煎餃、鍋貼

煎餃?zhǔn)侵袊?guó)北方地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃之一，是以面粉和肉餡為主要食材制作成水餃，放涼后用油煎制而成。

鍋貼和煎餃不同，這個(gè)有講究，不是包嚴(yán)實(shí)的，兩頭都露出來(lái)一些，用平底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地?cái)[好，不翻面，像做水煎包。

餛飩、云吞、抄手

餛飩源于中國(guó)華北地區(qū)，古語(yǔ)云“餛飩之餅”，即餛飩是餅的一種，古人視之為一種密封的包子，稱(chēng)為“混沌”，后來(lái)按照中國(guó)的造字規(guī)則才更名為“餛飩”。這個(gè)和菜品搭配一樣，都是很有意思的故事。餛飩在南方得到了發(fā)展，形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，餛飩皮則多為正方形，皮薄，煮熟后這一特點(diǎn)尤為突出。

稱(chēng)為云吞的一般是廣東地區(qū)。一般餡料以蝦肉豬肉為主，云吞皮也較薄，個(gè)頭小。

四川地區(qū)一般稱(chēng)餛飩為抄手，皮薄易熟，抄個(gè)手的功夫就熟了，特色在于紅湯，辣得讓人過(guò)癮。

最簡(jiǎn)單的一句話(huà)：云吞的湯底是清湯，抄手的是紅湯，餛飩的是雞湯。是不是很簡(jiǎn)單易懂。

米線、米粉、線面、河粉

米線大多以大米為原料，而米粉中除了大米還添加了紅薯粉、土豆粉等原料?？诟猩?，米線入口較為滑爽，米粉入口較為黏糯。

線面主要是福建人的吃食，是用面粉加鹽發(fā)酵以后制成的極細(xì)的面條，將線面投入沸水鍋中，待線面上浮后撈起，盛放在碗內(nèi)，再倒入燉好的羊肉或雞肉等高湯，芬香味美。

河粉來(lái)自粵菜，是將米洗凈后磨成粉，加水調(diào)制成糊狀，上籠蒸制成片狀，冷卻后劃成條狀而成，做法比米粉復(fù)雜，也比米粉筋道。

紅糖、黑糖、黃糖

紅糖的原料是甘蔗或甜菜，約含95%的蔗糖，古法是將收割下來(lái)的甘蔗經(jīng)過(guò)切碎碾壓，去除汁液中的泥土等雜質(zhì)，再往濾液中加適量石灰水，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、熬煮等多道工序，讓水分慢慢蒸發(fā)，使糖的濃度逐漸增高，高濃度糖漿在冷卻后凝固成固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚。

黑糖制法與紅糖類(lèi)似，兩者顏色深淺受熬煮糖漿的時(shí)間長(zhǎng)短影響，黑糖的熬煮時(shí)間較長(zhǎng)，糖漿經(jīng)濃縮后做出來(lái)的糖磚呈現(xiàn)出近黑色之外觀。

黃糖是紅糖的一種，一般來(lái)說(shuō)紅糖在熬制過(guò)程中，火候較小，色澤較淡，且在脫色的過(guò)程中脫色不完全，所得的產(chǎn)品呈現(xiàn)淡黃色或青色，這種糖稱(chēng)為黃糖。

芥末、辣根、山葵

芥末其實(shí)是指用芥菜籽研磨而成的調(diào)味品，它是世界上最普及，也是歷史最悠久的香料之一。

山葵才是人們口中所說(shuō)的正牌“芥末”，味道不沖，因必須在清澈的水中生長(zhǎng)三年才能作為調(diào)味料使用，價(jià)格昂貴。

辣根是十字花科馬蘿卜屬，辣根的英文名叫Horseradish，直譯為“馬蘿卜”。

冬筍、春筍

冬季采收的埋在土里的筍，就是冬筍；春天采收的破土而出的筍，就是春筍。冬筍是淡黃色，不帶一點(diǎn)綠色，如果有綠色，便是春筍；冬筍的外皮都是緊緊包在一起的，摸上去很實(shí)在，而春筍外皮有點(diǎn)松動(dòng)。

竹筍、萵筍、蘆筍

竹筍是竹的幼芽，也稱(chēng)為筍，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。

萵筍，莖皮為白綠色，主要食用肉質(zhì)嫩莖，可以炒著吃，或者直接擦絲吃，脆脆的，嫩葉也可食用，味略苦，可以焯水涼拌。

蘆筍是世界十大名菜之一，其供食用的嫩莖形似蘆葦?shù)哪垩亢椭窆S，質(zhì)地鮮嫩，柔嫩可口。

蒜苗、蒜黃、韭黃

蒜苗是利用蒜頭或蒜瓣經(jīng)過(guò)見(jiàn)光培育而成的綠化了的健壯蒜黃，特點(diǎn)是色澤鮮綠、質(zhì)地脆嫩。

蒜黃是利用蒜頭或蒜瓣經(jīng)過(guò)遮光培育而成的軟化了的蒜苗，特點(diǎn)是色澤鮮黃、質(zhì)地柔嫩。

韭黃比蒜黃長(zhǎng)度上要短一些，葉子比蒜黃更要寬一些，蒜黃的葉尖有一些卷卷的，韭黃的葉子就像韭菜，是直的。