蘇科巧

（大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南大理 671003）

云南省是著名的“植物王國(guó)”，其山地面積大，海拔差異大，立體氣候特征明顯，優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境提供了豐富的植物資源。野生水果與同種栽培品種相比，果膠、維生素、礦質(zhì)元素含量高，并且含生物活性物質(zhì)，如多酚、黃酮、多糖、酶等。栘依是云南特有的野生果樹(shù)之一，儲(chǔ)量大，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富；火把果是一種儲(chǔ)量豐富而尚未被開(kāi)發(fā)的野生植物資源；棠梨在營(yíng)養(yǎng)成分、保健功效、天然風(fēng)味等方面表現(xiàn)了優(yōu)勢(shì)。此3種野果儲(chǔ)量豐富，具有良好的研究?jī)r(jià)值與開(kāi)發(fā)前景。雖然云南野果資源比較豐富，但仍存在一些問(wèn)題，如當(dāng)?shù)貙?duì)于野果資源重視不足、研究缺乏、產(chǎn)品單一等。國(guó)內(nèi)對(duì)云南特色野生水果雖有一定的研究，但都集中于其種屬調(diào)查上，而對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)成分、生物活性成分和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面研究較少。隨著國(guó)家及云南省對(duì)新資源食品重視程度的提高，對(duì)其進(jìn)行研究越來(lái)越有價(jià)值。對(duì)云南3種特色野果（栘依、火把果和棠梨）資源研究現(xiàn)狀及存在問(wèn)題進(jìn)行綜述，并對(duì)其研發(fā)前景進(jìn)行展望，旨在為云南特色野果的開(kāi)發(fā)和精深加工提供研發(fā)思路，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 3種特色野果概述

1.1 生物學(xué)特性

栘依（Docynia delavayi（Franch.）Schneid.）又名酸栘枍，屬薔薇科植物，產(chǎn)于四川和云南，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)“小木瓜”，果肉厚，棕黃色或紅棕色，性味酸澀[1]；常綠喬木，高3～10 m，小枝粗壯，幼時(shí)有黃白色絨毛，漸脫落；花期3～4月，梨果卵形或矩圓形，萼裂片宿存，果梗較長(zhǎng)；果熟期為冬季，果味酸，可生食。栘依是云南特有的野生水果之一，在全省各地州均有分布，在云南省保山、普洱一帶極為常見(jiàn)，主要分布于海拔1 000～2 500 m的山谷、溪旁、灌木叢中，當(dāng)?shù)厝私?jīng)常食用作為健胃消食和行氣散瘀之用[2]。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)其研究和報(bào)道較少，栘依儲(chǔ)量大、營(yíng)養(yǎng)豐富，極具研發(fā)價(jià)值。

火棘（Pyracantha Roem），又名火把果、救軍糧、紅子，多年生常綠灌木，為薔薇科火棘屬植物[3]；高可達(dá)4 m短側(cè)枝常成刺狀，小枝細(xì)長(zhǎng)，水平延展或平臥；葉呈倒卵形至倒卵長(zhǎng)圓形，表面暗綠色，兩面無(wú)毛；花期5～6月，果熟期9～12月，其果實(shí)紅色，味酸甜，可食[4]?；鸺瑥V泛分布于我國(guó)西南地區(qū)，以四川、云南等省份產(chǎn)量較大，北方較少?；鸺拓汃?，長(zhǎng)于丘陵山地、陽(yáng)坡灌叢、溝渠、道旁，在富含礦質(zhì)元素的黃壤、黃棕壤、紫色土上生長(zhǎng)良好[5]?；鸺且环N儲(chǔ)量十分豐富但尚未被開(kāi)發(fā)利用的野生植物資源。

棠梨[6]又稱(chēng)川梨（Pyrus pashia Buch.-Ham.ex D.Don），薔薇科梨屬植物，主要分布于我國(guó)云南保山、普洱一帶，常生長(zhǎng)在海拔1 000～1 500 m的高山喜光林中或灌木草原上。云南野生棠梨果樹(shù)可高達(dá)12 m，常具枝刺，在1～2月開(kāi)花，花為白色，果實(shí)在10～12月可掛樹(shù)成熟。棠梨果實(shí)未成熟時(shí)澀味較濃，食用價(jià)值不佳，完全成熟后全果為黑色，口感香甜，其礦物元素含量較豐富。棠梨儲(chǔ)量豐富，但目前其花和果實(shí)一般被鮮食，基本處于零開(kāi)發(fā)狀態(tài)，從其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療保健功能出發(fā)，棠梨具較好的開(kāi)發(fā)前景。

