倪方六

“一帶一路”工程在全球火熱開展。而古絲綢之路的開通，也曾經(jīng)對(duì)古人的生活影響巨大，僅就飲食文化而言，即便現(xiàn)代飲食中仍少不了“胡風(fēng)”的影子。

胡床：“席地而坐”的“分食制”消失，“圍桌而食”的“合餐制”出現(xiàn)

“胡床”，對(duì)中國人就食行為的改變最大，造成秦漢以前流行的“分食制”日漸衰弱，“席地而坐”的就餐方式消失，或蹲或站的端碗吃飯習(xí)慣，漸漸變成了人坐椅凳上、碗放桌子上吃，形成了“圍桌而食”的合餐風(fēng)俗。合餐亦稱“合食”或“會(huì)餐”，俗稱“大家一起吃”。對(duì)應(yīng)的則是“分食”方式，俗稱“你吃你的，我吃我的”。分食制是先秦貴族推崇且流行的就食習(xí)慣，這種習(xí)俗改變的標(biāo)志就是“胡床”通過絲綢之路傳入中原。

由陸上絲綢之路傳入的東西一般都含“胡”字，如胡麻、胡椒、胡桃、胡蘿卜；通過海上絲綢之路傳入的大多帶“洋”字，如洋蔥、洋酒等?！昂病本褪窃跂|漢時(shí)，通過西北陸上絲綢之路，由西域傳入中原的一種家具。宋程大昌《演繁露》稱：“今之交床，制本自虜來，始名‘胡床，（東晉）桓伊下馬據(jù)胡床取笛三弄是也。隋以讖有‘胡，改名‘交床?！?/p>

胡床并非現(xiàn)代概念的臥具，而是類似折疊椅一類的坐具。坐胡床比盤腿席地、屈膝而坐舒服多了，所以甫一進(jìn)入中原，立即受到貴族階層的歡迎。據(jù)《后漢書·五行志一》記載：“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡空侯、胡笛、胡舞，京都貴戚皆競為之。”胡床從根本上改變了中國人的就餐、習(xí)作方式——以前低案就食，伏案而書，有了胡床，懸腿高坐，低矮幾案變身為高桌長案——為圍桌就食在用具上創(chuàng)造了條件。

晉武帝司馬炎統(tǒng)一中原后，胡床成為權(quán)貴就食時(shí)的必備器具?！稌x書·五行志上》記載：“泰始（晉武帝年號(hào)，公元265年至274年）之后，中國相尚用胡床貊槃，及為羌煮貊炙，貴人富室，必畜其器，吉享嘉會(huì)，皆以為先?！眹狼暗暮喜途褪持L(fēng)大大沖擊了傳統(tǒng)的分餐制。因?yàn)楹喜椭聘荏w現(xiàn)“共享”心態(tài)，迎合了中國人喜群聚、愛熱鬧的心理，所以很快流行開來。到唐朝時(shí)，合餐就食方式已全面確立。1987年，從陜西長安縣南里王村唐代韋氏家族墓中發(fā)掘的一幅壁畫，描繪的就是合餐宴飲場景：一張長方形大桌，桌上杯盤羅列，食品菜肴豐盛，大家圍坐在周圍，一塊食用。敦煌壁畫中也有這種合餐就食的情景。到餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的宋朝，合餐就食現(xiàn)象更成為中華傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗并盛行至今。

胡餅：面食在蒸煮烙之外又增加了烤，燒烤令“吃法”更加豐富

絲綢之路開通之后，中國飲食文化中的“吃法”更為豐富。最典型的是“燒烤”手段流行，現(xiàn)在大家常吃的燒餅就是使用西域燒烤法制作出來的面點(diǎn)。

燒餅有各種叫法，初稱“胡餅”，繼稱“麻餅”，而原產(chǎn)地稱“馕”。燒餅進(jìn)入中原之前，中原面點(diǎn)制作手段主要是蒸、煮、烙?！帮灐钡母拍钜埠軐挿?，相當(dāng)于饅頭那般蒸出來的面點(diǎn)亦稱餅———“蒸餅”。在胡餅出現(xiàn)后，中原人開始像西域人那樣用專用烤爐來制作面點(diǎn)。

馕有大小、厚薄、帶餡無餡、有糖無糖之分，大者現(xiàn)在內(nèi)地人慣稱“馕餅”，是新疆傳統(tǒng)的面點(diǎn)；小者即內(nèi)地常見的燒餅，或方或圓，帶芝麻則為麻餅。馕餅為什么出自西域？與當(dāng)?shù)氐臍夂颉h(huán)境和生產(chǎn)生活方式有密切關(guān)系。西域多沙漠、戈壁，馕餅不易變質(zhì)，方便攜帶，黃慕松在民國時(shí)期出版的《新疆概述》中稱：馕“耐干耐久，著水即軟，利于攜帶，于沙漠中長途放牧最宜”。所以，古絲綢之路上往來中原商旅的干糧中都少不了馕餅。

