朱 穎 趙思明 安 然 張雪娜 王中江 江連洲

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院， 哈爾濱 150030)

0 引言

大豆分離蛋白(SPI)作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的食用蛋白資源，因其較高的蛋白含量以及優(yōu)良的功能特性，如凝膠性、乳化性、起泡性及持水性等，而被廣泛應(yīng)用于食品加工中[1-3]。食品加工過(guò)程中，熱殺菌、改性等環(huán)節(jié)都會(huì)采用熱處理這一處理手段[4]。熱處理具有殺菌、抑制酶活性、改善食品感官品質(zhì)等功能，但過(guò)度加熱也會(huì)破壞熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分(如維生素)，使感官品質(zhì)劣化。此外，熱處理可顯著影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，適當(dāng)?shù)臒崽幚砟苁沟鞍鬃冃?，增?qiáng)蛋白質(zhì)水解度。熱處理導(dǎo)致蛋白質(zhì)的伸展，表面疏水性增加，二硫鍵交聯(lián)形成聚集體，同時(shí)會(huì)暴露一些疏水基團(tuán)參與聚集體的形成[5]。

花青素作為一種黃酮類(lèi)含量豐富、廣泛應(yīng)用于食品中的植物色素，其可清除DPPH自由基，具有很強(qiáng)的抗氧化作用[6]，可延緩衰老。此外花青素還具有抑菌、預(yù)防癌癥、抗心血管疾病等多種功能[7-9]。花青素是一種小分子活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的蛋白親和性，可通過(guò)滲入到蛋白微原纖間，與多肽鏈形成多種交聯(lián)點(diǎn)[10]。

近年來(lái)，蛋白與多酚間的研究主要集中在二者的結(jié)合機(jī)理及二者復(fù)合后對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響等方面。HE等[11]研究發(fā)現(xiàn)，β-乳球蛋白和錦葵花素葡萄糖苷通過(guò)疏水相互作用發(fā)生結(jié)合，導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。KANAKIS等[12]采用分子模擬的方法發(fā)現(xiàn)，茶多酚和乳球蛋白通過(guò)疏水相互作用結(jié)合。PRIGENT等[13]使用等溫滴定量熱法研究牛血清白蛋白(BSA)與原花青素的作用機(jī)理發(fā)現(xiàn)，二者通過(guò)氫鍵發(fā)生結(jié)合。JIA等[14]在堿性條件下研究乳清蛋白和表兒茶素的相互作用，發(fā)現(xiàn)表兒茶素的加入改變了乳清蛋白的二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)，且蛋白的起泡性和乳化性均得到改善。

本文研究SPI-花青素復(fù)合溶液在熱處理?xiàng)l件下其復(fù)合乳化體系的功能性質(zhì)、界面性質(zhì)、理化性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的表征，利用動(dòng)態(tài)光散射、乳化穩(wěn)定性等宏觀指標(biāo)，明確SPI與花青素間的互作關(guān)系對(duì)乳液性質(zhì)的影響規(guī)律；同時(shí)通過(guò)氧化穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，探究花青素濃度對(duì)復(fù)合乳液氧化穩(wěn)定性的影響，進(jìn)一步探討花青素對(duì)大豆分離蛋白理化性質(zhì)的影響，為開(kāi)發(fā)新的大豆蛋白產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆分離蛋白，實(shí)驗(yàn)室自制；花青素(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%)購(gòu)自陜西天之潤(rùn)生物科技有限公司，進(jìn)一步經(jīng)過(guò)固相萃取分離純化，除去蛋白質(zhì)、多糖、有機(jī)酸和酚類(lèi)物質(zhì)，得到的花青素純化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高到 35%；鹽酸、氫氧化鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉，北京新光化工試劑廠；正己烷、乙酸乙酯、甲醇，天津北科化學(xué)品有限責(zé)任公司；其他化學(xué)試劑均為分析純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

