布麗君 ， 解華東 ， 蒲 佩 ，景紹紅 ，歐秀瓊

（1.重慶市畜牧科學(xué)院食品加工研究所，重慶 402460；2.重慶市肉質(zhì)評(píng)價(jià)與加工工程技術(shù)研究中心，重慶 402460；3.重慶大學(xué)生物工程學(xué)院，重慶 400030）

滋味是反映肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，一般用游離氨基酸、肌酐酸等鮮味前體物質(zhì)含量來表征。而游離氨基酸、肌酐酸等物質(zhì)的測(cè)定受前處理方法的影響。研究不同提取方法對(duì)呈味物質(zhì)提取率的影響，優(yōu)化提取條件對(duì)滋味表征物質(zhì)的測(cè)定具有重要意義。

馮珍泉等人[1]將雞肉按照2.5倍加水量，添加0.4%的食鹽，放入隔水電燉鍋中，在營(yíng)養(yǎng)湯模式下加熱3 h，測(cè)定待測(cè)液中肌酐酸、氨基酸等滋味前體物質(zhì)的含量。成堅(jiān)等人[2]則是將雞肉在100℃加熱0，30，60，90，120 min后，分別比較待測(cè)液中的可溶性固形物、還原糖、可溶性氮、肌酐酸、氨基酸等的含量。諸永志等人[3]測(cè)定雞肉滋味前體物質(zhì)的方法則參考Veciana Nogues M T等人[4]的測(cè)定方法并稍作修改，稱取1.0 g雞肉樣品，加入4 mL 7%高氯酸溶液，冰浴勻漿，離心后取2 mL上清液，以1 mol/L KOH溶液中和，離心后取上清液經(jīng)2 μL水相濾頭轉(zhuǎn)移到Waiters液相瓶中進(jìn)行色譜分析。李建軍等人[5]測(cè)定雞肉滋味前體物質(zhì)肌酐酸含量的樣品前處理方法則是準(zhǔn)確稱取肉樣5 g左右，放入50 mL勻漿管中，加15 mL 5%高氯酸溶液，用高速組織勻漿機(jī)打成漿狀，用15 mL 5%高氯酸沖洗勻漿管，合并勻漿液，以轉(zhuǎn)速3 500 r/min離心10 min，吸取上清液通過中速濾紙濾于100 mL燒杯中，沉淀后再用15 mL高氯酸液振蕩5 min后離心，合并濾液。用5 mol/L和0.5 mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至6.5，轉(zhuǎn)至100 mL容量瓶中，蒸餾水定容。用如Ф0.5 μm濾膜過濾后用Waters高效液相色譜儀分析。石建高等人[6]對(duì)比了熱水抽提、冷水抽提、乙醇抽提、冷水-乙醇抽提法對(duì)太平洋柔魚中游離氨基酸等呈味物質(zhì)的提取效果，最終確定了熱水抽提和乙醇抽提法可作為太平洋柔魚呈味物質(zhì)提取的方法。為了確定雞肉中鮮味前體物質(zhì)的提取方法，試驗(yàn)擬比較熱水抽提、冷水抽提、冷水-乙醇抽提法3種方法對(duì)雞肉鮮味前體物質(zhì)的提取效果。以確定合適的雞肉滋味前體物質(zhì)測(cè)定液的處理方法，為制定滋味物質(zhì)測(cè)定的操作規(guī)程提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

武隆黑雞，購(gòu)于重慶佳麗畜牧科技推廣有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)試劑

核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品 （AMP，IMP，GMP，純度≥98%），北京索萊寶科技有限公司提供；K+，Na+，Ca2+，Mg2+離子標(biāo)準(zhǔn)樣品溶液，北京萬佳首化生物科技有限公司提供；17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純），日本和光純藥工業(yè)株式會(huì)社提供；濃硫酸（分析純），成都市科隆化學(xué)品有限公司提供；氫氧化鈉、硼酸、體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇（均為分析純），重慶川東化工有限公司提供；四丁基硫酸氫銨、冰乙酸、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、甲醇、磷酸，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

ATX-224型分析天平，島津集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；T18-德國(guó)IKA型勻漿機(jī)，上海朝瑞生物科技有限公司產(chǎn)品；TG-16G型凱達(dá)離心機(jī)，湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；KjeltecTM sampler 8420型凱氏定氮儀，福斯分析儀器公司產(chǎn)品；L-8900型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立有限公司產(chǎn)品；1260型高效液相色譜儀，美國(guó)Agilent公司產(chǎn)品；PerkinElmer Optima 8000型等離子體發(fā)射光譜儀，珀金埃爾默儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 雞肉糜的制備

