李 玲，季 慧，康大成，周 怡，郭燕云

（臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 臨沂 276000）

肌原纖維蛋白是肉類中含量最高的重要蛋白質(zhì)，占總蛋白的55%～60%，適宜的加工處理可以使其形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而賦予肉制品良好的凝膠特性和感官特性，也是人們?nèi)粘Ｉ钪袃?yōu)質(zhì)蛋白的主要來源[1-2]。然而，最近流行病學(xué)報(bào)道[3]過度食用腌制或加工紅肉制品與心血管疾病和結(jié)腸癌存在一定聯(lián)系，這可能與攝入的肉類食品在加工保藏和隨后消化過程中蛋白質(zhì)氧化程度提高有關(guān)，蛋白質(zhì)氧化會影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量或加工特性，甚至影響消費(fèi)者的健康安全[4]。蛋白質(zhì)氧化會導(dǎo)致蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團(tuán)修飾，蛋白質(zhì)大分子發(fā)生交聯(lián)聚集等，進(jìn)而引起蛋白質(zhì)功能發(fā)生顯著改變，如凝膠特性、持水性和乳化性等，從而影響肉制品的色澤、保水性和口感[5]。因此控制蛋白質(zhì)氧化，提高蛋白質(zhì)的凝膠性能是近年來急需解決的首要問題。

植物多酚來源于天然植物提取物，因其抗氧化活性高而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。近年來酚類化合物應(yīng)用到肉制品加工的研究較多，比如5%玫瑰提取物可以阻止牛肉餅中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化[6]，500 mg/kg茶多酚可以降低肉糜制品中脂肪氧化硫代巴比妥酸反應(yīng)物含量和蛋白質(zhì)羰基含量，但是增加了肉糜凝膠的蒸煮損失，降低了肉糜中蛋白的巰基和二硫鍵含量[7]。低濃度綠茶提取物能保持肉蛋白結(jié)構(gòu)和氧化穩(wěn)定性，而高濃度綠茶提取物導(dǎo)致肉的持水力降低，質(zhì)構(gòu)變差[8]。低濃度綠原酸能有效抑制羰基的生成，適量綠原酸可抑制蛋白質(zhì)的氧化[9]，低濃度綠原酸使肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)展開，凝膠增強(qiáng)，高濃度綠原酸使蛋白質(zhì)交聯(lián)聚集，溶解度下降，凝膠被破壞[10]。茶多酚是肉制品加工中常用的抗氧化劑之一，主要由兒茶素類多酚組成。茶多酚能夠結(jié)合自由基，保護(hù)蛋白質(zhì)巰基免受自由基的攻擊，阻止氧化引起的二硫鍵交聯(lián)[7]，而多酚對蛋白質(zhì)側(cè)鏈結(jié)構(gòu)的影響研究很少，關(guān)于多酚對蛋白質(zhì)凝膠性能和持水性的研究有待繼續(xù)探討。

采用羥自由基模擬氧化體系，以茶多酚為抗氧化劑，研究多酚質(zhì)量濃度對肌原纖維蛋白游離巰基、表面疏水性、二聚酪氨酸含量以及內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度等蛋白質(zhì)理化特性的影響，以及肌原纖維蛋白凝膠特性與多酚質(zhì)量濃度的關(guān)系，闡明茶多酚對蛋白質(zhì)氧化程度與凝膠水分分布之間的關(guān)系，為凝膠類肉制品的加工提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬背最長肌 南京蘇果超市；茶多酚（純度98%） 臨沂鑫正實(shí)驗(yàn)器材有限公司；KCl、MgCl2、乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（ethylene bis (oxyethylenenitrilo) tetraacetic acid，EGTA）、Na2HPO4、NaCl、NaOH、CuSO4、酒石酸鉀鈉、溴酚藍(lán)（bromophenol blue，BPB）、FeCl3、抗壞血酸、H2O2、HCl、三羥甲基氨基甲烷（tris (hydroxymethyl) methyl aminomethane，Tris）、甘氨酸、乙二胺四乙酸二鈉（ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）、5,5’-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）、水溶性VE（Trolox）（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Allegra 25R高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman公司；F-4600熒光分光光度計(jì) 日本日立公司；PQ001核磁共振分析儀 上海紐邁電子設(shè)備有限公司；H-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠；優(yōu)普UPW系列超純水器成都超純科技有限公司；Spectrum紫外-可見分光光度計(jì)上海光譜儀器有限公司；CR-400色差儀 柯尼卡美能達(dá)光學(xué)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肌原纖維蛋白的提取

