魯煊

【摘 要】推動桂菜文化技藝融入學校教育的全過程，探索桂菜文化技藝的現(xiàn)代傳承機制，發(fā)揮職業(yè)教育在改革民間傳統(tǒng)技藝傳承模式、傳承人才培養(yǎng)等方面的作用。通過民族飲食（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地項目建設，依據(jù)多管齊下、全方推進的原則，挖掘桂菜文化、建設桂菜傳承創(chuàng)新基地、構建桂菜傳承共同體等，組建起了桂菜文化研究中心，完成了桂菜文化傳承系列教材的編寫、系列視頻的拍攝，建立了桂菜文化傳承基地，培養(yǎng)桂菜人才。

【關鍵詞】“基地”建設;桂菜文化;傳承創(chuàng)新;標準體系

【中圖分類號】TS201.4 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-0688（2019）10-0148-03

桂菜文化是中華文化、壯族文化的重要組成部分，與人們的日常生活息息相關，世代相傳，展現(xiàn)一個地區(qū)、一個民族的“精”“氣”“神”，因此傳承桂菜文化就顯得尤為重要。地方政府、職業(yè)院校作為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展和文化傳承的引導者、實踐者，如何有效地傳承民族文化資源是義不容辭的責任。2017年，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術學院依托烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)在桂菜人才培養(yǎng)與桂菜文化傳承方面的良好基礎，獲得了由廣西壯族自治區(qū)教育廳和廣西壯族自治區(qū)文化廳共同對廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術學院申報的“民族飲食（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地”進行立項。通過立項項目建設，在桂菜文化傳承與創(chuàng)新方面進行了大膽的探索與實踐。

1 成立桂菜文化研究中心，挖掘桂菜文化

挖掘和完善桂菜，培養(yǎng)桂菜技能人才，是傳統(tǒng)文化與民族文化傳承的重要組成部分，在與希爾頓集團聯(lián)合建成“希爾頓—廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術學院中華飲食文化傳承基地”的基礎上，依托基地建設項目，成立桂菜文化研究中心，推進桂菜文化的挖掘整理。

1.1 編輯出版桂菜書籍

弘揚桂菜文化，整理編輯出版桂菜書籍是基礎。桂菜起源于宋、元時期，清光緒年間飲食市場日益興盛，推動了桂菜烹飪技藝的發(fā)展?？箲?zhàn)時期，全國各地的商人和優(yōu)秀廚師來到廣西開辦餐館，融合廣西本土的少數(shù)民族烹飪技藝，進一步完善了桂菜烹飪技藝，豐富桂菜品種。近30年，桂菜在廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會的推動下，桂菜企業(yè)和桂菜廚師積極參與，順勢而行，通過研發(fā)向市場推出了桂菜特色的高、中、低檔品種。特別是經(jīng)過10多年前的“名菜、名點、名湯”評選，專家認定的廣西名菜、名點、名湯多達1 500種，風味小吃和粗細面點也有幾百種，基本上形成了桂菜的完整體系[1]。體系雖然形成，但作為文化傳承卻沒有一本適合職業(yè)院校使用的書籍。為此，桂菜文化研究中心策劃編輯了《桂菜飲食文化》《桂菜基本操作實訓教程》《桂菜名菜制作實訓教程》《桂味面點制作實訓教程》等。

1.2 精選拍攝桂菜視頻

傳承桂菜文化，精選技能點拍攝成視頻是載體。在國內(nèi)信息技術高速發(fā)展、智能手機普及廣泛的情況下，將那些文字難以表述清楚、不直觀的技能點拍攝成微視頻（微課）、慕課等，通過課程在線平臺、慕課平臺將視頻資源上傳，訪問者在線就可以直接、反復地觀看技能點，提高傳播效率，降低培訓成本，覆蓋范圍更廣，受益人員更多。近年來，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術學院專業(yè)教學資源建設成果豐碩，專業(yè)教學課程貼近行業(yè)、國際企業(yè)需求，完成3門核心課程教學內(nèi)容的SOP建設，將所有的技能點制作成視頻資源，形成中英對照、每一步驟對應圖片、說明及操作視頻，能夠支撐桂菜標準化培訓服務。通過基地建設，已經(jīng)拍攝完成280個技能點，初步形成桂菜烹調(diào)基礎技能視頻的全覆蓋。

