陳文鳳，練開(kāi)明，劉江洪，戴秋香，李志輝，郭雅玲*

1福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院；2福建農(nóng)林大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)研究所，福州 350002

紅茶起源于中國(guó)，是目前世界上消費(fèi)區(qū)域最廣、生產(chǎn)量最多、國(guó)際總貿(mào)易量最大的茶類，具有紅湯紅葉和香甜味醇的特征。不同的紅茶其內(nèi)含成分及成分相互間的比例不同，有著不同的風(fēng)味特征，紅茶風(fēng)味特征最直接的體現(xiàn)是滋味特征，滋味是紅茶審評(píng)中最重要的評(píng)價(jià)因子，也是茶葉鑒別中的關(guān)鍵因素。茶葉的滋味判別主要通過(guò)人的感官審評(píng)來(lái)評(píng)定，而感官審評(píng)很大程度上依賴人的經(jīng)驗(yàn)，易受主觀因素和感官疲勞的影響，為消除審評(píng)中的不利因素，提高茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)的科學(xué)性和效率，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)針對(duì)如何建立簡(jiǎn)單、快速、有效、準(zhǔn)確鑒別茶葉滋味品質(zhì)的技術(shù)展開(kāi)了廣泛的研究。陳冬[1]結(jié)合人工感官審評(píng)、智能感官分析和化學(xué)分析研究了優(yōu)質(zhì)祁門紅茶的滋味特征，為優(yōu)質(zhì)祁門紅茶的鑒定和分析提供理論依據(jù)；金恩惠[2]研究了紅茶茶湯滋味與呈味物質(zhì)含量之間的關(guān)系，建立了紅茶主要呈味物質(zhì)含量與審評(píng)得分之間的函數(shù)關(guān)系；程煥[3]利用尺度評(píng)價(jià)法對(duì)茶湯滋味的10個(gè)分屬性進(jìn)行評(píng)定，并將各個(gè)屬性與化學(xué)組分進(jìn)行相關(guān)性分析，實(shí)現(xiàn)了茶葉感官品質(zhì)的定量分析。

當(dāng)前研究主要集中在茶葉內(nèi)部化學(xué)成分與其滋味品質(zhì)關(guān)系的研究上，且對(duì)茶葉滋味區(qū)分和鑒別的主要智能手段是電子舌，但電子舌是通過(guò)模擬人的舌頭對(duì)樣品進(jìn)行分析、識(shí)別和判斷，而通過(guò)茶葉內(nèi)部化學(xué)成分區(qū)分和鑒別不同茶葉滋味特征尚未見(jiàn)報(bào)道。多酚類物質(zhì)是茶葉中的主要呈味成分，且是對(duì)紅茶風(fēng)味影響最為重要的成分。本研究以化學(xué)分析法為依據(jù)，綜合運(yùn)用高效液相色譜技術(shù)和主成分分析、系統(tǒng)聚類和判別分析等數(shù)據(jù)分析手段，對(duì)不同紅茶的滋味類型進(jìn)行分類，以期找出基于多酚類物質(zhì)對(duì)紅茶滋味進(jìn)行分類和感官審評(píng)對(duì)紅茶滋味進(jìn)行分類兩者的關(guān)聯(lián)性，為多酚類物質(zhì)為指標(biāo)對(duì)茶葉滋味類型分類和鑒別提供理論依據(jù)，也為茶葉不同風(fēng)味類型判別提供更為客觀、高效、智能的方式作參考[4]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試茶樣為全國(guó)主要工夫紅茶和小種紅茶(共13個(gè))，由福建元泰茶業(yè)有限公司提供，供試紅茶樣品產(chǎn)地如下表所示。

