曹建南

上海師范大學(xué)，200234

《煎茶訣》是我國清代文士葉雋撰寫的一本茶書，此書在國內(nèi)聲名不顯，現(xiàn)僅存于日本少數(shù)圖書館。葉雋，字永之，越溪（現(xiàn)在的浙江寧海）人，其生平事跡文獻(xiàn)記載甚少。

一、《煎茶訣》的版本和日本的散茶飲用法

《煎茶訣》自江戶中期至明治初期的115年間共刊行過3次。第一次是寶歷十四年（1764），第二次是寬政八年（1796），第三次是明治十二年（1879），分別被稱為寶歷版、寬政版和明治版。3個(gè)版本存世稀少，幾乎均為孤本，是十分罕見的古代茶書。

國內(nèi)最早關(guān)注葉雋《煎茶訣》的是茶史學(xué)家朱自振教授。后經(jīng)中日兩國茶文化研究者的多方努力，收集了大阪中之島圖書館收藏的寬政版和國立國會(huì)圖書館的明治版復(fù)印本兩個(gè)版本的復(fù)印件，其明治版文本被收錄于鄭培凱、朱自振主編《中國歷代茶書匯編（校注本）》（商務(wù)印書館，2007年），朱自振、沈冬梅、增勤編《中國古代茶書集成》（上海文化出版社，2010年）和楊東甫主編《中國古代茶學(xué)全書》（廣西師范大學(xué)出版社，2011年）等茶學(xué)叢書之中，許嘉璐主編的《中國茶文獻(xiàn)集成》（文物出版社，2016年）收錄了明治版復(fù)印本的影印本，為廣大茶文化愛好者和研究者的閱讀、研究提供了方便。

明治版《煎茶訣》書影

本文擬根據(jù)上述茶學(xué)類書收錄的《煎茶訣》文本，分析寬政版和明治版在日本煎茶文化史上的定位和意義，就教于大方。

我們必須先說明一下日語“煎茶”一詞的含義。日本人說的“煎茶”，是和“團(tuán)茶”“抹茶”相并列的一個(gè)概念，簡而言之，相當(dāng)于我們所說的“散茶”或“葉茶”。散茶的飲用法，大致可分為兩種，一種是把茶葉放入茶壺或茶杯中，注入開水的泡茶法，即所謂“散茶瀹飲法”；另一種是把茶葉放入鍋釜中煎煮而飲用其茶湯的方法，我們不妨稱之為“散茶煎飲法”。在日本古代文獻(xiàn)中，把散茶瀹飲法稱為“淹茶”，而把煎煮的茶稱為“煎茶”。但“煎茶”一詞往往被廣義地使用，廣義的“煎茶”包括“淹茶”，所以須根據(jù)上下文仔細(xì)斟酌才能確定其所指的概念。

一般認(rèn)為，日本煎茶文化發(fā)軔于隱元東渡的1654年。但是隱元帶去日本的散茶瀹飲法主要在黃檗宗僧人和貿(mào)易商人之間流行，一般市民飲用的是煎飲散茶。大阪商人河內(nèi)屋可正（1635—1713）的日記寫到：

“近時(shí)城鄉(xiāng)各家各寺，不分晝夜津津樂道之‘煎じ茶’，寬永末、正保之頃未曾有也。常用‘引茶’?！?/p>

日記大約作于1700年，其中的“煎じ茶”，就是把茶葉放入鍋釜中煎煮而飲的飲茶法。這樣的煎飲散茶，因口感苦澀而被日本人稱為“澀茶”?！耙琛币簿褪悄ú琛Ｈ毡緦捰溃?624—1644）至正保（1644—1647）共24年，按日記的說法，散茶煎飲的“煎茶”在寬永至正保年間還沒有出現(xiàn)，可見，日本散茶煎飲法的歷史最早也只能追溯到17世紀(jì)50年代。當(dāng)時(shí)的日本散茶之所以只能“煎飲”，原因在于其制茶過程中沒有揉捻的工序。1697年儒學(xué)家貝原益軒所著《本朝食鑒》記錄了17世紀(jì)日本“煎茶”的制茶過程為：“蒸了，煽之使冷；冷了，焙之使干”，沒有揉捻的工序。沒有經(jīng)過揉捻的散茶，飲用時(shí)必須煎煮后才有足夠的茶味。后來，經(jīng)過將近1個(gè)世紀(jì)的探索，日本人才發(fā)現(xiàn)了揉捻的“秘訣”。1738年，制茶家長谷宗圓研發(fā)了被后世日本茶業(yè)界稱為“青制煎茶”的蒸青綠茶，可用茶壺沖泡而飲，“淹茶”開始進(jìn)入日本人的飲茶生活。