1.3 建設數(shù)字化博物館

展現(xiàn)桂菜文化，建設數(shù)字化博物館是趨勢。在信息社會時代，充分運用現(xiàn)代化信息技術實現(xiàn)桂菜博物館信息數(shù)字化，建設桂菜數(shù)字化博物館可以更好地滿足人民群眾對桂菜歷史文化和桂菜傳統(tǒng)名菜制作日益增長的需求，人們足不出戶，不論在什么地方、什么時間都可以通過網(wǎng)絡便捷地了解桂菜數(shù)字化博物館中的內(nèi)容，讓受眾面更加大、傳播力度更加深入。

桂菜數(shù)字化博物館平臺建設按照“統(tǒng)一規(guī)劃、分步實施、加強應用、整合資源、共享數(shù)據(jù)”的原則，尋求多方支持，努力構建具有“先進性、實用性、易用性、安全性、可靠性”的信息化數(shù)字平臺[2]。向全社會開放，目前已經(jīng)建立起桂菜器具史、桂菜非物質、桂菜烹飪簡史、廣西米粉文化史、桂菜名菜名點等數(shù)字化內(nèi)容。

1.4 構建桂菜標準體系

弘揚桂菜、發(fā)展桂菜的必經(jīng)之路就是建立桂菜標準。標準化的桂菜體系，包括完整、系統(tǒng)的制作流程和工藝規(guī)范。相關各方應將桂菜地標體系建設全面推開，深入挖掘桂菜文化與烹飪技藝，將職業(yè)教育人才培養(yǎng)與桂菜傳承人培養(yǎng)相結合;將民族飲食傳承與服務社會相結合;將桂菜的保護挖掘與推廣交流相結合。

從桂菜體系的研究入手，將桂菜進行細分，總結歸納各個地方菜肴的特色，并將其中的典型和代表菜品進行規(guī)范，進而形成標準化的操作指南。按照指南，各職業(yè)院?？梢砸?guī)范地教授桂菜烹調(diào)工藝，廚師可以進行規(guī)范的制作，顧客也可以根據(jù)標準，選擇自己適合的口味進行認知和品鑒。使桂菜的口味在不同的店鋪與廚師手里都是相同的味道，進而保持桂菜名品的“血統(tǒng)正宗”。

2 建設桂菜傳承創(chuàng)新基地，培養(yǎng)桂菜人才

基地建設以傳承桂菜文化與桂菜烹調(diào)技藝為基本，以培養(yǎng)有文化、善技能的桂菜人才為核心，以高起點、高標準、夠實用為原則規(guī)劃、設計、建造、管理桂菜傳承創(chuàng)新基地。一個理念超前、特色鮮明、設施先進、管理科學、服務高效的現(xiàn)代化實訓基地已初步建成。

2.1 完善硬件條件，護航人才培養(yǎng)

（1）立足實用，理實結合。實訓室按照“教、學、做、研、產(chǎn)”一體化拓展性學習方式規(guī)劃建造，使各功能區(qū)域的效能最大化。通過智能化教學管理系統(tǒng)的引進，各實訓室之間可以同步運用課件開展教學，運用在線錄播系統(tǒng)實現(xiàn)實時錄播、網(wǎng)上直播、多角度過程記錄等，使理論教學、實訓教學所涉及的各環(huán)節(jié)全方位呈現(xiàn)出來，有效地提升教師的教學效率與教學質量，大大提升了學生學習的積極性。

（2）強調(diào)實景，真實經(jīng)營。由于烹調(diào)專業(yè)的產(chǎn)品是和每個人日常生活息息相關的食品，在師生密集的校園內(nèi)，很容易將烹調(diào)專業(yè)學生實訓的“作品”轉化成服務師生一日三餐所需的“產(chǎn)品”。通過建立其與酒店廚房一致的現(xiàn)代化生產(chǎn)性實訓廚房，各班級的學生在實訓教師的帶領下有組織、有計劃、有期限地輪流到生產(chǎn)性實訓廚房開展綜合實訓，把傳統(tǒng)的消耗性實訓轉化為收益實訓，大大降低了實訓成本，學生在學到技能的同時有一定的經(jīng)濟回報，體會勞動的快樂，提高職業(yè)綜合能力。

