張家艷，董 英

（江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212013）

0 引言

專業(yè)選修課是高校人才培養(yǎng)計(jì)劃的重要組成部分，是在專業(yè)必修課的基礎(chǔ)上對(duì)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的外延，起到鞏固專業(yè)理論知識(shí)、擴(kuò)展專業(yè)視野、培養(yǎng)創(chuàng)新性思維及工程應(yīng)用能力的作用[1]。在新時(shí)代，隨著社會(huì)的發(fā)展和高校教育改革的深入，創(chuàng)新應(yīng)用型人才的培養(yǎng)已成為國(guó)家戰(zhàn)略發(fā)展的需要，專業(yè)選修課的重要性也日益突出?！笆称贩蛛x重組技術(shù)”是適合于食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的一門專業(yè)選修課程，從食品工程角度系統(tǒng)介紹了有關(guān)分離、重組單元操作的基本原理、涉及的主要裝置及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，以及若干現(xiàn)代典型食品分離重組工程范例。通過該課程的學(xué)習(xí)，能夠使學(xué)生了解和掌握食物資源中主要成分或活性成分的各種分離技術(shù)，以及將所需成分重新組合成功能性食品的多種重組方法，從而為學(xué)生未來(lái)從事產(chǎn)品開發(fā)與工程設(shè)計(jì)提供理論基礎(chǔ)。由于該課程屬于理論性和實(shí)踐性都很強(qiáng)的專業(yè)課[2-3]，所涉及的分離重組技術(shù)多，且應(yīng)用案例多樣、工序復(fù)雜，相互獨(dú)立又相輔相成，加之現(xiàn)代年輕學(xué)生對(duì)專業(yè)選修課態(tài)度不重視、學(xué)習(xí)不積極，使得教學(xué)效果不佳?；诖耍枰槍?duì)課程特點(diǎn)和學(xué)生情況，優(yōu)化課程內(nèi)容，提高課程趣味性，靈活運(yùn)用多樣化教學(xué)方式，以期達(dá)到滿意的教學(xué)目的。

1 提高課程趣味性

“食品分離重組技術(shù)”課程的知識(shí)內(nèi)容是重要的，是食品工業(yè)發(fā)展過程中濃縮結(jié)晶的呈現(xiàn)，但往往需要花費(fèi)精力和智慧去理解，如何高效灌輸?shù)綄W(xué)生腦中，并輕松而愉快地變成他們自己的東西，這就需要提高課程的趣味性，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。

1.1 吸引眼球，強(qiáng)調(diào)課程的重要性

在課程的緒論部分可以給學(xué)生講解食品分離重組技術(shù)的重要性，強(qiáng)調(diào)食品分離技術(shù)是食品加工與其相關(guān)行業(yè)能否實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵；講述食品分離技術(shù)在國(guó)內(nèi)外的應(yīng)用現(xiàn)狀、國(guó)內(nèi)外應(yīng)用程度與水平的差異、我國(guó)目前食品分離技術(shù)所面臨的巨大的商機(jī)。講述這些內(nèi)容可以通過以下實(shí)例來(lái)說(shuō)明：①新生嬰兒配方乳粉分離重組工程，包括牛乳與人乳的成分比較、牛乳酪蛋白的分離、乳清蛋白的改性、免疫球蛋白及生理活性成分的提取分離、新生嬰兒配方乳重組技術(shù)；②大豆多肽的提取及重組功能性食品，包括大豆多肽的原料及其預(yù)處理、大豆蛋白質(zhì)的酶解、大豆多肽的物化性質(zhì)及生理功能、大豆多肽的應(yīng)用及重組食品；③制粉工程中的分離重組技術(shù)，包括小麥制粉的分離工程技術(shù)、玉米制粉的分離工程技術(shù)、谷物蛋白質(zhì)的分離提取技術(shù)、玉米和小麥淀粉的分離技術(shù)、制粉工程中的重組應(yīng)用技術(shù)。通過這些實(shí)例的講解，讓學(xué)生明白食品分離重組技術(shù)與工業(yè)和日常生活的密切關(guān)系，是一門實(shí)踐性與實(shí)用性很強(qiáng)的課程，并非純粹枯燥的理論。同時(shí)，設(shè)身處地分析學(xué)生畢業(yè)后如若從事食品加工行業(yè)可能遇到的分離重組問題。