1.2 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療保健功能

梅文泉等人[7]研究表明，栘依中粗蛋白含量為3.21%，而一般水果只在2%左右，栘依粗纖維含量高達(dá)7.48%。膳食纖維作為人體的第七大營(yíng)養(yǎng)素，具有較優(yōu)的保健功能，能調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、可減肥等功效，其礦質(zhì)元素如鈣、磷、鉀含量較其他水果高，并且其氨基酸組成中脯氨酸含量達(dá)0.06 g/100 g，天門(mén)冬氨酸含量高達(dá)1.94 g/100 g。脯氨酸可健腦、增強(qiáng)細(xì)胞呼吸；天門(mén)冬氨酸可治療心臟病、肝臟病和高血壓，并且具有良好的抗疲勞作用。栘依的莖皮及葉，性味酸澀清涼，有消炎、收斂、接骨之功效，在西雙版納傣醫(yī)中常作為燒燙傷、骨折之藥用，也可用于治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和消化不良。栘依果實(shí)還具有和脾燥濕、舒肝止痛、清暑消毒等功效。

火棘中蛋白質(zhì)占干樣4.14%，與鮮棗相當(dāng)，約是山楂的2倍，脂類(lèi)占1.10%，可溶性糖是鮮質(zhì)量的10.59%～12.18%。火棘中磷、鉀和鈣含量分別達(dá)7.5，118，140 mg/100 g，高于一般栽培水果?；鸺攀忱w維5%左右，是其重要組成成分之一?；鸺牟伙柡椭舅岷枯^高，尤其是亞油酸、亞麻酸?；鸺械鞍彼岷唾?lài)氨酸含量較其他水果高[8]。李淑久等人[9]研究表明0℃和-12℃下貯藏3個(gè)月維C保存最好，單寧略降低，好果率達(dá)100%。火棘果實(shí)中果實(shí)中還含有超氧化物歧化酶（SOD），其活力為266.2 U/g[10]?；鸺乃幱迷缭诶顣r(shí)珍的《本草綱目》中就記載其能“通十二經(jīng)脈，除五臟惡氣”，“久服能輕身而不老”?；鸺械睦w維可以刺激大腸蠕動(dòng)，幫助排便，降低體內(nèi)膽固醇，減少毒素、廢物在體內(nèi)的積存，達(dá)到預(yù)防中風(fēng)、胃癌、子宮癌的功效；火棘果中的“菊泰”是一種可促進(jìn)性荷爾蒙分泌的精氨酸，有助于人體筋骨發(fā)達(dá)、增強(qiáng)體力及壯陽(yáng)?；鸺羞€含有抑制齲齒的活性物質(zhì)，可以防治人類(lèi)牙病，是制作牙膏的優(yōu)良原料?；鸺~代茶，可清熱解毒、生津止渴、消斂止瀉。

成熟棠梨中含有蛋白質(zhì)0.834%，總氨基酸含量為33.0 mg/100 g，成熟棠梨K，Ca含量較高，分別為337.0，68.8 mg/100 g，可作為礦質(zhì)元素鮮食補(bǔ)充[11]。棠梨的花可用于降血脂和清理腸胃；果實(shí)性溫，可治療肉食積滯、消化不良、泄瀉、痛經(jīng)、產(chǎn)后血瘀作痛，降低膽固醇，促進(jìn)生長(zhǎng)，幫助消化和排糞便；棠梨的枝葉性寒，具有舒肝和胃、緩急止瀉的功能。成熟黑色棠梨的黑色素可美容滋補(bǔ)、抗衰延年、防病防癌，減輕體內(nèi)重金屬的危害等[12]。

2 3種特色野果的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

2.1 開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

老百姓對(duì)3種特色野果的開(kāi)發(fā)利用主要集中于鮮食、初加工[13]。

2.1.1 鮮食

栘依在自然成熟期，當(dāng)?shù)乩习傩詹烧篚r食或到市場(chǎng)出售，價(jià)格較低，由于酸感較強(qiáng)，接受度較低?；鸺墒炱诩t遍山野，當(dāng)?shù)乩习傩张紶枙?huì)在農(nóng)活途中采摘鮮食，但由于采摘不方便并且火棘果顆粒小、澀味重，鮮食情況也罕見(jiàn)，一般自然衰敗。棠梨在成熟期間果實(shí)變?yōu)槿谏?、軟糯香甜、不耐貯藏，一般采摘后立即鮮食，很多自然脫落腐爛。

