余洋洋，卜智斌，溫 靖，鄒 穎，肖更生

（廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610）

蘿卜（Raphanus sativus L.），又名蘆菔、萊菔等，是十字花科一年生或二年生草本植物，食用部分為肉質(zhì)的根類蔬菜[1]。作為我國重要的蔬菜之一，常被人們用來制成各種佳肴。因其適應(yīng)性強(qiáng)、易栽培、產(chǎn)量高、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)，在廣東、河北、安徽、浙江、山東等地廣泛種植[2]。

蘿卜口感脆嫩、甜辛適宜，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維素等多種營養(yǎng)成分，是日常生活上好的食材。同時(shí)，《本草綱目》記載：“萊菔根葉皆可生、可熟可道、可醬、可鼓、可醋、可臘，乃蔬菜中最有利益者”，在民間更有“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞大夫開藥”、“十月蘿卜小人參”等俗語，可見蘿卜具有極高的食用和藥用價(jià)值[3]?，F(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蘿卜中的蘿卜甙在黑芥子酶的催化作用下產(chǎn)生萊菔子素（Sulforaphene，4-甲基亞磺?；?3丁烯基異硫氰酸酯），萊菔子素是一種異硫氰酸酯，具有抗癌、抗氧化及抗菌作用[4]。蘿卜提取物中含有一種生物活性很強(qiáng)的芥子油苷（4-(methylthio)-3-butenyl isothiocyanate），已被證明有突出的抗癌、抗氧化、抗菌、抗突變的能力[5]。

我國風(fēng)味蘿卜的加工歷史悠久，北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中就有介紹風(fēng)味蘿卜的加工方法。近年來，風(fēng)味生產(chǎn)工藝由以前的自然發(fā)酵開始向人工發(fā)酵方向發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模由過去的家庭小作坊式生產(chǎn)到現(xiàn)在規(guī)模化生產(chǎn)方向發(fā)展，烏江、湘滿天、藍(lán)天果蔬等馳名商標(biāo)形成了一批具有地方特色的品牌。但是與日本和韓國等泡菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)很成熟的國家相比，仍然有很大的差距。我國對(duì)風(fēng)味蘿卜的加工主要多以自然發(fā)酵為主，缺少相關(guān)的科學(xué)研究，使其品質(zhì)、安全性、貯藏性與國外均有較大的差距。因此，對(duì)風(fēng)味蘿卜的加工原料、加工方法、產(chǎn)品種類的現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，并對(duì)風(fēng)味蘿卜加工存在的問題提出了建議，以期能促進(jìn)風(fēng)味蘿卜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 風(fēng)味蘿卜現(xiàn)狀

近年來，風(fēng)味蘿卜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，成為地方特色產(chǎn)品。蕭山蘿卜干是浙江省聞名中外的特產(chǎn)，于2004年獲得國家原產(chǎn)地地域產(chǎn)品保護(hù)，成為杭州首個(gè)“浙江區(qū)域名牌”。蕭山蘿卜干以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的良種蘿卜為原料，其肉質(zhì)肥嫩細(xì)密，味甘不辣；上杭蘿卜干為“閩南八大干之一”，選用“寧化蘿卜”制作，寧化蘿卜的外形近似江浙一帶的“白”，肉質(zhì)鮮甜脆嫩；潮汕人腌制好的蘿卜干叫“菜脯”，咸菜、菜脯與魚露是潮汕人餐桌上味佳品，并稱為“潮汕三寶”。潮汕菜脯以色澤光潔、皮薄光滑、油臘柔軟、味道香甜等特點(diǎn)而著稱。

2 原料品種

風(fēng)味蘿卜的加工多選擇加工型蘿卜。加工型蘿卜指適合腌制、發(fā)酵等工藝，能加工成腌制蘿卜干、蘿卜泡菜等風(fēng)味蘿卜的品種[6]。加工型蘿卜除對(duì)營養(yǎng)成分有要求外，還要求肉質(zhì)根組織致密、體質(zhì)新鮮脆嫩、口感甘甜，干物質(zhì)含量在8%以上[7]。此外，蘿卜的肉質(zhì)根要求是圓根形，便于運(yùn)輸、鹽漬、整理、切片。目前，我國風(fēng)味蘿卜加工的主要品種有心里美蘿卜、春不老蘿卜、衛(wèi)青蘿卜等。