胡餅進(jìn)入中原的時(shí)間應(yīng)不晚于東漢，劉熙《釋名·釋飲食》中已有“胡餅”條：“胡餅，作之大漫沍（hù）也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之。”其中的髓餅是放進(jìn)制作胡餅的“胡爐”中烤出來的，應(yīng)是內(nèi)地人在胡餅基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。從這番解釋來看，東漢時(shí)“餅”的種類已不少，胡餅已與現(xiàn)代的燒餅做法差不多，上面要撒芝麻（胡麻）。漢靈帝最愛吃這種面點(diǎn)，西晉司馬彪《續(xù)漢書·五行志》記載：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅?！?/p>

到十六國時(shí)期，胡餅被后趙皇帝石季龍改稱“麻餅”。唐徐堅(jiān)《初學(xué)記》稱：“石季龍諱‘胡，改‘胡餅曰‘麻餅?！碧瞥瘯r(shí)，胡餅制作技術(shù)進(jìn)一步流傳，白居易《寄胡餅與楊萬里》詩稱：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新爐。”至于現(xiàn)在很多人喜歡吃的“羊肉串”，也是自古流傳下來的美味，是使用西域燒烤手法制作食物的又一種類型。

胡椒：佐料讓菜肴更有滋味，出現(xiàn)了以辣味見長的湘菜川菜

如果說“胡床”、“胡餅”對(duì)中國傳統(tǒng)飲食文化影響還不那么直接的話，由絲綢之路傳入的各種食材和佐料，可以說直接改變了中國人的食材結(jié)構(gòu)和烹飪方法，讓中國美食變得更有滋味！

絲綢之路有陸上與海上之分，不論是陸上還是海上，都給中國人帶來了豐富的可食之物。胡荽、胡豆、胡蘿卜、大蒜、大蔥、芝麻、葡萄、石榴、黃瓜等，都是張騫鑿空西域時(shí)或是之后引入的，其中的胡荽既是一種蔬菜又是調(diào)味佳物。

胡荽即香菜，又叫芫菜。明李時(shí)珍《本草綱目·菜部》稱：“張騫使西域始得種歸，故名胡荽”。胡荽有一種特殊的香味，除了藥用外，最常用來做菜和調(diào)味，現(xiàn)在冬天喝的羊肉湯仍流行放香菜。羊肉里放香菜最早是西域的吃法，西域多牛、羊肉，在沒有引進(jìn)辣椒的明朝以前，香菜是極好的去膻增鮮調(diào)料。

從海上絲綢之路傳入的“胡椒”則讓中國人在燒肉時(shí)又多了一種選擇，“洋椒（辣椒）”還導(dǎo)致了中國傳統(tǒng)菜系的裂變，誕生了湘菜、川菜等以辣味見長的新菜系。

胡椒在古代被視為非常之物。十五世紀(jì)末的歐洲“大航海時(shí)代”就是從尋找東方香料胡椒開始的。胡椒，中國古人又稱“昧履支”，味辛辣，有黑胡椒與白胡椒之分，系熱帶植物，原產(chǎn)印度，盛產(chǎn)南亞、東南亞。唐代段成式《酉陽雜俎·木篇》稱：“胡椒，出摩伽陁國，呼為昧履支?！睋?jù)明羅懋登《三寶太監(jiān)西洋記》，摩伽陁國為天竺（今印度）所屬之國，從海上進(jìn)口的胡椒帶個(gè)“胡”字，或與胡椒最早從西域先傳入中原有關(guān)，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》引《廣志》稱：“胡椒出西域?！?/p>

從《齊民要術(shù)》引晉代張華《博物志》“胡椒酒法”來看，魏晉時(shí)胡椒已進(jìn)入古人的生活。這一時(shí)期，胡椒應(yīng)該從西北、西南這兩條陸上絲綢之路進(jìn)口，在唐宋以后，才開始由海上絲綢之路進(jìn)口胡椒。

以肉為主菜肴的西域人燒肉必放胡椒，這種吃法傳到中原后，因?yàn)橄阄丢?dú)特，大受歡迎，身價(jià)很快便超過中原以麻辣見長的花椒?！队详栯s俎》稱：“今人（唐朝人）作胡盤肉食皆用之（胡椒）?！?/p>

胡椒在古代很長時(shí)間內(nèi)都是奢侈品，一度是財(cái)富的象征，在歐洲曾與金銀同價(jià)。據(jù)《新唐書·元載傳》，唐朝貪官、宰相元載被抄家時(shí)，竟然抄出了“胡椒至八百石”。在元朝，據(jù)《馬可·波羅游記》，每日上市的胡椒有四十三擔(dān)。明朝時(shí)，還曾用胡椒給官員發(fā)工資，每斤算一兩銀子。

明代海上絲綢之路的暢通使胡椒進(jìn)口量大增，明宣宗年間胡椒庫存最多時(shí)達(dá)300萬斤。所以徐光啟《農(nóng)政全書》稱：“今南番諸國及交趾、滇南、海南諸地，皆有之。已遍中國，為日用之物矣。”