2.1.2 初加工

當(dāng)?shù)乩习傩詹烧獤匾篮?，可作為菜肴配料，也可加入糖或鹽、辣椒腌漬后市售。云南普洱市的瀾滄縣、景東縣、景谷縣曾出現(xiàn)過(guò)栘依果脯、泡酒等食品，為農(nóng)戶自家制作，市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有銷(xiāo)售?；鸺c棠梨的初加工幾乎為空白，農(nóng)戶偶爾會(huì)把棠梨曬干食用，但其淀粉含量較高，成熟后期較易發(fā)酵、腐爛變質(zhì)。

2.2 存在的問(wèn)題

雖然3種特色野果資源非常豐富，但是仍然存在一些問(wèn)題，限制了新資源食品和新食品資源的挖掘與開(kāi)發(fā)，制約了云南野生水果資源產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.2.1 研究力度較小

野生水果資源與栽培水果相比有諸多營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)療保健功能，大多都屬于老百姓的通俗說(shuō)法，而未經(jīng)證實(shí)。我國(guó)對(duì)此3種特色野果的研究較少，每種野果能查閱的文獻(xiàn)資料僅有3～5篇，并且年限較久遠(yuǎn)，參考價(jià)值有一定局限性。而對(duì)于其營(yíng)養(yǎng)成分及保健功效的研究缺乏，導(dǎo)致了老百姓對(duì)野生水果資源的不重視，野果成熟之后直接脫落腐爛，比較可惜。

2.2.2 野果風(fēng)味缺陷及其他缺陷

栘依成熟期恰好也是云南省栽培水果—酸木瓜的成熟季節(jié)，酸木瓜成熟后香味較濃郁，個(gè)頭較大，開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品較豐富，被老百姓熟知；而栘依鮮果單寧含量稍高，鮮食具有明顯的澀味，口感不佳，即便成熟后香味不是很濃郁，一旦被碰撞或擠壓易發(fā)生褐變。火棘果生物量最大，但利用率最低，主要由于其樹(shù)枝上有刺，采摘較麻煩；粗纖維含量高，食用有一定的糙口感；鮮果單寧含量稍高適口性差。棠梨未成熟時(shí)酸澀，口感較差，成熟后果實(shí)變?yōu)槿谏?，口感香甜，但組織變軟，糖分較高易招惹蚊蟲(chóng)細(xì)菌對(duì)淀粉發(fā)酵，不耐貯藏；部分人食用不習(xí)慣，會(huì)覺(jué)得有輕微的藥味，降低了此野果的利用率。

2.2.3 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)存在的問(wèn)題

野果資源的優(yōu)勢(shì)較多，但老百姓家庭作坊式的制作只當(dāng)零食之用，家庭式的加工受加工觀念、食品專(zhuān)業(yè)知識(shí)、衛(wèi)生條件及環(huán)境產(chǎn)地的限制，導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。例如，目前只限于腌漬、菜肴配料或者簡(jiǎn)單泡酒；產(chǎn)品保健功效不能凸顯，如泡酒能否將其生物活性成分浸提；產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，可能引發(fā)食品安全事件；產(chǎn)品采后無(wú)任何處理會(huì)加速污染及腐爛。

3 3種特色野果的開(kāi)發(fā)前景

結(jié)合以上開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題，現(xiàn)提出以下開(kāi)發(fā)思路。

3.1 功能性食品的開(kāi)發(fā)

對(duì)3種特色野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析，并將研究側(cè)重點(diǎn)集中于抗氧化性研究、清除自由基的功能研究、膳食纖維功能研究等，集中開(kāi)發(fā)系列保健食品，如野果酵素、野果發(fā)酵酒、野果果茶、野果釀造醋、野果口服液等，還可開(kāi)發(fā)成系列速食小食品，可用于生活節(jié)奏較快又對(duì)營(yíng)養(yǎng)及保健有高需求的白領(lǐng)人群。與普通栽培水果制成的產(chǎn)品相比，具有較大優(yōu)勢(shì)，為野生水果資源謀劃新出路，并且增加了野果資源的附加值。

