車娟，劉姣，朱玉芳，陳海英

2013年全世界由于心血管疾?。╟ardiovascular disease，CVD）致死的人數(shù)達(dá)到1 750萬，占全球死亡總?cè)藬?shù)的30%，預(yù)計(jì)到2020年CVD致死人數(shù)將接近2 500萬人[1]。我國(guó)CVD 患病率及死亡率仍處于上升階段，CVD 死亡患者占我國(guó)居民疾病死亡總數(shù)的40%以上，居首位[2]。食物脂肪酸參與形成人體的組織結(jié)構(gòu)和代謝過程，可調(diào)節(jié)人體的生理生化反應(yīng)。近年來人們大多關(guān)注不飽和脂肪酸對(duì)心血管健康的影響，而對(duì)飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）關(guān)于心血管健康的研究卻相對(duì)滯后。傳統(tǒng)理論認(rèn)為SFA 的攝入會(huì)增高CVD 的患病風(fēng)險(xiǎn)，但有研究表明SFA 不會(huì)提高CVD 的患病風(fēng)險(xiǎn)，甚至對(duì)心血管健康有益。本文就SFA和CVD的關(guān)系作一綜述。

1 SFA與CVD危險(xiǎn)因素的關(guān)系

2017年中國(guó)心血管報(bào)告顯示，CVD 的危險(xiǎn)因素有高血壓、吸煙、血脂異常、糖尿病、超重/肥胖、身體活動(dòng)不足、不合理膳食、代謝綜合征、大氣污染[2]。所以下面就高血壓和血管功能、血脂異常和糖尿病這幾項(xiàng)危險(xiǎn)因素來敘述。

1.1 高血壓和血管功能 一項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)基因研究報(bào)告指出，受試者先攝入低脂（30%）飲食6 周，再攝入高飽和脂肪（45%）飲食6周，高飽和脂肪飲食后血清血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的濃度較低脂飲食時(shí)升高15%，脂肪組織的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶基因表達(dá)也增高[3]。說明高飽和脂肪飲食通過升高血清中血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的濃度導(dǎo)致高血壓和CVD 的發(fā)生。根據(jù)脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中碳鏈的長(zhǎng)度可以分為短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子＜6 個(gè)）、中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6～12個(gè)）和長(zhǎng)鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子＞12 個(gè)）。有研究證實(shí)，每天攝入60 g 乳清+8.5 g 中鏈飽和脂肪酸（MCSFA，medium-chain saturated fatty acids）、60 g乳清+6.9 g MCSFA、60 g 酪蛋白+8.5 g MCSFA 和 60 g酪蛋白+6.9 g MCSFA連續(xù)12周，最后測(cè)得的血壓的差別沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義[4]。說明MCSFA 的含量和類型并不能影響血壓，所以，除了MCSFA，其余類型的SFA可能是可以升高血壓的。

SFA對(duì)血管功能影響研究的結(jié)論不一致。研究顯示，以不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸對(duì)血管功能并無影響[5]，膳食干預(yù)和血管功能（DIVAS，dietary intervention and vascular function）的隨機(jī)對(duì)照研究指出，將膳食中的飽和脂肪換成不飽和脂肪可增加血管內(nèi)皮祖細(xì)胞的數(shù)量并減少微粒的數(shù)量[6]。血管內(nèi)皮祖細(xì)胞的數(shù)量的增多和微粒的減少對(duì)血管健康有益，提示SFA對(duì)血管功能中度有害。

1.2 血脂異常 血清中低密度脂蛋白（LDL）增高被認(rèn)為是導(dǎo)致冠狀動(dòng)脈粥樣硬化的重要危險(xiǎn)因素之一，降低血清LDL是當(dāng)前預(yù)防CVD的重要方法。目前普遍認(rèn)為SFA會(huì)升高低密度脂蛋白膽固醇（LDLC），對(duì)血脂產(chǎn)生不利影響。SFA 的主要食物來源是乳制品、紅肉和熱帶植物油，如棕櫚油和椰子油。越來越多的證據(jù)表明，CVD 的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)可能與SFA 的食物來源有關(guān)，但與SFA含量無關(guān)[7]，因此不能根據(jù)SFA的含量來預(yù)測(cè)個(gè)別食物對(duì)血脂的影響。