參考Park[11]和Feng Xianchao[12]等方法并略作修改。取新鮮豬背最長肌，用刀剔除豬肉上多余的筋膜、脂肪后，將豬肉切成均勻的小塊并用絞肉機(jī)攪碎后稱質(zhì)量，所得肉糜用于提取豬肉肌原纖維蛋白。稱取50 g肉樣，加4 倍體積pH 7.0緩沖液（0.1 mol/L KCl，2 mmol/L MgCl2，1 mmol/L EDTA，10 mmol/L Na2HPO4），勻漿離心，棄上清液，取沉淀重復(fù)上述步驟3 遍。沉淀再加入4 倍體積的0.1 mol/L NaCl洗液，勻漿離心，棄上清液，沉淀重復(fù)洗滌2 次，第3次加洗液勻漿后，用4 層紗布過濾以除去結(jié)締組織等，最后用0.1 mol/L HCl溶液調(diào)pH值為6.2后離心去上清液，所得膏狀物為肌原纖維蛋白。

1.3.2 羥自由基氧化體系的構(gòu)建

參考Xiong Youling等[13]的方法構(gòu)建羥自由基氧化體系。首先用20 mmol/L磷酸鹽緩沖溶液（pH 7.0）將肌原纖維蛋白稀釋為50 mg/mL，配制10 mg/mL茶多酚溶液，根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定本研究中茶多酚質(zhì)量濃度梯度。在溶解后的蛋白質(zhì)溶液中依次加入FeCl3、抗壞血酸、H2O2溶液用來構(gòu)建羥自由基的模擬氧化體系，并且整個體系最終含有以下成分：40 mg/mL豬肉肌原纖維蛋白、0.01 mmol/L的FeCl3、0.1 mmol/L的VC和10 mmol/L H2O2，其中茶多酚質(zhì)量濃度分別為0、0.02、0.2、1 mg/mL。在4 ℃恒溫操作間氧化12 h后，用1 mmol/L Trolox/EDTA終止氧化反應(yīng)，即為氧化后的豬肉肌原纖維蛋白，貯藏于0～4 ℃，2 d內(nèi)用完。以未加茶多酚和氧化劑的蛋白溶液作為空白對照組。

1.3.3 物理化學(xué)性能的測定

游離巰基含量采用DTNB法[14]進(jìn)行測定：將樣品用不含尿素的TGB（0.086 mol/L Tris，0.09 mol/L甘氨酸，4 mmol/L EDTA，pH 8.0）緩沖溶液稀釋至1 mg/mL，吸取1.5 mL，加入15 μL Ellman試劑（DTNB），振蕩1 h，使之充分反應(yīng)，離心（12 000×g，10 min）后取上清液，在412 nm波長處測定吸光度。

疏水性測定采用溴酚藍(lán)結(jié)合法進(jìn)行：參照Chelh等[15]描述的方法將肌原纖維蛋白用20 mmol磷酸鹽緩沖溶液稀釋為5 mg/mL的蛋白溶液。取1 mL加入0.2 mL的1 mg/mL溴酚藍(lán)溶液，充分混勻，離心取上清液，測定595 nm波長處的吸光度。

二聚酪氨酸含量參考Davies等[16]方法：利用酶標(biāo)儀測定吸光度，激發(fā)波長325 nm，發(fā)射波長420 nm，狹縫寬度10 nm，靈敏度2。最終二聚酪氨酸含量用熒光強(qiáng)度表示。

