孫 晶，康懷彬

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽 471000）

食物是人們賴以生存的基礎(chǔ)條件，通過食物攝取足夠的能量、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等來維持人體最基本的生命活動和身體健康。隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展和生活水平的不斷提高，消費者對食品的要求也有所改變，不再滿足于吃飽穿暖，而是對生活品質(zhì)有了更高的要求，從最開始的“能吃”變成了現(xiàn)在的“好吃”。所以，在食品的運輸貯藏過程中如何保證食品的營養(yǎng)成分流失小、有害物質(zhì)增長少、新鮮程度保持高成為了食品行業(yè)的關(guān)鍵問題之一。傳統(tǒng)的食品貯藏保鮮方法中最常用的方法為低溫冷藏和冷凍保藏，低溫冷藏的溫度范圍大致在0~4℃，其貯藏時間較短，而冷凍保藏又使食物本身的風(fēng)味改變較大，解凍過程營養(yǎng)成分大量流失，口感變差，2種貯藏方式均不能達(dá)到既保證品質(zhì)又延長保質(zhì)期的要求，所以人們開始研發(fā)既能有效結(jié)合以上2種貯藏方式的優(yōu)點，又能盡量避免二者缺點的第3種貯藏保鮮技術(shù)。因此，冰溫貯藏技術(shù)逐漸走上了貯藏保鮮的舞臺，并成為了當(dāng)前食品貯藏方面的研究熱點之一。簡單闡述了冰溫貯藏保鮮技術(shù)的產(chǎn)生和發(fā)展過程，對冰溫貯藏技術(shù)在食品中的最新應(yīng)用和研究進(jìn)行了綜述，為今后的食品貯藏保鮮工作提供一定的依據(jù)。

1 冰溫貯藏技術(shù)的產(chǎn)生和發(fā)展

冰溫貯藏技術(shù)是一種新型的貯藏保鮮技術(shù)，是日本山根博士于1971年在一次失誤的試驗中發(fā)現(xiàn)的。試驗雖然沒有按照預(yù)想的方法進(jìn)行，但卻意外發(fā)現(xiàn)在-4℃條件下保存的梨不論色澤還是風(fēng)味都保持得很好。在此之后，日本山根博士對在0℃以下的溫度貯藏食物進(jìn)行了深入研究，發(fā)現(xiàn)貯藏的食物在0℃時基本都不會凍結(jié)，這是由于食物本身含有一些不凍液，如蛋白質(zhì)、天冬氨酸、醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)使細(xì)胞內(nèi)的濃度增加并形成了一定的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以有效保持水分，阻礙冰晶的生成，使食物在達(dá)到0℃時仍然處于活體狀態(tài)。這項發(fā)現(xiàn)成功地打破了0℃以下沒有活的生物體的錯誤說法，隨后日本山根博士提出了“冰溫帶”的概念[1]，并進(jìn)一步將冰溫貯藏應(yīng)用到食品貯藏過程中。

冰溫貯藏技術(shù)作為當(dāng)時的一種前沿技術(shù)，具有相當(dāng)明顯的優(yōu)勢。例如，可以保持細(xì)胞的完整性、呼吸速率大大降低、對酶及微生物抑制能力強、在延長保質(zhì)期的同時提高食品品質(zhì)等，所以冰溫技術(shù)提出后引起了廣泛關(guān)注。日本在1998年將冰溫貯藏技術(shù)作為一種支撐發(fā)展的高新技術(shù)，隨后歐洲一些國家也逐漸將冰溫貯藏技術(shù)應(yīng)用在實際生產(chǎn)加工中，我國在2004年也對冰溫技術(shù)有了系統(tǒng)性的研究，并有眾多的科學(xué)工作者和研究人員相繼投身到冰溫貯藏技術(shù)的研究中[2]。冰溫貯藏技術(shù)的本質(zhì)是非凍結(jié)保鮮，它的貯藏溫度在0℃到凍結(jié)點之間，在此溫度范圍內(nèi)，微生物生長緩慢，食品組織結(jié)構(gòu)保持良好，能夠較好地保持食品的品質(zhì)[3-6]，冰溫貯藏技術(shù)正在逐漸的完善并日漸成熟。

