王心怡，趙節(jié)昌

（徐州工程學院，江蘇徐州 221018）

葡萄被譽為“水果之王”，是一種在全世界種植面積較大、產量極高的水果。據(jù)聯(lián)合國糧農組織（FAO）統(tǒng)計，2012年我國葡萄產量已經(jīng)占世界總產量的12.7%，所得到的葡萄果實中，大部分被用于釀制葡萄酒，其余留作食用或制成其他相關產品。葡萄籽是生產葡萄酒過程中的廢棄物，占葡萄質量的5%左右，結合上述數(shù)據(jù)顯示我國的葡萄籽數(shù)量也十分龐大。自20世界80年代以來，我國開始關注葡萄籽的利用，至今主要有4個方面的應用：即制作飼料、制作肥料、制成保健品及新能源。如今，葡萄籽的利用逐漸吸引了眾多業(yè)內人士的研究，如何盡可能地將葡萄籽“變廢為寶”成為了熱門話題。

1 葡萄籽概述

葡萄籽可謂“短小精悍”，含有多種營養(yǎng)物質。其中葡萄籽油約占15%，原花青素含量則高達130 mg/g，蛋白質含量也有80～95 mg/g[1]，另外還有單寧、白藜蘆醇和各種礦物質等，具有極高的利用價值。我國葡萄酒業(yè)正處在繁榮時期，一些工廠對葡萄籽的不當處理容易使其生蛹變質，對環(huán)境造成不利影響，若僅制作飼料，則又有些大材小用。因此，合理利用葡萄籽不僅可以保護環(huán)境，還具有一定的經(jīng)濟效益和社會效益。通過分析葡萄籽中的營養(yǎng)成分，對其綜合利用提出初步設想。

2 葡萄籽中的營養(yǎng)成分及作用

2.1 葡萄籽油

葡萄籽油中含有大量的不飽和脂肪酸，其中最主要的是亞油酸，含量在58%以上，超過了一般的油類。人體必需氨基酸中包含亞油酸，可見其具有重要的生理功能。根據(jù)佟慧等人[2]在葡萄籽油方面的試驗顯示，其具有降低血清及肝組織中膽固醇的作用，而亞油酸在其中功不可沒。

葡萄籽油中還含有較多維生素，賦予了其一定的抗氧化性。根據(jù)Hokyung Kim等人[3]對葡萄籽油進行的各種抗氧化性試驗表明，葡萄籽油相較于其他油具有更好的抗氧化作用。

另外，葡萄籽油中還含有一些人體所需的礦物質和微量元素，其中含量較高的有鈣、鐵、鉀、銅，其次有鈷、鋅、錳等。鈣與人體生長發(fā)育有密切聯(lián)系，鐵具有造血功能，鋅可增強免疫力、維持人體正常生活。由此可見葡萄籽油是種良好的食用油。

2.2 原花青素

原花青素是一種極其常見的多酚類物質，在自然界中分布廣泛，存在于許多植物中，而葡萄籽中原花青素最為低廉且易獲取。

2.2.1 抗氧化、清除自由基

原花青素中的活性酚羥基是其擁有清除自由基和抗氧化能力的主要原因，孫蕓等人[4]通過對原花青素在亞油酸體系和脂質體系中抗氧化能力的研究，得出原花青素的氧化活性很高，甚至高于維C與維E。朱振勤等人[5]研究了關于原花青素自由基清除的能力，得出其清除·OH、H2O2、ONOO－等自由基的能力也極強，由此還可以作為DNA保護劑。

2.2.2 抗心血管疾病

一方面原花青素可以治療高血壓。在血管緊張素轉換酶（ACE）的作用下，無升壓作用的血管緊張素Ⅰ會降解為強烈收縮血管作用的血管緊張素Ⅱ，這便會引發(fā)高血壓，而心血管疾病的發(fā)端正是高血壓。研究表明，將5 mg/kg的原花青素靜注入兔子的體內，可以一定程度上減輕血壓對這2種緊張素的應答，從而具有治療高血壓的作用[6]，另一方面原花青素可以調節(jié)血脂，可見原花青素在對心血管保護方面功不可沒。

2.2.3 抗腫瘤防癌

裴凌鵬等人[7]以MFC-7人乳腺瘤細胞、A-427人肺腺癌細胞、CRL1739人胃腺癌細胞和K562慢性骨髓白血病細胞作為處理對象，觀察了不同質量濃度的原花青素對它們的作用，得出25 mg/L的原花青素對上述4種細胞有不同程度上的毒性。進一步發(fā)現(xiàn)原花青素還可以促進如正常人類胃黏膜細胞和正常J774A1尿道上皮細胞等有益細胞的生長，無疑對人體抗腫瘤防癌作用較好。

除了上述3種主要作用之外，原花青素還具有預防和治療肺癌、皮膚癌、結腸癌、乳腺癌、神經(jīng)膠質瘤抗炎、抗糖尿病及其并發(fā)癥、保護神經(jīng)（元）、抗疲勞、抗衰老、抗?jié)兊茸饔谩?/p>

2.3 單寧

單寧是一種較為常見的水溶性多酚類物質，自身的多酚羥基結構賦予了其較強的生理活性和一系列特殊的化學性質，因此得以廣泛應用。王川[8]對單寧進行了抗氧化及清除自由基能力的研究，就試驗結果分析得到以下結論：相比于動物油，單寧對植物油的抗氧化性更強；相比于檸檬酸和維C，單寧對豬油的抗氧化性更強；相比于檸檬酸，單寧對芝麻油的抗氧化性更強。而在清除自由基的能力上，單寧的清除水平比苯甲酸和甘露醇高。另外，單寧還具有抗腫瘤、抗疲勞的能力。

