程銀花，劉 顏

（安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院，安徽鳳陽(yáng) 233100）

桃酥是一種以面粉、油脂、白砂糖為主要原料的傳統(tǒng)中式點(diǎn)心，有甜、干、脆、酥的特點(diǎn)[1-2]，但因其為高糖高脂食品，長(zhǎng)期食用易誘發(fā)肥胖[3]、心血管等疾病[4]。烏梅性平，味酸、澀，可安蛔，有生津止渴、澀腸止痢、斂肺止咳等功效[5]。核桃富含維生素E（VE），可使皮膚有光澤、頭發(fā)黑亮。核桃不僅具有順氣補(bǔ)血、止咳化痰、潤(rùn)肺補(bǔ)腎、強(qiáng)筋壯骨、健腦等功效，還能潤(rùn)腸通便，醫(yī)治神經(jīng)衰弱、記憶衰退等疾病[6]。

試驗(yàn)在傳統(tǒng)桃酥工藝的基礎(chǔ)上添加藥食同源原料烏梅和核桃，以開(kāi)發(fā)具有保健功效、更加適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者需求的新式桃酥。提高了桃酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用功效，豐富了桃酥品種市場(chǎng)，并為烏梅等藥食同源原料的深度開(kāi)發(fā)提供了一定參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

烏梅，北京同仁堂健康藥業(yè)（福州）有限公司提供；葵花籽油，益海嘉里（安徽）糧油工業(yè)有限公司提供；小蘇打，山東海天生物化工有限公司提供；低筋面粉，安徽省鳳寶糧油集團(tuán)有限公司提供；質(zhì)構(gòu)對(duì)比組桃酥、白砂糖，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

JA6102型電子天平，上海精天電子儀器廠產(chǎn)品；YXH型遠(yuǎn)紅外線食品烘爐，上海寶山炊具機(jī)械廠產(chǎn)品；JYL-C50T型粉碎機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 制作方法及流程

1.3.1 核桃烏梅的預(yù)處理

核桃→碾碎→除雜→過(guò)篩→備用。

烏梅→去核→洗凈→烘干→粉碎→備用。

1.3.2 烏梅核桃酥的生產(chǎn)工藝流程

原輔料預(yù)處理→制作打發(fā)液（葵花籽油、全蛋液、白砂糖）→調(diào)制面團(tuán)（小蘇打） →加入烏梅核桃碎→分塊→制坯成型→擺盤(pán)→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1）制作打發(fā)液。將稱(chēng)量好的白砂糖、葵花籽油、全蛋液放在容器里攪拌均勻，篩入低筋面粉和小蘇打，攪拌均勻后，加入烏梅和核桃碎，攪勻。

（2）制坯。將面團(tuán)搓成質(zhì)量12 g大小均勻的小球后，壓成厚4 mm，直徑4 cm的圓餅狀。均勻擺放在刷過(guò)一層葵花籽油的烤爐托盤(pán)上，生坯間距不能小于4 cm[7]。

（3）烘烤?？緺t提前預(yù)熱至面火溫度180℃，底火溫度150℃，烤制時(shí)間15~20 min。

（4）冷卻。桃酥出爐后，冷卻至室內(nèi)溫度，使桃酥內(nèi)部水分散發(fā)，防止內(nèi)部結(jié)構(gòu)黏結(jié)[8]。

1.4 桃酥配方工藝單因素試驗(yàn)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

烏梅用量（20，30，40，50，60 g），核桃用量（20，30，40，50，60 g），葵花籽油用量 （20，30，40，50，60 mL），全蛋液用量 （10，20，30，40，50 mL），白砂糖用量 （10，20，30，40，50 g），低筋粉用量（100，110，120，130，140 g），小蘇打用量 （1，2，3，4，5 g），烤制時(shí)間 （10，15，20，25，30 min），烤制溫度（底火120℃，面火150℃；底火130℃，面火160℃；底火140℃，面火170℃；底火150℃，面火180℃；底火160℃，面火190℃）等因素為變量，結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)定結(jié)果，確定最佳配方。

1.4.2 桃酥配方工藝正交試驗(yàn)

以烏梅核桃酥的感官特性為評(píng)分指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇烏梅用量、核桃用量、葵花籽油用量和全蛋液用量4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.4.3 感官評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)指標(biāo)主要為冷卻后烏梅核桃酥的形態(tài)外觀、組織結(jié)構(gòu)和色澤口感。