2 冰溫貯藏技術(shù)在食品中的應(yīng)用

2.1 冰溫技術(shù)在果蔬中的應(yīng)用

在我國，果蔬產(chǎn)量巨大，位居世界前列。但由于果蔬的后熟及衰老速度較快，在采摘之后一系列環(huán)節(jié)中造成了相當(dāng)大的經(jīng)濟損失[7]。溫度作為采摘后果蔬品質(zhì)變化的重要影響因素，在果蔬能適應(yīng)的范圍內(nèi)盡量降低貯藏溫度可以有效降低新陳代謝速率、抑制生命體的呼吸強度、減緩營養(yǎng)成分的消耗，盡量保持其原有的色香味，最終達(dá)到延長貨架期的目的。冰溫貯藏技術(shù)是如今繼冷藏之后在果蔬貯藏保鮮領(lǐng)域中效果最好的貯藏方法。

新鮮葡萄果實柔軟汁液多，代謝旺盛，極易腐敗變質(zhì)，不易貯藏。吾建祥等人[8]研究了避雨栽培巨峰葡萄采摘后冰溫貯藏的適宜參數(shù)，通過試驗發(fā)現(xiàn)，為了避免果梗的皺縮凍害，實際生產(chǎn)中利用增濕器避免干耗現(xiàn)象，出庫溫差小于10℃，使貯藏溫度保持在-1.5℃以上最為適宜，在此溫度下既可以抑制呼吸代謝，又可以保持葡萄的完整美觀，當(dāng)貯藏時間長達(dá)90 d時，商品率在90%以上，腐爛率在8%以下，整體效果仍然較好，而在3~4℃，0±1℃貯藏條件下的腐爛率遠(yuǎn)高于-1.5℃。尚海濤等人[9]測定了葡萄貯藏的適宜性和最佳溫度，結(jié)果表明，腐爛率與貯藏溫度呈正相關(guān)，但溫度越低會增加凍害風(fēng)險，為防止葡萄果梗凍害以0~1℃貯藏最為適宜，如無特殊要求，-2~-3℃也可有效保持果實的新鮮。

荔枝產(chǎn)于南方，集中栽培在福建、廣東、四川、云南等地，是補充能量和營養(yǎng)物質(zhì)的佳品，但目前荔枝的運輸貯藏相對困難。申江等人[10]將荔枝分別存放于溫度為-1.2℃，濕度為87%的冰溫庫與溫度為3℃，濕度為87%的普通冷庫中，發(fā)現(xiàn)貯藏35 d后，冰溫貯藏條件下的氨基酸總量是普通冷藏的3.2倍，必需氨基酸、非必需氨基酸都較普通冷藏明顯增加，含水量、酸度及可溶性固形物變化較小，還原糖、維C分別降低至新鮮荔枝的58.82%和66.25%，而普通冷藏早在半個月左右就基本達(dá)到了冰溫貯藏35 d的損失量。吳汶飛等人[11]通過響應(yīng)面法得到冰點調(diào)節(jié)劑蔗糖、葡萄糖和山梨醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為40.93%，7.31%，6.24%時，荔枝在3℃條件下浸泡3 h，可將果肉的冰點由原來的-2.85℃降低至-4.51℃。

水蜜桃采摘后不易貯藏，極易發(fā)生不可逆的凍害。Luries等人[12]指出，在8℃以下貯藏水蜜桃易發(fā)生冷害現(xiàn)象。朱麟等人[13]論證了溫度在冰點以上，水蜜桃冷害出現(xiàn)時間隨溫度降低而延長，確定了水蜜桃冰溫貯藏的最佳溫度為-0.8℃，并進(jìn)一步比較了0±0.5℃、3~4℃和冰溫3種不同貯藏溫度對水蜜桃品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏保鮮效果最好，可保持良好的水蜜桃品質(zhì)，在貯藏40 d內(nèi)均可保持果品新鮮。

