?

? 字母不同表示脂肪酸組分差異顯著(P<0.05)。

3 結(jié)論

通過試驗可知，脂肪和脂肪酸是影響?yīng){子頭口感和風(fēng)味的主要因素。獅子頭在加工過程中，隨著不同烹制時間的延長，獅子頭粗脂肪含量逐漸下降，獅子頭TBARS值總體呈上升趨勢，但隨著烹制加熱時間的延長，TBARS值又呈緩慢降低趨勢。與獅子頭在加工過程中具有抗氧化效應(yīng)的添加物有關(guān)。豬肉在烹制過程中的添加物，如大蔥、大蒜、桂皮、丁香等添加物以及烹制過程中所產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)對脂質(zhì)起到一定的抗氧化作用[18-20]。經(jīng)研究分析，獅子頭中的主要脂肪酸主要為棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)以及亞油酸(C18∶2)，其棕櫚酸含量達(4 089.20±298.29) mg/100 g。獅子頭在不同烹制時間過程中脂肪酸組分發(fā)生不同程度的變化，脂肪酸的比例構(gòu)成也發(fā)生一定改變，從脂肪酸的構(gòu)成比例來看，經(jīng)過長時間燉制的獅子頭中脂肪酸組分呈現(xiàn)健康營養(yǎng)的比例趨勢。