陳謙 楊敏 高鵬 吳琴 劉綿學(xué) 葉嘉偉 黃敏

摘要：以臘肉炒豇豆和筍子燒牛肉為研究對(duì)象，通過(guò)感官及微生物指標(biāo)篩選出最優(yōu)輻照劑量，并以25 ℃儲(chǔ)藏0、2、4周為采樣條件，分析輻照對(duì)2種方便食品在貯藏0、2、4周時(shí)感官品質(zhì)、粗脂肪含量、硫代巴比妥酸值（TBA）值及微生物含量等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，儲(chǔ)藏期中，2種食品的菌落總數(shù)和霉菌均保持在較低水平，大腸菌群、金黃色葡萄球菌含量始終低于檢測(cè)限;2種食品的TBA值總體隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈持續(xù)下降趨勢(shì)，儲(chǔ)藏4周時(shí)TBA值明顯低于CK及儲(chǔ)藏0周樣品組（P<0.05）;輻照后臘肉炒豇豆粗脂肪含量升高，筍子燒牛肉粗脂肪含量降低且隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì);在整個(gè)儲(chǔ)藏期中，2種食品的感官品質(zhì)均無(wú)明顯變化，感官接受度較高。因此，5.00 kGy的輻照劑量適用于這2種方便食品的輻照保藏。

關(guān)鍵詞：60Co-γ輻照;中式傳統(tǒng)菜肴;方便食品;食品品質(zhì)

中圖分類號(hào)： TS205.9文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2019）21-0249-05

收稿日期：2018-09-17

基金項(xiàng)目：四川省科技支撐計(jì)劃（編號(hào)：2016NZ0117）;四川省科技創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)苗子工程（編號(hào)：2018RZ0055）;國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)合同項(xiàng)目（編號(hào)：19204）;四川省應(yīng)用基礎(chǔ)研究計(jì)劃（編號(hào)：2017JY0212）。

作者簡(jiǎn)介：陳謙（1982—），男，四川資陽(yáng)人，博士，副研究員，主要從事食品加工與貯藏研究。Tel：（028）65985221;E-mail：ggcqlz@163.com。

通信作者：黃敏，博士，研究員，主要從事食品加工與貯藏研究。Tel：（028）65985221;E-mail：hm12190520@163.com。

近年來(lái)，隨著科技及社會(huì)需求的迅速發(fā)展，人們對(duì)食品的要求日益趨向于營(yíng)養(yǎng)、方便和安全，方便食品逐漸出現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年年末，我國(guó)規(guī)模以上方便食品加工企業(yè)約1 100家;2014年我國(guó)方便食品制造業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入超3 400億元，同比增長(zhǎng)11.38%[1-2]。但目前方便食品產(chǎn)業(yè)仍存在諸多問(wèn)題，如產(chǎn)品構(gòu)成不合理，菜肴類別主要為油炸、膨化類，適合國(guó)人的中式傳統(tǒng)菜肴方便食品相對(duì)較少，相關(guān)技術(shù)不完善，市場(chǎng)占有率較低等[3]。中式傳統(tǒng)菜肴歷史悠久，以其獨(dú)特的魅力造就了燦爛的中華飲食文化，在中華民族飲食文化中占據(jù)重要地位。因此開(kāi)發(fā)中式傳統(tǒng)菜肴作為方便食品不僅具有重要意義，還具有巨大的市場(chǎng)前景。但由于中式傳統(tǒng)菜肴中含有多種調(diào)味料，致使初始含菌量不易控制，而常規(guī)的高溫殺菌會(huì)使中式傳統(tǒng)菜肴質(zhì)地綿軟、湯汁渾濁，感官品質(zhì)較差[4-5]，目前適合中式傳統(tǒng)菜肴方便食品的滅菌技術(shù)研究報(bào)告還較少。

