◎文/楊春風(fēng) Text by Yang Chunfeng

◎圖/林松 Photo by Lin Song

“文秋餡餅”店從開(kāi)業(yè)起就備受追捧，每天兩三百?gòu)埖匿N(xiāo)量不在話(huà)下

田莊臺(tái)的回民男性曾經(jīng)很厲害，清朝時(shí)一度包攬了這個(gè)埠頭糧谷交易的過(guò)斗事宜，并在遼河航道上“壟斷網(wǎng)利，嘯聚械斗”，事情還驚動(dòng)了紫禁城，道光爺降旨嚴(yán)令整治，才漸漸收斂。再后來(lái)營(yíng)口開(kāi)埠，田莊臺(tái)商勢(shì)被奪去大半，時(shí)至民國(guó)，回民們已普遍以俗稱(chēng)“勤行”的飲食業(yè)為生了。王文秋的爺爺王慶云就是其中之一。

王文秋說(shuō)她出生時(shí)爺爺就沒(méi)了，沒(méi)跟老爺子打過(guò)照面，不過(guò)常聽(tīng)母親說(shuō)起爺爺?shù)氖?，尤其是他串街做買(mǎi)賣(mài)，賣(mài)餡餅、切糕、小火勺的故事。老人家那時(shí)，推個(gè)小車(chē)子，上邊擱個(gè)小鐵爐，爐上架個(gè)平鐵鍋，現(xiàn)烙現(xiàn)賣(mài)。秋冬也做糖堆兒，也就是蘸糖葫蘆。勉強(qiáng)度個(gè)日月，一直沒(méi)開(kāi)起鋪?zhàn)印?/p>

王慶云育有二子五女。次子王鳳林繼承了父親的切糕手藝，成了田莊臺(tái)赫赫大名的“王把切糕”。長(zhǎng)子王鳳山，也就是王文秋的父親，打小就對(duì)這行不感興趣，不過(guò)他的妻子胡志芹卻對(duì)餡餅情有獨(dú)鐘，還將公爹的手藝學(xué)了個(gè)精到，即使在不興個(gè)人做買(mǎi)賣(mài)的年代里，胡志芹也不曾丟下這手藝，時(shí)常烙餡餅給孩子們吃。

當(dāng)年田莊臺(tái)家家戶(hù)戶(hù)都有個(gè)“小炕跑”，就是順著炕洞子走煙的那種磚砌的爐灶，主要作用是燒水，爐蓋子上終日都撂著一把水壺，相當(dāng)于各家的小茶臺(tái)，胡志芹就用這種“小炕跑”烙餡餅。各種餡芯，換著花樣烙，芹菜元蔥牛肉、白菜元蔥牛肉、韭菜文蛤牛肉等。1967年出生的王文秋，就是吃著這些餡餅長(zhǎng)大的，她說(shuō)那真是吃了這回想下回啊。

初中畢業(yè)后，王文秋接了父親的班，就職于田莊臺(tái)土產(chǎn)公司。1987年結(jié)婚。1998年下崗。接下來(lái)就得自謀生計(jì)了，干點(diǎn)啥呢？王文秋當(dāng)晚便決定了：揀起爺爺?shù)睦媳拘?，烙餡餅。

幾天后，王文秋就租下了臨街的一間鋪?zhàn)?，年租?000元。王文秋說(shuō)當(dāng)年花這些錢(qián)租房子，那不是“嗬咧嗬咧”的？可鎮(zhèn)子都沒(méi)有哇，我家獨(dú)一份！

王文秋從小看著母親做餡餅，輪到自己開(kāi)店，手藝早已爐火純青

剛出鍋的餡餅，焦香的餅皮包裹著多汁的肉餡兒，再配上店里的羊湯，絕了

而當(dāng)年田莊臺(tái)人的日子已緊巴慣了，通常并不出來(lái)吃飯，覺(jué)得那會(huì)讓人笑話(huà)，“不能去，咱家不能做飯咋地？”王文秋之所以還敢這么干，在于她堅(jiān)信兩點(diǎn)：一是我家餡餅好吃，我吃這玩意長(zhǎng)大的，我能不知道嗎？二是田莊臺(tái)是啥地方??？那兒天天都是集，人來(lái)人往啊，自古就這樣，大家都習(xí)慣上這兒來(lái)買(mǎi)東西，天見(jiàn)天的臭魚(yú)爛蝦剩不下，全都有人買(mǎi)，月餅也常年做，天天有人吃。你不來(lái)，有人來(lái)??！

事實(shí)證明，王文秋的判斷是正確的。從開(kāi)業(yè)那天起，“文秋餡餅”店的餡餅就受到了人們的熱烈追捧，每天三四百?gòu)埖臅r(shí)候也是有的，二三百?gòu)垊t純屬“跑平道”，還從來(lái)“不倒槽”。