冬棗皮脆可口、甘甜細(xì)嫩，是一種北方的高級鮮食水果，但極易失水，表皮皺縮，使得外觀及口感變差，冰溫貯藏方法在冬棗產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用具有十分重要的意義。在長期以來的貯藏過程中發(fā)現(xiàn)，除了溫度的影響，冬棗還不宜貯藏在CO2濃度較高的場所，防止果實加速軟化[14-15]。宋健飛等人[16]將冰溫與氣調(diào)結(jié)合，冰溫氣調(diào)貯藏可以延緩冬棗變質(zhì)，并且明顯優(yōu)于其他普通貯藏。

香椿又稱紅椿等，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味鮮美，本身可以驅(qū)蟲，無需輔助農(nóng)藥等，是一種獨具特色的健康無污染的綠色蔬菜[17]，但本身具有一定的缺陷，由于季節(jié)性的限制，香椿的腐爛變質(zhì)較常見。楊慧等人[18]以香椿為原材料，將香椿經(jīng)過開孔面積為141.3 mm2的PE保鮮袋包裝在-0.5℃冰溫條件下貯藏，延緩了質(zhì)量、葉綠素和可溶性蛋白質(zhì)等成分的下降，有效保持了香椿的品質(zhì)。

西蘭花營養(yǎng)豐富，廣受消費者喜愛。西蘭花在室溫下放置會導(dǎo)致花蕾失水，營養(yǎng)成分流失，降低食用價值。林本芳等人[19]研究表明，氯化鈣對西蘭花的冰點有明顯的調(diào)節(jié)作用，比山梨醇、葡萄糖和維C的調(diào)節(jié)效果都好，綜合考慮成本及口感等因素，采用3%的氯化鈉水溶液浸泡0.5 h，西蘭花的冰點可以從-0.8℃降低至-1℃，為今后的冰溫貯藏奠定了一定的基礎(chǔ)。

蘆筍是一種低脂低糖、高纖維的健康蔬菜，質(zhì)地清脆，呼吸代謝活躍旺盛，易被腐敗菌感染導(dǎo)致腐敗。宋秀香等人[20]將綠蘆筍貯藏在-0.5~0.5℃的冰溫庫中，并以冷藏組（4℃）為對照，測定了蘆筍的硬度、色澤、維C含量等，發(fā)現(xiàn)冰溫對蘆筍的貯藏有較積極的影響，多酚氧化酶和過氧化物酶活性都有所增強，有效延緩了蘆筍的衰老速度。

生菜是一種消費者普遍食用的蔬菜，市場需求量巨大，但生菜保鮮難度大，急需一種合理的貯藏方式。唐堅[21]采用冰溫技術(shù)對新鮮采摘的生菜在-0.5℃下進(jìn)行貯藏，抑制了呼吸速率，減緩了可溶性固形物和可溶性糖的降低，增加了抗氧化能力，為建立生菜在貯藏期間的生物模型打下良好基礎(chǔ)。

2.2 冰溫技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

隨著紅肉的廣泛食用，高血壓、高血脂、高膽固醇和心腦血管疾病的發(fā)病率逐年上升。水產(chǎn)品因其肉質(zhì)細(xì)嫩深受消費者喜愛，并且富含不飽和脂肪酸，一部分水產(chǎn)品EPA和DHA含量較高，是與紅肉相比更適合現(xiàn)代人食用的優(yōu)質(zhì)蛋白。但由于含水量高、結(jié)締組織少和黏液多等原因?qū)е缕湟赘瘮∽冑|(zhì)，水產(chǎn)品在加工運輸過程中的保鮮問題亟待解決[22]。近年來，冰溫保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中正在逐漸被推廣使用。

鯉魚最先出現(xiàn)在亞洲，后被作為食用魚引入其他地區(qū)，是常見的淡水魚中的一種，鯉魚極易被人體消化吸收，并且富含多種人體所需的營養(yǎng)元素，但其含水量較高，加快了魚肉品質(zhì)變差的速度。何雪瑩等人[23]研究了不同貯藏條件下魚肉品質(zhì)特性的變化，發(fā)現(xiàn)在添加冰點調(diào)節(jié)劑后可以將鯉魚的冰點由-1℃降低到-3℃，在此條件下貯藏的鯉魚與普通-3℃和-1℃條件下貯藏的鯉魚相比，菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)明顯降低，證明冰點調(diào)節(jié)劑對魚肉的貯藏保鮮效果顯著。同時，劉麗榮等人[24]在0℃冰溫條件下得出結(jié)論，魚肉的質(zhì)構(gòu)變化可以有效反映魚肉的品質(zhì)變化。