烏梅核桃酥的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4.4 桃酥的質(zhì)構(gòu)測(cè)定

對(duì)3組不同的桃酥（無(wú)烏梅添加的核桃酥、市售桃酥、最優(yōu)配方工藝的烏梅核桃酥） 進(jìn)行對(duì)比質(zhì)構(gòu)分析。

探頭TA44，夾具NONE，測(cè)試速度5.00 mm/s，返回速度5.0 mm/s，循還次數(shù)2次。

2 結(jié)果與分析

2.1 烏梅用量的確定

表2 烏梅核桃酥的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

在低筋粉120 g，核桃40 g，白砂糖30 g，葵花籽油50 mL，全蛋液20 mL，小蘇打2 g，底火溫度180℃，面火溫度150℃，烤制時(shí)間15 min的情況下，調(diào)整烏梅用量為20，30，40，50，60 g。按

1.3.2 進(jìn)行烏梅核桃酥制作，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

烏梅用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 烏梅用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

烏梅用量的增加使桃酥表面裂縫變大、組織松散，對(duì)色澤影響相對(duì)較小。因?yàn)趺份^酸，對(duì)烏梅核桃酥口感影響較大。烏梅用量為40 g時(shí)，桃酥組織均勻、裂縫均衡、口感疏松，感官評(píng)分較高，因此確定烏梅用量為40 g。

2.2 核桃用量的確定

在低筋粉120 g，烏梅40 g，白砂糖30 g，葵花籽油50 mL，全蛋液20 mL，小蘇打2 g，底火溫度180℃，面火溫度150℃，烤制時(shí)間15 min的情況下，調(diào)整核桃用量為 20，30，40，50，60 g。按1.3.2進(jìn)行烏梅核桃酥制作，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

核桃用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 核桃用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

由表5可知，核桃用量對(duì)桃酥形態(tài)影響相對(duì)較大。隨核桃用量的增加，桃酥表面攤裂程度分布更加均勻，但用量超過(guò)40 g時(shí)，組織易松散，易塌陷。表中評(píng)分最高的是核桃用量為40 g時(shí)，桃酥的形態(tài)、組織、色澤和口感評(píng)分較其他組高。此時(shí)組織結(jié)構(gòu)不黏連，無(wú)塌陷，色澤明亮，口感酥脆，故確定核桃用量為40 g。

2.3 葵花籽油用量的確定

在低筋粉120 g，烏梅40 g，核桃40 g，白砂糖30 g，全蛋液20 mL，小蘇打2 g，底火溫度180℃，面火溫度150℃，烤制時(shí)間15 min的情況下，調(diào)整葵花籽油的用量為20，30，40，50，60 mL。按1.3.2進(jìn)行烏梅核桃酥制作，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

葵花籽油用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 葵花籽油用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

由表5可知，葵花籽油對(duì)面團(tuán)的成型影響較大。隨葵花籽油用量的增加，桃酥表面光澤和裂紋得到改善，但葵花籽油用量超過(guò)50 mL，桃酥過(guò)于油膩，口感不佳?？ㄗ延陀昧繛?0 mL時(shí)，桃酥的品質(zhì)最優(yōu)。

2.4 全蛋液量的確定

在低筋粉120 g，烏梅40 g，核桃40 g，白砂糖30 g，葵花籽油50 mL，小蘇打2 g，底火溫度180℃，面火溫度150℃，烤制時(shí)間15 min的情況下，調(diào)整全蛋液用量為 10，20，30，40，50 mL。按1.3.2進(jìn)行烏梅核桃酥制作，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

全蛋液量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。

表6 全蛋液量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

由表6可知，全蛋液用量對(duì)桃酥的酥脆感和成型影響較大。全蛋液用量太大，桃酥不易成型，難起酥。隨全蛋液用量的增加，桃酥色澤得到改善，但全蛋液用量過(guò)大時(shí)，桃酥組織結(jié)構(gòu)、口感均受影響，感官評(píng)分下降。全蛋液用量20 mL時(shí)，桃酥蛋香味濃，組織疏松，表面為深黃色，裂紋處為淺黃色，成型效果最佳，評(píng)分最高。因此，確定全蛋液用量為20 mL。

2.5 白砂糖用量的確定

在低筋粉120 g，烏梅40 g，核桃40 g，全蛋液20 mL，葵花籽油50 mL，小蘇打2 g，底火溫度180℃，面火溫度150℃，烤制時(shí)間15 min的情況下，調(diào)整白砂糖的用量為 10，20，30，40，50 g。按1.3.2進(jìn)行烏梅核桃酥制作，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

