馮 敏，李 鑫，王星敏，常海軍，尤琳烽，譚彩荷

（重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院，重慶 400067）

食品安全與品質(zhì)控制是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)核心課程，面對(duì)日趨復(fù)雜的食品安全問(wèn)題，如何將課程內(nèi)容有機(jī)整合，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立正確的食品安全理念，讓學(xué)生掌握扎實(shí)的食品安全基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)食品安全能知其然更知其所以然，能從專業(yè)出發(fā)，客觀地看待、解決食品安全問(wèn)題，這成為擺在食品安全教師面前的重要課題[1]。同時(shí)，由于互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，學(xué)生獲取信息的渠道也變得多樣化，學(xué)校也必須從“教師、知識(shí)、考試中心”向“學(xué)生、能力和學(xué)習(xí)過(guò)程”轉(zhuǎn)變，注重學(xué)生自主學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)與合作學(xué)習(xí)，使學(xué)生在知識(shí)、能力和素質(zhì)上獲得全面提升。

1 調(diào)整課堂教學(xué)方法

課堂教學(xué)分為教師講授和學(xué)生講授。教師講授基礎(chǔ)知識(shí)和整體框架。如在食品安全篇中影響食品安全的生物性因素、化學(xué)性危害、物理性危害屬于學(xué)生必須掌握的知識(shí)，也是未來(lái)開(kāi)展食品研究、品質(zhì)控制、安全相關(guān)學(xué)習(xí)的基本原理，教師應(yīng)重點(diǎn)講述該部分內(nèi)容。學(xué)生在學(xué)習(xí)完成這部分基礎(chǔ)知識(shí)后，分組進(jìn)行課后學(xué)習(xí)。對(duì)圍繞熱點(diǎn)問(wèn)題，課下收集資料，制作PPT，并做匯報(bào)（7~10 min）。

在食品質(zhì)量控制篇中，教師應(yīng)介紹HACCP、GMP、SSOP相關(guān)關(guān)系，過(guò)程、重點(diǎn)以及如何應(yīng)用。在學(xué)習(xí)完成相關(guān)理論知識(shí)后，對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，根據(jù)HACCP原理，制定罐頭食品、飲料、焙烤食品、發(fā)酵食品、肉制品、乳制品等的HACCP，學(xué)生根據(jù)自己對(duì)某類食品的興趣程度，分組選擇一類食品，進(jìn)行危害分析，整理成PPT，并進(jìn)行課堂匯報(bào)。為提高學(xué)生的參與程度和積極性，沒(méi)有參與匯報(bào)的小組在聽(tīng)取匯報(bào)的過(guò)程中，給參與匯報(bào)的小組評(píng)分，并給出評(píng)分理由并計(jì)入期末總成績(jī)。教師最后對(duì)匯報(bào)情況進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和總結(jié)，并結(jié)合整個(gè)學(xué)習(xí)和匯報(bào)過(guò)程給出評(píng)價(jià)成績(jī)，計(jì)入期末總成績(jī)，占總成績(jī)10%。

2 增加課后社會(huì)實(shí)踐環(huán)節(jié)

針對(duì)熱點(diǎn)問(wèn)題，課下收集資料，確定宣講主題[2]。宣講課程選題時(shí)，學(xué)生可以結(jié)合所學(xué)課程和興趣自擬題目，與教師協(xié)商確定。此次研究選題有以下8個(gè)：常見(jiàn)食物中毒及其預(yù)防、食品安全小知識(shí)、食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)、針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)、食品安全案例分析及措施、健康安全膳食、食品安全辟謠、保健品相關(guān)知識(shí)普及。學(xué)生到既定的教學(xué)模式改革探索研究地點(diǎn)進(jìn)行食品有關(guān)知識(shí)的科普宣講活動(dòng)，社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)采取集體形式，以團(tuán)隊(duì)和小組為主。課程教學(xué)模式改革探索研究社會(huì)實(shí)踐地點(diǎn)為重慶市幾個(gè)區(qū)的社區(qū)和中小學(xué)校。各實(shí)踐地活動(dòng)陸續(xù)完成后，又回到班級(jí)內(nèi)討論并分享所學(xué)到的知識(shí)，開(kāi)一次小型的成果報(bào)告會(huì)，學(xué)生與教師共同分享深切體會(huì)，在實(shí)踐中成長(zhǎng)、收獲。

3 增加隨堂測(cè)試和課后作業(yè)提交

針對(duì)學(xué)生課后就把書(shū)本丟到一邊，期末考試時(shí)臨時(shí)突擊的現(xiàn)狀，加大過(guò)程考核，在學(xué)期中設(shè)置2次隨堂測(cè)試，測(cè)試時(shí)間5~10 min，主要針對(duì)食品安全必須掌握的基本概念進(jìn)行鞏固，讓食品專業(yè)的學(xué)生對(duì)這些最基本的概念要了然于心，并記錄隨堂測(cè)試成績(jī)，記入期末成績(jī)中，2次占總成績(jī)10%。

對(duì)課程中涉及的運(yùn)用基本知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的知識(shí)點(diǎn)，采用課后作業(yè)的形式布置給學(xué)生，并定時(shí)批改，根據(jù)學(xué)生查閱資料的情況、完成作業(yè)的情況給予評(píng)分，每次作業(yè)按2%的總成績(jī)計(jì)入期末成績(jī)，了解學(xué)生學(xué)習(xí)的過(guò)程狀態(tài)。