乳制品中的脂肪酸以SFA為主。研究發(fā)現(xiàn)攝入高比例乳制品4周的受試者與正常飲食和高比例紅肉飲食的受試者相比，血清總膽固醇（TC）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）和LDL-C 水平無顯著性差異[8]。一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)14年關(guān)于城市成年人的乳制品攝入與代謝紊亂關(guān)系的研究指出，乳制品的攝入量與偶發(fā)性血脂異常、HDL-C 異常、血脂異常的發(fā)病率呈正相關(guān)[9]。所以乳制品可對(duì)血脂的不利影響可能是隨著攝入時(shí)間的延長(zhǎng)而加重。

棕櫚油是從棕櫚果中提取，含有50%的棕櫚酸、40%的油酸和10%的亞油酸，棕櫚酸是棕櫚油中主要的飽和脂肪酸。LDL與高密度脂蛋白（HDL）的比值是公認(rèn)的心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的生物標(biāo)志物[10]。Wistar大鼠分別用一般飲食、氫化棕櫚油、純棕櫚油和菜籽油干預(yù)4 周，氫化棕櫚油組的TC 含量最高，純棕櫚油組大鼠的LDL與HDL的比值最低[11]，說明氫化棕櫚油會(huì)升高血脂，不利于心血管健康，純棕櫚油可降低LDL-C，并有助于增加HDL-C，可降低心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

椰子油含有90%的SFA，研究顯示，雖然椰子油有升高血清TC 的作用，但椰子油升高HDL 的作用比升高LDL的作用大，使TC與HDL的比值降低[12]。另有研究表明，椰子油升高TC 和LDL-C 的程度大于順式不飽和脂肪植物油，但低于黃油[13]。故認(rèn)為椰子油對(duì)血脂健康比較有益。

1.3 糖尿病 2 型糖尿病最常見的并發(fā)癥是CVD。目前，僅有少數(shù)幾項(xiàng)研究著眼于單一SFA 對(duì)2 型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的影響。歐洲癌癥與營(yíng)養(yǎng)前瞻性調(diào)查（the european prospective investigation into cancer and nutrition,EPIC）研究顯示，血漿中偶鏈SFA：肉豆蔻酸（C14：0）、棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）的濃度與2 型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)；而血漿中奇鏈SFA：十五烷酸（C15：0）和十七烷酸（C17：0）的濃度與2 型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)呈負(fù)相關(guān)；血漿中花生酸（20：0）、山酸（C22：0）、蜂酸（C23：0）和二十四烷酸（C24：0）也與2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)[14]，而另一項(xiàng)研究也表明，攝入富含單鏈SFA（十五烷酸和十七烷酸）的發(fā)酵乳制品的人群患2 型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)較低[15]。因此SFA對(duì)2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的影響可能取決于SFA的碳鏈的奇偶及碳鏈長(zhǎng)度。

