張楚瑜

（福建省永春縣第一中學(xué)，福建永春 362600）

茶葉在中國(guó)有著悠久的種植歷史。長(zhǎng)期以來(lái)，茶葉作為中國(guó)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)重要的農(nóng)產(chǎn)物和出口產(chǎn)品，在中國(guó)有著很高的文化和飲食地位，是我國(guó)農(nóng)業(yè)文明的象征之一。永春佛手茶是烏龍茶的一個(gè)品種，是福建國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，也是福建名茶之一。佛手茶從北宋開始種植，其具有較高的藥用、經(jīng)濟(jì)以及文化價(jià)值[1]，具有解渴、醒酒、消暑、防癌、減肥、健胃等功效。本文概述了佛手茶的營(yíng)養(yǎng)保健功效，以期對(duì)進(jìn)一步開發(fā)佛手茶產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)，為佛手茶的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 永春佛手茶概述

永春佛手茶又稱為“金佛手”、“雪梨”，因其天然的口感和類似佛手柑的奇特香味而得名，是烏龍茶的名貴品種之一，適合種植在海拔600-900m的群山之間。永春縣地處戴云山下，有著得天獨(dú)厚的地理位置和氣候條件，為佛手茶的生長(zhǎng)提供了一個(gè)適宜的生態(tài)環(huán)境[2]。永春縣所產(chǎn)的佛手茶外形勻稱，茶葉較為肥大結(jié)實(shí)，香味濃郁，湯色金黃明亮，葉底黃綠明亮，口感佳，是高產(chǎn)的烏龍茶優(yōu)質(zhì)品種。

2 佛手茶的營(yíng)養(yǎng)成分

佛手茶的營(yíng)養(yǎng)成分多樣，主要富含氨基酸、礦物質(zhì)、維他命、微量元素、茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶葉堿等多種化學(xué)成分[3，4]。佛手茶中的水浸出物得率大概在36%左右，茶多酚的占比為27.12%，兒茶素9.53%，氨基酸2.02%，黃酮類物質(zhì)1.46%，茶多糖含量占干茶葉含量的2.84%，咖啡堿1.87%，鋅57μg/g。其中佛手茶中黃酮類物質(zhì)和鋅是所有烏龍茶中最高的[5]。茶葉中的黃酮類物質(zhì)具有降血壓、降血脂、軟化血管等功效；鋅能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育和成年人的代謝，延緩衰老[6]。

3 佛手茶的生產(chǎn)工藝

永春佛手茶的生產(chǎn)工藝在烏龍茶生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)上，根據(jù)佛手茶的特性加以改進(jìn)，其工藝流程為：采摘新鮮茶葉→涼青→曬青→晾青→搖青→炒青→揉捻→初次烘烤→包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→足火。永春佛手茶新鮮葉片大，葉肉肥厚，春天或秋季采摘，采摘?jiǎng)偝墒斓哪┥也枞~晾曬在空氣流通、清潔的場(chǎng)所，經(jīng)過(guò)溫和的陽(yáng)光輕度曬青[7]、晾青后溫和輕搖直到茶青有明顯的紅邊和清純的香氣時(shí)停止。搖青后的茶葉需要進(jìn)行殺青，殺青是指利用高溫對(duì)茶葉進(jìn)行殺菌消毒，這一過(guò)程能破壞佛手茶中酶的活性，抑制茶葉中的酶促氧化作用，使茶葉的品質(zhì)最大程度地保留下來(lái)[8]。后將茶葉進(jìn)行包揉、低溫烘干，使茶葉成品香氣斂藏、滋味清爽甘醇，色澤濃郁，具有極高的市場(chǎng)價(jià)值。