GL-20G-Ⅱ型高速冷凍離心機(jī)，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；FD5-3型冷凍干燥機(jī)，美國(guó)SIM公司；PHSJ-4A型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；電子分析天平(0.000 1 g)，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；ULTRA-TURRAX UTL2000型乳化機(jī)，德國(guó)IKA儀器設(shè)備公司；F-4500型熒光分光光度計(jì)，日本HITACHI公司；TU-1800型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，鄭州飛旭光譜儀器有限責(zé)任公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1大豆分離蛋白制備

參考MEINLSCHMIDT等[15]的方法。將新鮮大豆碾碎成粉后，與正己烷按照液料比3 mL/g 的比例混合，室溫(20℃)下攪拌2 h進(jìn)行3次脫脂。將脫脂豆粉與去離子水按照液料比10 mL/g混合后，用NaOH(2 mol/L)將溶液的pH值調(diào)節(jié)至8.5，室溫下攪拌2 h后，溶液9 000g離心20 min，取上清液用HCl(2 mol/L)將溶液pH值調(diào)節(jié)至4.5。溶液靜置2 h后6 000g離心20 min得到蛋白沉淀，最后將蛋白沉淀溶于去離子水，用NaOH(2 mol/L)將蛋白質(zhì)pH值調(diào)節(jié)至7.0。將蛋白溶液冷凍干燥后得粉末狀大豆分離蛋白。

1.3.2花青素提純

參照SUI等[16]的方法，將富含花青素的黑米提取物粉末溶于去離子水，使用固相萃取技術(shù)去除黑米提取物中雜質(zhì)。具體純化步驟為，首先用2倍體積的酸化水去除不溶性成分，如糖、酸等，然后用2倍體積的乙酸乙酯去除多酚類(lèi)化合物，如酚酸、黃酮等，最后用甲醇洗脫吸附在吸附柱上的花青素。使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在40℃條件下除去甲醇，即可得純化后的花青素，在-20℃條件下貯存，直至使用。在280 nm處使用高效液相色譜法檢測(cè)花青素的純度。

1.3.3大豆蛋白-花青素乳液制備

取30 mL的85℃熱處理SPI溶液(0.1%)，按照蛋白與花青素質(zhì)量比100、80、60、40、20加入花青素，室溫下磁力攪拌30 min后，加入10 mL牡丹籽油充分混合均勻，并加入0.2 mg/mL疊氮鈉防止溶液變質(zhì)。使用高速剪切法制備乳液，將溶液在均質(zhì)機(jī)上以16 000 r/min的轉(zhuǎn)速分散2 min，且每隔30 s停頓一次。將未加花青素的乳液記為0號(hào)樣品，按照蛋白與花青素的質(zhì)量比從大到小依次將乳液記為1、2、3、4、5號(hào)樣品。

對(duì)于經(jīng)濟(jì)發(fā)展指標(biāo)，實(shí)證檢驗(yàn)中通常采用人均收入水平，但Stern[13]認(rèn)為，收入不是均勻分布的，收入高出人均水平的人遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于人均水平的人，因此，不應(yīng)用人均收入作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的變量，而應(yīng)采用收入水平的中位數(shù)。

1.3.4乳液動(dòng)態(tài)光散射測(cè)定

使用Mastersizer 2000型激光粒度儀對(duì)樣品溶液進(jìn)行粒徑分布測(cè)定。顆粒折射率1.46，分散劑折射率1.33，吸收參數(shù)0.001[17]。

1.3.5乳液表面靜電荷測(cè)定

參考ZISU等[18]的方法采用Zeta電位儀測(cè)定樣品的ζ-電位，上樣體積為1 mL，測(cè)定溫度為25℃，溫度平衡時(shí)間為2 min。

1.3.6乳液乳層析指數(shù)測(cè)定

參考MORALES等[19]的方法測(cè)定乳層析指數(shù)。室溫條件下將制備好的樣品靜置7 d，每天同一時(shí)刻記錄乳液在比色管分層界面的刻度，用以衡量乳液分離的程度。乳層析指數(shù)的計(jì)算公式為