內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度的變化通過F-4600熒光分光光度儀進(jìn)行檢測：用15 mmol/L PIPES緩沖液（含0.6 mol/L NaCl，pH 6.25）將樣品稀釋為蛋白質(zhì)量濃度0.1 mg/mL，吸取0.1 mL置于石英比色皿中，室溫條件下于283 nm波長處激發(fā)，記錄300～400 nm波長范圍的發(fā)射光譜供后續(xù)分析。激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度均設(shè)置為5 nm，電壓為700 V。

1.3.4 熱誘導(dǎo)凝膠的制備及性能測定

將氧化后的豬肉肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度調(diào)至40 mg/mL后，在80 ℃水浴30 min，制得凝膠，用于測定其蒸煮得率、白度、保水性及凝膠水分分布分析。

1.3.4.1 蒸煮得率

蛋白凝膠稱量后，80 ℃水浴30 min，冷卻至室溫，將凝膠倒置于濾紙上，用濾紙吸干水分，然后稱量凝膠質(zhì)量。蒸煮得率以蒸煮后質(zhì)量與蒸煮前質(zhì)量的比值計(jì)算。

1.3.4.2 凝膠白度

用色差儀測定蛋白凝膠的色差值，其中亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*。儀器經(jīng)零點(diǎn)白板校正后進(jìn)行樣品測定，每組測定3 次，取平均值。按式（1）計(jì)算白度值W：

1.3.4.3 凝膠保水性（water holding capacity，WHC）

用離心法測定凝膠WHC，將制備好的蛋白凝膠準(zhǔn)確稱其質(zhì)量后，于4 ℃ 、6 000×g離心15 min，記錄離心前后離心管的質(zhì)量以及空管質(zhì)量。按式（2）計(jì)算WHC：

式中：m為空管質(zhì)量/g；m1為離心前離心管與凝膠的質(zhì)量/g；m2為離心后離心管與凝膠的質(zhì)量/g。

1.3.4.4 凝膠水分分布

低場核磁數(shù)據(jù)測量參考Han Minyi[17]和Ji Hui[18]等的方法進(jìn)行。測定條件：質(zhì)子共振頻率為22.6 MHz，測量溫度為32 ℃。將大約1.0 g樣品放入直徑15 mm核磁管中，隨后立即放入PQ001核磁共振成像儀中進(jìn)行分析。采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）序列測定樣品弛豫時間T2值。不同弛豫時間各峰面積分別記為P21、P22和P23。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)進(jìn)行3 次，每次重新提取肌原纖維蛋白。用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析和Duncan’s進(jìn)行多重比較，結(jié)果表示為。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚對豬肉肌原纖維蛋白性能的影響

2.1.1 茶多酚對豬肉肌原纖維蛋白中游離巰基含量的影響

圖1 茶多酚對氧化體系中肌原纖維蛋白游離巰基含量的變化Fig.1 Effect of tea polyphenols on free sulfydryl content of myof i brillar protein under oxidative conditions

從圖1可以看出，空白對照組的游離巰基含量最高，而未添加茶多酚的氧化處理組游離巰基含量明顯低于空白對照組，兩組差異顯著（P＜0.05），說明氧化處理后游離巰基被氧化成二硫鍵，游離巰基含量降低，巰基氧化被認(rèn)為是蛋白質(zhì)氧化最初的反應(yīng)之一[12]。胡忠良等[19]研究發(fā)現(xiàn)隨著氧化劑濃度的增加，游離巰基和總巰基含量降低，與本研究結(jié)果一致。此外，蛋白質(zhì)的氧化變性形成蛋白質(zhì)聚集體，會覆蓋一些巰基，使能夠檢測到的游離巰基數(shù)量減少，也可能導(dǎo)致巰基含量下降[20]。在羥自由基氧化條件下，0.02、0.2、1.0 mg/mL茶多酚組的游離巰基含量顯著高于0 mg/mL茶多酚組（P＜0.05），并且游離巰基含量依次為1.0 mg/mL組＞0.2 mg/mL組＞0.02 mg/mL組，隨著茶多酚質(zhì)量濃度的增加，豬肉肌原纖維蛋白中游離巰基含量呈上升的趨勢。茶多酚質(zhì)量濃度為1.0 mg/mL時，樣品蛋白的游離巰基含量和空白對照組差異不顯著（P＞0.05）。茶多酚有效抑制了羥自由基對蛋白質(zhì)側(cè)鏈的氧化，在茶多酚添加量為0～1 mg/mL時，隨著質(zhì)量濃度的增加，游離巰基含量升高，說明茶多酚對氧化體系中肌原纖維蛋白側(cè)鏈基團(tuán)具有保護(hù)作用。