食品輻照技術(shù)主要是指利用60Co或137Cs產(chǎn)生的γ-射線、電子加速器產(chǎn)生的高能電子束或X射線對(duì)食品或相關(guān)原材料進(jìn)行處理，以實(shí)現(xiàn)消毒、滅菌、防霉以及延長(zhǎng)食品貨架期等目的[6]。食品輻照技術(shù)具有無(wú)污染、無(wú)殘留、加工效率高及能耗低等突出優(yōu)點(diǎn)，其安全性得到了如國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA），聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO），世界衛(wèi)生組織（WHO）等眾多權(quán)威組織和機(jī)構(gòu)的認(rèn)可，已被廣泛應(yīng)用在各類食品產(chǎn)品的保鮮及保藏中[7]。Tripathi等利用0.5～2.5 kGy的γ輻照結(jié)合低溫（4～15 ℃）保藏來(lái)處理即食冬瓜塊，在最優(yōu)條件下（2.0 kGy和10 ℃），可延長(zhǎng)7 d的貨架期并保持感官品質(zhì)不變，且輻照處理后冬瓜塊的總酚含量和總抗氧化活性均高于對(duì)照[8];Lee等的研究表明，采用0～5 kGy的γ輻照處理即食羅望子（Tamarindus indica L.）果汁，不僅可以降低果汁中總菌落數(shù)、霉菌數(shù)和酵母數(shù)，保持或提高果汁的抗氧化能力，還可改善果汁的顏色[5];Yun等的研究表明，高于30 kGy的γ輻照可使韓式即食雞肉制品保持無(wú)菌狀態(tài)[9];Park等對(duì)即食型傳統(tǒng)韓式燒烤醬進(jìn)行γ輻照，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，10 kGy輻照處理能滿足即食燒烤醬的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，并且不影響其感官品質(zhì)，在35 ℃的儲(chǔ)藏條件下，保藏期可達(dá)90 d[10]。

此外，韓國(guó)、美國(guó)及巴基斯坦等國(guó)家還利用60Co-γ輻照技術(shù)開(kāi)發(fā)一些特殊食品，如面向免疫缺陷病人的無(wú)菌食品、太空食品或軍需食品等[11-15]?？v觀國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，鮮有將60Co-γ 輻照技術(shù)應(yīng)用于中式傳統(tǒng)菜肴方便食品保藏并對(duì)其食品品質(zhì)進(jìn)行分析的研究[4，16]。因此本試驗(yàn)利用60Co-γ對(duì)自制的臘肉炒豇豆（PC）和筍子燒牛肉（BS）進(jìn)行輻照處理，篩選出最優(yōu)的輻照劑量，并研究輻照對(duì)其微生物含量、粗脂肪含量、硫代巴比妥酸值（TBA值）以及感官品質(zhì)的影響，探討60Co-γ 輻照保鮮中式傳統(tǒng)菜肴方便食品的可行性，以期為輻照技術(shù)在中式傳統(tǒng)菜肴方便食品保藏中的應(yīng)用提供理論支撐。

1材料與方法

1.1試劑與儀器

新鮮牛肉、竹筍、豇豆及辣椒、花椒等調(diào)味料（購(gòu)自四川省成都市永輝超市）;臘肉（成都老城南食品有限公司生產(chǎn)）;2-硫代巴比妥酸（98%）、乙二胺四乙酸（99.5%）和三氯乙酸（AR）（購(gòu)自青島海博生物技術(shù)有限公司）;月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、Baird-Parker瓊脂基礎(chǔ)、孟加拉紅瓊脂、平板計(jì)數(shù)瓊脂和卵黃亞碲酸鉀增菌液（購(gòu)自青島海博生物技術(shù)有限公司）。