B=HC/HE×100%

式中HC——清液高度

HE——乳液總高度

1.3.7乳液蛋白吸附率測(cè)定

參考LIANG等[20]的方法測(cè)定復(fù)合乳液蛋白吸附率。將新鮮樣品在12 000g的條件下離心45 min，使樣品乳液分層。將底部清液小心取出，使用0.45 μm濾膜過(guò)濾后，使用凱氏定氮法測(cè)定濾膜過(guò)濾后的蛋白質(zhì)量比CSER。蛋白吸附率的計(jì)算公式為

P=(CINI-CSER)/CINI×100%

式中CINI——最初乳液中總的蛋白質(zhì)量比，g/g

CSER——上清液中的蛋白質(zhì)量比，g/g

1.3.8乳液抗氧化性測(cè)定

(1)DPPH自由基清除率

參照LIU等[21]測(cè)定的方法并稍作修改。將DPPH溶于乙醇中制成100 μmol/L的溶液，取2 mL該溶液加入到2 mL的樣品中，在室溫下將反應(yīng)混合物搖動(dòng)混勻，并在黑暗環(huán)境中放置30 min。測(cè)定其在517 nm處的吸光度作為空白。自由基清除活性以DPPH變色百分比計(jì)算，DPPH自由基清除率公式為

式中A0——空白樣品的吸光度

Ai——在不同測(cè)試樣品存在下的吸光度

Aj——空白試劑的吸光度

(2)ABTS+·清除率

根據(jù)CHEW等[22]所述方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)并稍作修改。將7 mol/L的ABTS+溶液加入到2.45 mol/L的過(guò)硫酸鉀水溶液，在室溫下避光12～16 h。靜置12 h處理后用磷酸緩沖鹽溶液(PBS)稀釋至在734 nm處吸光度為0.70±0.02。添加0.2 mL的樣品溶液到3.8 mL稀釋后的ABTS+溶液中后靜置6 min，測(cè)定在734 nm處的吸光度。在空白樣品中，使用0.2 mL水代替樣品。ABTS+·清除率計(jì)算公式為

1.3.9數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

所有的實(shí)驗(yàn)至少進(jìn)行3次，利用SPSS Statistics軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行ANOVA差異顯著性分析。采用Origin 9.1軟件、PeakFit 4.12分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 流體動(dòng)力學(xué)半徑及其分布測(cè)定結(jié)果

粒徑分布可以評(píng)價(jià)花青素復(fù)合后乳液的穩(wěn)定性，粒徑D可以衡量熱處理SPI-花青素復(fù)合乳液的油滴尺寸，進(jìn)而評(píng)價(jià)乳液的乳化性[23]。

本實(shí)驗(yàn)探究6種乳液樣品的粒徑分布及大小。圖1(圖中粒徑單位為μm)為熱處理SPI-花青素復(fù)合乳液的粒徑分布情況。由圖1可知，所有復(fù)合乳液均呈現(xiàn)為雙峰分布，但峰值均不同。在熱處理SPI-花青素復(fù)合乳液的樣品中，與0號(hào)樣品相比，1～5號(hào)樣品與其均有明顯差異，且有向小粒徑方向移動(dòng)的趨勢(shì)，這表明花青素的加入可以改善復(fù)合乳液的粒徑分布情況。在橫坐標(biāo)長(zhǎng)度上，所有樣品中4號(hào)樣品(蛋白與花青素質(zhì)量比為40)的粒徑分布范圍最窄，表明其具有更好的穩(wěn)定性。

圖1 熱處理大豆分離蛋白-花青素復(fù)合乳液粒徑分布Fig.1 Droplet size distribution of heated SPI-anthocyanins hydrolysates emulsion

圖2 熱處理大豆分離蛋白-花青素復(fù)合乳液D4,3Fig.2 D4,3 value of heated SPI-anthocyanins hydrolysates emulsion