表1 供試茶樣產(chǎn)地來(lái)源Table 1 The region of tea

主要試劑：GA(gallic acid,沒(méi)食子酸)、EGC(epigallocatechin,表沒(méi)食子兒茶素)、C(catechin,兒茶素)、CAF(caffeine,咖啡堿)、EC(L-Epicatechin,表兒茶素)、EGCG(epigallocatechin gallate,表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯)、GCG(gallocatechingallate,沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯)、ECG(epicatechin gallate,表兒茶素沒(méi)食子酸酯)、CG(catechin gallate,兒茶素沒(méi)食子酸酯)標(biāo)準(zhǔn)樣品(純度≥99.8%)：美國(guó)Sigma-Aldrich公司產(chǎn)品；福林酚(分析純)、甲醇(色譜純)美國(guó)Sigma-Aldrich公司；乙酸乙酯、乙醇、正丁醇、沒(méi)食子酸、碳酸氫鈉(均為分析純)北京化學(xué)試劑公司，等。

1.2 儀器與設(shè)備

UPLC 超高效液相色譜儀Waters；分析天平(感重0.000 1 g):Sartoriu BSA1245-CW產(chǎn)品；離心機(jī)(轉(zhuǎn)速：3 500 rpm,10 min)：美國(guó)Sigma產(chǎn)品；真空過(guò)濾器(濾膜0.45 μm)；針筒式過(guò)濾器(孔徑0.45 μm)；移液管、分液漏斗等。

1.3 方法

1.3.1 感官審評(píng)

按照紅茶審評(píng)方法GB/T 23776-2009進(jìn)行，由10名專業(yè)審評(píng)員完成，結(jié)合評(píng)語(yǔ)法和加權(quán)平均法，各因子評(píng)分權(quán)重為外形25%，湯色10%，香氣25%，滋味30%，葉底10%。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

取樣：按照GB/T 8302-2013進(jìn)行。磨碎試樣的制備：按照GB/T 8303-2013進(jìn)行。含水率測(cè)定：采用GB/T 8304-2013 120 ℃烘干法測(cè)定。茶多酚的測(cè)定：采用GB/T 31740.2-2015 福林酚試劑法測(cè)定。茶色素測(cè)定：采用Roberts 系統(tǒng)分析法。兒茶素咖啡堿：參考GB/T 8313-2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法，并略做優(yōu)化。

以上各指標(biāo)均做3次生物學(xué)平行測(cè)定后取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采集分析采用Microsoft Excel 2013和IBM SPSS Statistics 20.0軟件，差異顯著性分析采用Student’s-test。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同紅茶理化性質(zhì)與感官審評(píng)分析

2.1.1 不同紅茶理化性質(zhì)

表2 不同紅茶品質(zhì)生化成分含量 單位(%)Table 2 The content of biochemical components in different black tea(%)

注：同列小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)；大寫字母不同表示差異極顯著(P<0.01)。下同。

Note:Different lowercase letters in the same column indicates significant differences(P<0.05);different capital letters in the same column indicates very significant(P<0.01).Same as below.

對(duì)紅茶風(fēng)味影響最為重要的是茶多酚，在紅茶制造過(guò)程中，茶多酚會(huì)受到酶的催化作用，形成有色氧化產(chǎn)物，茶黃素、茶紅素和茶褐素。多酚類物質(zhì)的含量、組成比例不同形成了不同紅茶獨(dú)特的滋味特征[5,6]。

茶多酚是決定茶湯滋味的主要呈味成分，由表2可知13種紅茶茶多酚含量在8%～18%之間，英德紅茶茶多酚含量最高，為17.73%，正山小種(煙熏)茶多酚含量最低，約為8.20%，正山小種(無(wú)煙)茶多酚含量極顯著高于正山小種(煙熏)的茶多酚含量；坦洋工夫、祁門紅茶、蘇紅工夫、川紅工夫、云南滇紅、海南紅茶、桂紅工夫茶多酚含量相差不大，相互之間無(wú)顯著差異。

茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是形成茶湯“金圈”的主要成分，茶黃素具有滋味強(qiáng)烈鮮爽的特征，影響紅茶茶湯的濃度、強(qiáng)度和鮮度。由表2可知，茶黃素含量在0.35%～0.95%之間。茶黃素含量最高的是海南工夫，云南滇紅、川紅、桂紅茶黃素含量無(wú)顯著差異，白琳工夫、坦洋工夫、政和工夫、正山小種(煙熏)、正山小種(無(wú)煙)、英德紅茶、祁門紅茶、蘇紅工夫這8種紅茶茶黃素含量無(wú)顯著差異；云南滇紅、川紅工夫、桂紅工夫三者茶黃素?zé)o顯著差異。

茶紅素是紅茶茶湯“紅”的主要成分，與茶湯紅艷度、濃度有關(guān)，有一定的刺激性和收斂性，具有滋味醇和的特征。TR/TFs比值合適，茶湯色亮紅明，滋味強(qiáng)。由表2可知,茶紅素含量在2.62%～5.26%之間,茶紅素含量最高的是英德紅茶，含量最低的是正山小種系列，正山小種(煙熏)與正山小種(無(wú)煙)無(wú)顯著差異；祁門紅茶、政和工夫、蘇紅工夫、白琳工夫、川紅工夫、坦洋工夫茶紅素相互間無(wú)顯著差異；云南滇紅、桂紅工夫、海南工夫、永泰紅茶無(wú)顯著差異。

茶褐素是紅茶湯暗的主要原因，部分溶于茶湯，滋味淡欠鮮爽。由表2可知，茶褐素含量在4.94%～12.12%之間，滇紅的茶褐素含量最高，與其剩余紅茶含量有顯著差異；海南工夫茶褐素含量最低，與其剩余紅茶含量有顯著差異；桂紅工夫、川紅工夫、蘇紅工夫、白琳工夫無(wú)顯著差異；正山小種(煙熏)、英德紅茶、永泰紅茶、祁門紅茶相互間無(wú)顯著差異。

由上述分析可知，正山小種與其他工夫紅茶相比其氨基酸、咖啡堿、水浸出物、茶黃素、茶紅素含量均低于其他紅茶，與正山小種獨(dú)特的滋味類型相符。

2.1.2 不同紅茶感官審評(píng)

13種紅茶感官審評(píng)見(jiàn)表3，13種紅茶因滋味特征的不同被歸為4類，永泰紅茶(B-2)、坦洋工夫(B-4)、祁門紅茶(B-6)、蘇紅工夫(B-7)、川紅工夫(B-8)為SG型，滋味特征為甜醇溫潤(rùn)；白琳工夫(B-3)、政和工夫(B-5)為SF型，滋味特征為清甜鮮爽；云南滇紅(B-9)、海南紅茶(B-10)、英德紅茶(B-11)、桂紅工夫(B-12)為SA型，滋味特征為甜醇濃烈；正山小種(煙熏)(B-1)、正山小種(無(wú)煙)(B-13)為XZ型，滋味特征為小種類型。

表3 不同紅茶滋味感官審評(píng)表Table 3 The sensory review of teaste in different black tea

注：表中“SG”代表甜醇溫潤(rùn)，“SF”代表清甜鮮爽，“SA”代表甜醇濃烈，“XZ”代表小種類型。下同。

Note:In the table,"SG" stands for sweet and gentle,“SF" stands for sweet and fresh,"SA" stands for sweet and alcohol ,and "XZ" stands for xiaozhong type..Same as below.

13種紅茶中，屬于SG類甜醇溫潤(rùn)有5種紅茶，屬于SF類清甜鮮爽的有2種紅茶，屬于SA類甜醇濃烈的有4種，屬于XZ類小種類型的有2種(見(jiàn)圖1)。

2.2 不同品種紅茶兒茶素單體分析

利用超高效液相色譜技術(shù)(UPLC)對(duì)紅茶中GA(沒(méi)食子酸)、表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、兒茶素(C)、表兒茶素(EC)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(GCG)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)7種成分進(jìn)行定量分析，結(jié)果見(jiàn)下表。

