鄧 利 李燮昕 呂 龍 劉世洪 吳佑君 王 宇 賴 路

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金耳的食藥用價(jià)值與在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究概況

鄧 利 李燮昕 呂 龍*劉世洪 吳佑君 王 宇 賴 路

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川 成都 610100）

綜述金耳的食藥用價(jià)值，相關(guān)成分金耳多糖、TAPAI、TAPBI的提取技術(shù)，金耳的深層發(fā)酵，抗氧化性及其產(chǎn)品的研制工藝；金耳在食品工業(yè)應(yīng)用中的狀況，特別是在飲料產(chǎn)品中的應(yīng)用。指出金耳在食品工業(yè)應(yīng)用中存在的問題。

金耳；食用價(jià)值；藥用價(jià)值；成分提?。唤鸲嬈?；食品工業(yè)

金耳（），俗稱腦耳，隸屬擔(dān)子菌門、銀耳目、銀耳科、銀耳屬，常被人們稱為金銀耳、黃耳、黃木耳、腦耳[1]，是一種珍貴的藥食兩用真菌。金耳一般生長于高山櫟、殼斗科等的枯木樹干上，常見于夏秋季節(jié)[2]。其子實(shí)體色澤鮮艷亮麗，呈現(xiàn)金黃色，初期，耳基部楔形，如腦狀或不規(guī)則的裂瓣?duì)睿恢衅冢寻晷螤疃鄻?，深淺不一；后期，組織呈纖維狀，部分出現(xiàn)空殼[3]。子實(shí)體脆甜、鮮嫩，含有人體必不可少的蛋白質(zhì)、氨基酸、膠質(zhì)物、胡蘿卜素、多種維生素及礦物質(zhì)等，在降血糖血脂、保肝、抗血栓、抗氧化、抗輻射等方面有顯著作用[4]，其發(fā)酵菌絲體也具備提高機(jī)體免疫的作用。在我國，金耳主要分布于西藏、云南等地。

金耳富含金耳多糖等生理活性物質(zhì)，符合人們對健康食品的需求，近年來已實(shí)現(xiàn)商業(yè)化栽培，但由于其產(chǎn)品開發(fā)較少，人們對其認(rèn)知有限，還未被大眾普遍消費(fèi)。本文主要對金耳的食藥用價(jià)值、加工技術(shù)、產(chǎn)品研發(fā)，以及目前存在的問題等作一綜述。

1 金耳的食用及藥用價(jià)值

據(jù)《中國藥用真菌》所載，金耳性溫中帶寒，味甘甜，可用于治療肺熱、咳嗽、哮喘及高血壓等病。其主要活性成分是金耳多糖，子實(shí)體多糖構(gòu)成成分包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、鼠李糖，而甘露糖、鼠李糖、葡萄糖等是菌絲體多糖的主要組分[5]。菌絲體、子實(shí)體中的多糖含量雖不同，但都可用于降低血糖[6]。金耳多糖提取液還具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能的作用[7]。

在我國，金耳主要出現(xiàn)在高檔宴席上，用于制作各種具有特殊風(fēng)味的素食滋補(bǔ)菜肴，其具有豐富的膠質(zhì)，因此口感滑嫩爽口。

2 金耳相關(guān)成分的提取技術(shù)

2.1 金耳多糖含量測量及提取

金耳多糖具有調(diào)節(jié)免疫、抗輻射、抗?jié)兒涂寡鬃饔肹8-9]，可降低機(jī)體血糖、血脂等[10-11]。張忠等用苯酚－硫酸法測定其多糖含量，并對金耳子實(shí)體樣品的最終預(yù)處理效果和多糖提取辦法進(jìn)行比較和分析，確定樣品經(jīng)85%乙醇中超聲（室溫，30 min）洗濯2次預(yù)處理后，在料液比1︰500（g/mL），2 h提取時(shí)間，100 ℃提取溫度的提取條件下，測定金耳多糖的含量準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好、結(jié)果最為真實(shí)[12]。

汪虹等研究中性蛋白酶、果膠酶及纖維素酶對金耳菌絲體多糖提取率的影響結(jié)果為，酶法可顯著提高金耳多糖的提取率，并確定中性蛋白酶作用的最優(yōu)條件是酶添加量10%、1 h、55 ℃；果膠酶作用的最優(yōu)條件是酶添加量10%、3 h、50 ℃；纖維素酶作用的最優(yōu)條件是酶添加量10%、35 ℃、2 h[13]。

