艾志錄，王笑，潘治利，宋會玲，楊起恒，雷萌萌，范雯，黃忠民*

1(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州，450002)2(農(nóng)業(yè)部大宗糧食加工重點實驗室，河南 鄭州，450002) 3(河南省冷鏈食品工程技術(shù)研究中心，河南 鄭州，450002)4(鄭州思念食品有限公司，河南 鄭州，450002) 5(河南鼎元食品科技有限公司，河南 鄭州，450000)

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展、人民生活、工作節(jié)奏的加快，速凍食品逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡南M品。速凍餃子是主要速凍食品之一，在速凍食品中占據(jù)了相當(dāng)大的市場份額[1-2]。速凍餃子在生產(chǎn)、貯藏過程中產(chǎn)生凍裂、混湯、褐變、起泡等質(zhì)量問題，作為面類食品的主要原料，小麥粉的品質(zhì)很大程度上決定了面類食品品質(zhì)的優(yōu)劣，在制作產(chǎn)品時，應(yīng)選擇適合的小麥品種。

目前國外學(xué)者對于發(fā)酵面團、預(yù)冷發(fā)酵面團和面條的研究較多，NODA等[3]研究了小麥粉基本成分和添加物對面條品質(zhì)的影響；國內(nèi)學(xué)者對面粉的單一成分速凍餃子的制作工藝和食品添加劑對產(chǎn)品品質(zhì)改良等方面進行了較多研究。潘治利等[4-6]研究發(fā)現(xiàn)小麥粉中蛋白質(zhì)、淀粉、灰分等基本成分的含量和組成會影響速凍餃子皮的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)特性[7]；易誠等[8-11]研究發(fā)現(xiàn)不同的加工制作方式會影響速凍餃子的感官品質(zhì)；李慧靜等[12-15]研究發(fā)現(xiàn)使用添加劑會在一定程度上改良小麥粉的加工特性。本文從不同品種小麥的小麥粉的品質(zhì)特性與速凍餃子皮品質(zhì)的相關(guān)性進行了研究，探討出了小麥粉品質(zhì)特性與速凍餃子皮品質(zhì)的相關(guān)性，找出小麥粉中影響餃子皮品質(zhì)的主要因素，為專用餃子粉的調(diào)配提供一定的理論依據(jù)，同時優(yōu)選出了適合制作速凍餃子皮的小麥品種，為小麥品種的培育指明方向[16]。

1 材料與方法

1.1 原材料的制備

選取在河南地區(qū)廣泛種植的22種小麥。用實驗?zāi)シ蹤C磨成粉(出粉率在70%左右)，裝入密封袋備用。

1.2 主要儀器與設(shè)備

布勒實驗?zāi)シ蹤C，上海樊信實業(yè)有限公司；DMT-5型電動面條機，山東龍口復(fù)興機械有限公司；TA-XA PLUS質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；RVA4500快速黏度測試儀，瑞典波通儀器公司；FOSSKJELTEC 2300全自動凱氏定氮儀，丹麥福斯公司；布拉班德粉質(zhì)儀、拉伸儀，德國布拉班德公司。

1.3 速凍餃子皮的制備

參考黃忠民的方法[17]制作餃子皮，在100 g小麥粉中加適量的水(常溫)，和成面團，然后醒面15 min， 在輥徑4.0、3.0、2.0、1.5 mm的電動面條機上軋4、2、2、2道，用直徑為65 mm的自制鍍鋅薄鋼板圓筒壓切成大小一致的餃子皮。制得皮厚1.4～1.5 mm、直徑65 mm大小一致的餃子皮。

1.4 測定方法

1.4.1 小麥粉品質(zhì)指標測定

小麥粉灰分測定按標準GB/T 5009. 4—2016進行；蛋白質(zhì)含量測定按標準GB/T 5009.5—2016進行；淀粉含量測定按標準GB/T 5009.9—2016進行，降落值測定按標準GB/T 10361—2008進行；濕面筋含量測定按標準GB/T 5506.1—2008進行，粉質(zhì)特性測定按標準GB/T 14614—2006進行；拉伸特性測定按標準GB/T 14615—2006進行。

1.4.2 速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)指標測定

量取1 000 mL的蒸餾水倒入鍋中，在2 000 W電磁爐上加熱煮沸，取5個速凍餃子皮在微沸的蒸餾水中煮至餃子皮無白芯(大約5 min)，撈出后在蒸餾水中冷卻30 s，濾水。瀝干后立即使用質(zhì)構(gòu)儀測定餃子皮的TPA。TPA試驗參數(shù)：探頭P50，測前速度2.0 mm/s，測試速度0.8 mm/s，測后速度0.8 mm/s，壓縮比70%，觸發(fā)力0.05 N。

1.4.3 速凍餃子皮感官評價

按上述方法煮制速凍餃子皮，濾水后分放在盤中待品嘗，參照相關(guān)標準以及相關(guān)文獻進行評價，品嘗小組由10位人員組成，感官評價見表1。

表1 速凍餃子皮感官評價表Table 1 Evaluation standard of quick-frozen dumpling skin

1.5 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 20.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉品質(zhì)指標統(tǒng)計分析

測得小麥粉各項品質(zhì)指標見表2。小麥粉蛋白質(zhì)含量為10.80%～14.80%，濕面筋含量為17.89%～36.10%，基本上包含了不同筋性的小麥品種[18]。