軍曹魚是除東太平洋以外分布廣泛的一種魚類，常用其制作生魚片，味道極其鮮美，為了滿足消費者追求天然風(fēng)味的需求，軍曹魚的貯藏保鮮尤為重要。孫繼英等人[25]發(fā)現(xiàn)維C、氯化鈣和氯化鈉這3種物質(zhì)對曹軍魚的冰點具有調(diào)節(jié)作用，可以有效拓寬冰溫貯藏時的冰溫帶，為冰溫貯藏提供有利條件，試驗中發(fā)現(xiàn)氯化鈉和維C的調(diào)節(jié)效果較好，將2種物質(zhì)進(jìn)行了復(fù)配來調(diào)節(jié)曹軍魚的冰點。結(jié)果表明，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3%的氯化鈉和0.3%的維C時調(diào)節(jié)效果最好，可使冰點從-1.01℃下降到-1.62℃。

牡蠣是通過濾食來攝取生長所需的能量和營養(yǎng)元素，于此同時，也攝入了各種細(xì)菌等有害物質(zhì)，由于自身酶和有害細(xì)菌的存在，使牡蠣的貯藏運輸變的困難，為避免腐敗變質(zhì)人們使用過鹽藏的方式貯藏牡蠣，但對色澤風(fēng)味等影響很大，郭曉偉等人[26]研究了牡蠣冰溫條件下的貨架期，結(jié)果表明冰溫可以將其貨架期從4℃條件下的6 d延長至12 d，F(xiàn)AAN和TBA生長緩慢，對牡蠣的保鮮作用顯著。

海參是一種無脊椎動物，種類繁多，由于海參富含蛋白質(zhì)、低脂又不含膽固醇，不僅被認(rèn)為是老年人用于滋補的佳品，逐漸成為了一種時尚的保健品，其中品質(zhì)最好的是渤海和黃海的刺參，具有較高的商業(yè)價值[27]。市場上常見的海參產(chǎn)品大多數(shù)為干海參，員璐[28]比較了經(jīng)過超聲波處理后的復(fù)水海參在4℃冷藏和-1℃冰溫保藏的貨架期長短，通過定期測定發(fā)現(xiàn)，冷藏條件下海參到56 d時出現(xiàn)不良?xì)馕?，揮發(fā)性鹽基氮超過了國家標(biāo)準(zhǔn)，而冰溫貯藏下的海參直到84 d，各項指標(biāo)仍然符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

扇貝是貝類軟體動物，貝殼為扇型，以微小生物為食，近年來被廣泛養(yǎng)殖，是海洋漁業(yè)的重要品種之一，為滿足扇貝加工運輸?shù)男枰?，常采用低溫貯藏以避免腐敗變質(zhì)。魏杰等人[29]將花楸多酚-金褐霉素作為保鮮劑結(jié)合冰溫對扇貝進(jìn)行貯藏，對酶的活性有抑制作用，減緩了蛋白質(zhì)降解，同時緩解了微生物的生長，維持細(xì)胞活力，將扇貝的貨架期延長2~3 d。

2.3 冰溫技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用

畜禽肉制品是現(xiàn)代社會人們獲取蛋白質(zhì)的主要途徑，目前市場上冷鮮肉已經(jīng)成為我國肉制品銷售的主流，這是由于冷鮮肉有以下優(yōu)點：首先，與熱鮮肉相比，冷鮮肉從生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)都處于低溫環(huán)境，基本避免了有害菌的生長；其次，與冷凍肉相比，避免了汁液和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，保持了肉的風(fēng)味；最后，冷鮮肉在制作佳肴時無需解凍環(huán)節(jié)，操作簡單方便，符合了現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活。冰溫保藏下的肉制品不僅可以保持以上優(yōu)點，而且還可以延長貨架期，打破了肉制品銷售的局限性。

