趙鴻濱

（新鄉(xiāng)市食品藥品檢驗所，河南新鄉(xiāng) 453003）

0 引言

香橙是一種酸甜爽口、營養(yǎng)價值很高的水果，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如維C、類胡蘿卜素、葉酸和類黃酮等[1-2]。它還具有一定的保健作用，不僅能夠除腥味、開胃，還能夠降低人體血脂的作用，深受廣大消費者的歡迎[3-4]。牛奶里面含有脂類物質(zhì)，眾所周知脂類物質(zhì)不僅能減少雞蛋的腥味，還能增加雞蛋羹的香味。牛奶中含有幾乎所有已知的維生素[5]，人體最易吸收，成為了人們健康飲食的最優(yōu)食品。

雞蛋既含有非常豐富的人體正常運轉(zhuǎn)所需的卵磷脂，還可以為人體提供十分豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、磷脂和維生素，是一種營養(yǎng)含量豐富、均衡的動物性食品，在世界各國得到廣泛的食用[6-8]。可以促進(jìn)人體神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，增強(qiáng)和提高大腦的記憶力，雞蛋還是較好的維D天然來源，雞蛋僅比魚肝油差一些[9]，具有延緩衰老的作用。雞蛋不僅滿足嬰幼兒食用，也能夠滿足廣大老年人的食用要求[10]。蛋品行業(yè)在食品工業(yè)中占據(jù)著重要的地位，雞蛋也可以通過工藝技術(shù)研發(fā)新產(chǎn)品供人們食用。因此，在蛋液中加入牛奶和橙汁制成蛋羹，使其口味豐富，形成新產(chǎn)品，市場前景較廣闊。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

雞蛋、白砂糖、香橙、牛奶等，購于易購超市。

1.2 試驗儀器

XY10001B型，常州市幸運電子設(shè)備有限公司產(chǎn)品；C21-SC011型，杭州九陽生活電器有限公司產(chǎn)品；JZM-2002型榨汁機(jī)，中山市艾納優(yōu)電子有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

蛋液、牛奶、橙汁、白砂糖等原料的稱量→攪拌→蒸制→冷藏→感官評定。

1.4 操作要點

（1）破碎。必須選用優(yōu)質(zhì)的鮮雞蛋，將蛋殼清洗干凈，用合適的力度使雞蛋破碎，否則蛋殼會碎掉，將蛋液倒入碗中，整個過程避免污染。

（2）攪打均勻。首先要將攪蛋器清洗干凈，用力均勻地往一個方向攪打，力量適中即可，減少泡沫的產(chǎn)生，直至蛋清與蛋液完全混合均勻。

（3）香橙榨汁。選購新鮮的香橙，將橙子的皮去掉，再將橙子掰成片，放入榨汁機(jī)中榨2 min左右即可。將榨好的橙汁倒入一次性塑料杯中，由于此時的橙汁還含有許多的雜質(zhì)，所以必須要用紗布過濾3次方可使用。

（4） 稱質(zhì)量。將準(zhǔn)備好的蛋液、牛奶、橙汁、白砂糖放到一次性塑料杯中稱量。

（5）攪拌。將稱量好的蛋液與橙汁、牛奶混合，加入白砂糖等，用玻璃棒攪拌混勻，并使白砂糖完全溶解。

（6） 蒸制。將攪拌均勻的蛋液放入到6個一次性塑料杯中，用保鮮膜封口，然后用平常的牙簽在封口的保鮮膜上扎孔，待鍋里的水煮沸后，再將蛋液放入鍋中蒸制，10 min左右為宜。

2 試驗設(shè)計

2.1 單因素試驗

2.1.1 牛奶添加量的確定

在保證蒸制時間10 min，白砂糖添加量8%，橙汁添加量10%的條件下，分別添加40%，60%，80%，100%，120%的牛奶，分析牛奶添加量對蛋羹品質(zhì)的影響。

2.1.2 橙汁添加量的確定

在保證蒸制時間10 min，白砂糖添加量8%，牛奶添加量100%不變的條件下，分別添加4%，6%，8%，10%，12%的橙汁，分析橙汁添加量對蛋羹品質(zhì)的影響。

2.1.3 白砂糖添加量的確定

蒸制時間10 min，牛奶添加量100%，橙汁添加量10%的條件下，分別添加6%，7%，8%，9%，10%的白砂糖，分析白砂糖添加量對蛋羹品質(zhì)的影響。

2.1.4 蒸制時間的確定

在保證白砂糖添加量8%，牛奶添加量100%，橙汁添加量10%不變的條件下，然后分別在蒸制時間為4，6，8，10，12 min的水平下，分析蒸制時間對蛋羹品質(zhì)的影響。

2.2 正交試驗

為了得出橙汁牛奶方便蛋羹的最佳配方，采用L9（34）正交試驗的方法，以產(chǎn)品的感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，用牛奶添加量（A）、橙汁添加量（B）、白砂糖添加量（C）、蒸制時間（D）4個因素進(jìn)行試驗，由10個人依據(jù)色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)及口感進(jìn)行綜合評分，設(shè)計L9（34）正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

2.3 香橙牛奶蛋羹的感官評定

感官評定：隨機(jī)選10名學(xué)生（5名男生，5名女生）組成感官評價小組，采用滿分為100分的方法對產(chǎn)品的色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)及口感評分進(jìn)行評價[11]。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 牛奶添加量對蛋羹感官評分的影響