2.2 優(yōu)選人培模式，確保培養(yǎng)質量

推進現(xiàn)代學徒制改革，突破職業(yè)教育發(fā)展瓶頸，提升服務經(jīng)濟社會發(fā)展能力，深入推進“雙主體、雙導師、雙身份、雙協(xié)議、雙證書”的校企“五雙”協(xié)同育人制度，精心組織試點項目建設。將“項目主導、多元共育、分類培養(yǎng)”的人才培養(yǎng)理念落地，在專業(yè)教學及其社會培訓項目中推廣實施，緊貼行業(yè)需求，以培養(yǎng)“技高品端”人才為目標，校企政多元共育，根據(jù)學生的學習意愿與學習能力，創(chuàng)設滿足學生個性化成長需求的多層次、多渠道培養(yǎng)路徑，實施分類個性化人才培養(yǎng)。

建立理論與實踐一體化的培訓、實習及生產(chǎn)基地，探索全方位、深層次、多形式的“雙軌”制人才培養(yǎng)模式，根據(jù)合作企業(yè)真實的生產(chǎn)項目，校企雙方的教師與師傅共同開展實訓，共同完成教學，使學校的教學內(nèi)容與合作企業(yè)的實際生產(chǎn)內(nèi)容相一致，對完善企業(yè)人才儲備機制、實現(xiàn)社會和諧穩(wěn)定發(fā)展和就業(yè)平穩(wěn)過渡起到了良好的作用。

2.3 推進文化育人，培養(yǎng)工匠精神

首先是編纂特色專業(yè)文化。建設專業(yè)文化CIS系統(tǒng)，包括理念識別系統(tǒng)、行為識別系統(tǒng)、視覺識別系統(tǒng)，使專業(yè)群文化成為共識，得到呈現(xiàn)。編制《專業(yè)文化手冊》《專業(yè)學生行為指引》，培養(yǎng)學生養(yǎng)成與專業(yè)身份相匹配的價值觀念、思維方式和行為模式，以此貫徹于各專業(yè)的每個教育環(huán)節(jié)當中，樹立學生的專業(yè)身份認同，激勵學習動機，引領學習方向。啟動以專業(yè)文化為核心的人才培養(yǎng)方案及課程體系建設，擬訂體現(xiàn)專業(yè)文化使命、價值觀的人才培養(yǎng)方案，將專業(yè)文化融入專業(yè)課程的設計、開發(fā)、實施，建設體現(xiàn)專業(yè)文化的課堂文化機制。

其次是建立企業(yè)—專業(yè)的品牌推廣合作機制。開展“企業(yè)文化周”活動，優(yōu)選合作企業(yè)入校園進行展示，推動企業(yè)文化進校園，讓學生零距離感受、認知優(yōu)秀企業(yè)文化，引領學生的職業(yè)精神，養(yǎng)成高尚職業(yè)操守。建立企業(yè)—專業(yè)的知識共享機制。通過邀請企業(yè)專家講座、持續(xù)開展“企業(yè)精英經(jīng)驗分享會”，幫助學生在思想上逐步實現(xiàn)從學生身份向職業(yè)身份的轉變。

3 構建桂菜傳承共同體，助推桂菜發(fā)展

通過對近幾年推進桂菜傳承創(chuàng)新發(fā)展的經(jīng)驗進行總結發(fā)現(xiàn)，單單依靠某一方面的力量遠遠不夠，必須多方聯(lián)動、多管齊下，方能平衡、快速、高質地推進桂菜傳承創(chuàng)新發(fā)展。

3.1 關注需要，開展培訓

近年來，團隊教師積極參與到行業(yè)、企業(yè)的各種活動中去，深入企業(yè)調(diào)研尋求合作，積極拓展市場，為農(nóng)家樂開展地域菜肴開發(fā)與農(nóng)家菜包裝設計5家，面向星級酒店開展新派桂菜開發(fā)設計以適應星級酒店菜品定位2家，面向主題樂園餐飲部門開展桂菜烹調(diào)、營養(yǎng)搭配、食品安全及廚政管理能力培訓累計達10場，共30天，進一步增強了桂菜的社會影響力。