4 佛手茶的保健功效

4.1 抗氧化

佛手茶中含有大量的茶多酚、茶多糖和其他生物活性分子。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，茶葉中的茶多酚主要以兒茶素為主[9]。人體內(nèi)的組織細(xì)胞會(huì)不斷產(chǎn)生自由基，從而導(dǎo)致人體內(nèi)的細(xì)胞發(fā)生凋亡，產(chǎn)生破壞機(jī)體的免疫系統(tǒng)等一系列危害。大量研究表明，茶葉中的抗氧化物質(zhì)能有效的去除體內(nèi)多余的自由基，提高機(jī)體的抗氧化能力[10]，主要表現(xiàn)在茶多酚能增加血液中的維生素C含量、提高肝臟中的超氧化物歧化酶的活力以及清除體內(nèi)過(guò)量的自由基，消除炎癥，加強(qiáng)人體的免疫能力，從而能延緩細(xì)胞的老化和人體的衰老。

4.2 降血糖

研究表明，佛手茶的降血糖機(jī)理為：1、茶多糖能夠增強(qiáng)胰島素的敏感度，從而使人體中的葡萄糖含量降低[11]；2、茶多糖能夠增加人體內(nèi)抗氧化的能力，去除體內(nèi)多余的自由基，從而保護(hù)胰島細(xì)胞免受侵襲，能正常分泌胰島素；3、調(diào)控人體內(nèi)與血糖代謝相關(guān)的生物酶的活性來(lái)降低人體內(nèi)血糖的含量[12]。茶多糖可以增強(qiáng)葡萄糖激酶的活性，能降低人體內(nèi)的血糖水平，抑制淀粉酶的活性，降低人體對(duì)淀粉等碳水化合物的吸收，從而達(dá)到降低體內(nèi)血糖的功效；4、此外，茶葉中的活性成分可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)腸道菌群平衡，增加糖尿病患者腸道內(nèi)的有益菌含量，進(jìn)而起到降血糖的作用[13]。

4.3 治療結(jié)腸炎

佛手茶對(duì)實(shí)驗(yàn)性結(jié)腸炎模型大鼠進(jìn)行治療性試驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)永春佛手茶對(duì)結(jié)腸炎有顯著的治療作用。適量的佛手茶（3g/kg體重）可明顯縮結(jié)腸炎模型大鼠的拉粘液便和便血時(shí)間及大便恢復(fù)成形時(shí)間，使大鼠局部炎癥提前得到恢復(fù)[14]。

4.4 減肥降脂

在《本草拾遺》中，就有文字這樣記載到：“飲茶可去人脂，久食令人瘦”?？梢?，人們?cè)诠艜r(shí)候就發(fā)現(xiàn)了茶葉具有減肥降脂的功效。研究發(fā)現(xiàn)，佛手茶中的維生素C可以調(diào)節(jié)脂肪代謝，減少人體對(duì)脂肪的吸收，將膽固醇轉(zhuǎn)移到肝臟中，起到降血脂、抗脂肪肝的作用[6]。

4.5 降血壓

茶葉中含有咖啡堿、茶葉堿以及可可堿等多種生物堿。佛手茶中的咖啡堿不僅能夠提神醒腦，興奮神經(jīng)中樞，起到抗疲勞、鎮(zhèn)靜神經(jīng)的作用，還可以使人體的血管舒張，促進(jìn)人體內(nèi)的血液循環(huán)流通，提高毛細(xì)管壁的滲透作用，進(jìn)而起到降血壓的作用[15]。

5 展望

永春佛手茶具有令人回味無(wú)窮的口感和濃郁的香氣，是烏龍茶中的名品，也是永春縣寶貴的農(nóng)業(yè)文明遺產(chǎn)。本文對(duì)佛手茶的有益成分、生產(chǎn)工藝和保健功效做概述。目前，我國(guó)主要集中在一些大類茶葉品種研究，對(duì)于永春佛手茶及其保健功效還有待進(jìn)一步研究[16]?，F(xiàn)如今，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)茶葉品種多，品質(zhì)參差不齊，佛手茶作為永春縣的代表茶種，缺少一定的知名度和市場(chǎng)影響力。因此，政府可以加大對(duì)永春佛手茶的扶持力度，進(jìn)一步研究開發(fā)佛手茶產(chǎn)品，積極打造有當(dāng)?shù)靥厣闹堫^品牌[17]，帶動(dòng)永春縣經(jīng)濟(jì)、旅游和文化發(fā)展。