葛恒勝

當(dāng)今社會，隨著經(jīng)濟(jì)條件的改善和生活水平的提高，人們對餐飲的要求越來越高。它包括營養(yǎng)層面的要求和藝術(shù)美感方面（即“美食”）的要求。對烹飪來講既包含了烹飪的技術(shù)方面又包含了烹飪藝術(shù)方面的基本規(guī)范和要求。在此，我就將自己從事烹飪工作多年的一些學(xué)習(xí)體會和點(diǎn)滴成果奉獻(xiàn)給大家，請同行們指教。

一、選料與組配

（一）選料

飲食是維持生命的第一要素。制作飲食，需要原料。烹調(diào)原料包括符合衛(wèi)生要求的一部分生物，以及某些具有特殊作用的礦物質(zhì)和化學(xué)合成物質(zhì)。烹飪用料，必須選擇。選料有雙重任務(wù)：依照菜品需要挑選合適的主料、輔料、調(diào)料與配料，定類定種；從已定用料品種中再挑質(zhì)地優(yōu)異者，定性定質(zhì)。相對而言，定類定種對菜品雖有影響，但不很大，因?yàn)闆]有這種原料，可用相近的原料替代。屆時(shí)更換一下菜名即可。而定性定質(zhì)對菜品優(yōu)劣則關(guān)系甚大。因?yàn)橥辉?，由于生長地區(qū)、收獲季節(jié)、栽培品種和種植方法不同，品質(zhì)便有差異。它反映在菜中，質(zhì)量就有天壤之別。因此，名師歷來把選料嚴(yán)謹(jǐn)、鑒別準(zhǔn)確、力爭鮮活、處理及時(shí)和看料做菜、揚(yáng)長避短、專料專用、綜合利用，作為行廚的基本準(zhǔn)則。原料經(jīng)過篩選，即進(jìn)入初加工階段。這主要包括鮮活原料的洗滌、宰殺、初步分檔，以及干貨原料漲發(fā)等。

（二）組配

原料經(jīng)過初加工和刀工處理成型后，按菜品檔次及制作要求進(jìn)行基本調(diào)味和掛糊上漿，并且有計(jì)劃按比例地組合，裝入盤中準(zhǔn)備烹制的全套程序，習(xí)稱配菜或組配。配菜又分生配和熟配，前者用于制作熱菜。后者用于制作冷菜，是刀工與烹調(diào)之后的收束環(huán)節(jié)，以使菜品定量、定質(zhì)、定級。在具體組配時(shí).還應(yīng)處理好許多關(guān)系，如主副食的配伍、主輔料的配伍、口味的配伍、質(zhì)感的配伍、品狀的配伍、色澤的配伍、營養(yǎng)的配伍以及其它方面（諸如地域、氣候、年齡、性別、體質(zhì)、職業(yè)、民族、宗教）的要求等。并且配菜者要精通疊、穿、鑲、釀、扣、卷、扎、包等成型技巧，掌握綜合配菜工藝，處處為掌勺師傅提供方便。

二、刀工與造型

（一）刀工

刀工是依據(jù)菜品屬性和烹制需要，結(jié)合原料構(gòu)造特點(diǎn)，對其進(jìn)行形體分解的一種物理方法。實(shí)施刀工的用具稱刀具，使用刀具的方法稱刀法，分解出來的幾何形體（如片、丁、絲、條、塊）稱刀口。通過削或雕塑模擬的飛潛動植物圖象稱造型。刀工的要求是：①因料選刀，按切割要求選刀，便于操作。②依據(jù)原料組織結(jié)構(gòu)考慮下刀角度和刀口，因料制宜。③恰當(dāng)用力，輕重適度，快慢靈活，不論急速加壓，巧用猛勁，還是摩擦平推，均勻跳刀，都應(yīng)符合力學(xué)原理。④物料成型整齊規(guī)范，刀口一致，做到好烹、好看、易于食用。

目前常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、靈活刀法和美術(shù)刀法六個(gè)大類數(shù)十余種，尤其是近年來設(shè)計(jì)的多異型刀具和模具，在成型上借鑒了工藝美術(shù)中的雕塑技巧，更具觀賞價(jià)值。

（二）刀技造型和工藝菜

所謂刀技造型，就是運(yùn)用切削、雕刻、堆疊、拼擺、烹制、組裝等手法，用食品模擬規(guī)范的幾何圖案、生物的自然形態(tài)或民間的吉祥物，展示廚師美學(xué)理想和精湛技藝，活躍筵間氣氛，向賓主表達(dá)美好祝愿。刀技造型要技術(shù)，更要藝術(shù)。其一，抓住物象突出特征，把握圖案基本輪廓。其二，注意物象生態(tài)構(gòu)造和圖案運(yùn)動變化規(guī)律，掌握動勢與力感、對稱及均衡。其三，有藝術(shù)創(chuàng)造性。采用變形夸張或局部“特寫”的方法，塑造“典型”，加深印象。其四，擺脫“匠氣”，形似與神似結(jié)合，追求高雅大方的審美效果。

