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(揚州大學 旅游烹飪(食品科學與工程)學院，江蘇 揚州 225000)

醬鹵類肉制品是將原料肉進行預處理、預煮后，按比例添加各種香辛料及調(diào)味料鹵制而成，色、香、味、形俱佳、滋味醇厚，可直接食用。隨著人們的生活節(jié)奏日益加快，醬鹵類肉制品已逐步成為我國快捷消費食品的重要組成部分，符合現(xiàn)代社會轉(zhuǎn)型期人們生活方式轉(zhuǎn)變的需求，潛在市場空間巨大。據(jù)報道，我國醬鹵肉制品的消費量近1.6萬噸/天，占傳統(tǒng)肉制品消費總量的40%[1]。

在我國，牛肉是僅次于豬肉、禽肉的第三大消耗肉品，每年消費量近1000萬噸，約占肉制品市場的25%，僅次于豬肉和家禽[2]。醬鹵牛肉作為我國千百年來民間肉制品加工經(jīng)驗和智慧的結(jié)晶，因其具有醇厚的香氣和特殊的滋味深受廣大消費者的喜愛，被譽為“肉中驕子”。近年來，國內(nèi)研究人員對鹵煮牛肉的探討較少，主要是針對其加工工藝、貯藏保鮮等方面，但對于醬鹵牛肉的總結(jié)歸納不夠。為此，本文主要針對醬鹵牛肉的工藝加工方法、貯藏保鮮技術(shù)和醬鹵過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)進行總結(jié)，以期為醬鹵牛肉的深入研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考。

1 工藝加工方法

目前，醬鹵牛肉有兩種工藝加工方法：一種是傳統(tǒng)加工工藝，它的關(guān)鍵是老湯的運用，即按比例將鹽、糖、老抽等調(diào)味料與香辛料調(diào)制成鹵湯，然后將預處理、預煮后的牛肉在預先調(diào)制好的鹵湯中鹵制；另一種是由中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所開發(fā)的綠色高效、低能耗的定量鹵制技術(shù)，通過精確優(yōu)化原料肉與香辛料的工藝配比，結(jié)合工程化鹵制和干燥技術(shù)，克服了傳統(tǒng)鹵制工藝的缺陷。

兩種醬鹵牛肉的工藝加工方法對比見表1。

表1 醬鹵牛肉工藝加工方法Table 1 Processing methods of stewed beef

苗清霞等[3]研究出了一種鹵牛肉制作的最佳配方為：熱水20 kg，白豆油4 kg，大蔥150 g，鮮姜100 g，大蒜50 g，食用鹽2.5 kg，老抽1.5 kg，丁香25 g，山奈100 g，大茴100 g，桂皮50 g，花椒100 g，胡椒25 g，草果50 g；熱鍋冷油，燒至約60 ℃下入蔥、姜、蒜，小火慢慢炸制蔥表皮變黃，然后加入料酒、醬油、鹽及其他調(diào)味料，再加入熱水(雞湯效果更佳)，燒開后下牛肉，大火20 min，改小火保溫4 h；按此工藝流程制成的醬鹵牛肉色澤鮮亮，香味濃郁，口感勁道，回味無窮。另外，還有對于醬鹵牛肉出品率的研究。趙永敢等[4]通過添加保水劑復合磷酸鹽來提高醬鹵牛肉的出品率。研究表明，以質(zhì)量比4∶4∶1組成的焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉復合磷酸鹽，添加量為4.5 g/kg時，出品率提高12.8%。趙永敢等[5]通過對醬鹵牛肉煮制時間的研究表明煮制時間越長，鹵牛肉出品率越低；煮制30 min為分界線，出品率先升高后趨于平緩；煮制時間對是否添加磷酸鹽腌制牛肉塊也有影響。

2 貯藏保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀

醬鹵類低溫肉制品因為其水分含量較高，易變質(zhì)，是貨架期較短的產(chǎn)品，這極大地限制了低溫肉制品的發(fā)展和工業(yè)化應用。醬鹵牛肉作為中國傳統(tǒng)特色肉制品，由于其富含營養(yǎng)物質(zhì)，水分活度高，尤其是在儲藏和運輸過程中極易受到各種微生物污染，使醬鹵牛肉的品質(zhì)大大下降，甚至導致其腐敗變質(zhì)并造成食物中毒。因此，研究醬鹵牛肉的貯藏保鮮技術(shù)顯得尤為必要。

醬鹵牛肉的貯藏技術(shù)可分為包裝技術(shù)、天然保鮮劑、可食用膜保鮮劑和物理保鮮，這4類技術(shù)的原理及方法見表2。

表2 醬鹵牛肉貯藏技術(shù)原理及方法Table 2 Storage technology principles and methods of stewed beef