6種復(fù)合乳液的D4,3(D4,3表示體積平均粒徑)結(jié)果如圖2所示，經(jīng)過(guò)花青素復(fù)合的復(fù)合乳液(1～5號(hào)樣品)其D4,3值明顯低于未復(fù)合花青素的乳液(0號(hào)樣品)。且隨著花青素添加量的增加，熱處理SPI-花青素復(fù)合液的D4,3變化趨勢(shì)為先減小后增大。其中0號(hào)樣品具有最大的D4,3，為16.20 μm，4號(hào)樣品具有最小的D4,3，為8.16 μm。5號(hào)樣品與4號(hào)樣品相比D4,3略有增加，為10.20 μm，可能是由于靜電斥力的減弱，二者之間具有吸引力減弱，從而使粒徑增大，這與實(shí)驗(yàn)中乳液乳化活性的變化規(guī)律相一致。BARTOLOME等[24]研究發(fā)現(xiàn)，低分子量酚類(lèi)的加入可以改善牛血清白蛋白的粒徑大小，從而改善乳液的液滴分布，與本文研究結(jié)果一致。

2.2 ζ-電位測(cè)定結(jié)果

ζ-電位的測(cè)定對(duì)于復(fù)合乳液穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)有著重要的意義。復(fù)合花青素后乳液的電位如圖3所示。在所有乳液樣品中，在未加花青素的條件下(0號(hào)樣品)ζ-電位絕對(duì)值最低，ζ-電位約為-15 mV。復(fù)合花青素后的乳液樣品的ζ-電位絕對(duì)值增大。當(dāng)?shù)鞍着c花青素的質(zhì)量比為40(4號(hào)樣品)時(shí)，乳液的ζ-電位絕對(duì)值最大，ζ-電位約為-25 mV。然而，當(dāng)?shù)鞍着c花青素的質(zhì)量比為20(5號(hào)樣品)時(shí)，樣品ζ-電位絕對(duì)值反而有所降低，但其絕對(duì)值仍高于0號(hào)空白樣品(花青素添加量為0)。這可能是由于花青素的添加導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，產(chǎn)生的靜電斥力增大，使乳液的ζ-電位絕對(duì)值增大，此外由于蛋白與花青素的結(jié)合，使蛋白內(nèi)本身的正電荷與帶負(fù)電的花青素發(fā)生結(jié)合，從而使負(fù)電荷增多[25]。但是當(dāng)花青素添加量較多時(shí)(5號(hào)樣品)，乳液的ζ-電位絕對(duì)值變小，這可能是因?yàn)榛ㄇ嗨靥砑恿窟^(guò)多，熱處理SPI與花青素?zé)o法發(fā)生較好的相互作用，從而增加了正電荷的暴露所導(dǎo)致的。ζ-電位的實(shí)驗(yàn)結(jié)論與復(fù)合乳液的乳化穩(wěn)定性的結(jié)論吻合。由此可以說(shuō)明花青素的加入能夠改變復(fù)合乳液的ζ-電位，從而改善復(fù)合乳液的乳化性[26]。

圖3 熱處理大豆分離蛋白-花青素復(fù)合乳液ζ-電位Fig.3 ζ-potential of heated SPI-anthocyanins hydrolysates emulsion