2.1.2 茶多酚對豬肉肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

由圖2可知，氧化未添加茶多酚組的疏水性顯著高于空白對照組（P＜0.05），說明氧化后表面疏水性增加，有更多的疏水性氨基酸暴露在分子表面，導(dǎo)致蛋白構(gòu)象發(fā)生變化，或者蛋白質(zhì)間發(fā)生聚集和交聯(lián)等反應(yīng)[21]。

圖2 茶多酚對氧化體系中肌原纖維蛋白表面疏水性的影響Fig.2 Effect of tea polyphenols on surface hydrophobicity of myof i brillar protein under oxidative conditions

添加茶多酚后，表面疏水性隨茶多酚質(zhì)量濃度的增加而降低，1 mg/mL組顯著低于空白對照組（P＜0.05）。而有研究表明，在肌原纖維蛋白中添加不同量的綠原酸，表面疏水性持續(xù)增加[9]。產(chǎn)生這種差異的原因可能是茶多酚與綠原酸的結(jié)構(gòu)不同，茶多酚中主要是黃烷醇類的兒茶素和表兒茶素，B環(huán)上都有3’,4’,5’-鄰三羥基，通常鄰位羥基越多，抗氧化活性越強(qiáng)；而綠原酸是咖啡酸與奎尼酸生成的縮酚酸，其對DPPH和ABTS自由基的清除能力顯著小于茶多酚的黃烷醇類[22]。因此茶多酚的抗氧化能力強(qiáng)于綠原酸，其結(jié)合羥自由基的能力強(qiáng)。另外，可能是由于茶多酚與蛋白發(fā)生疏水相互作用，從而降低了溴酚藍(lán)與蛋白表面疏水基團(tuán)的結(jié)合，疏水性降低，茶多酚起到很好地穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用。

2.1.3 茶多酚對豬肉肌原纖維蛋白二聚酪氨酸含量的影響

圖3 茶多酚對氧化體系中肌原纖維蛋白二聚酪氨酸含量的影響Fig.3 Effect of tea polyphenols on dityrosine content of myof i brillar protein under oxidative conditions

由圖3可知，氧化未加茶多酚組的二聚酪氨酸含量顯著高于空白對照組（P＜0.05）。說明酪氨酸對羥自由基很敏感，易被氧化發(fā)生聚合反應(yīng)而生成二聚酪氨酸，是蛋白質(zhì)氧化程度檢測的指標(biāo)之一。有研究2 種自由基氧化大黃魚肌原纖維蛋白時均發(fā)現(xiàn)，隨氧化劑濃度的升高，二聚酪氨酸含量顯著增加[23]，這與本研究結(jié)果相一致。羥自由基氧化后，蛋白質(zhì)通過共價和非共價相互作用形成蛋白聚合物，氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)艿阶杂苫墓?，與其他活性氨基酸殘基發(fā)生共價交聯(lián)，從而形成了聚合物。

隨著茶多酚添加量的增加，二聚酪氨酸含量降低。其中0.02 mg/mL茶多酚組與0 mg/mL茶多酚組差異不顯著（P＞0.05），可能是因?yàn)椴瓒喾拥奶砑恿窟^低，沒有足夠多的酚羥基結(jié)合羥自由基。而茶多酚為0.2、1.0 mg/mL組中二聚酪氨酸含量顯著低于茶多酚為0 mg/mL的氧化組（P＜0.05）。說明茶多酚具有明顯的抗氧化作用，抑制蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基酸的聚合作用，降低了二聚酪氨酸的含量。而當(dāng)茶多酚添加量為1.0 mg/mL時，二聚酪氨酸含量還要低于空白對照組，其原因可能是茶多酚的添加對蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基酸保護(hù)作用，導(dǎo)致氨基酸被包埋，熒光強(qiáng)度降低。這與本研究中1.0 mg/mL組疏水性最低相一致，說明茶多酚起到保護(hù)蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團(tuán)，不被氧化劑的破壞。