二、寬政版《煎茶訣》的刊行及其實(shí)用價(jià)值

在散茶瀹飲法和散茶煎飲法并存的時(shí)代，許多人區(qū)別不清兩者的差異，尤其對新出現(xiàn)的“淹茶”不知其詳，難以掌握要領(lǐng)。因此，當(dāng)時(shí)迫切需要能指導(dǎo)散茶飲用法的茶書，于是，葉雋《煎茶訣》便應(yīng)運(yùn)而生。蕉中老衲在寬政版序言中說：“點(diǎn)茶之法，世有其式。至于煎茶，香味之間，不可不精細(xì)用心，非復(fù)點(diǎn)茶比。而世率不然。葉氏之《訣》，實(shí)得其要。猶有遺漏，頃予乘閑補(bǔ)苴，別為一本，以遺蒹葭氏。如或?yàn)?zāi)木，與好事者共之，亦所不辭?！?/p>

蕉中的意思非常明確，是因世人對“煎茶”不能“精細(xì)用心”，才將“實(shí)得其要”的“葉氏之《訣》”適當(dāng)“補(bǔ)苴”，交木村蒹葭堂付梓刊行的。書中的內(nèi)容構(gòu)成和蕉中所說的出版意圖也是一致的。在《制茶》一節(jié)，詳細(xì)敘述了“西夏”，即中國的制茶方法演變的過程為：“西夏制茶之法，世變者凡四：古者蒸茶，出而搗爛之，為團(tuán)干置，投湯煮之，如《茶經(jīng)》所載是也。其后磨茶為末，匙而實(shí)碗，沃湯筅攪，勻之以供。其后蒸茶，而布散干之，焙之，是所謂煎茶。后又不用蒸，直炒之?dāng)?shù)過，撚之使縮。及用，實(shí)瓶如碗，湯沃之，謂之泡茶、沖茶?！?/p>

文中把制茶法歷史發(fā)展過程歸納為4個(gè)階段：團(tuán)茶—抹茶—煎茶—沖泡茶。其中“蒸茶而布散干之、焙之”的“煎茶”，就是我們上文所說的沒有經(jīng)過揉捻的煎飲散茶；而“直炒之?dāng)?shù)過，撚之使縮。及用，實(shí)瓶如碗，湯沃之”的“沖泡茶”就是經(jīng)過揉捻的瀹飲散茶，即所謂“淹茶”。雖然我們不能確定《制茶》這段文字是不是完全出于葉雋之手，但可以斷定，文中之所以把需要“火煮”的“煎茶”制法和僅需以“湯沃之”的“淹茶”制法區(qū)分為兩個(gè)不同階段，就是因?yàn)楫?dāng)時(shí)煎飲散茶（煎茶）和瀹飲散茶（淹茶）這兩種散茶飲用法，在這100來年期間先后進(jìn)入日本人的飲茶生活，許多人還分辨不清，不能得其要領(lǐng)的緣故。

為了指導(dǎo)日本人的散茶飲用技術(shù)，書中《煎茶》一節(jié)，敘述了煎飲散茶的取湯方法：“大抵水一合，用茶可重三四分。投之滾湯，尋即離火，置須臾而供之。不爾，煮熟之味生，芳鮮之氣亡。須別用湯瓶架火，候茶過濃加之。”

