陳衛(wèi)

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 高職;實訓(xùn)基地;運營

[中圖分類號]? G717? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）05-0166-02

一、案例介紹

2012—2014年，北海職業(yè)學(xué)院經(jīng)過調(diào)研、籌備和建設(shè)，建成了校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地——“咖啡和酒水文化體驗中心”（以下簡稱“中心”），并由酒店管理專業(yè)的師生進(jìn)行運營及管理。

（一）校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的建設(shè)背景

1.申報國家級和省級專業(yè)建設(shè)項目的需要

2011年，北海職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)獲得了“廣西高等學(xué)校特色專業(yè)及課程一體化建設(shè)項目”立項及“中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校提升專業(yè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展能力項目”立項;2012年，本專業(yè)實訓(xùn)基地被評為“廣西壯族自治區(qū)示范性高等職業(yè)教育實訓(xùn)基地”。為了增強(qiáng)專業(yè)的核心競爭力，提高項目建設(shè)質(zhì)量，突顯專業(yè)特色，將校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地作為項目建設(shè)的重要內(nèi)容。

2.提供就業(yè)創(chuàng)業(yè)實踐、提高實訓(xùn)實習(xí)質(zhì)量的需要

一直以來，校外生產(chǎn)性實習(xí)基地——高星級酒店是培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)技能和就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力的必由之路。但由于受高星級酒店經(jīng)營條件的限制，酒店管理專業(yè)學(xué)生的頂崗實習(xí)普遍存在實習(xí)崗位層次低、工種單一等問題，無法完全滿足培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)能力的需要，頂崗實習(xí)效果欠佳、實習(xí)質(zhì)量低下。為了突破校外實訓(xùn)基地的局限，同時使學(xué)生更便捷地接觸真實的酒店工作過程，我們在校內(nèi)建設(shè)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地，為學(xué)生提供真實的經(jīng)營環(huán)境，既滿足學(xué)生實訓(xùn)需要，也讓學(xué)生參與經(jīng)營活動，體驗真實的工作狀態(tài)，分享經(jīng)營成果。

3.提供教師掛職鍛煉機(jī)會、培養(yǎng)雙師教師的需要

專業(yè)教師到企業(yè)掛職鍛煉是培養(yǎng)雙師素質(zhì)教師的有效途徑。由于高星級酒店不能為教師提供管理崗位，致使教師到酒店掛職只能從事簡單的體力勞動，無法了解酒店的運營情況，更無機(jī)會參與酒店的經(jīng)營管理，達(dá)不到掛職鍛煉的要求。而校內(nèi)的生產(chǎn)性實訓(xùn)基地能夠為專業(yè)教師提供真實的經(jīng)營環(huán)境，教師通過指導(dǎo)學(xué)生開展經(jīng)營活動，既可將專業(yè)理論知識運用于經(jīng)營實踐，也可通過經(jīng)營實踐檢驗專業(yè)理論，從而提高教師專業(yè)技能和職教能力。

（二）校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的建設(shè)思路

2012年，我們啟動了建設(shè)酒店管理專業(yè)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的調(diào)研和籌備工作，走訪了有合作意向的酒店企業(yè)，了解合作方式，考察經(jīng)營狀況，對校企合作建設(shè)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的可行性進(jìn)行了分析和論證，同時全面、客觀分析了學(xué)院現(xiàn)有基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備條件以及經(jīng)濟(jì)、經(jīng)營能力等因素，并綜合各方面情況，形成了在校內(nèi)建設(shè)一個“咖啡和酒水文化體驗中心”的思路。

“中心”按照真實咖啡廳的經(jīng)營環(huán)境，結(jié)合酒店管理專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)要求進(jìn)行建設(shè)，具有實訓(xùn)教學(xué)、創(chuàng)業(yè)實踐、社會培訓(xùn)、職業(yè)鑒定和生產(chǎn)經(jīng)營五大功能。

實訓(xùn)教學(xué)功能：“中心”為酒店管理專業(yè)的咖啡制作、酒水調(diào)制等專業(yè)技能教學(xué)提供實訓(xùn)場所。在“中心”能培訓(xùn)學(xué)生熟練使用各種咖啡、酒水設(shè)備，掌握制作各單品咖啡、世界流行花式咖啡、雞尾酒等酒水服務(wù)技能。

創(chuàng)業(yè)實踐功能：“中心”為酒店管理及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生提供真實的經(jīng)營環(huán)境和創(chuàng)業(yè)實踐平臺，培養(yǎng)學(xué)生的經(jīng)營管理和創(chuàng)業(yè)能力。

