李敏，謝學剛，江登珍，楊丹，賀云川

(1.長江師范學院 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物工程學院，重慶 408100； 2.重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司，重慶 408100)

涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一，與聯(lián)邦德國的甜酸甘藍、歐洲的酸黃瓜齊名[1-4]。涪陵榨菜始于1898年(光緒24年)，距今已有100多年的歷史[5,6]，“涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝”已列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護名錄[7，8]。涪陵榨菜創(chuàng)始于涪陵，沿長江沿線向外傳播，現(xiàn)已在全國范圍內(nèi)形成三大主產(chǎn)區(qū)——重慶涪陵產(chǎn)區(qū)、浙江余姚產(chǎn)區(qū)、湖南常德產(chǎn)區(qū)，這三大產(chǎn)區(qū)以涪陵產(chǎn)區(qū)為首，無論產(chǎn)量和影響都位居第一。

榨菜是以莖瘤芥的瘤莖(青菜頭)為原料經(jīng)過特定工藝腌制而成的鹽腌菜，是一種半干態(tài)的具有輕微乳酸發(fā)酵的腌制品[9]，其風味獨特，鮮香嫩脆，開胃可口，深受消費者喜愛[10-12]。榨菜品質(zhì)主要包括三個方面[13]：營養(yǎng)品質(zhì)，即六大營養(yǎng)素(水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物)的含量；食味品質(zhì)，主要包括榨菜的風味(即榨菜的鮮味、香味)、質(zhì)構(gòu)(即榨菜的嫩度、脆度等)；安全品質(zhì)，主要包括榨菜農(nóng)藥殘留、微生物污染、食品污染物等。上述3種品質(zhì)中，食味品質(zhì)的優(yōu)劣是決定榨菜商品價值的最重要因素，因為榨菜作為一種輔助食品不同于主食，其品質(zhì)除了具有一定的營養(yǎng)價值外，更主要在于榨菜的食味品質(zhì)，滿足人們的口味需求，增進食欲，使人們通過食用榨菜獲得口味和心理上的愉悅感。質(zhì)地嫩脆即榨菜質(zhì)構(gòu)是榨菜重要的食味品質(zhì)組成，對榨菜的口感具有重要作用，而口感會直接影響消費者的食用欲望和購買欲望，從而影響企業(yè)的銷售、生存和發(fā)展，因而研究榨菜的質(zhì)構(gòu)具有十分重要的意義。

食品質(zhì)構(gòu)用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺。人們對榨菜質(zhì)構(gòu)的認識，主要包括榨菜的嫩度和脆度，其實不只這兩項品質(zhì)，還包括手捏的彈性和咀嚼的適口性等。榨菜質(zhì)構(gòu)的形成主要與原料的質(zhì)構(gòu)和榨菜的加工工藝有關(guān)，目前對榨菜質(zhì)構(gòu)的評價主要采用感官評價，感官評價受人為主觀因素影響大，缺乏客觀性，因而本文采用質(zhì)構(gòu)儀研究不同鹽脫水加工工藝對榨菜質(zhì)構(gòu)的影響，為榨菜質(zhì)構(gòu)研究提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

莖瘤芥的瘤莖采于涪陵區(qū)李渡鎮(zhèn)雙桂村4社；一鹽脫水工藝腌制榨菜采于重慶市涪陵區(qū)江北街道辦事處二渡村一組；三鹽脫水工藝腌制榨菜采于重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司白鶴梁生產(chǎn)基地。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-TRO專業(yè)研究級物性分析儀：美國FTC公司；2 mm圓柱形金屬探頭；自制10 mm間距的雙刀；直徑為16.8 mm的不銹鋼圓管打孔器。

1.3 方法

1.3.1 采樣方法

莖瘤芥的采樣按照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 2103-2011《蔬菜抽樣技術(shù)規(guī)范》[14]，在田間按蛇形法采樣，采取32個莖瘤芥瘤莖樣品。榨菜的采樣參照《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》(2018年版)蔬菜制品抽樣細則抽樣，同一個腌制池4個不同部位采取同等數(shù)量的榨菜共32個。

1.3.2 樣品處理方法

莖瘤芥瘤莖和榨菜樣品垂直于中軸中部，用不銹鋼圓管打孔器取3個圓柱體，用雙刀切成10 mm高的圓柱體試件。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)分析方法

