刁源 曾順德 高倫江 曾小峰 程楊 商桑

摘 ? 要 ? 以硅窗結(jié)合PE包裝袋處理采后青脆李，通過(guò)分析不同硅窗面積、不同貯藏溫度、不同濃度1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）處理對(duì)青脆李貯藏過(guò)程中硬度、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸、腐爛率的影響，探討不同規(guī)格的硅窗包裝袋處理對(duì)青脆李的保鮮效果。結(jié)果表明：硅窗氣調(diào)包裝在適當(dāng)?shù)馁A藏溫度條件下，結(jié)合1-MCP處理對(duì)采后青脆李有較好的保鮮作用，能有效地減慢青脆李軟化的速度，抑制可溶性固形物的升高和可滴定酸含量下降，降低腐爛率。試驗(yàn)得到的最佳處理?xiàng)l件為：硅窗面積為1 cm2、貯藏溫度為1℃、1-MCP的含量為每千克青脆李27.5 mg。

關(guān)鍵詞 ? 青脆李;硅窗氣調(diào);1-MCP;貯藏品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S662.3 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.34.020

李作為重慶第三大水果產(chǎn)業(yè)，全市種植面積達(dá)5.33萬(wàn)公頃，年總產(chǎn)量超20萬(wàn)噸，其中又以青脆李為最主要的品種。青脆李（Prunus americana）屬薔薇科核果類[1]，在重慶市主要分布于巫溪、萬(wàn)州、酉陽(yáng)等地。青脆李味甜汁多、肉質(zhì)致密、酥脆爽口、有清香味、微帶苦澀味[2];果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖、酸、蛋白質(zhì)及多種維生素和礦物質(zhì)等，具有很高的商品和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[3]。李子屬呼吸躍變型果實(shí)，而其成熟期集中在氣溫高的7—8月，在其貯藏過(guò)程中極易受微生物的侵染及自身生理變化影響而腐爛變質(zhì)[4]。采后常溫條件下2～3 d，青脆李果肉開(kāi)始變軟并發(fā)生褐變，軟化腐爛，失去商品價(jià)值，給果農(nóng)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失?？梢?jiàn)，產(chǎn)量大、不易貯藏、銷(xiāo)售半徑受限已成為青脆李生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題。

普通氣調(diào)庫(kù)主要通過(guò)大型設(shè)備調(diào)節(jié)氣體組成進(jìn)行貯藏保鮮，主要用于產(chǎn)地儲(chǔ)藏和大宗倉(cāng)儲(chǔ)物流，且資金投入大。而硅窗氣調(diào)保鮮法是將一定面積的硅橡膠膜鑲嵌在袋子或盒子上，從而制成了具有硅橡膠氣窗的氣調(diào)袋或氣調(diào)盒（稱為硅窗氣調(diào)袋或硅窗氣調(diào)盒），其作為可以流動(dòng)的氣調(diào)單元，方便制作，資金投入小。目前，有關(guān)硅窗氣調(diào)包裝用于青脆李的貯藏保鮮的研究鮮有報(bào)道。本研究擬選用硅窗結(jié)合PE包裝袋處理采后青脆李，研究不同硅窗面積、不同貯藏溫度、不同濃度的乙烯受體抑制劑1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理對(duì)青脆李的保鮮效果，以青脆李的硬度、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA）、腐爛率為衡量指標(biāo)，旨在為硅窗氣調(diào)包裝處理在采后青脆李貯藏保鮮上的應(yīng)用提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

青脆李采摘于重慶市萬(wàn)州區(qū)后山鎮(zhèn)，采用手摘的方法進(jìn)行采收，每個(gè)青脆李均套上水果網(wǎng)套，采后立即運(yùn)到試驗(yàn)地點(diǎn)，放入冷庫(kù)以散去田間熱，24 h后進(jìn)行分選和整理，挑選無(wú)物理?yè)p傷和病蟲(chóng)害的個(gè)體，進(jìn)行分裝處理。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

1）PET密實(shí)包裝袋：食品級(jí)，煙臺(tái)白馬包裝有限公司生產(chǎn)。2）硅橡膠膜：購(gòu)于中國(guó)科學(xué)研究院。3）MCP粉末劑：蘭州嘉誠(chéng)生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)。4）CT3質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)Brookfield生產(chǎn)。5）手持糖度計(jì)：PAL-1，日本愛(ài)拓有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

在PE密封袋上分別割下不同邊長(zhǎng)的正方形方塊，再將購(gòu)買(mǎi)的硅橡膠膜貼在割開(kāi)的方塊上，每個(gè)自密袋裝入約1 kg的青脆李，封上自封袋。