DNP-9272E型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn)）;ZWY-211C型恒溫培養(yǎng)振蕩器（上海智城分析儀器制造有限公司生產(chǎn)）;DZ-500/2ES真空封口機(jī)（華聯(lián)機(jī)械集團(tuán)有限公司生產(chǎn)）;SW-CJ-2D型雙人單面凈化工作臺(tái)（蘇州凈化設(shè)備有限公司生產(chǎn)）;TH-02-260B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（成都易華天宇試驗(yàn)設(shè)備有限責(zé)任公司生產(chǎn)）;HH數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠生產(chǎn)）;LDZF-50KB-Ⅱ型立式壓力蒸汽滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器械廠生產(chǎn)）;BSA224S-CW型電子天平（購(gòu)于賽多利斯科學(xué)儀器[北京]有限公司）;UV-1700型分光光度計(jì)（日本島津公司生產(chǎn)）;樣品均使用四川省原子能研究院輻照工程中心的200萬(wàn)居里全自動(dòng)60Co-γ輻照裝置進(jìn)行輻照處理。

1.2菜肴的制備

1.2.1筍子燒牛肉的制備筍子燒牛肉的制作工藝流程如圖1所示，其中腌制牛肉所加調(diào)料：食鹽3%、醬油2%、胡椒粉2%、料酒4.5%、十三香1.5%（按牛肉質(zhì)量計(jì)）。湯汁配方及熬制過(guò)程：15 g菜籽油加熱至8成熱→加入3 g花椒、3 g干辣椒、6 g姜片、6 g小米椒爆香→加入300 mL水→煮沸→加入3 g鹽、3 g雞精、0.6 g十三香→攪拌均勻→小火熬制20 min，并補(bǔ)足蒸發(fā)的水分。

1.2.2臘肉炒豇豆的制備臘肉炒豇豆的制作工藝流程如圖2所示。

以上樣品儲(chǔ)藏于4.0 ℃冰箱備用，下一步進(jìn)行60Co-γ輻照處理，從樣品制作完成到輻照處理不超過(guò)24 h。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1輻照處理將菜肴樣品用鋁箔復(fù)合袋裝好后送至四川省原子能研究院輻照工程中心，使用全自動(dòng)60Co-γ輻照裝置進(jìn)行輻照處理，輻照溫度為（25.0±1.0） ℃，輻照源劑量率為35 Gy/min，采用重鉻酸銀劑量計(jì)測(cè)定樣品的吸收劑量，將未經(jīng)輻照處理的樣品設(shè)為對(duì)照（CK）。輻照處理設(shè)計(jì)劑量為3.00、5.00、8.00 kGy，實(shí)際吸收劑量為2.88、5.44、7.41 kGy，為簡(jiǎn)化描述，下文均以設(shè)計(jì)劑量表示。

1.3.2樣品采集樣品輻照后儲(chǔ)藏在25 ℃下，采樣時(shí)間點(diǎn)為儲(chǔ)藏0、2、4周，以未輻照樣品為CK組，將樣品置于4 ℃下保存待測(cè)。

1.3.3感官評(píng)價(jià)采用感官評(píng)定之定量描述分析法進(jìn)行樣品感官評(píng)定，按照完全隨機(jī)分塊設(shè)計(jì)呈送樣品。在試驗(yàn)開(kāi)始前1 h，將事先準(zhǔn)備好的樣品從冰箱中取出加熱20 min后冷卻至室溫，品評(píng)前，將樣品用白色瓷盤(pán)盛放，并用3位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，同感官評(píng)分表一并隨機(jī)呈送給10名有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員，品評(píng)人員在單獨(dú)的品評(píng)室品嘗樣品，對(duì)樣品的質(zhì)地、氣味、顏色以及總接受度進(jìn)行評(píng)定，總分9.0分，0.1分增減，分?jǐn)?shù)越高表示樣品各項(xiàng)感官品質(zhì)指標(biāo)越好。每次評(píng)定由每位評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互之間不接觸交流，各樣品評(píng)定之間用清水漱口，感官評(píng)價(jià)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.3.4TBA值的測(cè)定參考馬麗珍等的方法[17]，略有改進(jìn)測(cè)定樣品TBA值。準(zhǔn)確稱取研磨均勻的樣品10.000 0 g，置于150 mL具塞三角瓶?jī)?nèi)，加入50 mL 7.5%三氯乙酸混合液，振搖30 min，用雙層濾紙過(guò)濾2次，除去油脂，準(zhǔn)確移取上述濾液5 mL置于25 mL 比色管中內(nèi)，加入5 mL 0.02 mmol/L TBA溶液，搖勻，加塞，置于90 ℃水浴鍋中保溫40 min，取出冷卻1 h，加入5 mL三氯甲烷，搖勻，靜置，將上清液移入小試管中在10 000 r/min離心1 min，吸取上清液分別于532、600 nm 處比色，同時(shí)以空白調(diào)零。

