劉玉芳

（陜西師范大學(xué) 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710119）

“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”主要包括乳制品、肉制品和蛋制品食品工藝學(xué)3個方面，是食品科學(xué)與工程專業(yè)主要的專業(yè)核心課程之一[1-2]?！靶螽a(chǎn)食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)是為了鞏固和加深課程教學(xué)上的理論知識，加強該課程實驗技能訓(xùn)練而設(shè)置的重要教學(xué)環(huán)節(jié)，它對于培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、實驗操作能力和創(chuàng)新能力等具有重要的作用。通過實驗教學(xué)的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠綜合應(yīng)用所學(xué)的理論知識，熟練掌握相關(guān)的實驗原理和操作技能，提高分析問題和解決問題的能力，為以后的畢業(yè)設(shè)計、工作和深造學(xué)習(xí)奠定良好的基礎(chǔ)[3-5]。然而，“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)在實際教學(xué)過程中存在很多問題，這些問題影響了該課程的教學(xué)效果，不利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。結(jié)合陜西師范大學(xué)“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)的改革實踐，分析了教學(xué)中存在的問題，論述了采用的改革措施取得的階段性成果。

1 “畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)中存在的問題

目前，“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”的實驗教學(xué)多以驗證性和演示性實驗為主。教師課前將實驗的目的、原理、方法和實驗步驟提前發(fā)給學(xué)生，并將實驗需要用的原材料、試劑和儀器設(shè)備準(zhǔn)備好，實驗課上教師講解完實驗的流程和注意事項之后，學(xué)生在規(guī)定的時間內(nèi)按照教師的要求做實驗，實驗完成后，學(xué)生填寫統(tǒng)一格式的實驗報告，教師對實驗報告進(jìn)行審閱，實驗課中部分學(xué)生有疑難的問題，教師進(jìn)行解答。這種實驗教學(xué)的方法中，教師占主導(dǎo)作用，沒能激發(fā)起學(xué)生的主動性和創(chuàng)新性。因而，未能達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的目的。

另外，大多數(shù)學(xué)校的“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)手段落后，主要采用傳統(tǒng)的板書教學(xué)，不能直觀地展現(xiàn)該課程一些典型的加工工藝流程及操作，很多工業(yè)化的操作工藝只能用簡單的作坊形式取代或者教師口頭講解，不利于吸引學(xué)生的注意力。很多學(xué)生對實驗的積極性不高，課前沒有預(yù)習(xí)，實驗操作過程中不認(rèn)真，這對培養(yǎng)學(xué)生的主動性、創(chuàng)新性和科學(xué)思維方法是非常不利的。

2 “畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)改革措施

2.1 更新教學(xué)理念，優(yōu)化教學(xué)方法

為了提高“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)的效果，改變傳統(tǒng)的單向灌輸式教學(xué)方法，更新教學(xué)理念、樹立以學(xué)生為中心的教學(xué)理念尤為重要。教師首先要充當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的角色，注重培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力和團(tuán)隊合作精神，從而充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性?！靶螽a(chǎn)食品工藝學(xué)”實驗通過調(diào)查了解學(xué)生對生產(chǎn)實際的陌生程度，優(yōu)化教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生主動學(xué)習(xí)。在教學(xué)方法上加強了以下2個方面的內(nèi)容：第一，制作了充分演示實驗過程的多媒體課件，實驗前用較短的時間以視頻的形式直觀地演示了實驗的主要過程，再加上教師的解說，學(xué)生對實驗內(nèi)容的操作和注意事項能一目了然。第二，增加學(xué)生課堂發(fā)言和討論。在實驗課前，先布置一些和實驗有關(guān)的思考題，在課堂上引導(dǎo)學(xué)生一起討論。討論的主要目的是幫助學(xué)生掌握實驗的相關(guān)內(nèi)容，有助于學(xué)生養(yǎng)成課前預(yù)習(xí)的習(xí)慣。在實驗結(jié)束后，組織學(xué)生對實驗中出現(xiàn)的問題、觀察到的現(xiàn)象和產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行討論，分析產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因。

2.2 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，建立科學(xué)合理的實驗教學(xué)體系

傳統(tǒng)的“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”實驗主要以驗證性實驗為主，在實驗講義中，實驗?zāi)康摹嶒炘?、原料配方、操作步驟和產(chǎn)品特點等都寫得很詳細(xì)。實驗課上，學(xué)生按照教師和實驗講義上的內(nèi)容來進(jìn)行操作，得到最終產(chǎn)品。只有很少學(xué)生會去研究實驗工藝流程中的優(yōu)缺點、實驗配方的改進(jìn)和操作工藝的改進(jìn)。實驗結(jié)束后，學(xué)生只掌握了一些基本實驗操作技能，了解了產(chǎn)品工藝流程和配方，而對學(xué)生積極性和創(chuàng)造性的培養(yǎng)是十分不利的。針對以上問題，對實驗的內(nèi)容進(jìn)行了優(yōu)化改革，將簡單的驗證性實驗改成了基礎(chǔ)性實驗和設(shè)計性實驗2種類型，這樣不僅豐富了實驗內(nèi)容，還對學(xué)生的創(chuàng)新能力和新產(chǎn)品研發(fā)能力進(jìn)行了鍛煉和提高。

