賈立冬

（盤(pán)錦市經(jīng)濟(jì)技術(shù)學(xué)校，遼寧 盤(pán)錦 124201）

1 發(fā)展膳食纖維食品的意義

膳食纖維又稱(chēng)食物纖維，是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，不能被人體小腸消化吸收且對(duì)人體有健康意義的多糖類(lèi)。包括非淀粉多糖（纖維素、半纖維素）、植物多糖（果膠等）、抗性低聚糖（低聚果糖、低聚半乳糖） 等[1]。

對(duì)預(yù)防許多疾病來(lái)說(shuō)，膳食纖維都具有顯著的功效，是人體健康所必需的物質(zhì)。膳食纖維是人們膳食中不可缺少的部分，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的一種特殊營(yíng)養(yǎng)素。膳食纖維的功能主要有以下幾個(gè)方面。膳食纖維能量低，更快產(chǎn)生飽腹感且不易饑餓，對(duì)預(yù)防肥胖癥有益處。膳食纖維對(duì)婦女乳腺癌也有一定預(yù)防作用。近年來(lái)，糖尿病是一種高發(fā)病，有人認(rèn)為與膳食纖維攝入量有很大關(guān)系，含高纖維的食品能夠調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平，可以預(yù)防和治療糖尿病。膳食纖維對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病有預(yù)防作用。膳食纖維對(duì)防治結(jié)腸癌有明顯效果。腸內(nèi)厭氧細(xì)菌能使腸道中的膽堿、膽固醇及其代謝產(chǎn)物進(jìn)一步分解產(chǎn)生致癌物質(zhì)，脂肪和過(guò)精膳食會(huì)使這些細(xì)菌大量繁殖，膳食纖維能夠抑制腸道內(nèi)有害腐敗菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)和繁殖，從而提高人體免疫力，防止發(fā)生癌變。為此，有人稱(chēng)其為“清道夫”。

隨著生活水平提高，脂肪與蔗糖攝入量逐漸增加，富貴病已成為危害人們健康的主要疾病。膳食纖維正是預(yù)防這些疾病較理想的食品保健原料，研究開(kāi)發(fā)膳食纖維食品對(duì)人體健康具有非常重要的意義。而且膳食纖維資源非常豐富，充分開(kāi)發(fā)研究膳食纖維食品能夠變廢為寶，并為食品工業(yè)提供豐富的原料，所以將膳食纖維添加到食品中具有廣闊的發(fā)展前景[2]。

2 膳食纖維在食品中的應(yīng)用

現(xiàn)已開(kāi)發(fā)的膳食纖維共六大類(lèi)30多種。這六大類(lèi)包括豆類(lèi)種子和種皮纖維、谷物纖維、水果和蔬菜纖維、微生物纖維、其他天然纖維，以及合成和半合成纖維。目前，在生產(chǎn)中應(yīng)用的有以下幾種：小麥纖維、大豆纖維、甜菜纖維、玉米纖維、殼聚糖、橘粉。

膳食纖維具有多種營(yíng)養(yǎng)功能，是人體健康所必需的物質(zhì)，也是一類(lèi)比較理想的保健性食品原料，所以膳食纖維在食品工業(yè)中已獲得了一定的應(yīng)用[3]。膳食纖維主要應(yīng)用于主食、焙烤類(lèi)、肉制品、飲料、乳制品等食品中。

2.1 膳食纖維在主食中的應(yīng)用

隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，食物越吃越精細(xì)，而膳食纖維攝入量日趨降低，許多與飲食有關(guān)的疾病發(fā)病率逐年增高，在主食饅頭和面條中添加膳食纖維方便可行[4]。

在饅頭里加入膳食纖維，成品的口感和顏色會(huì)更佳，并且有特殊的香味，口感良好，無(wú)發(fā)干和粗糙的感覺(jué)；在面條里加入膳食纖維，對(duì)生面條強(qiáng)度有所影響，但煮熟后的面條韌性較好，耐煮耐泡，口味正常，比單用面粉制作的面條更為清爽[5]。

2.2 膳食纖維在焙烤食品中的應(yīng)用

目前，我國(guó)關(guān)于膳食纖維在焙烤食品中的應(yīng)用研究有很多，在蛋糕、面包、餅干、桃酥等制作過(guò)程中將膳食纖維加入，其在焙烤食品中的應(yīng)用最為廣泛。

在蛋糕、面包、餅干里加入膳食纖維，膳食纖維吸收更多水分，提高了成品的持水力，從而增加了成品柔軟性和新鮮度，防止成品貯存期間變干變硬，并且持水力的提高還減小了成品成本。添加了膳食纖維的焙烤食品，味道可口，成品外觀、色澤、彈性及產(chǎn)品的加工工藝等基本不受影響。因此適量添加膳食纖維能延緩面包陳化率，增大面包和糕點(diǎn)體積，改善餅干咀嚼性，滿足人們對(duì)低能量、高膳食纖維焙烤食品的需求[6]。

在面包、餅干等休閑食品中加入大豆膳食纖維，可以制作高纖維、高蛋白的焙烤食品，還能夠提高蛋白含量和降低膽固醇。

將不同來(lái)源的膳食纖維添加到餅干中，其蛋白質(zhì)含量及可消化性顯著增加；添加長(zhǎng)豆角和蘋(píng)果膳食纖維的餅干，其總酚量和抗氧化活性較高；添加菊粉的餅干，其總能量值顯著降低。

