趙淑珍

（陜西省渭南市臨渭區(qū)畜牧技術(shù)推廣站 714000）

牛乳是母牛產(chǎn)犢后從乳腺分泌的一種略帶微黃色或白色的不透明的膠體性液體。牛乳中至少含100多種營養(yǎng)成分，其中水、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、微量礦物質(zhì)元素，免疫活性因子等都是人類賴以生存的營養(yǎng)素。因此，牛乳有“白色血液”等美稱[1]。但是牛乳營養(yǎng)成分的組成含量并不是固定的，各個組分的含量會隨著奶牛的品種、個體特征 （年齡、胎次、生理條件等）、外部環(huán)境條件 （養(yǎng)殖環(huán)境、溫度、光照等）和飼養(yǎng)管理技術(shù)等多種因素的作用而變化。

1 奶牛內(nèi)部因素對鮮乳成分的影響

1.1 不同奶牛品種因素對鮮乳成分的影響

不同的奶牛品種不僅在產(chǎn)乳量上有差別，同時由于不同品種奶?；蛐偷牟町悾瑢?dǎo)致了其產(chǎn)乳的成分有一定差異，見表1。

表1 不同品種牛乳常規(guī)營養(yǎng)成分含量 （單元/%）

由表1可知，不同種屬及同種屬不同品系的奶牛乳中成分是不同的，這要求奶牛養(yǎng)殖戶要根據(jù)需求選擇奶牛的品種，如要求方便飼養(yǎng)，產(chǎn)乳量高，泌乳期長，對于乳品質(zhì)沒有較高需要就可以選擇荷斯坦牛；如果需要供給高品質(zhì)的特種乳，則最好選擇牦牛進行飼養(yǎng)。

1.2 奶牛年齡和胎次因素對鮮乳成分的影響

調(diào)研顯示，乳中各營養(yǎng)物質(zhì)均隨胎次上升而下降，意味著原料乳質(zhì)量將隨胎次上升出現(xiàn)下降，可能出現(xiàn)乳脂率低等現(xiàn)象?？傮w來說，隨著胎次因素對牛乳中成分影響并不十分顯著，但隨著胎次的增加，奶牛年齡的增長，體質(zhì)的下降，消化吸收功能代謝的衰退，會造成營養(yǎng)成分的下降。

1.3 泌乳期因素對鮮乳成分的影響

有研究表明：不同的泌乳期，泌乳初期和后期牛乳中蛋白質(zhì)的相對含量顯著高于泌乳中期；泌乳初期和后期蛋白質(zhì)和干物質(zhì)的相對含量均高于高峰期和中期，但差異不顯著，原因可能是泌乳初期和后期的產(chǎn)奶量低于泌乳高峰期和后期。

2 環(huán)境因素對鮮乳成分的影響

2.1 地區(qū)因素對鮮乳成分的影響

研究表明，源于不同地區(qū)同一品種的奶牛生產(chǎn)的原料乳中，全脂固體、非脂乳固體、乳糖含量、乳密度和酸度之間也存在很大差異。張娟霞等[2]收集北京、呼和浩特、滁州、烏魯木齊、哈爾濱和西安等地區(qū)的乳樣品，也發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象，這可能與不同地區(qū)飼養(yǎng)條件差異有關(guān)。

2.2 季節(jié)和溫度因素對鮮乳成分的影響

牛乳質(zhì)量隨季節(jié)溫度變化變化很大，牛乳中各營養(yǎng)成分會跟隨環(huán)境溫度升高而降低，冬季乳脂率、乳蛋白率、干物質(zhì)含量普遍高于夏季。夏季牛乳營養(yǎng)質(zhì)量較差的主要原因可能是由于高溫引發(fā)的熱應(yīng)激反應(yīng)導(dǎo)致奶牛加強散熱，致使流過全身表面的血液量增加，而消化道內(nèi)血流量減少，從而影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化速率，使胃部高度緊張，導(dǎo)致奶牛食欲不佳，采食意愿降低。隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收的減少，產(chǎn)乳量將大大減少，同時乳中營養(yǎng)成分也隨之降低。

3 管理因素對鮮乳成分的影響

3.1 日糧因素對鮮乳成分的影響

與傳統(tǒng)的精粗分飼的飼喂模式相比，飼喂全混合日糧可顯著提升奶牛泌乳量，同時對奶牛乳成分有著顯著影響，尤其是乳蛋白及乳脂等成分。而將酵母培養(yǎng)物添加在高飼草含量的飼料中可有效改善瘤胃對植物纖維的消化利用，有利于維持或增加乳中的乳脂含量。乳酸菌對奶牛的生產(chǎn)性能也起到一定的作用，并且由于乳酸菌種類及菌劑組合方式的不同對奶牛的產(chǎn)乳量及乳成分產(chǎn)生不同影響，乳酸菌類微生物作為有活性的飼料添加劑添加在飼料中，其效果會受到多種因素影響，目前其應(yīng)用效果還不夠穩(wěn)定。但在生產(chǎn)應(yīng)用過程中，可以考慮根據(jù)不同菌株的生物學(xué)作用及其特性，將乳酸菌與其他菌株 (如酵母菌等)合理搭配，優(yōu)化組合，生產(chǎn)出具有多方面生物學(xué)作用的復(fù)合劑，從而獲得最好的效果[3]。

3.2 健康狀況和藥物因素對鮮乳成分的影響

隱性乳腺炎可引起乳的各種成分的變化，這惡化了乳的風(fēng)味，縮短了保質(zhì)期并降低了營養(yǎng)價值。牛奶中的乳脂、乳糖、干物質(zhì)與鉀、鎂和鈣離子均會顯著降低。奶牛在泌乳期10d到6周最容易發(fā)生酮病，用于治療酮病的藥物會引發(fā)乳成分發(fā)生很大變化。用于治療牛病的藥物，包括抗生素等，都可進入乳汁并改變?nèi)橹恼＝M成。因此，在養(yǎng)殖管理的過程中，一定要以防為主，防治結(jié)合，發(fā)現(xiàn)疫病及時妥善處理，防治大規(guī)模的疫病暴發(fā)，同時應(yīng)該防止大劑量使用獸藥導(dǎo)致的鮮乳中的獸藥殘留，從而帶來重大經(jīng)濟損失。

3.3 擠乳次數(shù)和時間因素對鮮乳成分的影響

如果每天擠乳兩次，其間隔達到9h和15h時，乳脂率可以達到4.6%和3.0%。由此可以看出，兩次擠乳時間間隔長，泌乳量高，乳脂含量低；兩次擠乳時間間隔短，泌乳量低，乳脂含量高。如果每天將擠乳次數(shù)改為3次，則每天總泌乳量可以增加，但乳成分，特別是乳脂和乳蛋白的含量會降低。此外，乳中的成分含量也會受擠乳期的影響：擠出的乳中干物質(zhì)率最高是在下午，清晨和深夜較低；干物質(zhì)率和乳蛋白率在晚上較高，清晨和深夜時候較低。

4 小結(jié)

原料乳的成分決定了乳制品的營養(yǎng)價值和品質(zhì)質(zhì)量以及乳的加工特性，其成分的含量受多種因素的影響，在研究清楚牛乳營養(yǎng)成分與各種因素的關(guān)系之后，我們可以根據(jù)不同的消費者人群的不同消費需求，選擇適當?shù)挠绊懸蛩貋砗Y選和制造出適合不同消費者群體的乳制品。