莖瘤芥瘤莖和榨菜質(zhì)構(gòu)分析采用TMS-TRO專業(yè)研究級物性分析儀TPA模式進行測定[15-18]，測定參數(shù)設(shè)置如下：采用2 mm圓柱形探頭，測試速度為70 mm/min，探頭回升到樣品表面上面的高度為15 mm，形變百分量為55%，最小起始力為1.5 N。每次測試時，將已處理的試件(直徑16.8 cm，高10 mm的圓柱體)放在測試平臺中心位置上，下壓，測定其硬度、脆度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、粘結(jié)性[19]。

硬度：牙齒擠壓樣品的力量。物性分析儀測定時，第一次擠壓循環(huán)的最大力量峰值，單位N。用硬度值表示榨菜的柔嫩度。

彈性：形變樣品在去掉擠壓力時恢復(fù)原狀的比率。物性分析儀測定時，第一次擠壓結(jié)束后第二次擠壓開始前樣品恢復(fù)的高度，單位m。

內(nèi)聚性：樣品內(nèi)部的收縮力(數(shù)值越大，內(nèi)聚性越強)[20]。物性分析儀測定時，第二次擠壓循環(huán)的正峰面積同第一次擠壓循環(huán)的正峰面積的比值。

脆度：樣品出現(xiàn)折斷時的力。物性分析儀測定時，第一次擠壓循環(huán)時出現(xiàn)的第一個破裂力，單位N。

粘結(jié)性：半固體食品吞咽前破碎它需要的能量。計算值=硬度值×內(nèi)聚性[21]，單位N。

咀嚼性(適口性)：咀嚼固體樣品時需要的能量[22]。計算值=粘結(jié)性×彈性[23]，單位J。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用DPS軟件進行數(shù)據(jù)處理和分析[24,25]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鹽脫水工藝對榨菜硬度的影響

表1 不同鹽脫水工藝榨菜硬度值表Table 1 The hardness values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表1可知，硬度平均值最大的為三鹽榨菜，莖瘤芥最??；從各個樣品硬度值的離散性分析，三鹽榨菜極差最大，莖瘤芥最小，3種樣品的硬度值變異系數(shù)都小，三鹽榨菜和一鹽榨菜>莖瘤芥，說明各個測量值的離散程度小，莖瘤芥硬度測量值的離散程度<一鹽榨菜和三鹽榨菜。從硬度平均值來看，榨菜生產(chǎn)工藝對榨菜的硬度影響較大，榨菜加工后硬度值增大，可能與榨菜經(jīng)脫水壓榨組織更加致密有關(guān)。

2.2 不同鹽脫水工藝對榨菜脆度的影響

表2 不同鹽脫水工藝榨菜脆度值表Table 2 The brittleness values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表2可知，脆度平均值最大的為莖瘤芥，一鹽榨菜最??；從各個樣品脆度值的離散性分析，一鹽榨菜極差最大，莖瘤芥最小，三鹽榨菜的脆度值變異系數(shù)最大，其與一鹽榨菜的變異系數(shù)相差不大，莖瘤芥最小，一鹽榨菜與三鹽榨菜的離散程度較大，莖瘤芥脆度測量值的離散程度<一鹽榨菜和三鹽榨菜。從脆度平均值來看，榨菜生產(chǎn)工藝對榨菜的脆度影響較大，榨菜經(jīng)加工后脆度降低，可能與榨菜加工后細胞脫水膨壓降低有關(guān)，一鹽腌制工藝由于酸度等影響，榨菜的脆度更差。

2.3 不同鹽脫水工藝對榨菜彈性的影響

表3 不同鹽脫水工藝榨菜彈性值表Table 3 The elasticity values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表3可知，彈性平均值最大的為一鹽榨菜，莖瘤芥較三鹽榨菜?。粡母鱾€樣品彈性值的離散性分析，一鹽榨菜的極差最大，莖瘤芥最小，一鹽榨菜的彈性值變異系數(shù)最大，莖瘤芥最小，一鹽榨菜與三鹽榨菜的離散程度較大，莖瘤芥彈性測量值的離散程度最小。從彈性平均值來看，榨菜生產(chǎn)工藝對榨菜的彈性影響較大，一鹽榨菜的彈性遠大于原料。