通過(guò)此次課改的教學(xué)與傳統(tǒng)的教學(xué)有以下2個(gè)改變：

（1）培養(yǎng)實(shí)踐動(dòng)手能力[3]。課堂教學(xué)分為教師講授和學(xué)生講授。食品課程注重理論教學(xué)，以教師和教材為中心的“填鴨式”教學(xué)不能突出學(xué)生的主體地位，學(xué)生單純記憶，難以樹(shù)立正確的食品安全觀；教師盡管以熱點(diǎn)事件為例分析講解，但學(xué)生獨(dú)立分析社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題熱情不高，難以形成自己的認(rèn)知，課改要求學(xué)生通過(guò)課后學(xué)習(xí)完成該部分基礎(chǔ)知識(shí)后，分組進(jìn)行學(xué)習(xí)。圍繞熱點(diǎn)問(wèn)題，課下收集資料，制作PPT，并做匯報(bào)，培養(yǎng)了學(xué)生實(shí)踐能力。

（2）培養(yǎng)實(shí)際應(yīng)用能力。傳統(tǒng)教育只針對(duì)課堂教育，這次課改將學(xué)生與社會(huì)密切聯(lián)系，關(guān)注食品安全社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題，成立社會(huì)實(shí)踐小組，每組8~10人針對(duì)食品安全問(wèn)題收集相關(guān)資料，制作PPT，到社區(qū)、學(xué)校等地區(qū)進(jìn)行食品安全的科普知識(shí)宣講，自主聯(lián)系宣講地點(diǎn)、確定宣講主題，分工合作，總結(jié)并匯報(bào)成果，這對(duì)于實(shí)際運(yùn)用能力的培養(yǎng)非常重要。

（3）培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力。加深對(duì)理論的理解和掌握。將知識(shí)的學(xué)習(xí)和運(yùn)用結(jié)合，與實(shí)踐結(jié)合，與解決實(shí)際問(wèn)題相結(jié)合，與實(shí)際應(yīng)用緊密結(jié)合，注重培養(yǎng)學(xué)生能力[4]。此次教學(xué)活動(dòng)模式改革研究的社會(huì)實(shí)踐，參與學(xué)生人數(shù)84人，圍繞食品安全與品質(zhì)控制課程共開(kāi)展了8類主題宣講，對(duì)象包括小學(xué)生、中學(xué)生、社區(qū)居民在內(nèi)的836人。這種方式讓學(xué)生獲得以下收獲：第一，在課堂上學(xué)習(xí)到的知識(shí)能夠充分應(yīng)用于實(shí)踐，把書(shū)面的知識(shí)點(diǎn)放在真實(shí)生活中去考慮，用于解釋平常生活中的各類食品安全現(xiàn)象，提升學(xué)生應(yīng)用知識(shí)的綜合能力，擴(kuò)展我們的知識(shí)領(lǐng)域；第二，學(xué)生能夠加強(qiáng)與社會(huì)的聯(lián)系，為學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入社會(huì)翻開(kāi)了重要的一頁(yè)；第三，學(xué)生做到服務(wù)于民，因?yàn)槭称钒踩浅ＹN近于日常生活，社區(qū)群眾受益良多，中小學(xué)生也為給他們提供的幫助感到很快樂(lè)。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)課程改革，發(fā)現(xiàn)該課程還存在的一些問(wèn)題。例如，需要教師在教學(xué)上投入更多的精力和時(shí)間，需要學(xué)校、學(xué)院的支持和鼓勵(lì)，還需要學(xué)生的配合，學(xué)生精力投入直接影響教學(xué)效果[5]。教師的教學(xué)方法需要學(xué)生變更學(xué)習(xí)方式，也需要學(xué)生研究性學(xué)習(xí)或探索性活動(dòng)，這就要求更多地投入，部分學(xué)生可能難以配合甚至不一定配合。

可以通過(guò)以下途徑，進(jìn)一步改進(jìn)課程：

①課程教師需要進(jìn)一步加大投入，研究如何引導(dǎo)學(xué)生重視自學(xué)，引導(dǎo)、培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)自學(xué)，探索出學(xué)生自學(xué)的有效方法。②采取多種方法激勵(lì)學(xué)生自學(xué)或拓展性、研究性學(xué)習(xí)，如改革評(píng)價(jià)方式，增加加分項(xiàng)目，及時(shí)表?yè)P(yáng)，編著或展示學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。③教師進(jìn)一步優(yōu)化教學(xué)方法，提高教學(xué)效果。一是繼續(xù)采用好講授法。多啟發(fā)，將學(xué)科專業(yè)最新進(jìn)展和前沿呈現(xiàn)在學(xué)生面前，講清思路，引導(dǎo)學(xué)生思考。二是采用好研討法。研討由教師提出討論題目、要點(diǎn)、閱讀文獻(xiàn)方法，然后學(xué)生準(zhǔn)備，要注意引導(dǎo)所有學(xué)生都參與研討。三是采取自學(xué)式教學(xué)法，教學(xué)中教師只需講授課程最基本、最核心的知識(shí)和技術(shù)，其他應(yīng)用性內(nèi)容則要求學(xué)生自行組織思考與完成，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。四是重視探究和創(chuàng)新精神的培養(yǎng)。推進(jìn)研究性教學(xué)，通過(guò)引導(dǎo)學(xué)生探索、思考，培養(yǎng)學(xué)生的研究能力和創(chuàng)新能力。

盡管改革教學(xué)方法意味著必須改變長(zhǎng)期以來(lái)“教”的教學(xué)模式，并掌握一些并不熟悉的新教學(xué)技巧，但它“考驗(yàn)著教師的執(zhí)行力、創(chuàng)新力”，教師沒(méi)有理由不付出努力，肩負(fù)起改革教學(xué)方法的使命，為培養(yǎng)“復(fù)合應(yīng)用型人才”奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。