1.2.1.1青脆李硅窗氣調(diào)保鮮最佳硅窗面積的篩選

取硅窗大小1 cm、2 cm、3 cm、4 cm、5 cm邊長(zhǎng)的正方形方塊，將所有自封袋放在5 ℃的貯藏溫度下，每隔5 d從袋中取樣，測(cè)青脆李的硬度、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸、腐爛率，以不用硅窗處理為對(duì)照（CK），每個(gè)處理均取2個(gè)平行樣。

1.2.1.2青脆李硅窗氣調(diào)保鮮最佳貯藏溫度的篩選

取1 cm邊長(zhǎng)的正方形硅窗面積的自封袋，選取1 ℃、5 ℃、9 ℃、13 ℃、17 ℃為貯藏溫度，每隔5 d從袋中取樣，測(cè)青脆李的硬度、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸、腐爛率，以常溫處理為對(duì)照（CK），每個(gè)處理均取2個(gè)平行樣。

1.2.1.3青脆李硅窗氣調(diào)保鮮最佳1-MCP含量的篩選

取2 cm邊長(zhǎng)的正方形硅窗面積的自封袋，在5 ℃的貯藏溫度下，每個(gè)自封袋中分別裝入17.5 mg、22.5 mg、27.5 mg、32.5 mg、37.5 mg的1-MCP，每隔5 d從袋中取樣，測(cè)青脆李的硬度、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸、腐爛率，以不加1-MCP為對(duì)照（CK），每個(gè)處理均取2個(gè)平行樣。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1青脆李硬度的測(cè)定

采用CT3質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)青脆李取上端和中端2個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，每次每個(gè)處理測(cè)10個(gè)青脆李，取平均值。

1.2.2.2青脆李可溶性固形物的測(cè)定

采用手持糖度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)處理取2個(gè)平行樣。

1.2.2.3青脆李可滴定酸的測(cè)定

吸取經(jīng)過(guò)濾果汁25 mL，用蒸餾水稀釋至250 mL，搖勻。吸取此稀釋果汁10 mL，放入150 mL錐形瓶中，加1%酚酞2～3滴。用已標(biāo)定的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30 s不退色為終點(diǎn)。平行試驗(yàn)2次，取平均值。同時(shí)作空白試驗(yàn)。平行試驗(yàn)結(jié)果相對(duì)誤差不超過(guò)2%。

可滴定酸（g，以檸檬酸計(jì)，10 mL果汁）=[（V-V0）×M×0.064×100]/[（G/C）×10] ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （1）

式（1）中：1）V為樣品滴定耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為mL;2）V0為空白試驗(yàn)耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為mL;3）M為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為mol·L-1;4）G為原果汁的體積，單位為mL;5）C為果汁稀釋定容體積，單位為mL;6）0.064為1 mL的0.1 mol·L-1氫氧化鈉溶液相當(dāng)于檸檬酸的克數(shù);7）10為滴定時(shí)吸取稀釋果汁的體積，單位為mL。

1.2.2.4青脆李腐爛率的測(cè)定

青脆李表面有腐爛即算腐爛果。

腐爛率（%）=（腐爛果個(gè)數(shù)×100）/總果個(gè)數(shù)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同硅窗面積對(duì)采后青脆李貯藏品質(zhì)的影響

2.1.1 硬度

硬度是反映青脆李貯藏品質(zhì)的因素之一，也是影響消費(fèi)者對(duì)青脆李口感評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。由表1可以看出，硅窗氣調(diào)包裝能有效地減緩青脆李軟化的速度，保持青脆李的硬度和口感。重量為1 kg的青脆李，硅窗面積越小，保鮮的效果越好。硅窗處理對(duì)青脆李采后貯藏效果影響顯著，原因是硅窗調(diào)節(jié)氣體組成導(dǎo)致的。組間差異，原因可能是不同硅窗比例，通過(guò)硅窗包裝袋調(diào)節(jié)氣體能力差異，導(dǎo)致貯藏能力差異[5]。其中效果最好的是硅窗面積為1 cm2。

2.1.2 可溶性固形物

在貯藏期間，可溶性固形物含量變化可以反映果蔬的生命活動(dòng)狀態(tài)和品質(zhì)狀況?？扇苄怨绦挝锖吭礁撸砻鞴咧刑?、維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分含量越高[6]。

由表1可以看出，隨著青脆李貯藏時(shí)間的增加，可溶性糖的含量逐漸升高，而硅窗氣調(diào)能抑制青脆李可溶性固形物（糖）的生成速度，其中硅窗面積為1 cm2的可溶性糖的生成速度最慢，效果越好。

2.1.3 可滴定酸

酸類物質(zhì)是果實(shí)生理代謝的產(chǎn)物，也是植物體對(duì)生理傷害和環(huán)境脅迫產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)。一般情況下，果蔬在貯藏過(guò)程中，組織內(nèi)會(huì)保持一定量的酸類物質(zhì)，這些酸性物質(zhì)可以有效延緩果實(shí)的生理衰亡，但在果實(shí)的貯藏過(guò)程中，可滴定酸一般作為呼吸底物或其他物質(zhì)的合成原料而被消耗[7]。