表2 小麥粉品質(zhì)指標參數(shù)Table 2 Parameters of wheat flour quality index

粉質(zhì)指標和拉伸指標影響著小麥粉的物理性質(zhì)和加工適應(yīng)性，本實驗選擇的小麥粉除了吸水率和延伸度外，其他粉質(zhì)拉伸指標的變異系數(shù)均大于20%，表明不同品種小麥加工的小麥粉品質(zhì)存在差異，加工的餃子皮品質(zhì)也存在差異。

2.2 相關(guān)性分析

對小麥粉的品質(zhì)特性與速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)感官指標進行相關(guān)性分析見表3，速凍餃子皮的彈性與小麥粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，速凍餃子皮的黏聚性與小麥粉的淀粉含量、灰分含量、濕面筋含量以及面團形成時間呈顯著負相關(guān)(P<0.05)，速凍餃子皮的回復(fù)力與小麥粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈顯著負相關(guān)(P<0.05)，與面團的拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。

表3 小麥粉品質(zhì)特性與速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析Table 3 Correlation between quality characteristics of wheat flour and cortical texture characteristics of quick-frozen dumpling skin

注：**表示在0.01水平(雙側(cè))上顯著相關(guān);*表示在0.05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

2.3 小麥粉品質(zhì)指標主成分提取

由于小麥粉評價指標較多，采用主成分分析方法，通過降維將多個指標問題轉(zhuǎn)換為較少的新指標問題，由表4可知，根據(jù)特征值和累計方差貢獻率，確定提取6個因子比較合適，既可以概括原始變量也起到了降維的效果。

表4 主成分信息統(tǒng)計表Table 4 Total variance explained of principal component analysis

表5為因子載荷矩陣，當(dāng)因子數(shù)值大于0.7時為主要影響因子，因子1(PC1)主要反映拉伸特性；因子2(PC2)主要反映RVA特性；因子3(PC3)主要反映淀粉、蛋白質(zhì)特性；因子4(PC4)主要反映粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)；因子6(PC6)主要反映衰減值。影響餃子皮品質(zhì)的主要影響因素為粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、淀粉、蛋白質(zhì)、濕面筋含量、拉伸特性和RVA特性。

2.4 聚類分析

根據(jù)主成分提取因子對樣品進行分類，使用離差平方和法(ward法)對22種小麥粉進行聚類分析見圖1，22種小麥可分為4類：第一類聚集了5個樣品(周麥27、鄭麥379、豫農(nóng)035、中焦2號、鄭麥0943)，第二類聚集了5個樣品(周麥32、濟麥4號、豫麥49-198、豫麥158、鄭麥9023)，第三類聚集了7個樣品(豫麥58、周麥22、百農(nóng)AK58、開麥21、鄭麥101、百農(nóng)207、秋樂2122)，第四類聚集了5個樣品(鄭麥005、溫麥18、豫保1號、周麥26、平安11)。

表5 主成分載荷矩陣Table 5 Component matrix of principal component analysis

圖1 聚類分析群集圖Fig.1 Dendrogram of cluster analysis

聚類分析小麥粉品質(zhì)指標和速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)參數(shù)見表7，小麥粉可分為4類，這4類小麥粉蛋白質(zhì)、濕面筋含量差異性顯著(P<0.05)，速凍餃子皮的硬度、咀嚼性差異性顯著(P<0.05)，第二類小麥粉筋性最適合做餃子皮，拉伸曲線面積、拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例較小，峰值黏度、最低黏度、最終黏度、峰值時間較大，制作出的餃子皮的硬度、咀嚼性與感官評分最高，得出適宜制作速凍餃子皮的小麥品種有濟麥4號、豫麥49-198、鄭麥9023。與潘治利等[4]研究不同品種小麥粉醇溶蛋白所得的結(jié)論相一致。

3 結(jié)論

相關(guān)性分析表明，速凍餃子皮的彈性與小麥粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，速凍餃子皮的黏聚性與小麥粉的淀粉含量、灰分含量、濕面筋含量、面團形成時間呈顯著負相關(guān)(P<0.05)，速凍餃子皮的回復(fù)力與小麥粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈顯著負相關(guān)(P<0.05)；與面團的拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。

主成分分析表明，根據(jù)特征值與方差貢獻率確定提取6個因子，因子1主要反映拉伸特性；因子2主要反映RVA特性；因子3主要反映淀粉、蛋白質(zhì)特性；PC4主要反映粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)；PC6主要反映衰減值，影響餃子皮品質(zhì)的主要影響因素為粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、拉伸特性和RVA特性。這些性狀在小麥粉的評價方面起著重要作用，在加工應(yīng)用時可以根據(jù)以上評價選擇出合適的小麥品種。

表7 聚類分析小麥粉和速凍餃子皮品質(zhì)指標統(tǒng)計值Table 7 Statistics of cluster analysis of wheat flour and quick-frozen dumping skin quality index statistics

注：同一行英文字母上標不同表示均值之間存在顯著性差異(P<0.05)。

聚類分析表明，22種小麥粉可分為四類，第二類小麥的小麥粉筋性最佳，制作出的餃子皮感官評分最高，參考相關(guān)標準，綜合分析小麥粉的品質(zhì)指標和速凍餃子皮品質(zhì)指標，得適合做餃子皮的小麥品種有濟麥4號，豫麥49-198，鄭麥9023。