TBA=（D532 nm-D600 nm）÷155×0.1×72.6×100。

式中：D532 nm、D600 nm分別為上清液在532、600 nm處的吸光值，其中與TBA反應(yīng)的物質(zhì)（TBARS）以每100 g樣品中丙二醛的質(zhì)量表示。

1.3.5粗脂肪含量的測(cè)定參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法進(jìn)行粗脂肪含量測(cè)定。

1.3.6微生物指標(biāo)的測(cè)定菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定，結(jié)果以lg（CFU/g）表示;霉菌、酵母含量參照GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》測(cè)定，結(jié)果以lg（CFU/g）表示;金黃色葡萄球菌參照GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》中第二法測(cè)定;大腸埃希氏菌（大腸桿菌）含量參照GB 4789.38—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)》中第一法測(cè)定。

1.3.7數(shù)據(jù)分析試驗(yàn)結(jié)果均為3次測(cè)定的平均值，利用PASW 18.0軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行方差分析，采用Duncans多重比較法分析結(jié)果之間是否有顯著差異（α=0.05）。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2結(jié)果與討論

2.1不同輻照劑量對(duì)2種方便食品微生物含量及感官品質(zhì)的影響

由表1可見(jiàn)，不同劑量輻照處理對(duì)2種方便食品微生物含量的影響不同。對(duì)BS組來(lái)說(shuō)，3.00 kGy輻照劑量處理后菌落總數(shù)與CK相比無(wú)顯著差異（P>0.05）;5.00 kGy輻照劑量能顯著降低菌落總數(shù)（P<0.05）;輻照劑量提高至8.00 kGy，菌落總數(shù)已低于檢測(cè)限，而霉菌在各個(gè)輻照劑量處組均未檢測(cè)到，說(shuō)明產(chǎn)品初始含菌量較低。對(duì)于PC組來(lái)說(shuō)，由于初始含菌量低，不同輻照劑量處理后微生物含量均在檢測(cè)限以下。

表2和表3顯示了不同輻照劑量對(duì)2種方便食品感官品質(zhì)的影響。當(dāng)輻照劑量為8.00 kGy時(shí)，與CK相比，PC組與BS組的氣味和總接受度得分顯著降低（P<0.05）;當(dāng)輻照劑量為3.00、5.00 kGy時(shí)，PC組與BS組的感官品質(zhì)與CK組相比無(wú)顯著差異（P>0.05）。何立超等的研究結(jié)果表明，當(dāng)火腿腸的輻照劑量高于7.00 kGy時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯異味[18]，本研究結(jié)果與之相符。綜合輻照后2種產(chǎn)品的感官品質(zhì)與微生物試驗(yàn)結(jié)果可以得出，5.00 kGy為最佳輻照劑量。