將麩皮膳食纖維添加到面團(tuán)中，有助于改善面團(tuán)的品質(zhì)，改善食品的風(fēng)味，還可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，經(jīng)常食用對(duì)人體有一定保健功效。

2.3 膳食纖維在肉制品中的應(yīng)用

肉制品是人類(lèi)蛋白質(zhì)和脂肪的主要食物來(lái)源，但是過(guò)多地?cái)z入肉制品對(duì)人體健康也會(huì)產(chǎn)生危害，在肉制品中減少脂肪含量具有重要意義。膳食纖維作為一類(lèi)功能性營(yíng)養(yǎng)素已被越來(lái)越多的應(yīng)用于肉品加工中，以?xún)?yōu)化組成成分、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、提高產(chǎn)品出產(chǎn)率及延長(zhǎng)貨架期。膳食纖維在火腿腸、香腸、肉松、臘腸、肉丸等產(chǎn)品中應(yīng)用較多，是含有膳食纖維肉制品的主要代表產(chǎn)品。

燕麥纖維或燕麥麩具有較強(qiáng)的保水性和顆粒感，是比較適合的脂肪替代品。在火腿腸、肉松等肉糜制品中，加入從大豆、燕麥和甘薯等食物中獲取的膳食纖維，作為脂肪替代品，能夠減少成品的脂肪含量，增加膳食纖維及蛋白含量，具有良好的保健作用。

在豬肉肉糜中加入植物油及米糠纖維，脂肪含量從30%降到20%，植物油（如葡萄籽油）與米糠纖維的混合加入，不僅降低動(dòng)物性脂肪，也提升了肉制品的理化特性。在肉糜類(lèi)香腸及肉丸中加入米糠纖維也能獲得相同的效果[7]。

在牛肉中加入燕麥β-葡聚糖制成低脂牛肉餅，研究證明燕麥β-葡聚糖是低脂牛肉制品的脂肪替代品。目前，β-葡聚糖已在香腸、肉丸等多種肉制品中成功應(yīng)用，有效地降低了脂肪含量。除此之外，相關(guān)報(bào)道還提出榛仁皮、豆類(lèi)纖維及小麥纖維也可作為牛肉餅的脂肪替代物，制成低脂漢堡。

從橄欖油廢液里提取的水溶性膳食纖維纖維（如胡蘿卜纖維），可作為肉丸的脂肪替代品添加到低脂肉丸中。

2.4 膳食纖維在飲料中的應(yīng)用

近幾年，在我國(guó)膳食纖維作為飲料配料也得到了迅猛的發(fā)展。膳食纖維可以添加到固體飲料（麥片等）、運(yùn)動(dòng)飲料、植物蛋白飲料和果汁等各種高纖維飲料中，添加膳食纖維的高纖維飲料，無(wú)異味，口感潤(rùn)滑，較受歡迎。

將提取再經(jīng)處理后的米糠膳食纖維用于胡蘿卜飲料中，結(jié)果表明，適量的膳食纖維加入飲料中可以提高飲料品質(zhì)，但應(yīng)注意米糠膳食纖維的添加量不宜超過(guò)8%，否則各項(xiàng)綜合品質(zhì)指標(biāo)都會(huì)明顯下降。

對(duì)豆渣水溶性膳食纖維在酸性乳飲料中的應(yīng)用效果進(jìn)行研究，結(jié)果表明，豆渣水溶性膳食纖維可以替代果膠作為酸性乳飲料穩(wěn)定劑，對(duì)酸性乳飲料具有良好的穩(wěn)定作用，并且在風(fēng)味乳飲料中加入水溶性膳食纖維，很大程度上增加了乳飲料的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。

2.5 膳食纖維在乳制品中的應(yīng)用

膳食纖維可以作為活性菌的營(yíng)養(yǎng)源頭，如果在乳制品中加入膳食纖維，能增加成品的有效期，并且味道更加突出。

水溶性膳食纖維比較適合添加在嬰幼兒配方奶粉和中老年人奶粉中。嬰幼兒和中老年人對(duì)食物的消化吸收能力有限，而且需要存儲(chǔ)大量的鈣。水溶性膳食纖維既能潤(rùn)腸通便、降血脂和血糖，又可以促進(jìn)礦物質(zhì)元素吸收[8]。

近年來(lái)，高纖維酸奶產(chǎn)品很受歡迎。在酸奶里加入棗椰子膳食纖維，結(jié)果表明，添加3%膳食纖維的酸奶，其可接受度與普通酸奶基本相同，而且對(duì)健康更有益[9]。有研究表明，在攪拌型酸奶中加入山藥水溶性膳食纖維，能顯著降低了脫水收縮作用，酸奶口感更佳。

2.6 在其他食品中的應(yīng)用

膳食纖維還可在膨化食品、方便食品、布丁、果醬、果凍、糖果及其他一些食品中應(yīng)用。專(zhuān)家認(rèn)為，纖維食品將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一。膳食纖維作為一種資源豐富的物質(zhì)，是理想的食品保健原料，若能充分開(kāi)發(fā)利用生產(chǎn)出多類(lèi)型膳食纖維食品，將會(huì)讓公眾的選擇更具多樣性，膳食結(jié)構(gòu)得以均衡。