圖1 13種紅茶感官審評(píng)不同滋味類型Fig.1 Different taste types of 13 kinds of black tea

表4 13種紅茶兒茶素組分及GA含量 單位(mg/g)Table 4 The content of catechin and GA in 13 kinds of black tea(mg/g)

茶葉中的多酚類物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素是形成茶色香味的主要物質(zhì)，對(duì)茶葉品質(zhì)影響很大[7]。兒茶素分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，酯型兒茶素亦稱“復(fù)雜兒茶素”，占兒茶素總量約占70%，具有強(qiáng)烈收斂性，苦澀味較重，是影響茶葉苦澀味的主要成分，主要有表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯EGCG和表兒茶素沒(méi)食子酸酯ECG。非酯型兒茶素亦稱“簡(jiǎn)單兒茶素”，含量占兒茶素總量的23%～25%，其味醇和，收斂性較弱，回味爽口，主要包括表兒茶素EC、表兒茶素EGC、兒茶素C、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯GCG和沒(méi)食子兒茶素GC。只有酯型兒茶素與非酯型兒茶素組合適當(dāng)，才能產(chǎn)生良好味感。

由表4可知，不同紅茶兒茶素含量存在差異(P<0.05)，13種紅茶兒茶素總量范圍在27.96 ～78.20 mg/g，海南工夫兒茶素總量最高，為78.20 mg/g；正山小種(無(wú)煙)兒茶素總量最少，為27.96 mg/g，其次含量少的是正山小種(煙熏)為28.96 mg/g，正山小種兒茶素總量明顯低于其他紅茶，這與葉小輝的研究結(jié)果一致[8]，這應(yīng)該與正山小種獨(dú)特的加工工藝有關(guān)。

GA的呈味特征為酸澀，含量最高的為海南工夫，且與其他紅茶GA含量有極顯著差異，最低的是正山小種(煙熏)；EGC的呈味特征是苦澀帶甜，含量范圍在2.19～6.35 mg/g，最高為蘇紅工夫，最低為桂紅工夫；C的呈味特征為苦澀帶甜，含量范圍在0.00～17.76 mg/g，含量最高的是政和工夫，且與其它紅茶的C含量有極顯著差異，最低的是正山小種(煙熏)；EC的呈味特征是苦澀帶甜，含量范圍在6.17～27.53 mg/g，含量最高的是海南工夫，最低的是白琳工夫；EGCG的呈味特征是苦澀，含量范圍在6.36～18.1 mg/g，含量最高的是永泰紅茶，最低的是正山小種(無(wú)煙)；GCG呈味特征是苦澀，含量范圍在5.22～17.10 mg/g，含量最高的是蘇紅工夫，最低的是桂紅工夫，正山小種系列也較低；ECG的呈味特征是苦澀，Narukawa[9]研究發(fā)現(xiàn)ECG在兒茶素中顯示出最強(qiáng)的味覺(jué)特征，由表可知，13種紅茶ECG含量范圍在4.11～25.18 mg/g，含量最高的是英德紅茶，與其剩余紅茶有顯著差異，最低的是正山小種(煙熏)，白琳工夫、永泰紅茶、蘇紅工夫、政和工夫、川紅工夫、海南紅茶ECG含量無(wú)顯著差異。

2.3 不同紅茶主成分分析、聚類分析、判別分析

2.3.1 不同紅茶主成分分析

主成分分析的目的之一就是用少量的因子來(lái)描述多種指標(biāo)或因素之間的關(guān)系。以13種紅茶中的茶多酚、茶三素、GA(沒(méi)食子酸)、表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、兒茶素(C)、表兒茶素(EC)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(GCG)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)的相對(duì)含量為變量，利用SPSS軟件進(jìn)行因子分析，抽取方法為主成分，旋轉(zhuǎn)方法為最大方差法，相關(guān)矩陣的特征值如表5.所示，特征向量如表6.所示，由表可知提取出三個(gè)主成分，3個(gè)主成分累計(jì)方差為78.063%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率大于60%，說(shuō)明提取出的三個(gè)主成分是有效的，它保留了原始數(shù)據(jù)的大部分信息，可用這3個(gè)主成分得分進(jìn)行后續(xù)的分析。