2.2輻照處理對(duì)儲(chǔ)藏期內(nèi)方便食品微生物含量及品質(zhì)的影響

2.2.1輻照處理對(duì)儲(chǔ)藏期內(nèi)方便食品微生物含量的影響從表4可以看出，與CK相比，經(jīng)過(guò)5.00 kGy 60Co-γ輻照處理后，PC組和BS組菌落總數(shù)均明顯降低，BS組霉菌含量明顯降低;在4周的保藏期內(nèi)，PC組菌落總數(shù)、大腸桿菌含量和金黃色葡萄球菌含量均保持在檢測(cè)限以下，霉菌含量在儲(chǔ)藏第4周時(shí)仍保持較低數(shù)量級(jí)水平，為2.20±1.04 lg（CFU/g）;BS組的菌落總數(shù)和霉菌含量在4周的儲(chǔ)藏期中均保持較低數(shù)量級(jí)水平，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總菌落數(shù)顯著減少（P<0.05）。另外，BS組中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌含量在儲(chǔ)藏期中保持在檢測(cè)限以下，表明5.00 kGy劑量的60Co-γ輻照對(duì)這2種方便食品有明顯的殺菌效果。楊宗渠等研究了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷售的三大類11個(gè)品種低溫肉制品的輻射滅菌效果，結(jié)果表明，6.00 kGy以上的γ射線可以有效殺滅低溫肉制品中的微生物[19];何立超等探討了γ輻照技術(shù)對(duì)豬肉火腿腸的殺菌保鮮效果，結(jié)果表明，5.00 kGy輻照劑量即可對(duì)豬肉火腿腸中的微生物起到有效抑制作用[20]，本研究結(jié)果與上述研究結(jié)果相一致。

2.2.2輻照處理對(duì)儲(chǔ)藏期內(nèi)方便食品TBA值的影響食品

氧化是影響食品品質(zhì)和安全的重要因素，食品中脂類物質(zhì)的氧化是食品氧化的一個(gè)重要指標(biāo)，食品氧化程度可以用TBA值來(lái)表征，值越高說(shuō)明食品中脂類氧化程度越高[21]。如表5所示，未經(jīng)輻照的PC組、BS組TBA值分別為0.860、0.993 mg/100 g，儲(chǔ)藏0周時(shí)的輻照處理樣品TBA值為0788、0.255 mg/100 g，與CK相比顯著降低（P<0.05）。25 ℃ 儲(chǔ)藏2周后，PC組、BS組TBA值變?yōu)?.782、0.295 mg/100 g，與儲(chǔ)藏0周時(shí)的輻照樣品TBA值相比無(wú)顯著差異（P>0.05），但與CK相比差異顯著（P<0.05）。儲(chǔ)藏4周后，2種方便食品的TBA值均顯著降低（P<0.05）。上述結(jié)果表明，在25 ℃下儲(chǔ)藏4周期間，2種方便食品的TBA值總體呈明顯降低趨勢(shì)。一般來(lái)說(shuō)，輻照處理食品會(huì)產(chǎn)生大量自由基引起氧化效應(yīng)，導(dǎo)致TBA值升高[18，21-22]，但也有研究顯示，輻照處理并不會(huì)增加食品的TBA值，賈倩等研究表明，低劑量γ輻照處理素雞的氧化效應(yīng)低于對(duì)照組[23]。高鵬等發(fā)現(xiàn)，經(jīng)10 kGy γ輻照處理的鳳爪TBA值在60 d的儲(chǔ)藏期中呈緩慢降低趨勢(shì)，而未輻照的對(duì)照組TBA值則不斷增加[24]。吳慶等發(fā)現(xiàn)，γ輻照處理意式風(fēng)干火腿的TBA值低于未輻照火腿[25]。Zhu等利用電子束輻照土耳其火腿后未發(fā)現(xiàn)TBA值升高[26]。本試驗(yàn)中2種方便食品的組成較為復(fù)雜，其中脂類物質(zhì)氧化因受原料特點(diǎn)及其化學(xué)組成、加工條件等多種因素影響而和其他食品脂類氧化情況不盡相同[25]。另外，丙二醛是一種雙官能團(tuán)化合物，能與蛋白質(zhì)、核酸、亞硝酸鹽等發(fā)生反應(yīng)[27-29]，本試驗(yàn)所用的γ輻照處理可能會(huì)促進(jìn)此類反應(yīng)，導(dǎo)致丙二醛進(jìn)一步氧化成羧酸，這可能是儲(chǔ)藏期中2種方便食品TBA下降的原因之一。