2.1.4 茶多酚對豬肉肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度的影響

圖4 茶多酚對氧化體系中對肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度的影響Fig.4 Effect of tea polyphenols on endogenous tryptophan fl uorescence intensity of myofibrillar protein under oxidative conditions

由圖4可知，與空白對照組相比，氧化處理后的0 mg/mL茶多酚組熒光強(qiáng)度最低，可能是氧化后，蛋白空間結(jié)構(gòu)有部分展開，內(nèi)部的色氨酸暴露出來，導(dǎo)致內(nèi)源熒光強(qiáng)度降低，這與前人[24]對肌原纖維蛋白氧化處理后熒光強(qiáng)度降低相一致。

隨著茶多酚的添加，內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度逐漸升高，1 mg/mL茶多酚組與空白對照組接近，且最大熒光強(qiáng)度由335 nm藍(lán)移到330 nm。其原因可能是茶多酚具有抗氧化作用，對肌原纖維蛋白具有保護(hù)作用，質(zhì)量濃度越高，效果越好。而本研究中疏水性的結(jié)果證實(shí)，茶多酚質(zhì)量濃度為1 mg/mL時，疏水性最低，蛋白結(jié)構(gòu)得到很好地保護(hù)，從而內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度高。有人研究沒食子酸氧化條件下色氨酸熒光強(qiáng)度的影響時也發(fā)現(xiàn)，隨著沒食子酸濃度（10、50、100 μmol/g）的增加，熒光強(qiáng)度增加[25]，與本研究的趨勢一致。

2.2 茶多酚對豬肉肌原纖維蛋白凝膠蒸煮得率、白度、保水性的影響

表1 茶多酚對肌原纖維蛋白凝膠得率、白度和保水性的影響Table1 Effects of tea polyphenols on gel yield, whiteness and WHC of myof i brillar protein

根據(jù)表1可知，空白對照組的蒸煮得率、白度和保水性都高于氧化未加茶多酚組，說明氧化處理后，蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基酸結(jié)構(gòu)受到破壞，蛋白構(gòu)象發(fā)生變化，部分水分析出，形成汁液流失，導(dǎo)致凝膠的保水性降低[10]。氧化引起的二硫鍵交聯(lián)會阻礙熱誘導(dǎo)加工中有序二硫鍵的形成，降低蛋白質(zhì)官能團(tuán)之間的相互作用，使凝膠的保水性降低，質(zhì)構(gòu)變差[26]。氧化處理后，隨著茶多酚質(zhì)量濃度的增加，蒸煮得率和保水性增加，1.0 mg/mL與0 mg/mL茶多酚組差異顯著（P＜0.05），這可能是茶多酚具有較強(qiáng)結(jié)合自由基的能力，能延緩氧化進(jìn)程，保護(hù)蛋白質(zhì)側(cè)鏈結(jié)構(gòu)，進(jìn)而獲得較高的蒸煮得率和保水性。

2.3 茶多酚對氧化體系中豬肉肌原纖維蛋白凝膠水分分布的影響

圖5 肌原纖維蛋白凝膠水分子的T2弛豫特性Fig.5 T2 relaxation time spectra of heat-induced gels of myof i brillar protein

由圖5可見，肌原纖維蛋白凝膠低場核磁水分分布在1～10 000 ms的弛豫時間內(nèi)出現(xiàn)了3 個峰，這與韓敏義等[17]研究豬肉肌原纖維蛋白熱凝膠的實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。T2值范圍內(nèi)對應(yīng)的3 個峰分別對應(yīng)肌原纖維蛋白凝膠中3 種狀態(tài)的水：弛豫時間T21在0～15 ms之間，屬于凝膠中的結(jié)合水；弛豫時間T22在63～382 ms之間，屬于凝膠中的不易流動水；弛豫時間T23在714～2 171 ms之間，屬于凝膠中的自由水。弛豫時間T2在1～10 000 ms內(nèi)對應(yīng)的3 個峰的峰面積分別記為P21、P22、P23。