至于工藝菜，則是選用烹調(diào)好的熟料或可食的生料，通過拼擺敷色、裝盤美化而制成的高檔象形菜品。此乃刀技造型的成果，包括冷食工藝菜和熱食工藝菜兩類。立意鮮明，題材多樣，富有民族風(fēng)格，構(gòu)圖豐滿，用料考究，技法細(xì)膩和造型逼真，既可食用又能觀賞，是工藝菜的共同特色。從其要求來看，首先必須講究營養(yǎng)衛(wèi)生與味覺藝術(shù)，其次要重視工藝，以工藝定性，以工藝取勝。只有堅(jiān)持食用第一，審美第二，工藝萊才有存在的價(jià)值，生命力方能旺盛。

工藝菜分為圖案式、建造式、沙盤式、寫意式數(shù)種。在設(shè)計(jì)上，它的主題、圖案與名稱必須符合筵席主旨，要求立意新穎進(jìn)取，感情明朗健康。它的題材多取自圖案、山水、花鳥、建筑或器皿，突出吉祥物，造型要求活潑。它的風(fēng)格應(yīng)當(dāng)是民族性的，不論富麗、豪放，還是質(zhì)樸、婉約，不論以形寫意，還是借神傳情，都要使人民群眾喜聞樂見。它的構(gòu)圖應(yīng)當(dāng)空、淡、雅、活，中心物象豐滿，陪襯物品不宜過多。它的色彩忌大紅大綠，五彩斑駁，人工粉飾不如自然天成。在制作上，其程序是先將原料預(yù)熱加工，然后按照冷制工藝菜、熱制工藝菜和簡易工藝菜的不同特點(diǎn)，分別采用相關(guān)技法加以拼擺、堆疊、切排、圍貼、雕削、牽刻、茸塑、卷扎、器鑄、核糊、搓捍、描繪或組裝，使之成型。總之，設(shè)計(jì)和制作工藝菜難度較大，只有在實(shí)踐中反復(fù)摸索：才能拿出有新意、有內(nèi)涵、有功力的作品。

三、施水與調(diào)味

（一）施水

所謂施水，就是在正確加熱的前提下，依照菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，采取相應(yīng)的科學(xué)用水方法，使原料中保持適當(dāng)?shù)乃浚ò刂圃系膬?nèi)含水和酌情補(bǔ)充外加水兩個(gè)方面），幫助其完成由生到熟的質(zhì)變。例如火烹、水烹、汽烹、油烹的區(qū)別，除炊制工具、火力大小、傳熱介質(zhì)、送熱方式和加熱時(shí)間不同外，還與用水量有關(guān)。菜品質(zhì)感上酥爽、脆嫩、松軟、醇爛的差異，在很大程度上也是受制于含水量的。從科學(xué)用水的角度看烹飪，就是通過加熱配味，使原料外部的水與原料內(nèi)含的水進(jìn)行運(yùn)動交換的過程。水烹、汽烹、油烹、火烹的用水量是依次減少。煨菜、蒸菜、炸菜、烤菜的含水量相應(yīng)也順序下降。含水量多的菜質(zhì)感醇爛，次者松軟、較少者脆嫩、最少者酥爽。這樣。水烹的煨與醇爛，汽烹的蒸與松軟，油烹的炸與脆嫩，火烹的烤與酥爽，就自然契合。

（二）調(diào)味

調(diào)味應(yīng)包括原料拼配與調(diào)料組合兩方面。前者是不同原料巧相配伍，通過加熱，使其本味彼此擴(kuò)散、滲透、融合，并發(fā)出新的美味（如豆腐拌皮蛋、綠豆煮稀飯等）。后者是利用調(diào)味品的呈味物質(zhì)相互作用，協(xié)調(diào)組合，理順關(guān)系，從而收到除異味、樹正味、添滋味、廣口味的效果。后者必須在前者基礎(chǔ)上進(jìn)行，即先配后調(diào)，依據(jù)配料來調(diào)味。至于調(diào)味的程序，有加熱前的基本調(diào)味，加熱中的定性調(diào)味和加熱后的輔助調(diào)味。調(diào)味的方法，有對流、擴(kuò)散、滲透和化學(xué)分解。調(diào)味的要求，有味料寬廣、方法細(xì)膩、技術(shù)熟練、本味突出、復(fù)味多樣等，這都需要多年的實(shí)踐，才能掌握要決。

