◆劉 彤

(遼寧省錦州市現(xiàn)代服務(wù)學(xué)校)

食品雕刻是一門(mén)美化宴席、陪襯菜肴、烘托氣氛、增進(jìn)友誼的造型藝術(shù)，不論是國(guó)宴，還是家庭喜慶宴席，都能顯示出其藝術(shù)的生命力和感染力，使人們?cè)诘玫轿镔|(zhì)享受的同時(shí)，也能得到藝術(shù)享受。隨著人民生活水平地提高，食品雕刻在烹飪中的應(yīng)用不僅繼承了傳統(tǒng)的雕刻特點(diǎn)，而且在很大程度上，食品雕刻作為菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配，色澤豐富，美感布局等主要元素在拼盤(pán)工藝中都得到了充分的應(yīng)用。

一、食品雕刻的食用性

食品雕刻是運(yùn)用特種刀具刀法，將各種動(dòng)植物食品原料，雕刻成平面或立體的花卉、鳥(niǎo)獸、山水、魚(yú)蟲(chóng)等形象的一門(mén)技藝。這是食品雕刻的一個(gè)定義，強(qiáng)調(diào)了用來(lái)制作食品雕刻的原料是“各種動(dòng)植物食品原料”。由此可見(jiàn)，在烹飪中，雕刻的主要材料是食品。這也就注定了食品雕刻在烹飪中的基礎(chǔ)地位。但是在這個(gè)過(guò)程中，我們應(yīng)當(dāng)注意食品雕刻的食品原料在烹飪中的食用性，大致分為以下幾類(lèi)。第一，是以熟食，如松花蛋，火腿腸午餐肉雕刻成的飾品，他們可以直接食用。第二，不完全的熟食，如各種瓜果盅等，這類(lèi)食品具有很高的欣賞價(jià)值，但是由于受到菜品不同的限制，不能與菜品共同食用。

二、食品雕刻的營(yíng)養(yǎng)性

在菜肴的搭配上，食品雕刻不僅是為了美感，為了是菜品更加色香味美，在很大程度上，食品雕刻在烹飪中也能夠起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。如在葷菜中配以新鮮的時(shí)蔬，如黃瓜，胡蘿卜等，不僅能夠增加菜品的色澤美感，同時(shí)能夠?yàn)椴似诽峁┛茖W(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)搭配。還有就是隨著綠色餐飲、視覺(jué)餐飲、美感餐飲的風(fēng)潮，食品雕刻在改變了人們飲食習(xí)慣的同時(shí)，使人們更加注重營(yíng)養(yǎng)的搭配，食品雕刻在菜品種的營(yíng)養(yǎng)性不僅提升了菜品的檔次，而且有力推動(dòng)了中餐菜品的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)。

三、食品雕刻的藝術(shù)性

在烹飪中，雕品應(yīng)用要緊扣宴會(huì)主題，精心構(gòu)思，設(shè)計(jì)出具有高雅意境的畫(huà)面，順應(yīng)自然，和宴會(huì)主題相輔相成，格能錦上添花，突出自然美。無(wú)論是古色古香，高貴典雅，還是新穎別致，輕便靈活的風(fēng)格，確定雕品時(shí)都應(yīng)與具體飲食活動(dòng)的主題、環(huán)境氣氛、具體的菜點(diǎn)造型等格調(diào)相一致。在具體的飲食活動(dòng)中如何將雕品裝飾成基本原則和豐富的雕品造型藝術(shù)運(yùn)用于具體場(chǎng)合和恰如其分地使用是最為重要的，只有不斷地參加雕刻實(shí)踐和不斷地總結(jié)，雕刻技藝才能日趨完美，達(dá)到較高的技術(shù)水準(zhǔn)和藝術(shù)境界。

四、食品雕刻在烹飪中的創(chuàng)新應(yīng)用

食品雕刻不同于木雕，玉雕，牙雕等其它雕刻，它不單純是工藝品，也不是孤立地供人觀賞，而是與菜肴結(jié)合起來(lái)，讓人們?cè)谟^賞同時(shí)食用，雕刻品的應(yīng)用是多方面的，通過(guò)雕刻品的擺放能揭示主題，能烘托良好的宴席氣氛，在烹飪中，食品雕刻具有以下幾點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)用。

1.點(diǎn)綴作用

在高檔的藝術(shù)菜中，經(jīng)常采用造型優(yōu)美的花卉，動(dòng)物，風(fēng)光，器具等食品雕刻，如冷盤(pán)“自然風(fēng)光”中的山是用生姜等原料制成，再如熱菜“繡球干貝”在盤(pán)子中獅子的雕刻與繡球干貝巧妙的結(jié)合，形成了一幅獅子戲球的完美圖畫(huà)，從而升華了菜肴的意境，提高了菜肴的格調(diào)，使菜品上升為一個(gè)美味可口藝術(shù)品。

2.補(bǔ)充作用

有些花式冷盤(pán)和花式熱菜，如“龍鳳呈祥”“二龍戲珠”“鳳凰扇貝”等不借助食品雕刻，用簡(jiǎn)單的刀法處理原料，那就很難做出“龍”頭“鳳凰”頭，整個(gè)菜肴就會(huì)失去完整性。因此，食雕在菜肴中的補(bǔ)充作用不可忽視，合理使用能使菜肴更加生動(dòng)，色彩更加艷麗，一般來(lái)說(shuō)，需要補(bǔ)充的菜肴，食雕必不可少，少則會(huì)破壞菜肴形象，而需要點(diǎn)綴的菜肴就不一定要食雕，用了能使菜肴錦上添花，更為鮮明，但如不用，菜肴依然有其自身的形式，不會(huì)影響其完整性。

3.取代花式冷盤(pán)作看菜用

用雕刻品作看菜用，除了美化席面外，還能表達(dá)出對(duì)客人的尊重和接待規(guī)格之隆重高貴外，雕品常以大型的能體現(xiàn)主題的群雕出現(xiàn)，如婚宴常用“雙喜同心”雕品以心形雙喜紋配以情意綿綿的一對(duì)鴛鴦和芙蓉花紋組成，象征新婚夫妻生活美滿(mǎn)，比翼齊飛，百年好合?！褒堷P呈祥”古代將龍象征男子，鳳象征女子，龍雄壯豪放，鳳輕盈秀麗，以龍飛鳳舞，表示了人們對(duì)美滿(mǎn)婚姻生活的贊美與期待之情。

掌握食品雕刻技藝，對(duì)宣傳推廣中華民族飲食文化的精髓，有著重要的意義，中國(guó)烹飪對(duì)世界飲食具有深遠(yuǎn)的影響，眾所周知，食雕技藝相對(duì)較弱，在習(xí)主席一帶一路思想的影響下，我國(guó)徹底打開(kāi)了通往世界的大門(mén)，通過(guò)食雕技藝可以進(jìn)一步讓世界人民更加深入地對(duì)中國(guó)烹飪的認(rèn)知，進(jìn)而歸結(jié)為對(duì)中國(guó)飲食文化的總體認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)。