文中說明了“煎飲散茶”煎煮時(shí)茶葉和水的適當(dāng)比例。文中的“合”是日本古代容量單位，1合約等于0.18 L；“分”是重量單位，1分約等于0.375 g。我們知道，古代日本人多用茶釜煮茶，茶釜容量較大，所以茶葉和水的比例非常重要。接著，強(qiáng)調(diào)了茶葉投入沸湯后必須適時(shí)“離火”以保證茶湯的“芳鮮之氣”的訣竅。茶釜置于火爐之上，水沸騰后很難及時(shí)“離火”，茶湯往往因煎煮過頭而苦澀不堪，所以，最好是另外用一個(gè)煮開水的“湯瓶”，架于火上，以便茶湯過濃時(shí)能有開水稀釋。

接著，在《淹茶》一節(jié)敘述了散茶瀹飲法的取湯方法：“大抵唐制茶，不容煎。瓶中置茶，以熱湯沃焉，謂之泡茶，或以鐘，謂之中茶。皆當(dāng)先熁之令熱，或入湯之后蓋之，再以湯外溉之，則茶氣盡發(fā)矣?！?/p>

這里強(qiáng)調(diào)了“淹茶”訣竅，將茶壺“先熁之使熱，或入湯之后蓋之，再以湯外溉之”。這是散茶煎飲法不需要的步驟，對于還不熟悉散茶瀹飲法的日本人來說，是非常重要的關(guān)鍵?！都宀柙E》以介紹“唐制茶”沖泡方法，給“青制煎茶”日漸增長時(shí)代的日本飲茶人提供“淹茶”的技術(shù)指導(dǎo)，這在散茶瀹飲法即將確立的日本社會(huì)無疑是很有實(shí)用價(jià)值的。

《煎茶略說》書影，注明“右八件，曩巽齋子所上梓《煎茶訣》之和解也”

木村蒹葭堂在跋文中說，“茶訣一篇，言語不多而要妙盡矣?！备爬恕都宀柙E》的簡要實(shí)用性。書中《藏茶》《擇水》《潔瓶》《候湯》《花香茶》等各項(xiàng)敘述言簡意賅，頗得要領(lǐng)。這是同時(shí)代日本其他煎茶書無法比擬的。限于篇幅，恕不贅述。

也許是《煎茶訣》的簡要實(shí)用性受到社會(huì)好評，寬政版刊行2年后，就被翻譯成日文出版，這就是寬政十年（1798）由蒹葭堂刊印的澤田樂水居《煎茶略說》?！都宀柙E》原著是中文，也許并非人人都能讀懂，故澤田樂水居將其譯成日文，并增補(bǔ)了一些茶器茶具、熏香器皿，改題為《煎茶略說》，交由蒹葭堂刊印。書中保持了《煎茶訣》的《制茶》至《花香茶》的8項(xiàng)內(nèi)容，在《花香茶》文后注曰：“右八件，曩巽齋子所上梓《煎茶訣》之和解也。詳可見斯書而考?！蔽闹小百泯S子”即木村蒹葭堂的號(hào)，“和解”意思是“和文解釋”。《煎茶略說》被日本茶文化研究家評價(jià)為“通俗易懂而實(shí)用指導(dǎo)手冊性質(zhì)較強(qiáng)的煎茶書”，顯而易見，其實(shí)用性特點(diǎn)完全來自于葉雋的《煎茶訣》。

4年后（1802），柳下亭嵐翠又根據(jù)《煎茶略說》的內(nèi)容編寫了《煎茶早指南》，廣為流布。該書《凡例》中說：“浪花之巽齋子，曩著《煎茶訣》之書，因多有初心者難解之處，而樂水翁出《煎茶略說》之書，以明其大意。然猶非容易。今此書多據(jù)《略說》，置用之諸具等，皆悉繪圖，專備兒童亦易解耳?！?/p>

文中的“浪花”是大阪的古稱，柳下亭把巽齋子誤記為《煎茶訣》的著者，實(shí)際應(yīng)該是出版者。雖然書中將源于《煎茶訣》的各項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行了適當(dāng)?shù)脑鰟h、合并，但基本框架沒有變化。葉雋《煎茶訣》被翻譯、增補(bǔ)后更名刊行，完全是其簡要實(shí)用性得到當(dāng)時(shí)日本茶界廣泛認(rèn)可的結(jié)果。