白砂糖用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)表7。

表7 白砂糖用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

由表7可知，白砂糖用量對(duì)烏梅核桃酥形態(tài)、組織、色澤及口感影響較大?？诟须S白砂糖用量的增加而改善，但白砂糖用量超過(guò)30 g后，桃酥過(guò)于甜膩。白砂糖用量為30 g時(shí)，桃酥感官評(píng)分最高，故確定白砂糖用量為30 g。

2.6 烤制溫度的確定

在低筋粉120 g，烏梅40 g，核桃40 g，白砂糖30 g，全蛋液20 mL，葵花籽油50 mL，小蘇打2 g，烤制時(shí)間15 min的情況下，調(diào)整烤制溫度為（底火120℃，面火150℃；底火130℃，面火160℃；底火140℃，面火170℃；底火150℃，面火180℃；底火160℃，面火190℃）。按1.3.2進(jìn)行烏梅核桃酥制作，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

烘烤溫度對(duì)桃酥品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 烘烤溫度對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

烘烤溫度影響桃酥的成熟和酥脆程度，烘烤溫度過(guò)低桃酥無(wú)法成型，易出現(xiàn)外熟里生的情況。溫度過(guò)高會(huì)使桃酥烤煳，影響桃酥的口感和色澤。由表8可知，控制底火150℃，面火180℃時(shí)，桃酥的成型和酥脆度最優(yōu)。

2.7 烤制時(shí)間的確定

在低筋粉120 g，烏梅40 g，核桃40 g，白砂糖30 g，全蛋液20 mL，葵花籽油50 mL，小蘇打2 g，底火溫度180℃，面火溫度150℃的情況下，調(diào)整烤制時(shí)間為10，15，20，25，30 min。按1.3.2進(jìn)行烏梅核桃酥制作，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

烤制時(shí)間對(duì)桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)表9。

表9 烤制時(shí)間對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

由表9可知，烤制時(shí)間對(duì)桃酥各指標(biāo)影響較大?？局茣r(shí)間過(guò)短，表面烤熟，內(nèi)部夾生、松軟，易塌陷?？局茣r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，底面易焦煳，顏色暗黃，有焦斑，影響美觀。烤制時(shí)間15 min時(shí)，桃酥各指標(biāo)評(píng)分較高，故確定桃酥的烤制時(shí)間為15 min。

2.8 正交試驗(yàn)結(jié)果

在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)烏梅用量、核桃用量、葵花籽油用量、全蛋液用量采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，參照表2對(duì)烏梅核桃酥進(jìn)行評(píng)分。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表10。

表10 正交試驗(yàn)結(jié)果

各因素對(duì)桃酥品質(zhì)影響程度依次為B>C>A>D；理論最優(yōu)組合A1B2C2D1與最優(yōu)試驗(yàn)組合A1B2C2D2不一致。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表11。

表11 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由表11可知，桃酥的最優(yōu)工藝配方為A1B2C2D2，即低筋粉120 g，烏梅40 g，核桃40 g，白砂糖30 g，全蛋液20 mL，葵花籽油50 mL，小蘇打2 g。

2.9 質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

對(duì)3組不同的桃酥（無(wú)烏梅添加的核桃酥，市售桃酥，最優(yōu)配方工藝的烏梅核桃酥）進(jìn)行對(duì)比質(zhì)構(gòu)分析，比較硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性、彈性等參數(shù)。

3種桃酥質(zhì)構(gòu)檢測(cè)對(duì)比見(jiàn)表12。

表12 3種桃酥質(zhì)構(gòu)檢測(cè)對(duì)比

由表12可知，烏梅核桃酥內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性和彈性等參數(shù)與市售桃酥的數(shù)值接近，說(shuō)明烏梅核桃酥產(chǎn)品性質(zhì)相對(duì)較佳。

3 結(jié)論

低筋面粉120 g，烏梅40 g，核桃40 g，白砂糖30 g，葵花籽油50 mL，小蘇打2 g，全蛋液20 mL，底火溫度150℃，面火溫度180℃，烤制時(shí)間15 min，所得產(chǎn)品外形整齊、表面攤裂均勻、色澤深黃、組織細(xì)膩、酥松爽口、甜度適中、口味純正。烏梅的添加賦予桃酥更佳的風(fēng)味，能達(dá)到寓藥與食的效果，擁有良好的市場(chǎng)應(yīng)用前景。