（1） 基礎(chǔ)性實驗占實驗總量的50%，主要是驗證性實驗，培養(yǎng)學(xué)生的基本實驗技能，掌握畜產(chǎn)食品制作的工藝流程、原料配方和工藝條件，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)和研究打下良好的基礎(chǔ)。在實驗內(nèi)容上，盡量選擇具有代表性的實驗，選擇經(jīng)典的生產(chǎn)工藝流程和經(jīng)典的產(chǎn)品配方。例如，在肉制品的實驗中，選擇豬肉罐頭和煙熏火腿腸作為代表，讓學(xué)生掌握其制作工藝?；A(chǔ)性實驗對于培養(yǎng)學(xué)生的基本實驗技能是不可缺少的，但僅有基礎(chǔ)性實驗也是不合理的，設(shè)計性實驗和綜合性實驗對培養(yǎng)學(xué)生的積極性和創(chuàng)新性具有非常重要的作用。

（2） 設(shè)計性實驗占實驗總數(shù)的50%。設(shè)計性實驗是在一定的實驗條件下，由學(xué)生根據(jù)所學(xué)的理論知識，自主確定實驗內(nèi)容，設(shè)計實驗方案，經(jīng)教師評審后小組獨立完成實驗的過程[6-7]。驗證性實驗的實驗操作和結(jié)果是已知的，而設(shè)計性實驗的實驗操作是學(xué)生自己查找的，結(jié)果也是未知的。在進(jìn)行設(shè)計性實驗時，學(xué)生始終處于思考探索中，設(shè)計工藝流程、確定原料和配方、選擇儀器設(shè)備，最終獲得實驗產(chǎn)品。這一系列實驗過程能使學(xué)生體會獨立設(shè)計實驗的樂趣，加深學(xué)生對技術(shù)操作和實際生產(chǎn)密切關(guān)系的認(rèn)識，有利于學(xué)生獨立思考能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。例如，在乳制品實驗中，把風(fēng)味酸奶作為設(shè)計性實驗，學(xué)生自主選擇實驗材料，查找合適的生產(chǎn)工藝，實驗結(jié)束后要求學(xué)生核算成本，計算利潤，歸納總結(jié)整個實驗，對實驗中出現(xiàn)的問題和現(xiàn)象進(jìn)行討論。通過設(shè)計性實驗，學(xué)生對食品研發(fā)、生產(chǎn)有了全面的接觸和了解，對學(xué)生的科研能力和綜合素質(zhì)也有較好的鍛煉[8-10]。

2.3 建立科學(xué)的考核體系，合理評定實驗成績

原有的實驗課成績由實驗成績（80%）和平時成績（20%）2個部分組成，其中實驗成績包括實驗操作、產(chǎn)品質(zhì)量和實驗報告成績。教研組對“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”實驗考核內(nèi)容和方式進(jìn)行了改革，將科研引入實驗教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生運用理論知識解決實際問題的能力，由學(xué)生自主設(shè)計產(chǎn)品方案并完成產(chǎn)品的制作，以實物產(chǎn)品的考核作為實驗課成績。實物產(chǎn)品的考核包括產(chǎn)品設(shè)計方案的創(chuàng)新性、合理性，產(chǎn)品品質(zhì)等方面。目前，學(xué)生已經(jīng)研究出的新產(chǎn)品有多味酸奶、果味奶茶，得到教研組的一致好評。

除了以上改革措施，還要加大對實驗室的建設(shè)和管理力度，對實驗教學(xué)資源的合理配置，不斷提高教師的自身能力和素質(zhì)，培養(yǎng)實驗人員的技能和水平，為培養(yǎng)綜合素質(zhì)高、創(chuàng)新能力強的食品科技高級專業(yè)人員發(fā)揮應(yīng)有的作用。

3 結(jié)語

“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)是將理論和實踐相互結(jié)合的紐帶，對培養(yǎng)高水平、具有創(chuàng)新性的食品科學(xué)與工程專業(yè)人才具有重要的作用。此次教學(xué)改革以提高學(xué)生的創(chuàng)新能力為主要目的，針對“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)存在的問題，從教學(xué)體系、教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容和考核方式等方面提出了具體的改革措施，取得了良好的教學(xué)效果。教學(xué)改革雖然取得了學(xué)生的好評和教研組的肯定，但是在改革實踐中仍存在一些問題，需要進(jìn)一步討論和解決。例如，實驗室的開放、實驗內(nèi)容的開放，大大增加了實驗材料的經(jīng)費和教師的工作量。若經(jīng)費問題不能很好解決，會影響到實驗教學(xué)改革的進(jìn)一步深化和推進(jìn)。在今后的實驗教學(xué)中，要不斷從教學(xué)實踐中吸取經(jīng)驗和教訓(xùn)，結(jié)合社會需求和企業(yè)需要，不斷調(diào)整教學(xué)體系、內(nèi)容和方法，從而實現(xiàn)“素質(zhì)教育、能力培養(yǎng)、創(chuàng)新精神”的人才培養(yǎng)目標(biāo)。