秋實(shí) 朱旭海

蝦子茭白，是古城鎮(zhèn)江的一道清口素菜，也是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)美味佳肴，由于用茭白、蝦子兩種食材烹制，既不油膩，又味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)也很豐富，而且還可消除夏日暑氣，因此受到廣大食客，尤其頗受食素者們鐘愛(ài)。

鎮(zhèn)江北臨長(zhǎng)江，東依練湖，古運(yùn)河穿城而過(guò)，水網(wǎng)縱橫發(fā)達(dá)，茭白、魚(yú)蝦等水產(chǎn)資源十分豐富。蝦子茭白最初是逐水而居的漁民喜吃的季節(jié)菜。這兩樣食材對(duì)他們來(lái)說(shuō)，都是唾手可得，再加上烹制方法簡(jiǎn)單，因而漁民不覺(jué)得此菜有多稀罕。

先說(shuō)茭白。茭白是我國(guó)特有的一種蔬菜，系禾本科菰屬多年生宿根草本植物，多生長(zhǎng)于長(zhǎng)江河塘湖地一帶。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當(dāng)做糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無(wú)病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，這就是現(xiàn)在我們食用的茭白。后來(lái)，人們就利用黑粉菌阻止茭白開(kāi)花結(jié)果，繁殖這種植株作為蔬菜。在江南一帶，茭白又有“茭筍”的美稱?！稜栄拧酚涊d：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑?！?據(jù)說(shuō)剛采摘的茭白可以直接生食，又脆又甜，比瓜爽口。因此，茭白在鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶也被稱為“高瓜”，意為比瓜好吃的蔬菜。

再說(shuō)蝦子。蝦子是用河蝦的卵加工而成的調(diào)味品。每年春末夏初為蝦子加工時(shí)期，將抱卵的鮮河蝦放入清水中，輕輕攪動(dòng)，使蝦卵散入水中，將蝦卵撈出瀝干后用鍋焙干，出鍋晾涼即成蝦子。蝦子具有濃郁的鮮味，明代已有食用記載，用于許多菜品或面條、餛飩等食品的調(diào)味。清代《本草綱目拾遺》引《食物宜忌》說(shuō)蝦子： ?“鮮者味甘，腌者味咸甘，皆性溫助陽(yáng)，通血脈?！?/p>

舊時(shí)，蝦子是重要的鮮味調(diào)味品。不過(guò)，蝦子有一定腥味，入菜前需要提前用黃酒泡兩小時(shí)，或用將姜片、蔥條、黃酒與滾水混合，加入蝦子，隔水蒸5分鐘，給蝦子去腥提鮮。這個(gè)步驟至關(guān)重要，是烹飪菜肴的必備工序。

當(dāng)代人喜食此菜，還有其它原因。蝦子含有高蛋白及豐富的鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)因?yàn)檩^高含量的蝦青素，因此助陽(yáng)功效甚佳，尤利腎虛者。此外，蝦子同茭白合炒，還有清熱除煩、解酒、解毒的功效。

鎮(zhèn)江名廚做這道菜還有很多講究的地方。因?yàn)檐缀菟崽啵耘胫魄靶鑼④兹テず蠓胚M(jìn)開(kāi)水里焯一下，一方面去除草酸，防止多食后產(chǎn)生結(jié)石;另一方面，鎖閉了茭白的毛孔，使得吃油、吃水較多的茭白，改改“性子”;這樣做也除掉了茭白的水腥味;最后，收閉毛孔后的茭白，見(jiàn)油后表面也更油亮，讓人更有食欲。

先將焯水后的茭白切成小滾刀塊;炒鍋放在中火上，放熟雞油燒至五成熱，再放入白糖炒至色紅時(shí)，迅速放入蔥姜末、茭白、香菇，顛勺煸炒;待上色后加入清湯、醬油、精鹽、料酒燒沸，改微火燜至湯將盡時(shí)，放入蝦子，再用濕淀粉勾芡，淋上蔥油，顛翻均勻，除去澀味，出鍋即成。制作要訣是：文火燜制，勤顛翻，以免煳底。

這道菜的口感特點(diǎn)是清新爽口，蝦味鮮濃，兼有嫩、脆、滑、鮮、爽的特點(diǎn)，既可以當(dāng)熱菜吃，也可以做冷菜使用。它能很好地中和其他菜的葷腥感，女性食客尤其愛(ài)吃。