牛奶添加量對蛋羹感官評分的影響見圖1。

圖1 牛奶添加量對蛋羹感官評分的影響

牛奶添加量對蛋羹的口味和組織狀態(tài)有著重要的影響。乳狀體系決定了食品的風(fēng)味、營養(yǎng)、穩(wěn)定性等關(guān)鍵性品質(zhì)[12]。由圖1可知，牛奶添加量為40%～100%時，蛋羹的感官評分呈持續(xù)上升狀態(tài)；添加量為100%～120%時，蛋羹的感官評分持續(xù)下降。當(dāng)牛奶添加量在100%左右奶香味適宜，得到人們的認(rèn)可；當(dāng)添加量低于100%時，奶香味不足，還具有一定的蛋腥氣；添加量高于100%時，香味過濃，且蛋羹凝固不佳，可能是由于牛奶量過多時水分增多破壞了蛋羹的凝膠結(jié)構(gòu)。因此，牛奶添加量為100%時效果最佳。

3.2 橙汁添加量對蛋羹感官評分的影響

橙汁添加量對蛋羹感官評分的影響見圖2。

圖2 橙汁添加量對蛋羹感官評分的影響

橙汁由于具有獨特的氣味和良好的感官特性，深受人們歡迎，在蛋羹中橙汁的添加量影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。由圖2可知，橙汁添加量為6%～10%時，蛋羹的感官評分呈持續(xù)上升狀態(tài)；添加量為10%～12%時，蛋羹的感官評分持續(xù)下降。由于當(dāng)橙汁添加量較低時，蛋羹橙味比較清淡，不能體現(xiàn)出橙汁特有的清香氣味和口感，蛋腥味還較重，味道不佳；添加量過高時蛋羹產(chǎn)品凝固不足、中心塌陷，影響外觀甚至有水分滲出，可能由于過多添加橙汁時酸度增高，對其凝膠結(jié)構(gòu)造成破壞導(dǎo)致其過軟，嚴(yán)重影響食用品質(zhì)[13]。因此，橙汁添加量在10%時氣味純正、口感較佳，效果理想。

3.3 白砂糖添加量對蛋羹感官評分的影響

白砂糖添加量對蛋羹感官評分的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對蛋羹感官評分的影響

白砂糖添加量對蛋羹品質(zhì)非常重要。當(dāng)白砂糖添加量較少時，會導(dǎo)致甜味不夠，影響口感；添加量過高時，會導(dǎo)致甜味過重且不適宜老年人過多食用，也不利于白砂糖的溶化。由圖3可知，白砂糖添加量在6%～8%時，蛋羹的感官評分呈持續(xù)上升狀態(tài)，但是在8%～10%時持續(xù)下降。由于白砂糖添加量偏低時，有微弱蛋腥味，并且凝膠不太穩(wěn)定。白砂糖添加量大于8%時，糖度過高影響食用品質(zhì)。因此，白砂糖添加量為8%時為宜，比較符合人們的口感要求。

3.4 蒸制時間對蛋羹感官評分的影響

蒸制時間對蛋羹感官評分的影響見圖4。

蒸制時間對蛋羹品質(zhì)的好壞起著決定性作用。由圖4可知，蒸制時間在4～10 min時，蛋羹的感官評分隨著蒸制時間的延長而增加，但是當(dāng)蒸制時間大于10 min后感官評分持續(xù)下降。蒸制時間過短時蛋羹未完全熟透，口感和氣味均不佳；當(dāng)蒸制時間過長時，蛋羹的水分揮發(fā)過多，造成產(chǎn)品口感較硬。所以，蒸制時間為10 min時蛋羹的感官狀態(tài)最好、口味純正。

圖4 蒸制時間對蛋羹感官評分的影響

3.5 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，使用L9（34）正交設(shè)計，比較橙香牛奶方便蛋羹中橙汁添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量和蒸制時間對蛋羹感官品質(zhì)的影響，組成12個人的評定小組，按照評分標(biāo)準(zhǔn)對各組的蛋羹進(jìn)行感官評定，最后取各自的平均值，確定香橙牛奶方便蛋羹的最優(yōu)配比方案。

正交試驗結(jié)果與分析見表3。

表3 正交試驗結(jié)果與分析

由表3可知，各因素對香橙牛奶蛋羹感官評分的影響主次順序為A＞C＞B＞D，即牛奶添加量＞白砂糖添加量＞橙汁添加量＞蒸制時間。香橙牛奶蛋羹最優(yōu)配方工藝為牛奶添加量100%，白砂糖添加量8%，橙汁添加量12%，蒸制時間10 min，即最優(yōu)水平組合為A2B3C1D2。該組合產(chǎn)品色澤呈均勻的亮黃色，表面細(xì)膩光滑、質(zhì)地均勻、柔軟度較好，具有一定的彈性；口感鮮嫩，橙香味較明顯，有淡淡的奶香味，甜味適中。經(jīng)過驗證在最優(yōu)組合下對其感官評分為94.6分。

4 結(jié)論

經(jīng)過一系列試驗最終確定香橙牛奶蛋羹的最佳配方是蛋液添加量100%，牛奶添加量100%，白砂糖添加量8%，橙汁添加量12%，蒸制時間10 min（1 200 W），在此條件下制作出來的蛋羹甜度適宜、香醇可口，比較符合人們的食用要求。此配方為香橙牛奶蛋羹的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。