雞肉在我國肉類消費中位居第2位，是一種非常重要的肉類。隨著人們養(yǎng)生保健意識的逐漸增強，紅肉攝入比例逐漸減少，白肉逐漸走入人們的生活，而雞肉作為一種價格低廉的白肉，更是得到消費者的偏愛。王正榮等人[30]研究了雞胸肉在冰溫環(huán)境下的成熟過程，冰溫環(huán)境下抑制了酶的活性，相同時間內(nèi)pH值和剪切力較小，乳酸積累較少，與冷藏環(huán)境相比，冰溫環(huán)境可以延緩雞胸肉成熟進(jìn)程2~6 h。栗俊廣等人[31]運用流變儀和離心法測定了雞胸肉的蛋白凝膠強度和保水性，冰溫組均優(yōu)于冷鮮組，并用低場核磁共振分析了凝膠水分狀態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)冰溫組能夠更好地保持雞肉的水分，使雞肉保持良好的口感。葛慶聯(lián)等人[32]以4℃冷藏條件下作為對比，測定了肉雞在-5℃冰溫條件下的品質(zhì)變化，結(jié)果表明，冰溫貯藏到第10天，菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和pH值仍然符合鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，而冷藏條件下的雞肉在4~6 d時，都已經(jīng)不新鮮甚至變質(zhì)，說明冰溫是一種比冷藏更好的貯藏方式，能達(dá)到延長貨架期的目的。

羊肉是一種具有獨特風(fēng)味的畜產(chǎn)品，隨著生活水平的提高，羊肉已經(jīng)成為日常家庭餐桌上的“常客”，所以，保持羊肉良好的品質(zhì)很有必要。有試驗表明，溫度是肉品質(zhì)變化的重要影響因素之一[33-34]，并且研究發(fā)現(xiàn)冰溫保藏下的羊肉色澤更加穩(wěn)定[35]，這說明冰溫保藏對于肉制品的保藏具有重要意義。為了避免宰殺后的羊肉變質(zhì)和貨架期短的問題，王守經(jīng)等人[36]運用冰溫貯藏技術(shù)保藏羊肉，試驗中發(fā)現(xiàn)各個部位的冰點各不相同，進(jìn)一步分析了貯藏過程中的品質(zhì)指標(biāo)，菌落總數(shù)呈先上升后下降再上升的變化，肉品的色澤逐漸變深，揮發(fā)性鹽基氮和pH值呈上升趨勢，剪切力持續(xù)下降，綜合各個指標(biāo)，冰溫貯藏下貨架期可長達(dá)25 d左右，完全可以滿足商超和經(jīng)銷商的貯藏需求。孫丹丹等人[37]將微生物的傳統(tǒng)檢測方法與PCR-DGGE技術(shù)相結(jié)合，專門針對羊肉測定了微生物菌群的生長變化，結(jié)果表明，在10，4℃和冰溫3種條件下，冰溫的貨架期最長，可長達(dá)39 d，并測定了其中的優(yōu)勢腐敗菌，有利于今后羊肉貯藏流通中新鮮程度的預(yù)測。