1.2 合理組織教學(xué)內(nèi)容

“食品分離重組技術(shù)”課程是在先修“食品工程原理”“食品工藝學(xué)”“食品化學(xué)”“食品加工機(jī)械與設(shè)備”課程基礎(chǔ)上的拓展課程。分離是利用混合物中各組分在物理性質(zhì)或化學(xué)性質(zhì)上的差異，通過適當(dāng)?shù)难b置或方法，使各組分分配至不同的空間區(qū)域或在不同的時(shí)間依次分配至同一空間區(qū)域的過程[2]。而重組是為了保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與功能，以及色香味，滿足人們對(duì)產(chǎn)品需求的組合技術(shù)。在授課過程中，要突出重點(diǎn)和難點(diǎn)，明確目標(biāo)和要求，同時(shí)結(jié)合目前食品科學(xué)和食品加工企業(yè)和領(lǐng)域的實(shí)際情況進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的組織。以現(xiàn)代典型食品分離重組工程范例為例，其中基本要求是了解新生嬰兒配方乳粉、大豆多肽、制粉等分離重組工程技術(shù)；通過工程實(shí)例，加深了解和掌握食品資源中主要成分或活性成分的各種分離技術(shù)，以及將所需成分重新組合成功能性食品的多種重組方法。重點(diǎn)和難點(diǎn)分別是食品資源中主要成分或活性成分的各種分離技術(shù)和功能性食品分離重組方案的設(shè)計(jì)。整個(gè)教學(xué)過程突出從現(xiàn)象到本質(zhì)，從基本原理、工藝過程再到發(fā)展趨勢(shì)，逐步深入，讓學(xué)生系統(tǒng)地理解并掌握，同時(shí)推薦學(xué)生向?qū)W校里做相關(guān)研究方向的教師了解學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能夠理論聯(lián)系實(shí)際。

1.3 老知識(shí)新形式相得益彰

知識(shí)都是積累出來(lái)的，歷史底蘊(yùn)深厚，如何將老的理論知識(shí)采取新的形式表現(xiàn)出來(lái)，是教師需要做的工作。要讓學(xué)生理解無(wú)論技術(shù)怎么變化應(yīng)用，其根源是相對(duì)穩(wěn)定的，那就是原理的東西，許多新的應(yīng)用技術(shù)都是形式的變化，掌握了要點(diǎn)就能迎刃解決問題。眾所周知，溫故知新，“故”在學(xué)習(xí)中就是基礎(chǔ)原理，而“新”就是技術(shù)發(fā)展的應(yīng)用，將老習(xí)慣、老傳統(tǒng)升級(jí)為現(xiàn)代工程技術(shù)，并進(jìn)行原理的揭示，以前不明白的、好奇的疑問得到了解答，并且印象深刻；花心思采用新的表現(xiàn)方式，才能與富有巧思的“年輕”形式交相輝映、相得益彰。在授課時(shí)可以結(jié)合自己的研究課題或科研成果，拓寬學(xué)生視野；多媒體教學(xué)時(shí)PPT制作要多圖少字，并能夠?qū)⒁粡圥PT內(nèi)容進(jìn)行有效擴(kuò)展，使其貼近生活和企業(yè)實(shí)際；收集發(fā)表論文及書籍等資料中醒目的圖片和文字，制作一張圖讀懂分離重組技術(shù)中的某一個(gè)工序，引人注目并印象深刻；卡通動(dòng)畫的選擇、工程視頻的收集，使抽象的分離重組工藝能夠簡(jiǎn)單、形象地展示給學(xué)生；另外也可參考借鑒抖音等視頻中較火的段子，并結(jié)合授課內(nèi)容，從而激發(fā)現(xiàn)代年輕學(xué)生的興趣。

2 發(fā)散教學(xué)思維

“讀死書不如無(wú)書”，教學(xué)也是一樣，如果只是一味地講解課程知識(shí)而不去發(fā)散思維，有時(shí)只能取得事倍功半的效果。這就要需要將食品加工的思考面提高再提高，拋掉工序和環(huán)節(jié)，上升到政治、經(jīng)濟(jì)、環(huán)境相關(guān)聯(lián)的層面，而國(guó)家政策的導(dǎo)向、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活環(huán)境的變化，都促進(jìn)了食品分離重組技術(shù)的發(fā)展與變革。耶魯大學(xué)公開課中有關(guān)食物的心理學(xué)、生物學(xué)和政治學(xué)的廣泛傳播就是一個(gè)很好的例子，多學(xué)科的交融才使得課程充滿魅力。要將思維跳出來(lái)，并擴(kuò)展開來(lái)講解問題，使其滲透到整個(gè)教學(xué)過程，而不是依靠該課程單純的知識(shí)傳輸，只有這樣才能使學(xué)生既能獲得專業(yè)技能，又發(fā)散了創(chuàng)新思維，使教學(xué)內(nèi)容更具有鮮明的時(shí)代性和實(shí)用性。

3 積極推行多樣性教學(xué)方式

隨著食品工程、生物技術(shù)、材料工程、環(huán)境工程等學(xué)科的發(fā)展和交叉，各種新型的分離技術(shù)層出不窮，現(xiàn)有技術(shù)也不斷發(fā)展[3]。由于教材本身是一種總結(jié)性書籍，它只能代表當(dāng)時(shí)的成果現(xiàn)狀，而不能完全代表分離與重組技術(shù)現(xiàn)有的最新水平，只能以不變應(yīng)萬(wàn)變，在調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和主動(dòng)性的同時(shí)，緊跟時(shí)代的發(fā)展，翻轉(zhuǎn)課堂是一個(gè)不錯(cuò)的選擇[4]。采用翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式，一方面可針對(duì)書本中離子交換、膜分離、工業(yè)色譜分離及其他分離技術(shù)為關(guān)鍵詞，讓學(xué)生選取其中一個(gè)主題進(jìn)行分組討論，課后查閱最近文獻(xiàn)或書籍，準(zhǔn)備PPT、筆記或手繪圖等材料在課堂上分享；為了提高工作效率，教師推薦參考書籍、期刊和查找途徑。分享前的資料收集、分享過程和分享后的討論總結(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都加深了學(xué)習(xí)和理解。另一方面，可從網(wǎng)絡(luò)或生活中的熱門話題出發(fā)，拋出一個(gè)問題后，讓學(xué)生尋找問題的原因及背后所涉及的原理，可采用的解決方法和存在的優(yōu)缺點(diǎn)。