2.2.3輻照處理對(duì)儲(chǔ)藏期內(nèi)方便食品粗脂肪含量的影響脂肪是肉類中一種重要的營(yíng)養(yǎng)組分，脂肪氧化被普遍認(rèn)為是肉類品質(zhì)變化的重要原因之一[30-32]。儲(chǔ)藏期中2種方便食品粗脂肪含量的變化如表6所示，可以看出，與CK相比，輻照后PC組的粗脂肪含量顯著增加（P<0.05）。楊萍等的研究顯示，輻照處理后豬肉脯中的脂肪含量有所增加，輻照劑量為10 kGy 時(shí)脂肪含量最高，比對(duì)照增加了41.5%[33]。本試驗(yàn)中BS組的粗脂肪含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)，到儲(chǔ)藏第4周時(shí)僅有0.76 g/100 g，這可能與輻照處理有關(guān)，汪昌保等以牛肉火腿制品為原料，研究了γ射線和電子束2種射線輻照對(duì)肉制品品質(zhì)影響的異同，結(jié)果表明，與對(duì)照樣品相比，γ射線處理后的脂肪含量減少了4.81%，電子束處理減少了433%[34]。不難發(fā)現(xiàn)，輻照處理后，含臘肉材料的PC組脂肪含量先升高后逐漸降低，儲(chǔ)藏第4周時(shí)，粗脂肪含量仍為4.57 g/100 g，顯著高于對(duì)照（P<0.05）;而含牛肉材料的BS組粗脂肪含量在輻射處理后逐漸降低，儲(chǔ)藏第4周時(shí)粗脂肪含量?jī)H為0.76 g/100 g，顯著低于CK（P<0.05）。輻照對(duì)脂肪含量的影響是否會(huì)因?yàn)槿庵破凡煌煌?，還有待進(jìn)一步研究。

2.2.4輻照處理對(duì)儲(chǔ)藏期內(nèi)方便食品感官品質(zhì)的影響輻照處理會(huì)對(duì)肉類中蛋白質(zhì)、脂肪等成分產(chǎn)生作用，生成胺類、硫化物、羰基以及過(guò)氧化物等異味物質(zhì)，從而影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)[35]。從表7和表8可見(jiàn)，5.00 kGy輻照處理后2種方便食品在儲(chǔ)藏期內(nèi)各項(xiàng)感官品質(zhì)指標(biāo)均無(wú)顯著改變（P>0.05）。輻照后以及儲(chǔ)藏4周后的感官指標(biāo)得分較高，口感優(yōu)良。有研究表明，采用較低劑量的輻照處理，并結(jié)合真空包裝，可以降低輻照產(chǎn)生的氧化效應(yīng)，保證儲(chǔ)藏期中產(chǎn)品的感官品質(zhì)[36]。本試驗(yàn)中5.00 kGy γ輻照劑量適用于2種方便食品的滅菌處理。

3結(jié)論

本研究考察了不同輻照劑量對(duì)筍子燒牛肉和臘肉炒豇豆方便食品微生物含量及感官品質(zhì)的作用，選擇5.00 kGy輻照劑量處理2種產(chǎn)品并對(duì)4周儲(chǔ)藏期中產(chǎn)品的微生物含量、TBA值、粗脂肪含量及感官品質(zhì)的變化進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，儲(chǔ)藏期中2種產(chǎn)品的菌落總數(shù)和霉菌含量均保持較低水平，大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均未檢出。儲(chǔ)藏期中產(chǎn)品TBA值總體酶儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降;輻照后臘肉炒豇豆中粗脂肪含量升高，筍子燒牛肉粗脂肪含量降低且隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)。5.00 kGy輻照處理后2種方便食品在儲(chǔ)藏期中的各項(xiàng)感官品質(zhì)指標(biāo)均無(wú)明顯改變。綜上所述，5.00 kGy的輻照劑量適用于這2種方便食品的輻照保藏。但在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏條件下?方便食品的品質(zhì)變化情況還有待進(jìn)一步研究。

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