王文秋雖然年紀(jì)不算大，土話(huà)老嗑卻總能一串串地往外冒，冒得那個(gè)令人驚喜！守著她的丈夫白鐵軍則怕人聽(tīng)不懂，緊著在旁幫著翻譯，說(shuō)“跑平道”就是“很尋常”的意思，“不倒槽”是說(shuō)“總那么一股勁，穩(wěn)穩(wěn)的”。其實(shí)雖說(shuō)聽(tīng)著耳生，那字面下的意思卻也是只憑感覺(jué)就能領(lǐng)會(huì)個(gè)八九不離十的，這也很奇妙。

僅僅兩年后，王文秋就買(mǎi)下了自己的鋪?zhàn)樱昧烁印班肋粥肋帧钡?9萬(wàn)元。爺爺王慶云畢生也沒(méi)能支起來(lái)的鋪?zhàn)樱o支起來(lái)了。打那兒之后，“文秋餡餅”店還開(kāi)始陸續(xù)地增加炒菜。店里并不曾聘雇大廚，都是白鐵軍掌勺，也不曾專(zhuān)門(mén)學(xué)過(guò)，通常都是在回民的傳統(tǒng)菜肴上做些相宜的改良，或者在外面吃了哪道菜覺(jué)得不賴(lài)，就回來(lái)自己琢磨著做。沒(méi)想到，白鐵軍做一道，火一道，眼下菜單上已穩(wěn)定到二十幾道菜肴，其中炸牛排、水爆肚、外脊筋、花腱肉等已成了每桌必點(diǎn)佳肴。至于餡餅的絕配羊湯，則更是誰(shuí)都承認(rèn)那是文秋在餡餅之外的又一絕活。

白鐵軍自己掌勺，回民傳統(tǒng)菜肴花腱肉、水爆肚做得十分地道

二十年來(lái)，幾乎每一天，王文秋都是凌晨四五點(diǎn)鐘就起來(lái)買(mǎi)菜、備料，十一點(diǎn)多開(kāi)始招待第一波客人，午后兩三點(diǎn)鐘能稍事休息，四點(diǎn)多就又開(kāi)始準(zhǔn)備待客。每天二十幾桌是“跑平道”，趕上田莊臺(tái)廟會(huì)的日子四五十桌，那是得緊著翻臺(tái)的。

丈夫白鐵軍的作息與王文秋不差分毫，婦唱夫隨，其樂(lè)融融。實(shí)際上這已是田莊臺(tái)回民鋪?zhàn)拥恼w特征了，如今幾乎每一家的當(dāng)家人都是女性，掌大局的都是老板娘。這種格局的形成找不到確切的起點(diǎn)，如果樂(lè)意猜猜，或許可以將回民“斗夫”不再風(fēng)光無(wú)限視為開(kāi)端，沒(méi)準(zhǔn)那一只只權(quán)威性的官斗在手里的滑落，也使大多數(shù)回民男性同時(shí)失了些爭(zhēng)強(qiáng)好勝的心勁。無(wú)論事情是否當(dāng)真如此，時(shí)至眼下，田莊臺(tái)回民歷史上的榮譽(yù)已經(jīng)被回民女性又給掙回來(lái)了，且再也無(wú)人能與其爭(zhēng)鋒。這從文秋餡餅所歷的二十度春秋里，已可見(jiàn)一斑。

兩年前，“文秋餡餅”已正式更名為“田莊臺(tái)餡餅”。如此鮮明的將地理坐標(biāo)隆重標(biāo)注，顯然是王文秋對(duì)自家餡餅味道之自信的坦誠(chéng)流露。未來(lái)在她的眼里，無(wú)疑既是可控的，又是美妙的，就像她每日里烙出的一張張鮮香四溢的餡餅似的，也是相當(dāng)可指望的。

（責(zé)編/小白）

The Story of Wenqiu’s Pie

Wenqiu’s grandfather had long passed away, but his stories were often told by her mom of how the old man peddled his pies, nuts cakes, and baked cakes one alley after another. At that time, since running a shop was beyond his aあordability, her grandpa had to peddle his pies instead. He pushed before him a handcart, topped with a small iron stove and a flat pan. When winter came, he too sold haw apples coated with sugar and in this way he could keep his family barely alive.

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Wenqiu’s father was not interested in peddling around his neighborhood.But her mother learned all the skills in his stead. I grew up eating my mom’s pies baked on the small iron pan over the stove, Wenqiu said. They were delicious.One pie made you forget everything.

In 1998, on the night when Wenqiu was laid off, she decided to rekindle his grandpa’s fire-- baking pies. Wenqiu’s pies were instantly welcomed and each day she could sell two hundred or three hundred or even four hundred pieces. Two years later, she had her own shop and named it Tianzhuangtai Pies. Soon the shop was enlarged to a restaurant, where her husband was the chef. Now Muslim food is served—beef, tripe, outer loin and tendon. These courses have become her customers’ favorites. Wenqiu has one more signature dish to offer—mutton broth—no customer would leave without a taste.

Wenqiu’s future is hopeful, full of tempting aroma, just like the pies she bakes each day. (Trans. by G. Q.)