四、加熱與烹制

（一）加熱

加熱離不開烹調(diào)設(shè)備與烹調(diào)能源，這是烹飪中的“能源工程”，歷來受到重視。烹調(diào)設(shè)備指加熱用的炊制工具，烹調(diào)源指供熱用的爐灶燃料，它們和備餐用的酒具食器加在一起，統(tǒng)稱炊飲器皿。炊飲器皿是人類為了滿足口腹之需而征服自然的一種生活用具。它是烹調(diào)工藝發(fā)展的先導(dǎo)，飲饌中不可缺少的裝備。沒有它，烹調(diào)技藝無從施展，菜點(diǎn)羹湯難以食用。它的好壞影響著菜品質(zhì)量，其變革又可以推動烹飪進(jìn)步。這是因?yàn)?，爐灶的設(shè)計(jì)和使用對熱能供應(yīng)有所支配，燃料的質(zhì)量投放對火力大小有所控制，鍋具的形狀和質(zhì)地對烹調(diào)技法有所約束，餐具的色澤和式樣對菜品外觀有所影響。此外，特殊的炊具常是菜品特殊風(fēng)味的形成要素，不同的餐具又是不同禮儀的表現(xiàn)形式。現(xiàn)今許多發(fā)達(dá)國家重視炊飲器皿的研制和革新，在烹調(diào)工藝的改進(jìn)和菜品質(zhì)量的提高上，都取得了明顯成效。這說明炊飲器皿是烹飪中最活躍、最富生命力的一個(gè)基因。

有了炊飲器皿，可以解決烹飪中的加熱問題。至于如何加熱，這就牽涉到烹調(diào)工藝的精髓——火候了?；鸷蚴莻€(gè)囊括原料屬性、刀工造型、技法運(yùn)用、火勢強(qiáng)弱、傳熱介質(zhì)、加熱時(shí)間和調(diào)味方法等要素的綜合概念。掌握火候就是科學(xué)用火，通曉由爐灶、燃料、炊具、氣候等條件決定的火力變化態(tài)勢，善于識火色，明物性，知調(diào)節(jié)，察老嫩，為制菜需要服務(wù)。至于火候的實(shí)質(zhì)，是依據(jù)原料性質(zhì)和品狀，結(jié)合菜品質(zhì)量要求而給它的最佳熱量。這個(gè)加熱量能使原料分子在規(guī)定的高溫中按規(guī)定時(shí)間作高速運(yùn)動，從而產(chǎn)生一系列物理變化和化學(xué)反應(yīng)，完成原料由生到熟的質(zhì)變過程。如果加熱量掌握得準(zhǔn)確，就能收到排昧、增鮮香、改善原料組織、促進(jìn)養(yǎng)分分解、味料均勻吸收的效果，制出理想的菜品。

（二）烹制

加熱和火候的具體體現(xiàn)，便是人們常說的烹調(diào)方法。這些方法可分為兩個(gè)大類十多個(gè)小類。第一大類是生制法。它包括理化反應(yīng)的變醉，微生物發(fā)酵的泡、腐、糟，味料滲透的油浸、鹽腌、醬拌、醋噴、蜜調(diào)和糖漬。第二大類是熟制法。它比較復(fù)雜，其中有：①火烹。含加熱量大的烤與加熱量小的熏、烘等。②水烹。有氽、涮、熗、鹵、煮、堡、燉、燜、煨、湯爆、軟餾、燒、燴、扒、凍、蜜汁等。③汽烹。即蒸和蒸燉。④油烹。一是油多火旺速成的炸餾等；二是油多中小火慢制的拔絲：掛霜等：三是油少火旺速成的爆、炒、餾；四是油少中小火慢制的煎、貼、煽等。⑤礦物質(zhì)烹。象石塊作傳熱媒介的燔，泥團(tuán)作傳熱媒介的泥烤，鹽粒作傳熱媒介的鹽火局，砂子作傳熱媒介的炕、焐、砂、炒，鐵板作傳熱媒介的烙、干煽之類。⑥其它烹。如竹筒作傳熱媒介的筒烤，面團(tuán)作傳熱媒介的面煨等。⑦科技新方法。包括微波震蕩（微波爐）、光波穿透（紅外線爐）、電子發(fā)射（電子灶）、音波利用（音波鍋）、冰柜速凍（炒冰機(jī)）之類。這數(shù)十余種烹調(diào)方法，可以制出成千上萬的菜品。它們是中國烹飪火候神妙、技法細(xì)膩、工藝規(guī)程嚴(yán)格、烹制體系完備的生動顯示。

總之，中國烹飪技藝規(guī)范有六條基本要求：即選擇鮮活的物料.提供合理的營養(yǎng)，運(yùn)用熟練的刀工，確定相應(yīng)的技法，把握最佳的火候，注意味感的協(xié)調(diào)。它們都有量的規(guī)定，質(zhì)的檢驗(yàn)，度的制約，帶有很強(qiáng)的規(guī)范性。所以，選擇中國培育的豐富食品原料，采用中國發(fā)明的特殊炊飲器皿，遵循中國傳統(tǒng)的食醫(yī)結(jié)合理論，依據(jù)中國倡導(dǎo)的飲食審美標(biāo)準(zhǔn)，制作中國喜愛的民族風(fēng)味菜品，組成中國獨(dú)創(chuàng)的筵宴禮儀格局，符合中國普遍的社會生活情趣，體現(xiàn)中國悠久的飲食文化特征，便是中國烹飪原理的全部內(nèi)涵。（作者單位：鹽城師范學(xué)院后勤保障集團(tuán)飲服中心）