楚春希

近期北京市委黨校和社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社發(fā)布的《北京人口藍(lán)皮書：北京人口發(fā)展研究報(bào)告（2018）》顯示：2017年，北京市的常住人口為2170萬(wàn)，其中常住外來(lái)人口近800萬(wàn)。大量的年輕人為了獲得更好的工作機(jī)會(huì)以合租的方式在北京居住，但租房很多時(shí)候無(wú)法滿足其辦公、娛樂和社交的需求，而惡劣的自然環(huán)境也使這個(gè)城市缺乏天然的公共空間。

創(chuàng)立于2013年的CUP ONE就為人們提供了這樣一個(gè)地方。創(chuàng)始人林陽(yáng)在英國(guó)留學(xué)時(shí)，非常享受當(dāng)?shù)氐墓部臻g。回到北京的他，萌生了創(chuàng)立一個(gè)公共空間的想法，并最終選擇了咖啡餐飲的經(jīng)營(yíng)模式。CUP ONE針對(duì)自由職業(yè)者、商務(wù)人士、藝術(shù)家、設(shè)計(jì)師等對(duì)生活品質(zhì)有要求的群體，通過樸素而充滿現(xiàn)代感的設(shè)計(jì)風(fēng)格來(lái)滿足用戶的空間需求，同時(shí)提供咖啡、茶飲、果汁等飲品和西餐。

以現(xiàn)代感的裝修風(fēng)格和細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)提升空間舒適度

據(jù)創(chuàng)始人林陽(yáng)介紹，目前CUP ONE在北京有四家店，分別位于望京、常營(yíng)等核心商圈，現(xiàn)已全面實(shí)現(xiàn)盈利。最早開設(shè)的望京店約600平米，常營(yíng)店在300平米左右，對(duì)于選址的考量，除了房租合理、交通便利等因素外，更重要的是目標(biāo)客群的人流量。以常營(yíng)店為例，一層的入口位置有落地窗，能較好地進(jìn)行品牌展示，同時(shí)靠近朝陽(yáng)北路、常營(yíng)地鐵站，交通便利。

作為一個(gè)公共空間服務(wù)的提供者，CUP ONE賣的并非咖啡，而是空間，因此在空間的風(fēng)格和細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)上頗為用心。林陽(yáng)說(shuō)，CUP ONE追求樸素且兼具品質(zhì)，整體調(diào)性是充滿現(xiàn)代感的，但每家店的風(fēng)格各不相同。例如，望京店整體色調(diào)偏暗，而常營(yíng)店嘗試了明亮的白色調(diào)，佳成店則相對(duì)奢華一些。

同時(shí)，根據(jù)用戶需求，CUP ONE在設(shè)計(jì)上有諸多細(xì)節(jié)上的考量。比如，每處位置都安裝了插座，便于客人充電;桌椅的高度以客人的舒適度為準(zhǔn);桌子的大小要滿足辦公和用餐的需求，寬度要讓同桌的客人覺得既不會(huì)過于疏遠(yuǎn)，也不會(huì)使人尷尬。

對(duì)于眾多餐廳通過提升座位密度來(lái)提高坪效的問題，林陽(yáng)表示，相對(duì)于提高座位的密度，CUP ONE更愿意提升客單價(jià)。CUP ONE的咖啡較星巴克價(jià)格高2到3元，飲品客單價(jià)在30-50元不等，餐的客單價(jià)在100元上下。CUP ONE主打的是空間和調(diào)性，目的是為客人提供舒適的空間和好吃的食物，而非滿足客人的基礎(chǔ)需求。

通過優(yōu)質(zhì)原材料把控產(chǎn)品質(zhì)量，適度標(biāo)準(zhǔn)化提升運(yùn)營(yíng)效率

“對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，你的環(huán)境、氛圍、調(diào)性決定了你的目標(biāo)客群來(lái)不來(lái);你的咖啡是不是好喝，餐是不是好吃，決定了客人來(lái)的頻次?！绷株?yáng)在采訪時(shí)表示。氛圍和舒適度有了，如何保證食物和飲品的質(zhì)量呢？

林陽(yáng)介紹，首先是原材料，CUP ONE精選具有顯著奶油堅(jiān)果可可味、發(fā)酵酒香及水果香的應(yīng)季咖啡豆，以及經(jīng)過低溫巴氏殺菌的鮮牛奶來(lái)制作咖啡;其次自建烘焙工廠把控烘焙程度，并采用標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和管理來(lái)把控咖啡質(zhì)量。

對(duì)于餐食，CUP ONE優(yōu)選新鮮食材，將食材前期的粗加工環(huán)節(jié)交給供應(yīng)鏈工廠，最終的烹飪和擺盤由后廚完成，同時(shí)根據(jù)銷量和制作難度優(yōu)化菜品，在不影響口味和營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上提升用工效率，加快出餐速度。林陽(yáng)認(rèn)為，很多餐飲店會(huì)用速食餐包或者大量預(yù)制菜品，過度標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)非常影響食物的味道和營(yíng)養(yǎng)，從業(yè)者需要在品質(zhì)和效率之間找到一個(gè)恰當(dāng)?shù)钠胶恻c(diǎn)。

開發(fā)衍生品加強(qiáng)品牌輸出，舍棄自助點(diǎn)餐把控服務(wù)水準(zhǔn)

對(duì)于具體的運(yùn)營(yíng)策略，首先，CUP ONE通過優(yōu)化系統(tǒng)、加強(qiáng)培訓(xùn)等來(lái)提升效率和服務(wù)質(zhì)量;其次，采用會(huì)員充值、節(jié)假日活動(dòng)來(lái)引流和提升消費(fèi)頻次;再者，品牌和調(diào)性作為CUP ONE的核心要素，團(tuán)隊(duì)還開發(fā)了杯子、掛耳咖啡、筆記本等20多種衍生品，通過實(shí)體店和線上售賣，來(lái)加強(qiáng)品牌輸出，強(qiáng)化用戶認(rèn)知。

另外，對(duì)于市場(chǎng)上流行的自助掃碼點(diǎn)餐，CUP ONE也曾嘗試過，但采用期間銷售額有明顯的下滑，最終選擇取消。林陽(yáng)認(rèn)為，了解客人的需求，為客人介紹和推薦菜品是服務(wù)的一部分，自助掃碼點(diǎn)餐雖然降低了一定的用工成本，但同時(shí)也降低了服務(wù)質(zhì)量，不利于店鋪的長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。

對(duì)于2019年的規(guī)劃，林陽(yáng)表示，目前首要的是加強(qiáng)內(nèi)部管理，提升店鋪運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化程度。在此基礎(chǔ)上，遇到合適的店面再考慮開新店。