另外，還有協(xié)同增效的貯藏保鮮方法。蔡華珍等[15]研究表明超高壓協(xié)同保鮮劑(溶菌酶、殼聚糖)對醬鹵牛肉有顯著的抑菌作用，處理過的醬鹵牛肉色澤更加鮮亮，軟硬適中，有嚼勁。

3 食品安全有害物質(zhì)研究

醬鹵牛肉因其獨特的風味深受大眾喜愛，而它的獨特風味品質(zhì)主要依靠“老鹵”煮制形成，而“老鹵”又以烹制過多次的為佳，鹵湯在反復煮制過程中會不斷積累可溶性滋味物質(zhì)，并賦予醬鹵牛肉特有的滋味，但有害物質(zhì)也在不斷富集。

3.1 亞硝酸鹽

史華利等[16]選取3種不同使用時間的牛肉鹵湯(全新鹵湯、三月陳湯、五年陳湯)進行研究，結(jié)果表明：隨著鹵煮時間的增加，鹵湯中各種物質(zhì)發(fā)生的反應加劇，且本身添加的亞硝酸鈉含量逐漸累積，因此鹵湯的亞硝酸鹽含量逐漸增加。而未經(jīng)處理的新湯，其亞硝酸鹽含量為1.17 mg/kg，位于兩者之間。對于鹵湯而言，未處理的新湯和處理過的老湯都已超過國家安全標準(亞硝酸鹽的含量最高標準為1 mg/kg)。

3.2 雜環(huán)胺

聶文等[17]通過添加不同質(zhì)量分數(shù)的維生素C(Vc)和香蘭素對鹵煮牛肉中雜環(huán)胺含量的影響，研究表明Vc抗氧化能力和對鹵煮牛肉中雜環(huán)胺的抑制效果比香蘭素好。楊瀟等[18]研究發(fā)現(xiàn)少量煙熏液能抑制鹵煮牛肉中9種雜環(huán)胺的生成；生鮮牛肉中雜環(huán)胺含量只有0.16 ng/g，但隨著鹵煮時間延長，雜環(huán)胺種類和含量均顯著增加(P<0.05)；鹵煮2 h是一個關(guān)鍵點，得出鹵煮牛肉時間最好控制在2 h內(nèi)。

3.3 多環(huán)芳烴

近年研究表明，除了煙熏、燒烤和油炸會產(chǎn)生大量有害物質(zhì)外，長時間煮制肉制品也會產(chǎn)生一些有害的化合物，例如多環(huán)芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)就是其中一類強致癌物。陳炎等[19]添加抗氧化能力良好的愈創(chuàng)木酚可以顯著降低鹵煮牛肉中苯并[a]芘(benzo(a)pyrene，B[a]P)含量(P<0.05)，且愈創(chuàng)木酚添加濃度與降低B[a]P效果成正比。楊瀟等[20]通過添加不同質(zhì)量濃度的山楂核煙熏液對鹵煮牛肉中多環(huán)芳烴含量的抑制效果顯著(P<0.05)，質(zhì)量濃度與抑制效果成正比，抑制效果還與其抗氧化能力相關(guān)，且對多環(huán)芳烴的典型代表物質(zhì)B[a]P的抑制效果顯著。

4 結(jié)論與展望

我國對于牛肉的消費逐年上升，醬鹵牛肉作為我國傳統(tǒng)特色加工低溫肉制品具有很大的消費市場。因此，對于醬鹵牛肉的研究勢必會更加深入。本文通過比較兩種醬鹵牛肉的工藝加工方法、不同貯藏保鮮技術(shù)及其有害物質(zhì)的研究，得出目前我國主要的工藝加工方法為傳統(tǒng)加工工藝和定量鹵制工藝；常用的貯藏保鮮技術(shù)有包裝技術(shù)、天然保鮮劑、可食用膜保鮮劑、物理保鮮和協(xié)同增效保鮮技術(shù)；對于有害物質(zhì)的研究多集中于亞硝酸鹽、雜環(huán)胺以及多環(huán)芳烴。現(xiàn)今食品安全問題頻發(fā)，開發(fā)出更多醬鹵牛肉的貯藏保鮮技術(shù)，開展延長醬鹵牛肉貨架期的研究顯得尤為重要。另外，對于醬鹵牛肉中有害物質(zhì)的研究不夠深入，缺乏對其形成機理及其遷移變化規(guī)律的研究，以便于更好地保障食品安全。