社會培訓(xùn)功能：“中心”可與市人力資源與社會勞動保障局、市各高檔酒店定期開展合作，為社會人士和酒店行業(yè)員工提供的咖啡、酒水制作培訓(xùn)學(xué)習(xí)以及考證，傳播咖啡與酒水文化。

職業(yè)鑒定功能：“中心”設(shè)施設(shè)備齊全，通過與市職業(yè)技能鑒定中心合作，定期開展中級咖啡師、中級調(diào)酒師、酒店管理師等職業(yè)資格證書考證培訓(xùn)工作，并為咖啡師、調(diào)酒師的職業(yè)技能鑒定提供場所。

生產(chǎn)經(jīng)營功能：“中心”可向?qū)W校師生銷售咖啡、雞尾酒、奶茶、果汁等酒水飲料以及小吃、糕點類食品，以滿足學(xué)院師生的需求。

（三）校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的建設(shè)進(jìn)程

1.籌建階段

在籌建階段，一方面，完成了“中心”的室內(nèi)設(shè)計和裝修、采購咖啡設(shè)備等硬件建設(shè);另一方面，完成了選送專業(yè)教師（6名）參加咖啡師培訓(xùn)、制定《北海職業(yè)學(xué)院咖啡和酒水文化體驗中心運營管理方案》和管理制度、營造“中心”的咖啡文化氛圍等軟件建設(shè)。

2.試營業(yè)階段

2013年10月，“中心”舉辦了開業(yè)典禮，選拔12名酒店管理專業(yè)學(xué)生和3名教師組成經(jīng)營團(tuán)隊，進(jìn)行“中心”試營業(yè)，探索和總結(jié)“中心”的營運模式。

3.正式營業(yè)階段

從2014年2月開始正式營業(yè)，每學(xué)期分成2個經(jīng)營時段，每個經(jīng)營時段2～2.5個月?！爸行摹睂嵭小敖處熤笇?dǎo)、學(xué)生經(jīng)營”的運營模式。即由酒店管理專業(yè)二年級的學(xué)生以小組為單位（每班分為2個小組），組成經(jīng)營管理團(tuán)隊，在專業(yè)教師的指導(dǎo)下，分期對“中心”進(jìn)行經(jīng)營及管理（每經(jīng)營時段由1個團(tuán)隊經(jīng)營），每期營業(yè)結(jié)束后，每個經(jīng)營團(tuán)隊組織舉行一次咖啡、酒水調(diào)制匯報會，展示創(chuàng)業(yè)經(jīng)營的成果。

（1）組織機(jī)構(gòu)

（2）崗位職責(zé)

指導(dǎo)教師：負(fù)責(zé)組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，指導(dǎo)經(jīng)營團(tuán)隊制定經(jīng)營方案及實施經(jīng)營;

經(jīng)理：負(fù)責(zé)組織經(jīng)營團(tuán)隊制定經(jīng)營方案，協(xié)助指導(dǎo)教師培訓(xùn)員工，配置人員，組織實施經(jīng)營;

采購：主要負(fù)責(zé)“中心”各種原材料和各種低值易耗品的采購和管理;

財務(wù)：主要負(fù)責(zé)計算“中心”每日的支出和收入，計算銷售利潤，制作營業(yè)日報表，并按周、按月統(tǒng)計總體銷售情況和盈虧;

營銷：根據(jù)消費群體的特點、需求的變化、節(jié)假日，不斷開發(fā)新產(chǎn)品，制定良好的營銷策略，如廣告促銷、人員促銷等;

營業(yè)：主要承擔(dān)體驗中心的日常營業(yè)工作。負(fù)責(zé)咖啡、酒水等產(chǎn)品的生產(chǎn)和制作，為顧客提供服務(wù)和導(dǎo)購，并負(fù)責(zé)體驗中心的內(nèi)外環(huán)境的清理。

每個運營團(tuán)隊12位學(xué)生，分配在不同工作崗位，每個星期輪一次崗位，在整個經(jīng)營時段內(nèi)，務(wù)求每位學(xué)生在每種崗位都能得到學(xué)習(xí)鍛煉的機(jī)會。

（3）經(jīng)營資金

“中心”運營的啟動資金：50000.00元;主要用于采購原材料、各種低值易耗品以及支付員工工資等;根據(jù)實際運營情況，每個運營團(tuán)隊經(jīng)營期內(nèi)，在結(jié)合期初庫存盤點情況后，從前期結(jié)余資金中發(fā)放3000元作為運營流動資金，以確?！爸行摹钡捻樌\營。