蘿卜原料決定了其生產(chǎn)出的腌制蘿卜干品質(zhì)優(yōu)于其他地方的腌制蘿卜干。四川省農(nóng)科院對(duì)不同品種的蘿卜進(jìn)行篩選，發(fā)現(xiàn)春蘿卜、耐熱蘿卜、秋冬季長根白蘿卜用于加工配菜或速成泡菜，秋冬季種植生產(chǎn)的其他類型蘿卜多用于泡制、鹽漬，也可用于配菜加工[7]。李恒等人[8]通過分析鮮蘿卜的主要品質(zhì)特性與其鹽漬發(fā)酵特性的相關(guān)性，篩選出適用于加工鹽漬蘿卜的瀘蘿5號(hào)、038A、春不老3個(gè)蘿卜品種。冉茂林等人[9]進(jìn)行親本選育、組合配制、生產(chǎn)試驗(yàn)等研究，選育出符合企業(yè)深加工要求的加工型品種——“蜀蘿9號(hào)（038A/C9274）”，同時(shí)對(duì)其加工性能、理化指標(biāo)進(jìn)行分析，結(jié)合外觀性狀選擇，提出了該品種高產(chǎn)栽培與制種技術(shù)。

3 加工方法

風(fēng)味蘿卜一般經(jīng)過腌制、發(fā)酵制得，加工方法主要分為2種。一種方法是脫水后腌制、發(fā)酵制得腌制蘿卜干，其主要工藝如下。首先，將新鮮蘿卜切成大小均勻的蘿卜條，使其在通風(fēng)向陽的地方晾曬制成蘿卜干；然后，將食鹽、香辛料等輔料與蘿卜干按一定比例混合均勻后入壇腌制；最后，將腌制壇在適宜條件下放置一段時(shí)間，通過滲透作用使蘿卜獲得獨(dú)特的風(fēng)味[10]。另一種方法是直接用鹽水浸漬發(fā)酵制得的蘿卜泡菜，其主要工藝如下。首先，將蘿卜清洗干凈，切成大小均勻的塊狀；然后，將切好的蘿卜浸入一定濃度的食鹽水中，利用蔬菜自身附著的微生物或添加人工培養(yǎng)的發(fā)酵劑對(duì)蘿卜發(fā)酵而制成風(fēng)味蘿卜，經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵即成。

風(fēng)味蘿卜過程中發(fā)生一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化。乳酸菌將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成主要產(chǎn)物為乳酸的生物化學(xué)過程，所含的蛋白質(zhì)因微生物的作用和原料本身所含蛋白質(zhì)水解酶的作用而被分解為氨基酸和小分子物質(zhì)[11]。此外，食鹽通過滲透作用形成腌制品獨(dú)特的色、香、味[12]。

4 風(fēng)味蘿卜品質(zhì)變化的主要影響因素

4.1 風(fēng)味蘿卜品質(zhì)變化現(xiàn)象

4.1.1 失脆現(xiàn)象

蘿卜腌制后變軟，軟而不脆的現(xiàn)象稱為失脆，失脆的原因主要有以下幾個(gè)方面：一方面，滲透作用使蘿卜組織細(xì)胞脫水，液泡的體積縮小，致使細(xì)胞壁與原生質(zhì)之間出現(xiàn)空隙，這時(shí)蔬菜就呈萎縮狀態(tài)，脆性也隨之減弱；另一方面是果膠物質(zhì)的水解，果膠與纖維素結(jié)合在一起，具有黏連細(xì)胞和保持組織硬脆性的作用。有研究發(fā)現(xiàn)，泡菜軟化的主要原因是果膠含量增加[13]。

為了解決腌漬品軟化問題，可采用以下措施。一是添加金屬鹽，果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下生產(chǎn)果膠酸，與金屬離子形成鹽類，這些鹽類能在細(xì)胞間隙起黏連作用，使腌制品保持脆性；二是人工接種乳酸菌縮短發(fā)酵周期，降低果膠物質(zhì)的分解程度，從而提高泡菜脆度。

4.1.2 變色現(xiàn)象

蔬菜原料進(jìn)行貯藏加工受到機(jī)械損傷后，容易發(fā)生褐變、微生物繁殖等引起的變色。有研究表明，蘿卜在腌制過程中黃色素的形成與蘿卜中芥子普酶催化硫甙的降解有關(guān)，其降解后和某些氨基酸結(jié)合進(jìn)一步反應(yīng)，最終生成黃色素。有研究指出4-甲硫基-3-丁稀基異硫氰酸酯是與蘿卜黃色素形成有關(guān)的物質(zhì)。蘿卜中芥子普酶活性也隨著濃度升高而降低[14]。毛勁[15]研究得出堿性條件能抑制黃色素的生成，pH值為7時(shí)蘿卜中芥子酶活性也最強(qiáng)，貯藏期間變黃的速度更快。