游金坤等采用云南金耳子實(shí)體為實(shí)驗(yàn)原料，利用單因素結(jié)合Box-Behnken中心設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，金耳多糖獲得率的影響通過提取酶添加量、提取料液比例、提取時(shí)間及提取溫度4個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)，確定水酶法獲取金耳多糖的最佳工藝條件為：酶添加量20.50 mg/g，液料比347︰1（mL/g），提取時(shí)間52 min，提取溫度52 ℃，在此條件下，金耳多糖的獲得率為12.69%±0.52%。此法具有提取時(shí)間短、提取溫度低、金耳子實(shí)體多糖得率較高的特點(diǎn)[14]。

2.2 TAPA1及TAPBI的提取

Xiuju Du等從金耳子實(shí)體中分離得到了（TaAr）TAPA1[15]，研究TAPA1的乙酰化衍生物（TAPA1-ac）和去乙?；苌铮═APA1-deac）的制備、表征和免疫刺激活性。通過FT-IR和NMR譜發(fā)現(xiàn)乙酰化和脫乙?；⒔Y(jié)合計(jì)算結(jié)果，TAPA1-ac中乙?；〈龋―S）為0.23，含量為5.82%，高于TAPA1（分別為0.03和0.70%）和TAPA1-deac（均為零）。與TAPA1相比，TAPA1-ac對小鼠脾淋巴細(xì)胞（MSL）增殖和巨噬細(xì)胞RAW264.7產(chǎn)生一氧化氮（NO）有明顯的免疫刺激作用，而TAPA1-deac的作用明顯減弱。表明TAPA1的乙酰化是提高免疫刺激活性的有效途徑。

此外，Xiuju Du等通過分離金耳子實(shí)體得到一種新的水溶性酸性雜多糖[16]（TAPB1），平均分子量為7.6×105Da。雜多糖的碳水化合物含量為97.6%，對Brad福特試驗(yàn)的反應(yīng)是陰性。單糖組成分析表明，TAPB1由d-甘露糖、d-木糖和d-葡萄糖醛酸組成，比例為3.1︰2.9︰1.2，含有微量d-半乳糖、d-葡萄糖和d-半乳糖醛酸。甲基化數(shù)據(jù)和核磁共振波譜分析表明，TAPB1含有α-(1_3)連接的甘露吡喃糖基骨架，在O－4位部分被兩個(gè)木糖組成的側(cè)鏈取代，在O－2位部分被一個(gè)木糖和葡糖組成的側(cè)鏈取代。莪術(shù)酸抗氧化活性測定結(jié)果表明，TAPB1對超氧自由基和H2O2具有劑量依賴性的清除作用。

2.3 金耳深層發(fā)酵

從20世紀(jì)末期開始，相關(guān)研究人員對金耳的液體深層發(fā)酵、代謝產(chǎn)物、培植等方面進(jìn)行研究，對金耳多糖的化學(xué)組成與功效有了更深入了解。目前，液體深層發(fā)酵技術(shù)在金耳多糖的提取上運(yùn)用較多。

劉春卉等通過發(fā)酵工藝研究發(fā)現(xiàn)金耳發(fā)酵液的最佳碳源、氮源分別為葡萄糖和大豆；20～25 ℃為金耳發(fā)酵液培養(yǎng)的最適溫度，6.2為初始pH，攪拌轉(zhuǎn)速最佳為100 r/min，0.7 m3/min為發(fā)酵罐最佳通氣量。以多糖為質(zhì)控指標(biāo)，利用正交實(shí)驗(yàn)得出發(fā)酵培養(yǎng)基配方和種子培養(yǎng)基配方，結(jié)果表明，30 L發(fā)酵罐試驗(yàn)得出的結(jié)果較為穩(wěn)定[17]。

黃星奕等使用電子鼻監(jiān)測金耳深層發(fā)酵，采用培養(yǎng)基配方為葡萄糖720 g，麩皮360 g，玉米粉270 g，蛋白胨72 g，豆油70 mL，裝液量70%，攪拌速度90 r/min，罐內(nèi)溫度28 ℃，罐壓0.05 MPa；母種培養(yǎng)基為PDA液體培養(yǎng)基；斜面培養(yǎng)基為PDA固體培養(yǎng)基，制取發(fā)酵液[18]。

鄭俊麗等以抑制非酶糖基化為檢測平臺，確定適宜的液體培養(yǎng)基成分為：葡萄糖10 g/L，蛋白胨5 g/L，玉米粉20 g/L，麩皮15 g/L，MnSO40.5 g/L[19]。培養(yǎng)溫度為25 ℃，pH為6.5，500 mL三角瓶裝液量150 mL，接種體積為10%。最終在分析金耳發(fā)酵液活性物質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn)，金耳發(fā)酵液對非酶糖基具有抑制作用，是金耳多糖與其他相對分子質(zhì)量小的物質(zhì)共同作用的結(jié)果。

