黃靖芳

食材本是天然無雕飾之物，經(jīng)過了能匠、巧手，才成為滋味叢生的人間風味。

無法否認，食物的價值在于人們賦予的意義，當我們脫離了觀察與理解，便無法制作出上乘之品。如今，與食物和地域相關(guān)的討論迎來了一次全新的詮釋機會，并落地在一座奉美食為生活準則的城市—廣州。

5月16日，廣州亞洲美食節(jié)拉開帷幕。在持續(xù)一周的時間里，羊城將以美食為媒介，向世界呈現(xiàn)出嶄新的面貌。

作為國內(nèi)著名的美食之都，在廣州不僅能找到種類多樣的菜肴款式，更能追尋到此地在風味創(chuàng)造上的建樹。要見食材的真章，需要對其進行不斷地再創(chuàng)造，方能體會造物主賦予的真諦。食物，往往承擔著超越自身的使命。

作為2019年亞洲文明對話大會的重要配套活動，此次美食節(jié)也注定是跨越地域隔閡和文化差異的一場富有影響力的對話。

正因為當今的世界充滿了沖突和誤解，互信和開放才顯得尤為珍貴，以美食為載體的跨文化溝通是不可多得的稀缺品。美食節(jié)的舉辦會有助于喚起亞洲范圍內(nèi)的文明互鑒，呼吁我們在俯身親近美食的同時，復(fù)刻文化傳播的本義。

食物的世界性

2018年，曾經(jīng)以《舌尖上的中國》系列紀錄片驚艷國人的導演陳曉卿再出新作，這一次命名為《風味人間》。他所涉獵的美食范圍，也從中國擴展到了世界。同是制作肉類，皖南的火腿需要在陽光下反復(fù)晾曬，西班牙人則在室內(nèi)完成這一發(fā)酵步驟，形成獨特的南歐風味。

對此編排，導演是這樣闡釋的：“東西方有很多不謀而合之處，《風味人間》以世界美食作參照系，告訴你中國從來不是孤島，國外美食同樣能引起大家的共鳴。”

當鏡頭走出了國門，我們發(fā)現(xiàn)食物的制作雖然有中外之分，不盡相同；食材也有迥異，但是環(huán)球同此涼熱，人們無不為在食材中品嘗到的細微心思而動容、振奮。地球上的風土盡管多元，卻鑲嵌著一刻又一刻輕易便能共鳴的瞬間。

食物是具有世界性的，不分國界，這讓其與眾多象征符號一道，成為了國際上通用的語言。

本次廣州亞洲美食節(jié)最為特別的部分之一，在于它與亞洲文明對話大會的互相聯(lián)動，互添光輝。關(guān)于后者的概念最早是在2015年的博鰲亞洲論壇上提出的，主旨是加強青少年、民間團體、地方、媒體等各界交流，和“讓亞洲人民享受更富內(nèi)涵的精神生活”。

在今年的大會論壇現(xiàn)場，參會的老撾學者不無感慨地表示，“過去，人們只知道自己的文化，只了解自己國家的歷史，導致彼此誤解。亞洲文明對話大會將幫助各國發(fā)展各自的原生文化，促進不同文明間的交流，尤其是在多文明、文化和信仰并存的亞洲，文明交流互鑒將成為各國人民交流的橋梁。”

就這個層面而言，廣州亞洲美食節(jié)肩負的意義更為特別，它重新讓身處其中的我們開始反思地理空間和文化差異的阻隔之外，對話和合作的可能性。以一座中國南方的城市為樣本，探討推動亞洲甚至是世界內(nèi)文明共榮的可能性，是時代所賦予本次美食節(jié)的機遇。

由于歷史的開放性和千年商都的文化積累，匯聚于珠江上的人、物總是能迸發(fā)出極大的包容性和活力，這體現(xiàn)在絡(luò)繹不絕的經(jīng)商者神色中，也浮現(xiàn)在遍布街巷的菜肴里。

那么，既然冠以“亞洲美食節(jié)”的稱號，我們便需先對這個世界上面積最大的洲的情況有清晰的認知：亞洲最北邊到達西伯利亞，南邊是印尼的成百上千個熱帶島嶼，境內(nèi)包羅萬千的氣候呈現(xiàn)出豐富多樣的飲食文化。

如何展示這種多元性，是對主辦方的考驗。廣州的思路是將自主權(quán)開放，提供場地，由參與方充分發(fā)揮能動性，并富有心思地邀請了22個亞洲國家駐穗使領(lǐng)館舉辦美食主賓日活動。

在名為“我和亞洲有個約會”的系列活動期間，不同國家的主題文化會輪番登場，于綿長的珠江邊展示涵蓋4457.9萬平方公里的飲食風味。

創(chuàng)新的策源地

美食無不滲透著城市的品格和特性，也在無形中支持著一方水土的人文傳說。

廣州被稱作羊城，這個別稱來自遙遠的五羊傳說，以五仙騎羊作為廣州建城之始的神顯。根據(jù)學者的考究，這其實源于舊時常有的饑荒現(xiàn)象，使得民間社會熱衷于造神、祀神來祈福禳災(zāi)。然而世代更替，如今早已五谷豐登，“羊城”的說法仍未失傳。

在食不果腹的時代，人們也許只能意識到食物的工具特性，這使得食材和其衍生的文化成為一種樸素的存在?；厮菔澄镅葑兊臍v史，當充滿智慧的人類長期縱橫于刀工火候、五味調(diào)和間，嗅覺和味覺的創(chuàng)新其實是本能，體現(xiàn)著人們?yōu)橹玫纳钋斑M的動力。

考量此次美食節(jié)的策源地，我們總是習慣地以為廣式風味就是如此根深蒂固，實則這股熟悉的味道一直處于恒定的變化中。以廣府味道為重要組成部分的粵菜，在不斷地進行著內(nèi)部的革新和再創(chuàng)造。

在土生土長的廣州作家孫梅筆下描繪出了粵菜創(chuàng)新的基因，譬如西餐，其實在廣州流行的時間要早于上海。1860年，廣州的第一家西菜餐館太平館開張，新事物的奇妙氣息成為了城中熱話，那個年代便啟蒙著濃厚的“新派粵菜”風味，成為刻印在腦海中最深刻的嗅覺記憶。

炸牛奶沙拉、奶油焗龍蝦、干煎蝦碌等等這些我們?nèi)缃穸斓牟耸剑际钱敃r對西菜的改良；就連蓮蓉餐包和香芋餐包，也都是根據(jù)西點中的芝士包、奶油包改進的。

中西交融的風味自然是獨特的，講究的純正西式下午茶，總是著眼于餐桌禮儀和氛圍環(huán)境，卻缺失了自由和放松的氣息，在廣府品嘗粵菜或許能彌補這份失尋的灑脫和隨性。近年來眾多精于粵菜烹飪的大廚仍不懈于翻新固有的味道，在煎、炸、燜、煮間各得其法，大施所長。