2 SFA和心血管疾病

傳統(tǒng)理論認(rèn)為，與不飽和脂肪酸相比，SFA的攝入會(huì)增加CVD的患病風(fēng)險(xiǎn)，一項(xiàng)前瞻性隊(duì)列研究也發(fā)現(xiàn)，用多不飽和脂肪酸（PUFA）替代SFA可降低冠心病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[16]。此外，美國(guó)國(guó)家退休人員衛(wèi)生協(xié)會(huì)的一項(xiàng)包含年齡在50～71歲共521 120名參與者的研究中，對(duì)這些參與者的飲食和健康狀況做了16年的隨訪，結(jié)果顯示CVD死亡率與SFA的攝入量呈正相關(guān)，將食物中供能5%的SFA換成等能量的植物來源的MUFA，可使CVD死亡率降低10%，將食物中供能2%的SFA 換成等能量的亞油酸（LA），可使CVD 死亡率降低 6%[17]。但也有文獻(xiàn)認(rèn)為 SFA 攝入與CVD的患病風(fēng)險(xiǎn)沒有直接關(guān)系，一項(xiàng)Meta分析表明，富含SFA、ω-3 PUFA、ω-6 PUFA 的飲食導(dǎo)致患冠心病的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)分別為1.02、0.93、1.01[18]，即富含SFA 和富含PUFA 的食物導(dǎo)致患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)相近，所以用PUFA 代替SFA 并不能降低冠心病的患病風(fēng)險(xiǎn)。PUFA 包括n-3 PUFA（ω-3 PUFA）、n-6 PUFA（ω-6 PUFA）等，其中ω-3 PUFA 包括α-亞麻酸（ALA,α-linolenic acid），ω-6 PUFA又包括亞油酸（LA ，linoleic acid）和花生四烯酸（AA，arachidonic acid）等，而 AA 與 CVD 的死亡率呈正相關(guān)，LA 與CVD 的死亡率呈負(fù)相關(guān)，植物來源的MUFA 和海產(chǎn)品中的ω-3 PUFA與CVD的死亡率呈負(fù)相關(guān)[17]。所以將食物中的SFA換成PUFA所導(dǎo)致的CVD患病風(fēng)險(xiǎn)的結(jié)論不同，可能是因?yàn)橛醒芯空邲]能將ω-6 PUFA 中的 AA 和 LA 區(qū)分開來，忽略了 AA 和 LA 的單獨(dú)作用，而是將ω-6 PUFA 看做一個(gè)整體來分析的，所以SFA的攝入會(huì)增加CVD的風(fēng)險(xiǎn)。

雖然總體SFA 可提高CVD 的患病風(fēng)險(xiǎn)，但富含SFA 的食物對(duì)于CVD 患病風(fēng)險(xiǎn)的影響是否一致呢？椰子油主要由飽和脂肪酸組成。研究顯示，用含10%椰子油的飼料喂飼雌性C57BL/6小鼠5周，5周末給小鼠做主動(dòng)脈弓縮窄術(shù)以增加左心室壓力負(fù)荷，術(shù)后8 周，與對(duì)照飼料組相比，椰子油組可通過加劇心肌纖維化、降低毛細(xì)血管密度和增加心肌細(xì)胞凋亡導(dǎo)致術(shù)后病理性心肌肥厚，促使心功能惡化和糖代謝重構(gòu)，從而加重壓力超負(fù)荷引起的心肌病的程度，此外椰子油假手術(shù)組也觀察到心肌間質(zhì)纖維化增多、舒張功能受損和氧化應(yīng)激[19]。因此目前的研究表明，在壓力過載的情況下，椰子油對(duì)心臟的結(jié)構(gòu)和功能有著深遠(yuǎn)的影響；在沒有壓力過載的情況下，椰子油也會(huì)引起氧化應(yīng)激和心肌纖維化。