2.4 金耳的抗氧化性研究

鄧超等研究了金耳發(fā)酵液多糖的體外抗氧化性和體內(nèi)降血糖活性。結(jié)果顯示：金耳發(fā)酵液多糖的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為85.85%，相對分子質(zhì)量為14 000，其主要的單糖組分為甘露糖、葡萄糖及半乳糖，β糖苷鍵相連為其主鏈；其具有較強(qiáng)的去除DPPH和羥基自由基活性的能力及一定的還原能力，并可顯著降低四氧嘧啶誘導(dǎo)的糖尿病小鼠血糖含量[20]。

張忠等以金耳子實(shí)體為原料，采用95%乙醇對其進(jìn)行提取，而后依次用石油醚、乙酸乙酯萃取。經(jīng)過GC-MS分析、DPPH清除率、總抗氧化能力、ABTS清除率等的測定，共鑒定出以酯類、醛酮類和脂肪酸類化合物等為主的28種化合物，而金耳子實(shí)體的抗氧化活性實(shí)驗(yàn)表明，金耳子實(shí)體石油醚層提取物的抗氧化活性比乙酸乙酯層提取物的抗氧化活性弱[21]。

陳龍等以金耳、木耳、銀耳為原料，分別用乙酸乙酯、80%丙酮、石油醚及80%甲醇提取3種食用菌的多酚類物質(zhì)，并通過使用高效液相色譜法和體外清除自由基方法，探索以上3種食用菌多酚類物質(zhì)的體外抗氧化能力及主要組成成分。結(jié)果表明，80%丙酮提取效果最佳，獲得槲皮素含量在3種食用菌中相當(dāng)，兒茶素和綠原酸含量在木耳中較高，蘆丁和表兒茶素含量在金耳和銀耳中較高；體外抗氧化能力研究結(jié)果顯示，3種食用菌提取液均具有較強(qiáng)的Fe3+還原能力及自由基清除能力，且對DPPH·及O2-·的清除能力較強(qiáng)[22]。

3 金耳在食品中的應(yīng)用

3.1 金耳在飲料產(chǎn)品中的應(yīng)用

（1）金耳玫瑰保健飲料的研制。金耳營養(yǎng)豐富，富含膠質(zhì)而口感爽滑，玫瑰汁美容養(yǎng)顏且香氣宜人，以此兩者為主要原料，再添加檸檬汁、蜂蜜進(jìn)行調(diào)配，添加穩(wěn)定劑來保證其質(zhì)量及口感，從而研制出金耳玫瑰保健飲料。邰麗梅等通過單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)，得到金耳玫瑰保健飲料的最優(yōu)配方為：玫瑰汁9%、蜂蜜2%、檸檬汁0.9%、黃原膠0.10%、羧甲基纖維素0.15%[23]。該飲品無論是在口感、味道還是色澤上都能滿足現(xiàn)代人們對美味、營養(yǎng)食品的追求。還具備消暑解渴的作用及保健的功效。

（2）新型高級營養(yǎng)保健飲料的研制。李艷琴研究發(fā)現(xiàn)，以優(yōu)質(zhì)金耳菌、玉米淀粉、白砂糖和豆餅粉為主要原料，可制成一種新型營養(yǎng)保健飲料，其最佳發(fā)酵條件為：接種量10%，恒溫25±1 ℃，罐壓0.5 kg/cm2，通氣10︰7，攪拌110～120 r/min，發(fā)酵54 h[24]。在此條件下發(fā)酵，得到的金黃色發(fā)酵液具有蘋果香味和蜂蜜味，且所得發(fā)酵液粗多糖含量高，菌絲較多，發(fā)酵味淡。

（3）低糖型金耳飲料的研制。蘇檳楠等以金耳發(fā)酵液為主要原料研究出低糖型金耳飲料，經(jīng)正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加木糖醇5.0%、低聚異麥芽糖3.5%、檸檬酸0.10%時(shí)飲料風(fēng)味較佳，且還原糖含量較低，僅為0.52%，能滿足現(xiàn)代人對低蔗糖食品的需求[25]。試驗(yàn)表明，糖醇添加量是影響產(chǎn)品口感的主要因素，檸檬酸和低聚異麥芽糖對口感的影響差別不大。

