張海偉 李梅青 戴前穎 高學(xué)玲

摘要為培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展、具有綜合素質(zhì)的食品感官分析人才，開展了多課程融合教學(xué)模式改革與實踐。將食品加工工藝類實驗課與食品感官評定實驗課進行有機結(jié)合，整合學(xué)院資源，在教師指導(dǎo)下，讓學(xué)生自主設(shè)計食品加工工藝與食品感官評定的實驗方案。此教學(xué)模式使學(xué)生能親自制作食品感官評定的樣品，極大地激發(fā)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣和科學(xué)研究的意識，同時促進了其他工藝類實驗課程的改進，節(jié)約了學(xué)院教學(xué)資源，取得了良好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞食品感官評定;多課程融合;教學(xué)方式;教學(xué)改革

中圖分類號S-01;G642.0文獻標(biāo)識碼A

文章編號0517-6611（2019）02-0264-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.02.077

食品感官評定課程是大多數(shù)輕工或職業(yè)高校食品專業(yè)與商檢專業(yè)的基礎(chǔ)專業(yè)課程，具有理論性、實踐性與技能性并重的特點，又稱為食品感官分析、食品感官鑒評、食品感官檢測等[1-4]。相對于食品安全與食品營養(yǎng)分析，食品感官評定主要是利用人的感官對食品樣品的感官屬性（如色、香、味、質(zhì)構(gòu)等）進行感知識別，是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科之一[5-7]。

感官分析所提供的有效信息能大大降低食品生產(chǎn)與銷售過程中的風(fēng)險，因此感官評價在消費者嗜好測試、市場調(diào)查、新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量控制、質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗等方面起著關(guān)鍵作用，已成為現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐[8]。為了滿足企業(yè)與社會的要求，高校必須對食品感官評定實驗進行實踐教學(xué)改革，提高教學(xué)效果，培養(yǎng)具有綜合素質(zhì)的食品感官分析相關(guān)人才[9-11]。筆者通過分析該課程實驗教學(xué)中存在的問題，提出一個增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣與主動性、增強學(xué)生科研意識的實驗教學(xué)改革新思路。

1課程教學(xué)現(xiàn)狀及存在的問題

1.1教學(xué)現(xiàn)狀

目前，在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)最新2016版食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，食品感官評定與食品感官評定實驗課程分別列為專業(yè)核心課和專業(yè)選修課，充分體現(xiàn)了這門學(xué)科在現(xiàn)代及未來的食品科學(xué)及食品工業(yè)中的重要性。

該課程共54學(xué)時，其中理論課24學(xué)時，實驗課30學(xué)時，實踐課課時量較大。目前，已開設(shè)10類實驗，包括基本味覺的辨別、嗅覺靈敏度的測定、甜味差別閾值實驗、成對檢驗法、三點檢驗法、評分法、加權(quán)評分法、排序法、定量描述分析、消費者嗜好性分析。實驗過程中涉及的食品種類包括果酒、果蔬汁、速食面、茶葉、調(diào)味品、焙烤食品、乳制品等。

1.2存在的問題

（1）成熟的實驗樣品使得食品感官評定實驗過程缺少探索性，結(jié)果分析缺少未知性，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和積極性受到抑制。

為了保證食用安全性、使樣品制備方便快捷，食品感官評定實驗中使用的食品樣品通常是購自市場上的預(yù)包裝食品。學(xué)生對有些食品商品的感官屬性非常熟悉，因此在感官評定過程中容易產(chǎn)生期望誤差，同時學(xué)生對實驗結(jié)果的分析也缺少探索性和求知欲。如果實驗樣品是學(xué)生自己制作的新產(chǎn)品，他們對未知樣品的感官評定必然會產(chǎn)生濃厚的興趣，實驗過程也會變得充滿樂趣。

（2）傳統(tǒng)的教學(xué)方式使學(xué)生完全被動地按照教師設(shè)計的實驗方案進行樣品制備和感官評價，學(xué)生會對感官評價應(yīng)用的理解不夠深刻。

目前的食品感官評定實驗課將感官評定的方法（如差別檢驗、標(biāo)度與類別檢驗、描述分析檢驗、消費者喜好性與接受性檢驗等）與食品種類（如肉制品、果蔬制品、乳制品、發(fā)酵制品、糧油制品等）聯(lián)系起來，既培養(yǎng)了學(xué)生學(xué)習(xí)感官評定的方法，又可了解不同食品感官質(zhì)量的評定內(nèi)容和技巧。然而，學(xué)生在實驗過程中處于被動狀態(tài)，因為實驗方案與實驗樣品都是由實驗指導(dǎo)教師提前制備的，學(xué)生到實驗室只需要簡單品嘗就完成了實驗。課程結(jié)束后，學(xué)生可能只記得實驗課是品嘗了葡萄酒還是酸奶，對食品感官評定技術(shù)與方法的應(yīng)用缺少深入理解。