三、明治版《煎茶訣》和日本的文人煎茶

日本的文人煎茶興起于18世紀(jì)后期，其發(fā)展長期受制于抹茶道而舉步維艱。1868年明治維新以后，以武士階層為生存基礎(chǔ)的抹茶道隨著武士社會(huì)的解體而日趨衰微，給文人煎茶的進(jìn)一步隆盛創(chuàng)造了新的空間。明治版《煎茶訣》就是明治初期文人煎茶再興的產(chǎn)物。

為了把實(shí)用性的《煎茶訣》改造為適合文人煎茶情趣的讀物，改編者或出版者做了較大的“整容”手術(shù)。

首先是更換了序言，把蕉中老衲的序言改為了王治本的序言。蕉中老衲，即大典顯常（1719—1801），號(hào)蕉中、梅莊、不生道人等，是江戶后期著名禪僧。王治本（1836—1908），浙江慈溪黃山村（今屬浙江寧波江北慈城鎮(zhèn)）人，精通詩文，工書善畫，清光緒三年（1877）赴日，在日本文人墨客之間頗有名聲。如上所述，蕉序的內(nèi)容是交代寬政版的刊行意圖，而王序則儼然是一篇頌茶美文。顯然，作為文人煎茶類書籍的序言，文人王治本自撰自書的頌茶美文比僧人蕉中老衲的刊刻緣由更能獲得文人煎茶家的共鳴。這是明治版更換序言的最大理由。

明治版《煎茶訣》王治本序（局部）

不僅更換了序言，明治版還在扉頁刊載了取自明代文人、書畫家文征明《煎茶》詩句“山人紗帽籠頭處，禪榻風(fēng)花繞鬢飛”中的“紗帽籠頭，風(fēng)花繞鬢”八字的書法作品，插入了由王治本族弟王琴仙繪制的題為“竹里閑情”的煎茶器具圖，給原本以實(shí)用為特點(diǎn)的《煎茶訣》增添了文人煎茶的雅興色彩。

正文部分，明治版刪除了寬政版中的《制茶》和《花香茶》二節(jié)。作為文人煎茶，著眼于煎茶雅興、飲茶清話，制茶方法的發(fā)展歷史并不是關(guān)注重點(diǎn)。而《花香茶》的刪除也是為了適應(yīng)文人煎茶價(jià)值觀的需要，因?yàn)槲娜思宀鑼ㄏ悴杌旧隙汲址穸☉B(tài)度。

再看增補(bǔ)的內(nèi)容。明治版增補(bǔ)了屠隆《考槃馀事》中的《茶具》《書齋》《單條畫》《袖爐》《筆床》《詩筒葵箋》和《印色池》的7項(xiàng)內(nèi)容，其中除茶具外，似乎都是和飲茶無甚關(guān)聯(lián)之物。但這正是把《煎茶訣》改造為文人煎茶類讀物的需要。文人煎茶的理想情趣集中表現(xiàn)在詩書畫茶和文房四寶的欣賞把玩上，因此，增補(bǔ)《考槃馀事》的書齋等內(nèi)容，絕不是畫蛇添足，而是為了適合文人的煎茶情趣，爭取文人煎茶家共鳴的需要。那種把增補(bǔ)《考槃馀事》內(nèi)容的責(zé)任歸于作者葉雋的觀點(diǎn)顯然是荒唐的，因?yàn)槊髦伟婵袝r(shí)，葉雋早已不在人世了。

由于以往的日本茶文化研究主要關(guān)注點(diǎn)集中于日本茶道，故以實(shí)用性為特點(diǎn)的葉雋《煎茶訣》沒有受到應(yīng)有的關(guān)注；2000年以后，國內(nèi)茶界開始關(guān)注該書，但因視野和視角等問題，也沒能給予正確的評價(jià)，甚至還有不少錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。拙文拋磚引玉，希望與茶文化研究者共同努力，以客觀、正確地評價(jià)葉雋《煎茶訣》在茶文化史上的作用。