“食品分離重組”課程是一個(gè)多學(xué)科融合的課程，需要借助以問題為導(dǎo)向的跨學(xué)科學(xué)習(xí)的教學(xué)方法（PBL教學(xué)法），可促進(jìn)學(xué)生不斷地思考，課堂中教師“少而精”的解說(shuō)，引導(dǎo)和鼓勵(lì)學(xué)生多交流，對(duì)學(xué)生提出的問題與建議，進(jìn)行方向性的指引和疏導(dǎo)，鼓勵(lì)學(xué)生在教學(xué)實(shí)踐過程中主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題，以加深對(duì)食品分離和重組技術(shù)理論的理解和記憶，同時(shí)培養(yǎng)了獨(dú)立思考問題的能力和自主學(xué)習(xí)精神[4]。除此之外，通過交流，學(xué)生的溝通能力也得到很大提高。

但是，由于每個(gè)人的知識(shí)儲(chǔ)備能力、理解能力及自身的自學(xué)能力不同，采用“啟發(fā)式”的教育方式要適時(shí)調(diào)整，為了便于學(xué)生對(duì)所授知識(shí)的掌握，根據(jù)學(xué)生的接受度和課程章節(jié)的難度，需要選取恰當(dāng)?shù)牡湫托园咐⑶疫M(jìn)行多案例、多角度分析，使學(xué)生充分理解所講工藝及其原理，這就形成了以案例為先導(dǎo)的啟發(fā)式教學(xué)方法——CBL教學(xué)法[5]，從實(shí)際出發(fā)，把握關(guān)鍵環(huán)節(jié)，深化理論基礎(chǔ)。例如，選擇食源性多肽產(chǎn)品的生產(chǎn)案例，蛋白水解（發(fā)酵）后要經(jīng)過離心分離、沉淀分離和膜分離等分離技術(shù)，而在片劑或粉劑等產(chǎn)品形成時(shí)又采用與其他配料混合、壓模等重組技術(shù)。與此同時(shí)，注意課程教學(xué)的重點(diǎn)，有針對(duì)性地進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐。

4 優(yōu)化教學(xué)考核內(nèi)容

改變傳統(tǒng)單一“重”試卷，而“輕”創(chuàng)新、“輕”應(yīng)用能力、“輕”學(xué)習(xí)道德的考核方式，采用綜合考核評(píng)價(jià)方式[6]。首先，為促使學(xué)生全面系統(tǒng)地進(jìn)行復(fù)習(xí)，使所學(xué)的知識(shí)能融會(huì)貫通、系統(tǒng)完整，采用學(xué)期末結(jié)業(yè)考試；其次，為了端正學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，保障一個(gè)大學(xué)生的基本素養(yǎng)，采用平時(shí)成績(jī)考核；而重要的是培養(yǎng)具有發(fā)散思維、分析問題和解決問題等能力的應(yīng)用型高素質(zhì)技能人才，為此采用開放性課題論述考核。根據(jù)“食品分離重組技術(shù)”在整個(gè)食品系課程安排和定位，將其占比設(shè)置為結(jié)業(yè)考試成績(jī)40%，平時(shí)成績(jī)20%，開放性課題論述成績(jī)40%。通過適宜的考核模式，既有助于達(dá)到知識(shí)的掌握，又能促進(jìn)學(xué)生綜合能力的提升。

5 結(jié)語(yǔ)

面對(duì)新時(shí)代教育發(fā)展給高校創(chuàng)新應(yīng)用型人才培養(yǎng)帶來(lái)的新的歷史使命和重要課題，解決專業(yè)選修課學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度不積極、教學(xué)質(zhì)量差的教學(xué)現(xiàn)狀，需要因時(shí)而異、因人制宜、不斷創(chuàng)新，在課程教學(xué)上下功夫。“食品分離重組技術(shù)”作為食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全的一門重要專業(yè)選修課程，需要立足課堂主體教學(xué)，同時(shí)又創(chuàng)新教學(xué)設(shè)計(jì)提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效率，從提高課程趣味性、發(fā)散學(xué)習(xí)思維、積極推行多樣性教學(xué)方式和優(yōu)化教學(xué)考核方式等4個(gè)方面進(jìn)行努力，緊跟時(shí)代腳步，積累教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，使課程教學(xué)更高效地為學(xué)生服務(wù)，助推原理知曉、變通靈活的應(yīng)用型創(chuàng)新人才培養(yǎng)。