3.2 生物活性成分的提取

對(duì)3種特色野果的醫(yī)療保健功能進(jìn)行分析，結(jié)合氣相色譜、高效液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用等高新技術(shù)對(duì)生物活性成分，如膳食纖維、果膠、色素、酶、多酚黃酮類(lèi)等，進(jìn)行提取、分離及鑒定，并進(jìn)行藥理學(xué)、毒理學(xué)研究。生物活性成分可添加到食品原料中加工制成保健食品，或作為藥品添加劑使用。

3.3 食療兼用膳食的推廣

隨著生活水平提高和近年來(lái)食品安全事件頻頻發(fā)生，人們的需求從溫飽轉(zhuǎn)變成了安全營(yíng)養(yǎng)，并且目前生活品質(zhì)稍高的人群就餐越來(lái)越傾向于農(nóng)莊山莊、野生果蔬、野生自然放牧的畜禽等，這種消費(fèi)觀念在一定程度上可刺激特色野果資源的發(fā)展。3種特色野果集較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與醫(yī)療保健功能于一身，將其開(kāi)發(fā)成膳食，特別是藥膳一類(lèi)，結(jié)合一定的營(yíng)銷(xiāo)策略，將其推廣到山莊或者餐館里，作為野生菜肴推薦給就餐顧客。

3.4 色素的提取[14]

近幾年發(fā)生的食品安全事件大多因生產(chǎn)廠家為了謀取暴利濫用色素造成，如蘇丹紅、誘惑紅、日落黃等色素。天然色素較好但受原料量、提取技術(shù)和價(jià)格的限制，很多產(chǎn)品色素均采用化學(xué)合成色素，在毒理學(xué)方面對(duì)人體存在威脅。一般深色色素的抗氧化功能較優(yōu)，可對(duì)火棘和棠梨進(jìn)行紅色素和黑色素提取[15]，并濃縮純化成為食品色素，添加到果蔬制品中的研究?jī)r(jià)值較大。

3.5 其他方面的開(kāi)發(fā)

3.5.1 美容護(hù)膚品的開(kāi)發(fā)

栘依與火棘均具有一定的美容功效，可對(duì)其進(jìn)行研究，并開(kāi)發(fā)成系列美容產(chǎn)品，如牙膏、精油、護(hù)膚水等，目前已知研究較多的主要是橄欖、楊梅及五谷類(lèi)食品，辣木也有報(bào)道，但對(duì)于栘依、火棘的研究為空白，護(hù)膚品及化妝品的開(kāi)發(fā)能較高、較快地提升野果的附加值。

3.5.2 天然畜禽飼料的開(kāi)發(fā)

栘依、火棘和棠梨的儲(chǔ)量豐富，除了極少量用于鮮食和簡(jiǎn)單初加工外，其他均自然脫落腐爛變質(zhì)，不但浪費(fèi)了資源還會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生一定的污染，可將其簡(jiǎn)單加工成飼料供畜禽食用，使畜牧養(yǎng)殖更加純天然，為云南特色野生資源的推廣提供原材料。

3.5.3 觀賞與食用共享的野果盆景

3種特色野果中可將火棘開(kāi)發(fā)成觀賞與食用共享的盆景[16]，其果實(shí)通紅并且果實(shí)較密集，寓意較好，成熟期挨近春節(jié)，可用伴手禮或自家喜慶的裝飾品，不但可觀賞，還可鮮食，目前水果盆景中火龍果、小金橘居多，對(duì)于野果盆景市面上幾乎沒(méi)有，可以作為新資源推廣的突破口。

4 結(jié)語(yǔ)

云南獨(dú)特的地理?xiàng)l件和氣候條件孕育著特色的野生水果、野生蔬菜和微生物資源。今后的研究應(yīng)從特色優(yōu)勢(shì)出發(fā)，結(jié)合目前人們超前的消費(fèi)觀念、現(xiàn)代的營(yíng)銷(xiāo)策略及全面的專(zhuān)業(yè)分析，開(kāi)發(fā)特色食品，具有十分廣闊的研發(fā)前景和市場(chǎng)前景，為云南的野生資源謀策略，提高野生資源的利用率，促進(jìn)野果資源的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。