（4）運營內(nèi)容

營業(yè)時間：周一至周五：12：00-22：00;周六至周日：10：00-22：00。工作人員分為兩班制。

銷售品種：主要銷售咖啡、雞尾酒、奶茶、果汁等酒水飲料和適量小吃、糕點等。

產(chǎn)品定價：根據(jù)試營業(yè)期間經(jīng)營成本核算情況，制定正式營業(yè)期間產(chǎn)品合理的價格。

員工待遇：指導(dǎo)教師帶班補(bǔ)貼為24元/人·班;學(xué)生員工工作補(bǔ)貼為20元/人·班。

教職工優(yōu)惠：在確保“中心”正常運營，有合理盈利的前提下，每位教職工每月發(fā)放2張3元優(yōu)惠代金券（當(dāng)月有效）。

（四）“中心”的運營管理

1.固定資產(chǎn)管理

“中心”的固定資產(chǎn)由旅游商貿(mào)系實訓(xùn)室管理員專人管理，建立固定資產(chǎn)信息卡和臺賬，定期核查固定資產(chǎn)，做到物賬對應(yīng)，并做好固定資產(chǎn)維護(hù)、保養(yǎng)、報修工作，確保固定資產(chǎn)完好、正常運轉(zhuǎn)。對正常損壞的固定資產(chǎn)，按規(guī)定辦好報廢手續(xù)。

2.原材料、低值物品管理

按照“誰使用、誰管理、誰負(fù)責(zé)”的原則，原材料、低值物品由經(jīng)營團(tuán)隊管理，建立采購、驗收、保管、使用的登記制度，建立原材料臺賬和低值物品臺賬，每日填報“日報表”，每周盤點一次原材料、低值物品，填報“周報表”。每個營業(yè)期結(jié)束后，經(jīng)營團(tuán)隊進(jìn)行經(jīng)營績效核算，“填寫月報表”，上報系里，并清點移交庫存的原材料、低值物品。

3.員工培訓(xùn)

每個經(jīng)營時段前2周開展學(xué)生員工崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括三方面：一是產(chǎn)品的制作技能，二是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)流程，三是做賬方法和技巧;在運營過程中，指導(dǎo)教師根據(jù)“中心”的運營情況，不定期員工進(jìn)行在崗培訓(xùn)，確?！爸行摹钡墓芾磉\作達(dá)到較高的水準(zhǔn)。

4.人員管理

合理安排經(jīng)營團(tuán)隊成員的工作崗位，明確各崗位工作職責(zé)，實行考勤制度，每月評選明星員工，每期評選優(yōu)秀員工，激勵學(xué)生的工作積極性。

實行A＼B二級考核：學(xué)生員工考核合格頒發(fā)A級經(jīng)營技能證書、學(xué)生經(jīng)理考核合格頒發(fā)B級經(jīng)營技能證書，獲得A級證的學(xué)生可以申請擔(dān)任下一經(jīng)營團(tuán)隊的經(jīng)理。

5.營銷管理

制定促銷策略。一是印制精美的宣傳品，向?qū)W生發(fā)放;二是利用學(xué)院海報宣傳欄、校園BBS、校園廣播站進(jìn)行宣傳;三是根據(jù)不同的節(jié)假日，推出相應(yīng)的主題進(jìn)行促銷，擴(kuò)大銷售。

6.利潤管理

在順利運營之后，“中心”產(chǎn)生的合理利潤，上交學(xué)校，由學(xué)校組織制定利潤分配方案進(jìn)行分配。主要用在三個方面：（1）逐步完善“中心”的軟、硬件設(shè)施設(shè)備;（2）專業(yè)教師培訓(xùn)，選派教師外出學(xué)習(xí)，提高“中心”的管理和服務(wù)水平;（3）補(bǔ)貼系的管理經(jīng)費，增強(qiáng)系自治管理水平，促進(jìn)系的發(fā)展。

二、案例分析與啟示

（一）校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的建設(shè)成效

1.實踐教學(xué)中引入真實經(jīng)營項目，實現(xiàn)了教學(xué)過程與工作過程完全對接

在實踐教學(xué)方面，“中心”將實訓(xùn)、創(chuàng)業(yè)、培訓(xùn)、鑒定和經(jīng)營融為一體，實行“教師指導(dǎo)、學(xué)生經(jīng)營”的運營模式，通過“中心”的銷售品種進(jìn)行咖啡制作、酒水調(diào)制等專業(yè)技能的實踐教學(xué)，將專業(yè)教學(xué)過程和酒店的生產(chǎn)過程緊密結(jié)合。