取新鮮的雞胸肉洗凈，放入組織搗碎機(jī)中搗碎后，再置于研缽中研磨至充分細(xì)膩，分裝、冷凍后待用（貯藏溫度為-18℃）。

1.3.2 肉糜抽提液的制備

（1）熱水抽提法。將1.3.1制得的雞肉糜充分解凍后，準(zhǔn)確稱取15 g放入燒杯中，并向其中加入4℃的冷水60 mL，勻漿5 min后，再置于沸水浴中加熱5 min，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心15 min，將上清液用雙層濾紙過濾后取8 mL，用蒸餾水定容至50 mL，于4℃下冷藏待用。

（2）冷水抽提法。將1.3.1制得的雞肉糜充分解凍后，準(zhǔn)確稱取15 g放入燒杯中，并向其中加入0℃的冷水60 mL，勻漿5 min后，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心15 min，將上清液用雙層濾紙過濾后取8 mL，用0℃的蒸餾水定容至50 mL，于4℃下冷藏待用。

（3）冷水-乙醇抽提法。將1.3.1制得的雞肉糜充分解凍后，準(zhǔn)確稱取15 g放入燒杯中，并向其中加入4℃的冷水60 mL，勻漿5 min后，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心15 min，將上清液用雙層濾紙過濾后取8 mL，用體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇（使乙醇的最終體積分?jǐn)?shù)為80%） 定容至50 mL，于4℃下冷藏待用。

1.3.3 總氮含量的提取

參考惠心怡等人[7]、王士穩(wěn)等人[8]、楊文鴿等人[9]采用的提取方法，采用國(guó)標(biāo)GB/T 9696.11—2008進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 游離氨基酸含量的測(cè)定[10]

采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。

1.3.5 呈味核苷酸含量的測(cè)定[11]

采用國(guó)標(biāo)GB 5413.40—2016進(jìn)行測(cè)定。

色譜條件：C18-T型反相色譜柱（250 mm×4.6 mm，5μm），流動(dòng)相：磷酸鹽緩沖液+甲醇，流速1 mL/min，波長(zhǎng)254 nm，柱溫25℃，進(jìn)樣體積10 μL。

1.3.6 呈味礦物元素含量的測(cè)定[12-13]

采用火焰原子吸收法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 抽提液中總氮含量的測(cè)定結(jié)果

不同抽提方法制備的抽提液總氮含量比較見表1。

表1 不同抽提方法制備的抽提液總氮含量比較/%

由表1可知，幾種提取方法中冷水抽提法提取率高達(dá)17.83%，冷水-乙醇抽提法提取率10.31%，熱水抽提法提取率9.06%。

2.2 抽提液中游離氨基酸含量的測(cè)定結(jié)果

對(duì)上述冷水抽提法制備的“呈味提取液”進(jìn)行游離氨基酸含量的測(cè)定。

不同抽提方法游離氨基酸抽提效果比較見表2。

表2 不同抽提方法游離氨基酸抽提效果比較

由表2可知，從氨基酸（半胱氨酸、蛋氨酸、賴氨酸除外）的提取量和總氨基酸提取量來看，熱水提取法對(duì)游離氨基酸的提取率最高。

2.3 抽提液中呈味核苷酸含量的測(cè)定結(jié)果

呈味核苷酸含量的測(cè)定結(jié)果見表3。

5'-鳥苷酸（GMP）、5'-肌苷酸（IMP）、5'-腺苷酸二鈉（AMP）是雞肉中重要的呈味物質(zhì)。由表3可知，在雞湯中IMP的含量最高。由此可見，熱水抽提法得到的抽提液呈味強(qiáng)度值最高。

2.4 抽提液中礦物元素含量的測(cè)定結(jié)果

表3 呈味核苷酸含量的測(cè)定結(jié)果 （μmol/g） /（mg/kg）

表4 不同抽提方法對(duì)無機(jī)離子抽提率的影響

不同抽提方法對(duì)無機(jī)離子抽提率的影響見表4。

由表4可知，熱水抽提法對(duì)呈味無機(jī)離子的提取效果最佳，冷水抽提法次之，冷水-乙醇抽提法最差。由于呈味無機(jī)離子對(duì)滋味物質(zhì)的呈味效果有協(xié)同作用，熱水抽提法獲得的提取液適于做為呈味物質(zhì)抽提方法。

3 結(jié)論

在試驗(yàn)設(shè)定的條件下，綜合熱水抽提法、冷水抽提法、冷水-乙醇抽提法3種雞肉滋味前體物質(zhì)的提取方法的試驗(yàn)結(jié)果，證實(shí)熱水抽提法獲得的提取液中游離氨基酸、5'-鳥苷酸（GMP）、5'-肌苷酸（IMP）、5'-腺苷酸二鈉（AMP） 等呈味物質(zhì)，以及鈉離子（Na+）、鎂離子（Mg2+）、鉀離子（K+）、鈣離子（Ca2+）等呈味協(xié)同物質(zhì)含量最高。結(jié)果證實(shí)，熱水抽提法適于作為雞肉滋味前體物質(zhì)的提取方法。