牛肉所富含的B族維生素和鐵元素，是人體生長發(fā)育和血液系統(tǒng)正常運作必不可少的物質(zhì)。在中醫(yī)看來，牛肉具有一定的食療作用，經(jīng)常食用牛肉有利于人體健康，且牛肉易于消化吸收，是一種廣受人們追捧的紅色肉類。有研究表明，冰溫貯藏可以有效延長牛肉的貨架期[38-39]。劉騰[40]也認(rèn)為宰后牛肉的貯藏溫度相當(dāng)重要，它可以影響牛肉的嫩度、排酸過程、微生物的生長速度和貨架期等，冷藏條件下對微生物的生長威脅不足，導(dǎo)致貨架期較短，因此研究了牛肉的冰點，并以此溫度來貯藏牛肉，解決了貨架期短的問題，牛肉的品質(zhì)變化也不大。關(guān)文強等人[41]以冰溫-2.5，0，4℃這3種溫度分別貯藏牛肉，結(jié)果表明，在冰溫下貯藏至24 d時，揮發(fā)性鹽基氮為15.39 mg/100 g，菌落總數(shù)為2.2×106CFU/g，仍屬于二級鮮肉，色澤鮮紅，而0℃和4℃條件下的牛肉分別在第15天和第8天時變質(zhì)。夏秀芳等人[42]通過肌原纖維蛋白在貯藏過程中的變化來驗證冰溫是否是一種對牛肉貯藏保鮮的有效方法，以-1℃冰溫貯藏與4℃冷藏條件做對比，冰溫條件下的Ca2+-ATPase活性下降比冷藏條件下少26%，SDS-PAGE表明冰溫貯藏肌原纖維蛋白降解程度較小，熱穩(wěn)定性高，是一種有效的保鮮方法。

我國是豬肉生產(chǎn)大國，自1972年以來，我國豬肉產(chǎn)量一直位居世界第1位，2015年我國豬肉產(chǎn)量已達(dá)5 487×104t。豬肉是我國主要的肉制品來源，作為人們生活中經(jīng)常食用的食物，豬肉后期的貯藏保鮮工作顯得重要。孫艷文等人將優(yōu)化后的丁香精油微膠囊應(yīng)用到冰溫貯藏保鮮豬肉中，成功將豬肉的新鮮期限由9 d延長至27 d，為今后豬肉的貯藏保鮮工作提供了一定的依據(jù)。

3 結(jié)語

現(xiàn)在市場上的貯藏保鮮方法差強人意，雖然冰溫貯藏技術(shù)具有諸多優(yōu)點，研究人員和相關(guān)學(xué)者也在努力研究改善技術(shù)，但目前在實際生產(chǎn)過程中真正應(yīng)用存在一定困難。同時，我國在冰溫貯藏方面正處于起步階段，與國外相比相對落后。想要研發(fā)出符合我國大多數(shù)企業(yè)和商家實際條件的冰溫貯藏技術(shù)，還需要食品研究人員加倍努力。希望冰溫貯藏技術(shù)在滿足貯藏條件的同時，能更好地保持食品品質(zhì)。目前從整體看來，冰溫貯藏技術(shù)主要存在以下問題：成本高、冰溫帶窄、溫度波動大、配套器材滯后、從貯藏到銷售全過程的冰溫保鮮體系有待完善、冷源和蓄冷材料有局限性等。在今后的研究中需要以下幾個方面的努力：

（1）在應(yīng)用冰溫貯藏技術(shù)的同時，可以與其他保鮮物質(zhì)結(jié)合，如茶多酚、黃酮等物質(zhì)，使貯藏條件在沒有完全達(dá)到要求的情況下仍然可以達(dá)到預(yù)期的保鮮效果，從而降低冰溫貯藏的成本。

（2）可以利用冰點調(diào)節(jié)劑來拓寬冰溫帶，目前所使用的冰點調(diào)節(jié)劑一般為鹽類、糖類等，對食品風(fēng)味影響較大，希望可以找到對食品風(fēng)味影響小、效果好的天然冰點調(diào)節(jié)劑。

（3）成熟應(yīng)用冰溫貯藏技術(shù)的企業(yè)或商家由于貯藏量大，必然會使用冰溫庫貯藏，從冰溫庫到銷售場地，以及銷售過程中食品不再是冰溫貯藏，為保證食品從生產(chǎn)到銷售的全過程均為冰溫貯藏，希望經(jīng)過研發(fā)人員的不懈努力，可以研制出如冰溫卡車、冰溫櫥柜、冰溫包裝等工具。

生活水平日漸提高的今天，健康對于人們來說顯得尤為重要，所以還需要繼續(xù)深入研究冰溫保鮮技術(shù)，為食品貯藏的發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。相信隨著食品工業(yè)的不斷興起和食品研究的不斷改進(jìn)，冰溫貯藏技術(shù)的應(yīng)用前景將更加廣闊。