（3）單一的課程考核方式不能客觀反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

食品感官評定課程對學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)是不僅要理解感官評價的基本原理與影響因素，掌握感官評價的各種方法及數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法，而且能夠根據(jù)感官評價原理設(shè)計食品感官評價實驗方案并組織實施，具有感官評價綜合素質(zhì)[12]。一般考核評價方式是期末進行筆試或者提交實驗報告，這種形式雖然可以對學(xué)生掌握理論知識情況進行客觀評定，但無法檢驗學(xué)生掌握食品感官評定實踐與技能的情況。在實際教學(xué)過程中，應(yīng)根據(jù)實際情況改變單一的考核方式。

2多課程融合教學(xué)方式的實踐

食品感官評定的基本理論內(nèi)容包括食品感官評定的條件、檢驗方法、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析、特定食品感官評定技術(shù)等。單項內(nèi)容容易理解，但一旦給出實際案例，需要提出樣品感官評定方案并付諸實施就變得困難。學(xué)生掌握食品感官評定課程的理論性一般要好于實踐性與技能性。多課程融合的教學(xué)理念核心是充分整合學(xué)院的教學(xué)資源，與食品加工工藝課授課教師加強合作，讓學(xué)生參與課堂討論、設(shè)計食品加工工藝的實驗方案，在教師的指導(dǎo)下選擇食品感官評價實驗方法、樣品制備與呈送方案、實驗結(jié)果統(tǒng)計分析、最后得出實驗結(jié)論，完成實驗報告。

2.1感官分析方法與食品工藝學(xué)相結(jié)合

食品感官質(zhì)量的分析并不是孤立存在的，食品感官品質(zhì)的變化與食品原料、加工方式、包裝形式、貯藏條件等有著密切的關(guān)系。食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)按照培養(yǎng)方案都有食品工藝類或食品加工類課程，而這些課程往往按照食品原料或加工方式進行分類，實驗內(nèi)容通常是某種產(chǎn)品的加工過程，基本上屬于驗證性實驗。如果將食品工藝學(xué)實驗與食品感官評定實驗課程相結(jié)合，會大大增加實驗的趣味性和學(xué)生的求知欲。在實驗開始前，與工藝學(xué)教師溝通，確定實驗?zāi)康模僖龑?dǎo)學(xué)生制訂食品加工和食品感官分析的實驗方案。

①在草莓果酒加工工藝實驗時，全班分成4組，在發(fā)酵工藝學(xué)教師的指導(dǎo)下，設(shè)計實驗方案，比如添加不同比例的酵母、果膠酶或者糖，制成4種草莓酒。結(jié)合食品感官評定實驗課，可采用排序法，分析添加不同比例的酵母、果膠酶或糖對草莓酒甜度、草莓香氣或消費者接受度的影響。

②烘焙工藝學(xué)實驗課，全班分成5組，在烘焙工藝學(xué)教師的指導(dǎo)下，學(xué)生們自主設(shè)計實驗方案，比如添加不同比例的抹茶粉、藕粉、茭白多糖、芹菜粉等制作成饅頭、面包或蛋糕。結(jié)合食品感官評定實驗課，可采用定量描述分析法，先引導(dǎo)學(xué)生產(chǎn)生合適的描述詞，經(jīng)過刪減，確定最終描述詞。再選擇合適的標(biāo)度方法和參照物，可以具體分析不同物質(zhì)、不同比例的添加對焙烤產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

③乳制品工藝學(xué)實驗課，全班分成4組，在工藝學(xué)教師的指導(dǎo)下，設(shè)計酸牛乳加工實驗方案，4組加工方式可以相同。結(jié)合食品感官評定課，可以采用差別檢驗法（如成對比較檢驗法、三點檢驗法、2-3檢驗法、 A-非A檢驗法等），分析2組實驗樣品的差異程度，并分析在相同工藝條件下2組樣品的感官品質(zhì)出現(xiàn)差異的原因。

多課程融合的教學(xué)實踐，既使學(xué)生熟練掌握了不同食品的加工工藝方法，又讓學(xué)生掌握了不同食品的感官評價技術(shù)，同時理解了不同感官分析方法的應(yīng)用范圍、樣品制備與呈送方法以及數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析的方法。