4.2 風(fēng)味蘿卜品質(zhì)變化

4.2.1 發(fā)酵菌株

乳酸菌是風(fēng)味蘿卜發(fā)酵的主要菌株，自然發(fā)酵工藝存在生產(chǎn)周期較長、質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，難以滿足工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的需要。從傳統(tǒng)蘿卜產(chǎn)品中分離出有效的菌種變成為研究熱點(diǎn)。白友菊[16]從四川、重慶、湖北、陜西4個(gè)省家庭自制泡菜中分離純化得到菌株，制備成直投式發(fā)酵劑，并對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，與傳統(tǒng)自然發(fā)酵相比，可顯著縮短蘿卜泡菜的發(fā)酵周期，并有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。吳偉杰等人[17]從傳統(tǒng)泡菜中分離篩選一株具有優(yōu)良發(fā)酵性能的乳酸腸球菌WJ03，接種乳酸腸球菌WJ03發(fā)酵泡菜的亞硝酸鹽峰值（5.31 mg/kg）明顯低于自然發(fā)酵（12.87 mg/kg），有效降低辛辣味和刺激味硫醚類物質(zhì)百分比。陳延用自然發(fā)酵、商業(yè)發(fā)酵劑、標(biāo)準(zhǔn)菌株和直投發(fā)酵劑4種發(fā)酵方式生產(chǎn)蕭山蘿卜干，當(dāng)直投發(fā)酵劑中L.sakei和Leuc.lactis配比為1∶1，接種量為0.15%時(shí)。腌制蘿卜干中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及游離氨基酸的組成及含量最接近自然發(fā)酵蘿卜干，表現(xiàn)出與自然發(fā)酵接近的良好感官品質(zhì)。且硝酸鹽含量顯著低于其他3種發(fā)酵方式（p＜0.05），維生素C（VC） 含量顯著高于其他3種發(fā)酵方式（p＜0.05）[18]。

4.2.2 殺菌方法

成熟后的風(fēng)味蘿卜產(chǎn)品會(huì)隨著微生物的持續(xù)活動(dòng)而惡化，導(dǎo)致過度酸化、軟化、產(chǎn)氣等現(xiàn)象發(fā)生，因此，為了延長風(fēng)味蘿卜的保質(zhì)期和提高安全性，需要抑制或殺死風(fēng)味蘿卜產(chǎn)品的中的微生物。常見的殺菌方法有超高壓殺菌、巴氏殺菌、微波殺菌等，不同的殺菌方法對(duì)風(fēng)味蘿卜的品質(zhì)有不同程度影響。

超高壓是近年來備受關(guān)注的非熱殺菌技術(shù)，其對(duì)水果、蔬菜基質(zhì)的食品能較好地保持食品的色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味物質(zhì)[19]。樊愛萍等人[20]探討了熱燙護(hù)色對(duì)超高壓殺菌泡菜風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)熱燙使泡菜脂香及異味減少，從而提高超高壓泡菜的香味品質(zhì)。陳姝娟等人[21]研究發(fā)現(xiàn)微波殺菌所得的蘿卜泡菜外觀鮮亮、口感脆嫩，感官評(píng)分也高于巴氏殺菌所得泡菜，且微波殺菌后的紅蘿卜泡菜的VC含量高于巴氏殺菌處理后的泡菜。王剛等人[22]研究發(fā)現(xiàn)微波殺菌可推遲鹽漬泡菜亞硝酸鹽高峰的出現(xiàn)時(shí)間，但出現(xiàn)亞硝酸鹽高峰后，亞硝酸鹽濃度都高于采用水浴巴氏殺菌的鹽漬泡菜樣品。

5 結(jié)語

風(fēng)味蘿卜安全性隱患大多數(shù)由于生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小、缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致蘿卜制品行業(yè)存在較大食品安全隱患。另外，傳統(tǒng)風(fēng)味蘿卜的腌制通常為自然發(fā)酵，品質(zhì)不穩(wěn)定、保質(zhì)期短，腌制過程易受到致病菌和腐敗菌等有害微生物的污染，容易出現(xiàn)微生物、亞硝酸鹽含量超標(biāo)等食品安全問題[23-24]。為提高風(fēng)味蘿卜產(chǎn)品的安全性，需加強(qiáng)企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，提升傳統(tǒng)蘿卜加工工藝，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)控制風(fēng)味蘿卜過程中微生物變化及產(chǎn)品中生物酶的作用，提高產(chǎn)品品質(zhì)，確保蘿卜制品的安全性。