表5 多酚類物質(zhì)主成分的特征值Table 5 The characteristic value of principal component in polyphenols

表6 多酚類物質(zhì)主成分的特征向量Table 6 The feature vector of principal component in polyphenols

以樣本的各主成分得分為坐標(biāo)，建立主成分得分3D圖，見(jiàn)圖2。通過(guò)主成分分析，并參照感官審評(píng)對(duì)紅茶不同滋味類型的分類結(jié)果，可從圖2看出，不同紅茶可明顯的被區(qū)分，B-2、B-6、B-7相距很近歸為一類，即永泰紅茶、祁門紅茶、蘇紅工夫?yàn)橐活?；B-3、B-4、B-5、B-8相距較近歸為一類，即白琳工夫、坦洋工夫、政和工夫、川紅工夫?yàn)橐活悾籅-1、B-13、B-10相距較近歸為一類，即正山小種(煙熏)、正山小種(無(wú)煙)和海南工夫?yàn)橐活悾籅-9、B-11、B-12相距較近歸為一類，即云南滇紅、英德紅茶、桂紅工夫?yàn)橐活悾?3種紅茶中，只有川紅工夫、坦洋工夫和海南紅茶的歸類與感官審評(píng)結(jié)果中的歸類不同，其它紅茶分類結(jié)果與感官審評(píng)分類結(jié)果相同?？梢?jiàn)主成分分析結(jié)果與感官審評(píng)分為的四類結(jié)果有較強(qiáng)的相似度，相似度達(dá)77%，說(shuō)明以多酚類物質(zhì)為指標(biāo)采用主成分分析方法對(duì)紅茶的滋味特征進(jìn)行分類是有效可行的。

圖2 不同紅茶主成分得分3D圖Fig.2 3D picture of principal component socre in different black tea

2.3.2 不同紅茶聚類分析

聚類分析目前已被廣泛用于許多領(lǐng)域，如模式識(shí)別、數(shù)據(jù)分析、圖像處理等。它是將一批樣本數(shù)據(jù)根據(jù)其諸多特征，按照性質(zhì)上的親疏程度進(jìn)行自動(dòng)分類的統(tǒng)計(jì)方法。試驗(yàn)中以多酚類主成分分析的前三個(gè)主成分子得分為指標(biāo)，以歐式平方距離為度量準(zhǔn)則，類間采用Ward’s算法做出分類,聚類結(jié)果見(jiàn)圖3。聚類結(jié)果表明，當(dāng)臨界值取為15時(shí)，13種紅茶聚為四類，B-2、B-4、B-5、B-6、B-7、B-8為一類，即永泰紅茶、坦洋工夫、政和工夫、祁門紅茶、蘇紅工夫、川紅工夫?yàn)橐活悾涛短卣鲗?duì)應(yīng)感官審評(píng)分類中的甜醇溫潤(rùn)(SG)型；B-10海南紅茶為一類；B-3、B-13、B-1歸為一類，即白琳工夫、正山小種(無(wú)煙)、正山小種(煙熏)為一類；B-9、B-11、B-12歸為一類，即云南滇紅、英德紅茶、桂紅工夫?yàn)橐活?，?duì)應(yīng)感官審評(píng)分類中的甜醇濃烈(SA)型。13種紅茶聚類分析中，只有政和工夫、白琳工夫和云南滇紅的歸類與感官審評(píng)結(jié)果中的歸類不同，其它紅茶分類結(jié)果與感官審評(píng)分類結(jié)果相同，聚類分析結(jié)果與感官審評(píng)分類結(jié)果相似度達(dá)77%?？梢?jiàn)聚類分析結(jié)果與感官審評(píng)分為的四類結(jié)果有較強(qiáng)的相似度，說(shuō)明以多酚類物質(zhì)為指標(biāo)采用系統(tǒng)聚類方法對(duì)不同紅茶的滋味特征進(jìn)行分類是有效可行的。