3.2 依托中心，聚焦“三農(nóng)”

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)是廣西高等職業(yè)院校示范特色專業(yè)及實訓基地一體化建設項目，并擁有“民族飲食（桂菜）文化傳承基地”，在基地建設過程成立了“民族（桂菜）飲食創(chuàng)意研發(fā)中心”，直面“三農(nóng)”問題，助推桂菜發(fā)展。“歷史告訴我們，沒有農(nóng)村的現(xiàn)代化就沒有中國烹飪的現(xiàn)代化，以放棄農(nóng)村為代價，去優(yōu)先發(fā)展城市的烹飪，無異于飲鴆止渴，貽害無窮”[3]。加強農(nóng)村烹飪，開展烹飪安全、營養(yǎng)搭配等方面的培訓是桂菜發(fā)展的必然。桂菜烹飪的本質是八桂大地農(nóng)業(yè)文明的產(chǎn)物，桂菜發(fā)展的方向應該是農(nóng)業(yè)烹飪向工業(yè)烹飪和綠色烹飪的轉化，深入挖掘八桂大地特色食材、名特優(yōu)食材是促進農(nóng)業(yè)與桂菜發(fā)展的必然。關注農(nóng)民，是桂菜文化研究中心長期烹飪工作的重點，桂菜的發(fā)展是以人為中心的發(fā)展，全面提升和改進農(nóng)民的飲食水平、飲食習慣和飲食結構，是當前推進桂菜傳承創(chuàng)新的重中之重。

3.3 聯(lián)合企業(yè)，開發(fā)宴席

在助推桂菜發(fā)展的過程中，秉持地方高校建設服務地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的服務功能，鼓勵教師與行業(yè)企業(yè)開展產(chǎn)學研合作，根據(jù)時代風尚、消費導向、地方風格、客源需求、社會熱點、人文風貌、菜品特色等因素，與企業(yè)共同開發(fā)了“印象八桂”迎賓宴席，由“盛景八桂”“物阜八桂”“人文八桂”3個篇章共同構成。讓客人能領略到八桂飲食傳統(tǒng)特色，又能品味到八桂現(xiàn)代宴席的新韻味，進而感受到八桂兒女的幸福滋味。以此希望賓客在美食視覺的盛宴里、在舌頭上跳動的八桂美食中留下美好印象。通過合作酒店的銷售統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，此宴席的設計受到了市場的廣泛關注，通過服務社會的方式推進桂菜傳承創(chuàng)新發(fā)展起到了積極作用。

3.4 “伊尹學堂”，國際推廣

與希爾頓集團共同成立“伊尹學堂”，“伊尹學堂”以飲食文化為切入點，致力于民族飲食（桂菜）文化的保護、挖掘、創(chuàng)新與海外傳播，成為中華飲食文化面向“一帶一路”沿線國家的一扇窗口，為“民心相通”工程提供助力。同時，通過“伊尹學堂”的跨國烹飪文化與技藝交流，進一步推進桂菜技藝、飲食文化的對外輸出，讓優(yōu)秀科研成果惠及“一帶一路”沿線國家和地區(qū)。截至2018年6月，先后在越南、泰國、馬來西亞等國開展交流合作，成立“伊尹學堂”海外體驗中心，成為廣西職業(yè)教育國際交流的一張名片。作為高校對外開放工作典型案例在全區(qū)高等教育對外開放工作會議上做典型發(fā)言，并代表廣西參加2018年中國菜發(fā)布會。

參 考 文 獻

[1]滕永軍.“桂菜出桂”的發(fā)展要素分析[J].南寧職業(yè)技術學院學報，2012（2）：18.

[2]郭沙.論職業(yè)教育信息化建設與應用策略[J].行政事業(yè)資產(chǎn)與財務，2014（30）：217-218.

[3]李昌林.關注農(nóng)村餐飲[N].天津今晚報，2000-01-17（8）.