由表1可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，由于代謝和呼吸過(guò)程消耗的有機(jī)酸所致，各處理可滴定酸含量均下降，對(duì)照組青脆李下降最為顯著。硅窗氣調(diào)包裝能減慢可滴定酸下降的速度，其中，以硅窗面積為1 cm2的效果最好。

2.1.4 腐爛率

腐爛率是反映果蔬品質(zhì)最直觀的因素之一，由表1可以看出，硅窗氣調(diào)包裝能有效降低青脆李的腐爛率，保持青脆李的品質(zhì)，其中硅窗面積為1 cm2的青脆李在貯藏了25 d后，腐爛率為0，效果最好。

2.2 不同貯藏溫度對(duì)采后青脆李貯藏品質(zhì)的影響

2.2.1 硬度

由表2可以看出，低溫結(jié)合硅窗氣調(diào)包裝能顯著提高青脆李的貯藏品質(zhì)，減慢青脆李軟化的速度。溫度越低，青脆李的硬度減少越小。常溫貯藏10 d后和17 ℃貯藏15 d后全部腐爛。效果最好的是貯藏溫度為1 ℃，貯藏25 d，硬度為1 633。

2.2.2 可溶性固形物

由表2可以看出，溫度越低，可溶性固形物（糖）生成的速度越慢。常溫貯藏5 d后即完全腐爛。而貯藏溫度1 ℃在貯藏25 d后，可溶性固形物（糖）的生成速度較慢，由初始的11.7%到12.95%，為所有處理組中最低的。

2.2.3 可滴定酸

由表2可以看出，低溫能顯著抑制青脆李中可滴定酸的降低。常溫貯藏10 d后全部腐爛，而1 ℃貯藏25 d后，可滴定酸的含量100 mL仍有0.92 g（以檸檬酸計(jì)），貯藏效果最好。

2.2.4 腐爛率

由表2可以看出，低溫能顯著抑制青脆李的腐爛。常溫貯藏20 d后全部腐爛，而1 ℃貯藏25 d后腐爛率仍為0，貯藏效果最好。

2.3 不同濃度1-MCP處理對(duì)采后青脆李貯藏品質(zhì)的影響

2.3.1 硬度

由表3可以看出，1-MCP作為一種安全、高效的乙烯抑制劑，對(duì)保持果蔬貯藏品質(zhì)的效果明顯。在試驗(yàn)的幾組處理中，以1 kg青脆李加入27.5 mg 1-MCP的效果最好，在貯藏25 d后，硬度為1 735。

2.3.2 可溶性固形物

由表3可以看出，1-MCP能有效抑制青脆李貯藏過(guò)程中可溶性固形物生成的速度。對(duì)照組在貯藏25 d后可溶性固形物含量為14.05%;而貯藏效果最好的是1 kg青脆李加入27.5 mg 1-MCP，在貯藏25 d后，可溶性固形物含量為12.64%。

2.3.3 可滴定酸

由表3可以看出，1-MCP處理能有效抑制青脆李中可滴定酸含量的下降。未經(jīng)1-MCP處理的對(duì)照組在貯藏25 d后，可滴定酸含量為每100 mL 0.67g（以檸檬酸計(jì)）;而貯藏效果最好的是1 kg青脆李加入27.5 mg 1-MCP，在貯藏25 d，可滴定酸含量每100 mL 1.21 g（以檸檬酸計(jì)）。

2.3.4 腐爛率

由表3可以看出，1-MCP處理對(duì)青脆李腐爛的抑制作用極其顯著。未經(jīng)1-MCP處理的對(duì)照組在15 d后開(kāi)始腐爛，在25 d后腐爛率達(dá)到了7.45%，而用1-MCP處理的5個(gè)處理，在貯藏25 d腐爛率均為0。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，硅窗氣調(diào)保鮮能較好地保持采后青脆李的貯藏品質(zhì)，顯著地減慢青脆李果實(shí)軟化的速度，有效地抑制青脆李中可溶性固形物（可溶性糖）的生成，同時(shí)降低可滴定酸減少的速度，極大程度地降低了腐爛率。結(jié)合低溫貯藏和1-MCP處理，試驗(yàn)得到的最佳處理?xiàng)l件為：用PE自封袋包裝1 kg青脆李，硅窗面積為1 cm2、貯藏溫度為1 ℃、1-MCP 27.5 mg。

參考文獻(xiàn)：

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[4] ?馬李一.漂白紫膠水果保鮮劑的研制與應(yīng)用研究[D].北京：北京林業(yè)大學(xué)，2004.

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）