2.3.3 不同紅茶判別分析

圖3 不同紅茶聚類分析譜系圖Fig.3 The picture of cluster analysis in different black tea

判別分析是在分類確定的條件下，根據(jù)某一研究對(duì)象的各種特征值判別其類型歸屬問(wèn)題的一種多變量統(tǒng)計(jì)分析方法[10]。本研究以感官審評(píng)的分類結(jié)果為依據(jù)，即13種紅茶根據(jù)滋味特征分為SG型、SF型、SA型和XZ型，以兒茶素單體、茶多酚和茶三素為指標(biāo)對(duì)13種紅茶的不同類型進(jìn)行判別分析，通過(guò)典則判別函數(shù)分析得到判別函數(shù)散點(diǎn)圖，見(jiàn)圖4，分析中使用了前3個(gè)典則判別函數(shù)(見(jiàn)表7)對(duì)原始樣本進(jìn)行交叉驗(yàn)證，已對(duì)交叉驗(yàn)證分組案例中的92.3%個(gè)進(jìn)行了正確分類，即39個(gè)樣品中，只有3個(gè)SG型的樣品被錯(cuò)誤歸為SF類，其余樣都被正確歸類，正確率為92.3%，見(jiàn)表8。由圖4可看出不同類型紅茶有明顯區(qū)分，證明了以多酚類物質(zhì)含量為指標(biāo)應(yīng)用判別函數(shù)分析可有效區(qū)分不同紅茶的風(fēng)味特征。

表7 典型判別式函數(shù)特征值Table 7 The characteristic value of typical discriminant function

圖4 不同紅茶典則判別函數(shù)圖Fig.4 The picture of canonical discriminant function in different black tea

3 討論

人們對(duì)茶的追隨，源于口感。滋味因子在茶葉品質(zhì)中所占比重較大，人們通常以測(cè)定影響滋味的貢獻(xiàn)化學(xué)成分含量來(lái)確定其對(duì)茶葉品質(zhì)的貢獻(xiàn)。紅茶主要多酚類化合物含量與其滋味品質(zhì)密切相關(guān)，多酚類化合物的組成、含量的差異是形成紅茶獨(dú)特品質(zhì)的重要因素[11]。

本試驗(yàn)以中國(guó)13種典型紅茶為材料，對(duì)13種紅茶進(jìn)行人工感官審評(píng)和化學(xué)分析，證明了以茶葉內(nèi)的化學(xué)成分對(duì)茶葉滋味類型進(jìn)行分類與判別的可