乳制品中的飽和脂肪含量很高，攝入乳制品脂肪與患CVD的風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系尚不明確，且大多數(shù)據(jù)來源于食物和營(yíng)養(yǎng)素的替代研究。有研究者對(duì)3項(xiàng)前瞻性研究[衛(wèi)生專業(yè)人員隨訪研究（1986年—2010年）、護(hù)士健康研究（1980年—2012年）和第二次護(hù)士健康研究（1991年—2011年）]的數(shù)據(jù)分析顯示，將供能5%的乳制品脂肪換成植物脂肪，患CVD的風(fēng)險(xiǎn)可降低10%，將供能5%的乳制品脂肪換PUFA，患CVD 的風(fēng)險(xiǎn)可降低24%，將供能5%的動(dòng)物脂肪換成乳制品脂肪，患CVD 的病風(fēng)險(xiǎn)可提高6%[20]。說明乳制品脂肪相對(duì)于植物脂肪、多不飽和脂肪和動(dòng)物脂肪來說，CVD 的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)更高。然而也有研究者發(fā)現(xiàn)乳制品的攝入可以改善CVD 的發(fā)病危險(xiǎn)，一項(xiàng)Meta 分析顯示，攝入乳制品可使血脂異常、胰島素抵抗、血壓升高和腹部肥胖均得到改善，可降低患CVD的風(fēng)險(xiǎn)[21]。另有一項(xiàng)對(duì)29項(xiàng)前瞻性隊(duì)列研究進(jìn)行的Meta 分析顯示，總?cè)橹破罚ǜ咧?低脂）的攝入量與冠心病或CVD發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)之間無關(guān)聯(lián)，發(fā)酵乳制品（含酸奶、奶酪）的攝入量與CVD 發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)呈負(fù)相關(guān)，并表明每天攝入10 g 奶酪可使CVD 的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)降低2%[22]。所攝入乳制品雖然與植物脂肪、多不飽和脂肪和動(dòng)物脂肪相比，可以提高CVD的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，但是攝入乳制品尤其是奶酪可降低CVD的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

紅肉中含有大量飽和脂肪，有研究認(rèn)為攝入紅肉是CVD的主要飲食危險(xiǎn)因素[23-25]。一項(xiàng)為時(shí)4年的高血壓患者研究顯示，不論男女，未加工和加工過的紅肉攝入增多均與動(dòng)脈粥樣硬化斑塊的增加有關(guān)，且在男性高血壓患者中，加工紅肉攝入量與頸動(dòng)脈內(nèi)膜中層厚度、心房?jī)?nèi)徑增加有關(guān)；而在非高血壓患者中，未加工和加工過的紅肉攝入量均與心臟參數(shù)或頸動(dòng)脈粥樣硬化的變化無關(guān)[26]。另外，紅肉攝入也會(huì)影響腸道微生物群，從而導(dǎo)致肉堿衍生代謝物的產(chǎn)生，這些代謝產(chǎn)物與CVD的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)[27]。然而，也有研究認(rèn)為攝入紅肉并不會(huì)使CVD的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)升高，一項(xiàng)Meta 分析顯示，成年人每日攝入≥35 g 紅肉不會(huì)對(duì)心血管疾病的危險(xiǎn)因素（血脂、脂蛋白和血壓）產(chǎn)生影響[28]。另一項(xiàng)Meta 分析也顯示未加工和加工過的紅肉的攝入使冠心病、腦卒中和心衰的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)明顯降低[29]。所以，攝入紅肉與CVD的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系尚無定論，紅肉對(duì)心血管健康中度有害。

3 結(jié)語

從CVD 的危險(xiǎn)因素來說，除了MCSFA，其余種類的SFA可使血壓升高，SFA對(duì)血管功能中度有害，乳制品隨著攝入時(shí)間的延長(zhǎng)表現(xiàn)出血脂異常風(fēng)險(xiǎn)的增大，純棕櫚油和椰子油有助于降低血脂，SFA碳鏈的奇偶和長(zhǎng)度不同對(duì)2型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)的影響不同；從CVD 的患病風(fēng)險(xiǎn)來說，總體SFA 的攝入會(huì)增加CVD 的風(fēng)險(xiǎn)，但具體食物有不同的影響，富含SFA 的椰子油會(huì)導(dǎo)致心肌纖維化，乳制品尤其是奶酪的攝入可降低CVD的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，紅肉對(duì)心血管健康中度有害。對(duì)于維護(hù)飲食健康而言，不能僅僅依靠減少SFA的攝入，也要注意食物和SFA的種類。