2.4 白藜蘆醇

長期飲用紅酒的法國人，相對來說患心血管疾病的概率較低，由此引發(fā)了國內外的研究人員對白藜蘆醇的濃厚興趣。白藜蘆醇不僅是部分腫瘤和癌癥的化學預防劑，也是多種疾病，如老年癡呆癥、心血管疾病、骨質疏松等的化學預防劑，多存在于植物種皮中。劉遠錦等人[9]通過白藜蘆醇對不同靶基因的作用和抑制癌細胞發(fā)揮作用的機制2個方面的探索，詳細說明了其抗腫瘤的作用。

2.5 葡萄籽蛋白質

葡萄籽蛋白質中含有優(yōu)質的粗蛋白，水解后形成的多肽極易被人體消化吸收；此外還含有人體必需的8種氨基酸，部分氨基酸的含量堪比大豆。葡萄籽蛋白提取物在誘導白細胞凋亡方面還具有一定的作用。

3 葡萄籽綜合利用設想

首先，榨取葡萄籽油。該油功能全面、營養(yǎng)豐富，完全不亞于其他食用油，在歐洲向來被稱作“食品美容品”，成為了孩童和老人的營養(yǎng)油，以及飛行員和高空作業(yè)人員的保健油，不僅可以補充必要的營養(yǎng)成分、促進生長發(fā)育，還可以預防心血管疾病，提高健康水平。除此之外，葡萄籽油還能作為食品添加劑，以及輔助品用于生產抗氧化、美白類化妝品和藥品。用于食品、飲料中，則可以防止食品在貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中發(fā)生腐?。ㄓ绕涫窃谟椭控S富的食品中，可防止油脂酸?。Ｔ卺t(yī)藥上，可作為降壓藥中的成分；在日常生活中，可以極大地發(fā)揮葡萄籽油的價值。

其次，提取葡萄籽多酚（包括原花青素、單寧和白藜蘆醇）。葡萄籽多酚可用于食品、藥品和化妝品，王超萍等人[10]在此方面的研究得出將葡萄籽多酚添加到飲料中，可以生產出功能型飲料，這種飲料與人體體液相似，有助于人體吸收其中的營養(yǎng)物質，一定程度上調節(jié)人體機能，適用于當今的快節(jié)奏生活。而添加到化妝品中，其抗菌、消炎、祛除色素沉淀的作用有助于皮膚蛋白質的形成，從而使皮膚有彈性、光滑，同時又可以發(fā)揮其抗氧化的作用，使皮膚白皙，抗衰老、抗皺紋。另外，葡萄籽多酚經(jīng)純化后加入藥品中，可制成預防腫瘤或癌癥的藥品。

最后，生產飼料。生產加工的附屬產品葡萄籽粕含有粗蛋白、粗脂肪、氮、磷、鉀等營養(yǎng)物質，對動物來說又可以成為良好的飼料。張樂樂[11]從繁殖母豬生產性能、奶牛產奶性能及乳制品和蛋雞產蛋性能的研究發(fā)現(xiàn)，在這些動物的飼料中適當添加一些葡萄籽粕均無不良影響，甚至性能均略有提高。對飼養(yǎng)育肥豬來說，用葡萄籽粕代替玉米后，不僅改善了飼料的結構，還提高了飼料中蛋白質和脂肪含量，有助于豬的生長發(fā)育，為人類提供優(yōu)質豬肉；對飼養(yǎng)母豬來說，葡萄籽粕可以滿足妊娠母豬和哺乳母豬的營養(yǎng)需要和飲食特點，從而促進產奶，讓小豬也獲得較為全面的營養(yǎng)，促進生長的良心循環(huán)；對飼養(yǎng)奶牛來說，葡萄籽粕的添加對奶牛分泌乳汁有著極大的作用，提供了奶牛所必需的營養(yǎng)物質基礎，從而獲得優(yōu)質奶源；對飼養(yǎng)蛋雞來說，葡萄籽粕中的粗纖維含量可以極高蛋雞的產蛋性能，從而獲得優(yōu)質蛋源；對飼養(yǎng)水產品來說，葡萄籽粕也能滿足水產品的基本所需。將葡萄籽粕用于動物喂養(yǎng)，不僅成本低，對動物來說有利，還能促進生產，進而對人類有利，無疑是一個良性的循環(huán)。

若是對于顏色較深的葡萄酒廢棄液，可以先提取葡萄色素，再進行上述步驟，層層提取葡萄籽中的營養(yǎng)物質，即使是最后的殘渣也有非常大的用處。這樣的一個設想流程相對復雜卻物盡其用，充分發(fā)揮了葡萄籽的價值。另外，還有一條較為簡便的途徑，可以直接將葡萄籽變成粉，西北農林科技大學葡萄酒學院將葡萄籽超微粉碎后[12]，細胞的破壁率可達100%。人體能夠有效地利用其中的營養(yǎng)成分，不失為一種快速高效環(huán)保的辦法。

4 結語

葡萄籽是一種含有較多營養(yǎng)成分的物質，具有極高的保健價值和食療價值，尤其對我國這種葡萄種植大國來說，更是易獲取且成本低廉。然而在其他國家紛紛開始充分利用葡萄籽的當下，我國的研究才剛剛起步。隨著研究的不斷深入，葡萄籽將會在食品、藥品和化妝品等行業(yè)中得到更廣泛的應用，從而可以給葡萄酒產業(yè)帶來更高的經(jīng)濟利益。