2.學(xué)生實習(xí)做到轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)，提高了頂崗實習(xí)的質(zhì)量

在學(xué)生實習(xí)方面，一是通過崗前培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)等形式，強(qiáng)化了學(xué)生實習(xí)過程中的教學(xué)功能;二是實行輪崗實習(xí)制度，每個星期輪一次崗位，在整個經(jīng)營時段內(nèi)，每位學(xué)生在每種崗位都能得到學(xué)習(xí)鍛煉的機(jī)會，全面提升學(xué)生的職業(yè)綜合能力和自主學(xué)習(xí)能力，使學(xué)生在順利就業(yè)的基礎(chǔ)上具備良好的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3.解決了教師掛職崗位層次低的問題，提高了教師掛職鍛煉的效果

在教師培訓(xùn)方面，專業(yè)教師在“中心”擔(dān)任指導(dǎo)教師，對應(yīng)經(jīng)營崗位，為學(xué)生量身定制培養(yǎng)方案和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，利用真實的工作環(huán)境，指導(dǎo)學(xué)生團(tuán)隊開展“中心”的經(jīng)營管理，傳授管理經(jīng)驗和方法，培養(yǎng)和強(qiáng)化了學(xué)生的運營管理、組織協(xié)調(diào)等管理能力。同時，教師在酒店管理人員和專業(yè)教師的角色互通過程中，提升了自身的專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)和職教能力，實現(xiàn)了“雙師”教師培養(yǎng)的新突破。

4.總結(jié)了管理模式、做法，為其他專業(yè)開展生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)提供借鑒

在實訓(xùn)基地建設(shè)方面，通過試營業(yè)和正式營業(yè)兩個階段嘗試和探索，基本理清了“中心”的運營管理思路，明確了指導(dǎo)教師和學(xué)生經(jīng)營團(tuán)隊的職責(zé)，確定了各崗位的工作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)、提煉、初步形成了“教師指導(dǎo)、學(xué)生經(jīng)營”的生產(chǎn)性實訓(xùn)基地運營模式，對我校其他專業(yè)開展生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)具有積極的指導(dǎo)意義。

5.成為學(xué)校的一個亮點，提升了學(xué)校的知名度

在學(xué)校發(fā)展方面，“中心”建成及投入使用填補(bǔ)了我校校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的空白，豐富了實訓(xùn)基地的功能，創(chuàng)新了實訓(xùn)基地運營管理模式?！爸行摹币殉蔀槲倚Ｓ忠粡堥W亮的名片，提升了學(xué)校在區(qū)域和行業(yè)的知名度。

（二）校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的建設(shè)啟示

1.爭取學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)支持

在發(fā)展中的高職院校處于資金嚴(yán)重匱乏的情況下，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)支持是項目建設(shè)的有力保障。取得學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)支持的因素主要有三方面：一是建設(shè)項目要符合專業(yè)建設(shè)發(fā)展的需要;二是建設(shè)項目具有獨特性和先進(jìn)性，最好能填補(bǔ)學(xué)校某方面的空白;三是建設(shè)項目有利于促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展，提供學(xué)校的知名度和美譽(yù)度。

2.協(xié)調(diào)好與其他部門的關(guān)系

在項目建設(shè)過程中，往往會引起各種矛盾，或與其他部門產(chǎn)生利益沖突，因此，協(xié)調(diào)好與其他部門的關(guān)系，及時解決矛盾和沖突是保證項目建設(shè)順利進(jìn)行的關(guān)鍵。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系應(yīng)注意三點：項目建設(shè)信息及時公開;項目建設(shè)過程中盡量減少對其他部門造成影響;發(fā)生利益沖突及時溝通，協(xié)商解決辦法，或通過學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)解決。

3.注意遵守行業(yè)的相關(guān)法律法規(guī)

“咖啡和酒水文化體驗中心”屬于餐飲服務(wù)企業(yè)，在運營過程中必須遵守服務(wù)行業(yè)和食品行業(yè)的法律法規(guī)。如營業(yè)前要辦理食品經(jīng)營許可證;實行準(zhǔn)入制度，參與經(jīng)營的師生必須進(jìn)行身體檢查，體檢合格后方可上崗經(jīng)營等。

編輯 武生智