2.4 不同鹽脫水工藝對榨菜咀嚼性的影響

表4 不同鹽脫水工藝榨菜咀嚼性值表Table 4 The chewiness values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表4可知，咀嚼性平均值最大的為一鹽榨菜，最小的為莖瘤芥；從各個樣品咀嚼性值的離散性分析，一鹽榨菜的極差最大，莖瘤芥最小，一鹽榨菜的咀嚼性值變異系數(shù)最大，莖瘤芥最小，一鹽榨菜與三鹽榨菜的離散程度較大，莖瘤芥彈性測量值的離散程度最小。從咀嚼性值的平均值來看，榨菜生產(chǎn)工藝對榨菜咀嚼性的影響較大，一鹽榨菜和三鹽榨菜的咀嚼性差異大。

2.5 不同鹽脫水工藝對榨菜粘結(jié)性的影響

表5 不同鹽脫水工藝榨菜粘結(jié)性值表Table 5 The adhesion values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表5可知，粘結(jié)性平均值最大的為三鹽榨菜，莖瘤芥最??；從各個樣品粘結(jié)性值的離散性分析，三鹽榨菜極差最大，莖瘤芥最小，3種樣品的粘結(jié)性值變異系數(shù)都小，三鹽榨菜和一鹽榨菜大于莖瘤芥，各個測量值的離散程度小，莖瘤芥粘結(jié)性測量值的離散程度小于一鹽榨菜與三鹽榨菜。從粘結(jié)性平均值來看，榨菜生產(chǎn)工藝對榨菜的粘結(jié)性影響較大，這可能與榨菜經(jīng)鹽腌壓榨脫水后組織致密程度發(fā)生改變有很大關(guān)系。

2.6 不同鹽脫水工藝對榨菜內(nèi)聚性的影響

表6 不同鹽脫水工藝榨菜內(nèi)聚性值表Table 6 The cohesion values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表6可知，內(nèi)聚性平均值最大的為三鹽榨菜，莖瘤芥最??；從各個樣品內(nèi)聚性值的離散性分析，一鹽榨菜極差最大，莖瘤芥最小，3種樣品內(nèi)聚性值變異系數(shù)都較小，一鹽榨菜和三鹽榨菜>莖瘤芥，說明各個測量值的離散程度小，莖瘤芥內(nèi)聚性測量值的離散程度<一鹽榨菜與三鹽榨菜。從內(nèi)聚性平均值來看，榨菜生產(chǎn)工藝對榨菜的內(nèi)聚性有一定影響，三鹽榨菜高于一鹽榨菜。

3 結(jié)論

榨菜生產(chǎn)不同鹽脫水工藝對榨菜質(zhì)構(gòu)的影響較大，具體表現(xiàn)為經(jīng)加工后榨菜的硬度增大，三鹽榨菜的硬度>一鹽榨菜；一鹽榨菜的脆度<莖瘤芥，三鹽榨菜經(jīng)加工后的脆度>原料莖瘤芥；彈性均增大，三鹽榨菜較莖瘤芥的彈性增加幅度不大，一鹽榨菜的彈性有大幅度的增加；咀嚼性值較原料也有增加，一鹽榨菜的咀嚼性值>三鹽榨菜；粘結(jié)性值呈遞增性增加，三鹽榨菜>一鹽榨菜>莖瘤芥；內(nèi)聚性值也有一定程度的增加，三鹽榨菜的內(nèi)聚性值>一鹽榨菜。

3種實驗材料測得質(zhì)構(gòu)各指標值的變異系數(shù)小，表明測得值的離散程度小。

4 討論

對榨菜質(zhì)構(gòu)的評價主要采用嫩度和脆度，但生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)僅采用這2個指標評價榨菜質(zhì)構(gòu)缺乏全面性和系統(tǒng)性，但采用哪些質(zhì)構(gòu)指標才能全面反映榨菜的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，還有待進一步研究。

目前人們對榨菜的質(zhì)構(gòu)評價采用感官評價，感官評價受人為主觀因素的影響大，缺乏客觀性，因而研究儀器分析方法評價榨菜質(zhì)構(gòu)，是當前亟待解決的問題。

榨菜質(zhì)構(gòu)的形成可能與榨菜的鹽度、酸度和水分含量有很大的相關(guān)性。榨菜加工工藝如何影響和形成榨菜質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，還有待進一步研究。