表8 不同紅茶判別分析結(jié)果Table 8 Discriminant analysis results of different black tea

靠性，即基于紅茶多酚類物質(zhì)含量可以作為紅茶滋味特征分類和鑒別的依據(jù)。

隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，為了彌補(bǔ)感官審評(píng)和化學(xué)成分檢測(cè)在鑒別茶葉風(fēng)味特征和品質(zhì)上的不足，提高茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)的客觀性、準(zhǔn)確性和審評(píng)效率，將茶葉內(nèi)含成分與專家感官審評(píng)建立相關(guān)關(guān)系，以期實(shí)現(xiàn)智能化感官分析成為研究熱潮[12,13]。郭雅玲、賴玲玲[14]以滋味品質(zhì)因子和湯色品質(zhì)因子為指標(biāo)，建立了3個(gè)決策樹(shù)可有效區(qū)分三種不同外觀類型的福建綠茶，并發(fā)現(xiàn)因子分析的綠茶滋味品質(zhì)歸類與感官審評(píng)結(jié)果基本一致，并且提出后續(xù)增加茶葉中的多酚類物質(zhì)這個(gè)指標(biāo)將提高茶葉外形和滋味品質(zhì)的區(qū)分和判別率，它們的研究涉及到對(duì)不同茶葉滋味品質(zhì)進(jìn)行區(qū)分，而本文是以多酚類物質(zhì)為指標(biāo)實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉滋味類型的區(qū)分和判別。楊晨[15]等對(duì)不同產(chǎn)地普洱生茶滋味品質(zhì)關(guān)系進(jìn)行了研究分析，推測(cè)了不同產(chǎn)地普洱生茶滋味特征與其化合物含量的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的普洱茶滋味特征不同與其多酚類物質(zhì)含量有關(guān)，這與本文以茶葉多酚類物質(zhì)含量實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉滋味特征分類和鑒別相一致。張磊[16]等基于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的代謝組學(xué)方法，證明了兒茶素、氨基酸、糖、有機(jī)酸和黃酮苷類與茶葉滋味密切相關(guān)，這也印證了本文以多酚類物質(zhì)對(duì)茶葉滋味特征進(jìn)行分類的可行性與可靠性。張穎彬[17]等研究了茶葉理化成分與茶葉等級(jí)的關(guān)系，將茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸、總糖和水浸出物這些指標(biāo)與茶葉等級(jí)進(jìn)行擬合，結(jié)果總體判別趨勢(shì)良好，且與感官審評(píng)結(jié)果一致，而本文將感官審評(píng)作出的茶葉滋味類型分類結(jié)果與以多酚類物質(zhì)含量對(duì)茶葉滋味類型進(jìn)行分類的結(jié)果相比較，相似度達(dá)77%，這都說(shuō)明了茶葉中的理化成分與茶葉品質(zhì)特征的強(qiáng)相關(guān)性。國(guó)外對(duì)茶葉滋味的研究主要集中在對(duì)影響某個(gè)滋味的成分進(jìn)行深入研究。Cesarettin Alasalvar[18]等研究了7種等級(jí)紅茶的風(fēng)味特點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)味道活性化合物與芳香活性化合物的結(jié)合產(chǎn)生的組合效應(yīng)形成了每一等級(jí)紅茶的特色風(fēng)味，本文只研究了多酚類物質(zhì)對(duì)茶葉滋味的影響，今后可結(jié)合香氣的研究提高對(duì)茶葉滋味分類的正確率；Scharbert S[19]等用儀器分析和生物反應(yīng)相結(jié)合的方法鑒定紅茶中澀味化合物，發(fā)現(xiàn)了14個(gè)類黃酮-3-醇苷類多酚化合物作為紅茶飲用后的澀味的主要來(lái)源，表明了紅茶滋味特征與其多酚類物質(zhì)的相關(guān)性和緊密性，而本文以紅茶的多酚類物質(zhì)含量為指標(biāo)實(shí)現(xiàn)了對(duì)不同紅茶滋味特征的分類，其分類結(jié)果與感官審評(píng)分類結(jié)果基本一致。

基于化學(xué)成分分析方法在紅茶滋味鑒別與分類上的研究處于初始階段，未來(lái)的發(fā)展還面臨諸多挑戰(zhàn)[20]。影響茶葉滋味的化學(xué)組分多且復(fù)雜，呈味物質(zhì)的種類、含量及其相互間的組合和比例都可影響茶葉風(fēng)味特征，今后應(yīng)當(dāng)在影響茶葉風(fēng)味特征的物質(zhì)上進(jìn)行更為深入的研究，深入探究不同茶葉風(fēng)味與其內(nèi)在化學(xué)組分的相關(guān)關(guān)系，揭示茶葉風(fēng)味形成的內(nèi)在機(jī)理，為實(shí)現(xiàn)茶葉智能化感官分析奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和科學(xué)理念的不斷發(fā)展，將理化成分和人工模擬味覺(jué)系統(tǒng)有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)高效、自動(dòng)、智能化的茶葉分類與鑒別，具有十分廣闊的市場(chǎng)前景。