2.2學(xué)生自主設(shè)計食品加工和食品感官評定的實驗方案

提前做好實驗方案的教學(xué)模式，要求學(xué)生完全按照教師的邏輯方式被動進行實驗操作，長此以往，使學(xué)生適應(yīng)這種實驗?zāi)Ｊ剑菀尊B(yǎng)成偷懶心理，順利完成驗證實驗即可，不會主動發(fā)現(xiàn)問題并尋找解決問題的方法;另外，這種教學(xué)模式不能讓學(xué)生切身體驗利用所學(xué)知識去解決實際問題的過程，自身價值沒有得到充分肯定，使學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣大大降低。

食品感官評定方法根據(jù)實驗?zāi)康姆譃楹唵尾顒e檢驗、標(biāo)度與類別檢驗、描述與分析檢驗以及消費者情感檢驗。每一種類檢驗中又有很多具體的檢驗方法。例如，簡單差別檢驗的目的是為了確定2個或多個樣品感官品質(zhì)之間是否存在可察覺的差異，包括三點檢驗法、成對比較檢驗法、2-3檢驗法、 A-非A檢驗法、五選二檢驗法等;描述與分析檢驗的目的是為了分析2個或多個樣品之間有哪些感官屬性存在顯著差異以及差異的程度，包括簡單描述分析、定量描述分析、風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法等。這些方法若不應(yīng)用于實際案例中，理解起來比較抽象，且記憶印象不深。

多課程融合的教學(xué)實踐使得食品工藝學(xué)實驗與食品感官評價實驗有機結(jié)合起來，在專業(yè)教師的指導(dǎo)下，將感官評定分析方法應(yīng)用到不同的食品樣品，既讓學(xué)生了解每種食品的感官品質(zhì)特征，學(xué)會感官分析技巧，又讓學(xué)生深刻理解不同感官評定檢驗方法的基本原理、操作流程及應(yīng)用范圍。在實際實驗過程中，全班同學(xué)分組輪流充當(dāng)制備組和評價組，制備組的同學(xué)通過課前查閱資料及咨詢教師，向全班同學(xué)介紹實驗內(nèi)容和步驟，并準備樣品。通過這種教學(xué)形式，可以充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，鍛煉學(xué)生的表達能力，檢驗學(xué)生掌握實驗知識的綜合能力。

2.3實驗報告與實踐操作能力考核相結(jié)合

實驗課程結(jié)課考核包括實驗報告撰寫與實際操作能力考核，考核效果更高效。前者主要考察學(xué)生對食品感官屬性評定技術(shù)、樣品制備與呈送、數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法等基本知識的掌握程度，后者主要考察學(xué)生的實際動手能力。

實驗報告內(nèi)容除了食品感官評定實驗部分外，還增加了食品加工工藝處理步驟以及這些處理對食品樣品感官品質(zhì)的影響，進而對食品加工提出建設(shè)性意見。通過實驗報告能檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果及報告撰寫能力，將修改后的報告及時反饋給學(xué)生，督促學(xué)生及時修改與復(fù)習(xí)，解決學(xué)習(xí)中出現(xiàn)的問題，使學(xué)生的學(xué)習(xí)效果得到提高。

提前將食品感官評定實驗內(nèi)容按照樣品制備、樣品呈送、樣品評價等類別制作實驗操作試題庫，實踐操作能力考核采用隨機抽簽的形式，學(xué)生根據(jù)抽到的題目進行具體操會科學(xué)方法的重要性。通過介紹這些延伸的參考讀物，以及一些學(xué)術(shù)網(wǎng)站，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)知識、獲取知識能力的培養(yǎng)，并在潛移默化中促進學(xué)生的科研思維形成。

5結(jié)語

通過在教學(xué)內(nèi)容的選擇、教學(xué)方法改革以及對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)這些方面的嘗試和摸索，改革后的植物生理學(xué)課程教學(xué)深受學(xué)生喜愛。通過學(xué)習(xí)，逐漸提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和自信心，學(xué)生由被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)樽灾魈骄?、主動整合知識，能夠牢固掌握植物生理學(xué)的知識體系;逐步培養(yǎng)學(xué)生利用科學(xué)知識解決實際問題的能力，激發(fā)學(xué)生科學(xué)探究的熱情，充分實現(xiàn)自我價值。實踐證明，這種改革方式成效卓越，有助于培養(yǎng)理論知識扎實、綜合能力突出的高素質(zhì)人才，為今后承擔(dān)我國農(nóng)業(yè)發(fā)展、社會建設(shè)的重任打下堅實的基礎(chǔ)。

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