2.3 乳層析指數(shù)分析

乳層析指數(shù)是指在儲(chǔ)存過(guò)程中乳液中水相和油相的分離或者聚集的程度，從而評(píng)價(jià)乳液的平衡穩(wěn)定性[27]。

圖4為熱處理SPI-花青素復(fù)合乳液的乳層析指數(shù)。所有復(fù)合乳液在經(jīng)過(guò)7 d的儲(chǔ)存后都出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。未經(jīng)花青素復(fù)合的乳液(0號(hào)樣品)具有最高的乳層析指數(shù)(CI值)，最大的CI值即為其穩(wěn)定性最差。通過(guò)前期觀察發(fā)現(xiàn)，未加入花青素的復(fù)合乳液(0號(hào)樣品)在儲(chǔ)存1 d后就發(fā)生了分層，這是因?yàn)槲醇尤牖ㄇ嗨氐娜橐核筒黄胶舛鹩椭细28]。與空白樣品(未加入花青素樣品)相比，經(jīng)過(guò)花青素復(fù)合的熱處理SPI-花青素復(fù)合乳液其CI值較低，具有更好的乳液穩(wěn)定性。所有樣品中4號(hào)樣品(蛋白與花青素的質(zhì)量比為40)具有最低的CI值(41%)，說(shuō)明在所有花青素復(fù)合的熱處理SPI-花青素復(fù)合乳液中，其具有最好的穩(wěn)定性。該CI值的結(jié)果與之前實(shí)驗(yàn)研究的乳化穩(wěn)定性結(jié)果一致[29]。這說(shuō)明熱處理SPI-花青素復(fù)合乳液的形成可以很好地阻止油相和水相的分離，防止復(fù)合乳液出現(xiàn)油脂上浮，從而提高復(fù)合乳液的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。另外花青素的復(fù)合使乳液的負(fù)電荷增多，可以有效阻止乳液發(fā)生分層，油滴之間具有充足的排斥力[30]。在乳液中，熱處理SPI吸附在牡丹籽油表面，可以有效阻止復(fù)合乳液發(fā)生分層，且花青素的復(fù)合會(huì)改變熱處理SPI的結(jié)構(gòu)，使花青素與熱處理SPI發(fā)生緊密的結(jié)合，進(jìn)而提高復(fù)合乳液的穩(wěn)定性。

圖4 熱處理SPI-花青素共建復(fù)合乳液的乳層析指數(shù)Fig.4 Emulsion creaming index of heated SPI-anthocyanins hydrolysates emulsion

2.4 界面蛋白質(zhì)量濃度測(cè)定結(jié)果

花青素復(fù)合后熱處理SPI-花青素復(fù)合乳液的界面蛋白質(zhì)量濃度如圖5所示，界面蛋白質(zhì)量濃度由1.3.7節(jié)中的蛋白吸附率與比表面積的比值獲得，比表面積由Mastersizer 2000型激光粒度儀測(cè)得。

圖5 熱處理SPI-花青素復(fù)合乳液界面蛋白質(zhì)量濃度Fig.5 Protein concentration of heated SPI-anthocyanins hydrolysates emulsion

由圖5可知，經(jīng)過(guò)花青素復(fù)合的乳液其界面蛋白質(zhì)量濃度呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，但與空白樣品相比其界面蛋白質(zhì)量濃度均提高。通常乳液的界面蛋白質(zhì)量濃度會(huì)決定熱處理SPI吸附至油-水界面的能力。1～4號(hào)樣品隨著花青素添加量的不斷增加，復(fù)合乳液界面蛋白質(zhì)量濃度從4.76 mg/m2提高至8.29 mg/m2，而未經(jīng)熱處理的樣品界面蛋白質(zhì)量濃度為1.75 mg/m2。該結(jié)果說(shuō)明適宜的花青素復(fù)合比例可以導(dǎo)致熱處理SPI的結(jié)構(gòu)舒展，從而使熱處理SPI更好地吸附到乳液的油-水界面。同時(shí)花青素與熱處理SPI相互作用后也可以吸附在乳液的油-水界面，從而形成雙乳化層。因此復(fù)合乳液的界面蛋白質(zhì)量濃度增加。當(dāng)?shù)鞍着c花青素的質(zhì)量比為20(5號(hào)樣品)時(shí)，乳液界面蛋白質(zhì)量濃度相比于4號(hào)樣品時(shí)略有降低，為6.36 mg/m2，但仍高于空白樣品(0號(hào)樣品)，可能是由于花青素的添加量過(guò)大，花青素與熱處理SPI間相互作用出現(xiàn)不溶性的聚集體，從而使吸附于油-水界面的蛋白及蛋白-花青素復(fù)合物脫離。以上結(jié)果說(shuō)明熱處理SPI-花青素復(fù)合乳液中蛋白吸附界面的能力與花青素的添加量有關(guān)[31]。