（4）金耳液發(fā)酵飲料。用金耳9800菌種接種于大豆和蔗糖制成的培養(yǎng)基里，在最適溫度、酸堿度、氧氣和碳氮比條件下發(fā)酵培養(yǎng)，可獲得大量的培養(yǎng)物和代謝產(chǎn)物，經(jīng)調(diào)配酸甜比、穩(wěn)定性以及對基質(zhì)的改良優(yōu)化，能得到口感佳、色澤持久、耐腐敗、香味濃郁的金耳發(fā)酵液，非常適合制成飲料，不僅營養(yǎng)豐富，還能理氣明目，止咳化痰，且品質(zhì)獨(dú)特，富含金耳活性多糖，具有良好的保健作用[26]。

3.2 金耳粗多糖在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用

高觀世等研究發(fā)現(xiàn)，金耳子實(shí)體經(jīng)過熱水提取，乙醇沉淀后得到的多糖含量為51.4%的金耳粗多糖[27]，在面包生產(chǎn)中可作為食品添加劑發(fā)揮其特有的功能。如面粉中添加l%～3%粗多糖，面團(tuán)的膠體性能得到改善，口感柔軟細(xì)膩，內(nèi)部無不規(guī)則大孔洞且組織均勻。

4 金耳國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

國內(nèi)外學(xué)者對金耳及其菌絲存在分歧，國外學(xué)者根據(jù)Eles Fries氏建立耳包革屬的概念提出，金耳子實(shí)體的外部是由細(xì)而短的金耳菌絲所組成，其內(nèi)部包著粗而長的粗毛硬革人和血革血痕韌革菌絲。但國內(nèi)部分學(xué)者認(rèn)為金耳型純菌絲和混雜型的金耳型菌絲是細(xì)而長，而不是細(xì)而短[28, 29]?？偟膩碚f，有效的優(yōu)良菌株包括母株、砧木和栽培菌株，金耳菌絲在接種后占優(yōu)勢，特別是在生長前期；而無效的菌絲株，以腎母細(xì)胞菌絲為主。目前已實(shí)現(xiàn)金耳菌株制備的突破性理論研究、馴化技術(shù)開發(fā)和批量培養(yǎng)。此外，金耳烹調(diào)食用，一般是用甜味調(diào)配，方式較單一。隨著研究的深入，金耳各方面性質(zhì)深入了解后，有待進(jìn)行更多的應(yīng)用開發(fā)[30]。

5 問題與展望

隨著國內(nèi)學(xué)者對金耳的關(guān)注度越來越高，在生產(chǎn)技術(shù)和基礎(chǔ)研究方面取得了一定的進(jìn)展。但從食品方面看，金耳相關(guān)的研究主要集中在飲料和深層發(fā)酵，食用價(jià)值尚未得到充分開發(fā)利用，導(dǎo)致消費(fèi)對象有著局限性。近年來人們的研究方向除了增加成分的提取分析外，其他鮮有改變，忽視了金耳資源的綜合利用，不利于金耳的價(jià)值開發(fā)。為響應(yīng)國家的精準(zhǔn)扶貧政策，四川省廣元市青川縣成立了金耳人工種植合作社，但由于金耳的消費(fèi)方式少、價(jià)格偏高，產(chǎn)品銷售困難，因此亟需擴(kuò)展金耳的消費(fèi)形式及深加工利用途徑，如開發(fā)面包、果醬等常見即食消費(fèi)產(chǎn)品，以增加金耳的大眾消費(fèi)量。

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Overview of edible and medicinal value ofand its application in food industry

Deng Li1Li Xiexin Lü Long*Liu Shihong Wu Youjun Wang Yu Lai Lu

（College of Food Science, Sichuan Tourism College, Chengdu, Sichuan 610100, China）

The edible and medicinal value of, the extraction technology of related components ofpolysaccharide TAPAI and TAPBI, submerged fermentation technology, and development process of products are reviewed.The application of in food industry, especially in beverage products, and problems existed are summerized. Ideas and solutions to the comprehensive utilization of in the future are put forward .

; edible and medicinal value; extraction technology of related components；application in food industry

S646

B

2095-0934（2019）02-112-05

四川省創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201811552069）；四川旅游學(xué)院大學(xué)生科研項(xiàng)目（2019XKZ13）

鄧?yán)?995—），女，本科在讀生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。E-mail：dengli0117@qq.com。

呂龍（1982—），男，碩士研究生，講師，研究方向?yàn)楣?yīng)鏈管理和旅游市場調(diào)查與分析。