表2 茶多酚對肌原纖維蛋白凝膠中各組分水所占比例的影響Table2 In fl uence of tea polyphenols on the proportions of three water forms in heat-induced myo fi brillar protein gels

由表2可知，氧化處理后的0 mg/mL茶多酚組與空白對照組相比，不易流動水顯著減少（P＜0.05），自由水顯著增加（P＜0.05），說明氧化處理后，凝膠中的一部分不容易流動水可能會變成自由水，凝膠保水性降低，這與本實(shí)驗(yàn)關(guān)于豬肉肌原纖維蛋白氧化后凝膠保水性降低的研究結(jié)果相一致?？赡苁且?yàn)榧≡w維蛋白氧化處理后，側(cè)鏈被修飾，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，使肌球蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，形成β-折疊或無規(guī)卷曲，導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)松散，使結(jié)合水和不易流動水的比例減小[27-29]。隨著茶多酚添加量的增加，結(jié)合水略有增加，不易流動水含量顯著增加，自由水含量顯著減少（P＜0.05），說明茶多酚的添加提高了凝膠的保水性。Pearce等[30]的研究也認(rèn)為P22組分的提高意味著肌原纖維蛋白凝膠保水性提高。因此，可以通過低場核磁測定凝膠中T2值，分析蛋白凝膠中3 種不同狀態(tài)的水，預(yù)測凝膠的保水性。

2.4 相關(guān)性分析

由表3可知，茶多酚質(zhì)量濃度與肌原纖維蛋白游離巰基含量（r=0.917）、蒸煮得率（r=0.970）和P21結(jié)合水含量（r=0.911）呈極顯著正相關(guān)，茶多酚質(zhì)量濃度與表面疏水性（r=－0.970）、二聚酪氨酸含量（r=－0.868）及白度（r=－0.771）呈極顯著負(fù)相關(guān)，說明隨著茶多酚的添加，抗氧化能力增強(qiáng)，蛋白質(zhì)被氧化破壞的程度減小，蛋白質(zhì)對結(jié)合水的束縛增強(qiáng)，部分自由水轉(zhuǎn)為不易流動水，凝膠的保水性增強(qiáng)。

蛋白質(zhì)側(cè)鏈游離巰基含量與表面疏水性（r=－0.956）和二聚酪氨酸（r=－0.830）呈極顯著負(fù)相關(guān)，與保水性（r=0.769）呈正相關(guān)。凝膠保水性與不易流動水含量（r=0.918）極顯著正相關(guān)性、與自由水含量（r=－0.924）呈顯著的負(fù)相關(guān)性。凝膠保水性與表面疏水性（r=－0.680，P＜0.05）呈顯著負(fù)相關(guān)，與二聚酪氨酸含量（r=－0.735，P＜0.01）和白度（r=－0.822，P＜0.01）呈極顯著負(fù)相關(guān)性。其他學(xué)者也認(rèn)為豬肉保水性與低場核磁結(jié)果中的不易流動水顯著相關(guān)[17,31-32]。本研究中添加適量的茶多酚，能夠清除羥自由基，可以提高肌原纖維蛋白游離巰基含量、蒸煮得率、保水性和凝膠不易流動水含量，降低肌原纖維蛋白表面疏水性、二聚酪氨酸含量和凝膠自由水含量，對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)起保護(hù)作用。

表3 各指標(biāo)相關(guān)性分析Table3 Correlation analysis between tea polyphenol concentration and properties of heat -induced myo fi brillar protein gels

3 結(jié) 論

肌原纖維蛋白氧化后，降低了其游離巰基含量和內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度，提高了表面疏水性和二聚酪氨酸含量。而在氧化體系中含有1.0 mg/mL的茶多酚，能有效提高肌原纖維蛋白的游離巰基含量、凝膠蒸煮得率和保水性，顯著降低自由水含量，并提高色氨酸內(nèi)源熒光強(qiáng)度，有效延緩肌原纖維蛋白的氧化程度?？梢?，肉類在貯藏過程中，添加一定量的抗氧化劑能有效降低肌原纖維蛋白的氧化程度。