2.5 氧化穩(wěn)定性測(cè)定結(jié)果

花青素對(duì)熱處理SPI抗氧化性影響如圖6所示，由圖6可知，隨著花青素添加量的增加，乳液DPPH自由基和ABTS+·清除率先上升后略有下降，但1～5號(hào)樣品均要好于0號(hào)樣品，這可能是由于花青素自身具有抗氧化性，與熱處理SPI發(fā)生相互作用后形成復(fù)合物具有花青素所攜帶的抗氧化性，另一方面，SILVESTRE等[32]研究發(fā)現(xiàn)，水包油型乳液的氧化性受包裹脂質(zhì)的界面膜性質(zhì)的影響，乳化液滴界面厚度是影響乳液態(tài)食品抗氧化性的重要因素。因此熱處理SPI與花青素在乳液界面形成韌性及機(jī)械強(qiáng)度較好的界面膜是乳液具有良好抗氧化性的重要因素。因而對(duì)于1～4號(hào)樣品，隨著花青素添加量的增多，其復(fù)合乳液抗氧化性不斷提高。但繼續(xù)增加花青素添加量(5號(hào)樣品)，其復(fù)合乳液抗氧化性較4號(hào)樣品有所降低，但仍高于空白樣品。這可能是由于當(dāng)花青素添加量較多時(shí)，花青素與熱處理SPI作用生成不溶性聚集體，從界面膜上游離，從而使界面膜機(jī)械強(qiáng)度降低，進(jìn)而導(dǎo)致復(fù)合乳液的抗氧化性有所下降。根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，花青素的添加能夠提升復(fù)合乳液的抗氧化性。DUBEAU等[33]研究牛奶對(duì)茶葉樣品抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)不同方法測(cè)定的研究結(jié)果相互矛盾，通過(guò)ABTS法發(fā)現(xiàn)牛奶降低了茶葉的抗氧化能力。相比之下，脂質(zhì)過(guò)氧化法(LPO)結(jié)果表明，牛奶可顯著提高茶葉的抗氧化性。由此發(fā)現(xiàn)牛奶對(duì)茶葉的抗氧化性具有雙重效應(yīng)，在溶液或者固-液界面中起到抑制作用，在水包油乳液中具有增強(qiáng)作用，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。

圖6 熱處理SPI-花青素復(fù)合乳液的抗氧化活性Fig.6 Antioxidant activities of heated SPI-anthocyanins hydrolysates emulsion

3 結(jié)論

(1)利用動(dòng)態(tài)光散射從宏觀角度評(píng)價(jià)花青素復(fù)合對(duì)復(fù)合乳液粒徑大小以及分布上的影響?；ㄇ嗨貜?fù)合后，復(fù)合乳液的粒徑變小，這是由于靜電斥力的增強(qiáng)，蛋白與花青素之間具有更大的吸引力，發(fā)生了緊密的縮合從而使粒徑變小，這與實(shí)驗(yàn)中乳液乳化活性的變化規(guī)律相一致。

(2)采用乳化穩(wěn)定性、乳層析指數(shù)和ζ-電位分析，分別從不同的視角評(píng)價(jià)復(fù)合乳液的穩(wěn)定性。花青素復(fù)合后，乳液的乳化性上升，乳層析指數(shù)顯著降低，ζ-電位的絕對(duì)值增加，說(shuō)明乳液液滴間的靜電斥力大，不易發(fā)生聚集。所有樣品中4號(hào)樣品具有最低的CI值(41%)和最大的電位絕對(duì)值，說(shuō)明在所有花青素復(fù)合的熱處理SPI-花青素復(fù)合乳液中，其穩(wěn)定性最佳。

(3)乳液氧化穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著花青素濃度的增加，乳液DPPH自由基和ABTS+·清除率先上升后略有下降，其中蛋白與花青素的質(zhì)量比為40時(shí)乳液抗氧化性最佳。由此可知，花青素的添加可以有效提高復(fù)合乳液氧化穩(wěn)定性。